Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu sargassum polycystum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum Ngành Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ th[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ RONG NÂU Sargassum polycystum Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: ThS TRẦN THỊ NGỌC MAI Sinh viên thực hiện: ĐỖ PHƯƠNG VY MSSV: 1211110202 Lớp: 12DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum” đề tài nghiên cứu trực tiếp thực hiện, hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai Tất các sớ liệu, kết trình bày đồ án tốt nghiệp khách quan không chép sớ liệu của cơng trình nghiên cứu trước Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường hội đồng cam đoan Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực Đỗ Phương Vy LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công nghệ Tp.HCM tận tâm dạy truyền đạt cho em kiến thức để em thực đề tài làm hành trang quý giá cho em bước vào đời Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai tận tình hướng dẫn giúp đỡ em śt quá trình học tập thực đồ án tốt nghiệp Em xin cám ơn Cơ Nguyễn Trần Thái Khanh, tổ thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học - Thực Phẩm – Môi Trường tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em quá trình thực đề tài Em xin chân thành cám ơn gia đình tất bạn bè động viện giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em śt quá trình thực đề tài hoàn thành đồ án Dù cớ gắng nhiều, song, quá trình thực đề tài em khó tránh khỏi sai sót Rất mong q Thầy Cơ các bạn nhận xét, góp ý để em rút kinh nghiệm cho quá trình học tập làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực Đỗ Phương Vy Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ vi MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài Tình hình nghiên cứu 2.1 Nghiên cứu nước 2.2 Nghiên cứu nước 3 Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng 5.2 Địa điểm thực Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan snack 1.1.1 Giới thiệu chung snack 1.1.2 Một số phương pháp sản xuất snack 1.2 Tổng quan rong mơ 10 1.2.1 Giới thiệu chung rong mơ 10 1.2.2 Cấu tạo của rong mơ 12 1.2.3 Sinh sản của rong mơ 14 1.2.4 Thành phần hóa học của rong mơ 15 i Đồ án tốt nghiệp 1.2.5 Công nghệ sau thu hoạch số sản phẩm từ rong biển 22 1.2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ rong biển Việt Nam Thế Giới 27 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 30 1.3.1 Rong sụn 30 1.3.2 Kim chi 33 1.3.3 Wasabi 33 1.3.4 Ớt bột 34 Chương 2: NGUYÊN VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Nguyên vật liệu 35 2.1.1 Nguyên liệu 35 2.1.2 Thiết bị 35 2.2 Phương pháp nghiên cứu 35 2.3 Bớ trí thí nghiệm 35 2.3.1 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm 35 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rong sụn/nước 37 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 38 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lần 39 2.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy lần 41 2.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của gia vị 41 2.3.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy lần 42 2.4 Quy trình cơng nghệ 44 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 49 3.2 Kết khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 52 ii Đồ án tốt nghiệp 3.3 Kết khảo sát nhiệt độ sấy lần 54 3.4 Kết khảo sát thời gian sấy lần 56 3.5 Kết khảo sát công thức gia vị 59 3.6 Kết khảo sát chế độ sấy lần 61 3.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm 64 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 4.1 Kết luận 66 4.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT USDA: United States Department of Agriculture, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ FAO: Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (tiếng Anh: Food and Agriculture Organization of the United Nations) LOD: Giới hạn phát iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của rong S.polycystum[15] 17 Bảng 1.2 Thành phần amino acid S.polycystum[15] 18 Bảng 1.3 Thành phần chất béo S.polycystum[15] 19 Bảng 1.4 Thành phần hợp chất hữu rong sụn[7] 31 Bảng 1.5 Hàm lượng khoáng rong sụn[7] 32 Bảng 2.1 Công thức gia vị 42 Bảng 3.1 Kết tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 50 Bảng 3.2 Kết xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 51 Bảng 3.3 Kết tổng điểm so hàng khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 52 Bảng 3.4 Kết xếp dãy của khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch sụn 53 Bảng 3.5 Bảng mô tả trạng thái sản phẩm nhiệt độ sau 55 Bảng 3.6 Bảng mã hóa mẫu khảo sát thời gian sấy lần 58 Bảng 3.7 Kết tổng điểm so hàng khảo sát thời gian sấy lần 58 Bảng 3.8 Kết xếp dãy của khảo sát thời gian sấy 59 Bảng 3.9 Kết tổng điểm so hàng khảo sát công thức gia vị 60 Bảng 3.10 Kết xếp dãy cho mẫu của khảo sát công thức gia vị 60 Bảng 3.11: Sự thay đổi thời gian sấy theo nhiệt độ 62 Bảng 3.12 Kết tổng điểm so hàng khảo sát chế độ sấy lần 62 Bảng 3.13 Kết xếp dãy của khảo sát chế độ sấy lần 63 Bảng 3.14: Kết cho điểm chất lượng của sản phẩm 64 Bảng 3.15 Chỉ tiêu hóa lý 64 Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh 65 v Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ Hình 1.1 Một sớ sản phẩm snack chế biến từ phương pháp sấy .7 Hình 1.2 Hình dạng rong mơ 11 Hình 1.3 Cấu tạo rong mơ 13 Hình 1.3 Miếng rong biển nori 23 Hình 1.4 P tenera, P yezoensis, P seriata, P dentata Kjellman 24 Hình 1.5 Một sớ dạng snack từ rong 24 Hình 1.6 Một sớ sản phẩm kẹo, mứt rong sụn 25 Hình 1.7 Hình dạng rong sụn 30 Hình 2.1 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm .36 Hình 2.2 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong sụn/nước 37 Hình 2.3 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn 38 Hình 2.4 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy lần 40 Hình 2.5 Sơ đồ bớ trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lần .43 Hình 2.6 Quy trình sản xuất snack từ rong nâu 44 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn độ nhớt ứng với tỉ lệ rong sụn/nước 49 Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy 57 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack từ rong nâu hoàn chỉnh ………… 66 vi Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Việt Nam nằm vùng biển nhiệt đới, có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, nguồn lợi thủy sản nước ta có thành phần lồi đa dạng, tớc độ tái tạo nguồn lợi cao Cho dù chưa có quy hoạch xứng tầm, nguồn tài nguyên biển Việt Nam điều mơ ước của nhiều nhà đầu tư, có việc ni trồng rong biển sản xuất thực phẩm, thức uống, làm nguyên liệu công nghiệp nhiên liệu sinh học Tổng số lồi thực vật biển sớng dọc bờ biển Việt Nam (chiều dài khoảng 3260 km), các đảo các dải đá ngầm có khoảng 1000 lồi Gồm 638 lồi rong biển; Rhodophyta (tảo đỏ) – 229 lồi, Phaeophyta (tảo nâu) – khoảng 120 loài, Chlorophyta (tảo lục) – khoảng 150 loài, 76 loài Cyanobacteria cỏ biển (Magnoliophyta) – 14 lồi Trong sớ khoảng 200 lồi tảo có khả sử dụng, có khoảng 60 loài sử dụng làm thực phẩm, y học dân gian để chế biến các loại keo.[6] Theo TS Lê Như Hậu: “Ước tính diện tích mặt nước có tiềm ni trồng khai thác rong biển Việt Nam thời kỳ 2010 – 2015 900 000 với sản lượng 600 – 700 000 khô/năm” Từ lâu, rong biển xem nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đặc biệt cao hàm lượng các nguyên tố đa lượng, vi lượng chất xơ hòa tan, alginate, mannitol, carrageenan sản phẩm từ rong chưa phổ biến Do công nghệ chế biến rong biển nước ta lạc hậu tồn hình thức sở chế biến nhỏ (nấu thạch, mứt, kẹo, trà…); trích ly, thu nhận các hợp chất sử dụng cho các ngành công nghiệp khác; sơ chế, xuất sang các nước khác để chế biến thành sản phẩm có giá trị Nhằm nâng cao giá trị kinh tế từ rong biển Việt Nam, các doanh nghiệp cần phải nhanh chóng giải qút tình trạng thừa lãng phí ngun liệu, đa dạng hóa sản phẩm từ rong để mở rộng thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm nhờ cải tiến công nghệ chế biến Đồ án tốt nghiệp Tại Việt Nam, rong nâu lồi có giá trị kinh tế cao, đặc biệt họ rong mơ, thường sử dụng để nghiên cứu tách chiết các hợp chất alginate, fucoidan…với giá trị sinh học cao Về mặt giá trị dinh dưỡng, rong mơ có chứa iodine (45,3 mg% – 60 mg%) ; 23 nguyên tố (Al, Si, Mg, Ca, Sr, Ba, Fe, V, Mor, Ti, Co, Ni, Cr, Sn, As, Bi, Cu ) 17 amino acid cần thiết cho người Đặc biệt, người ta phát chất sodium alginate chiết từ rong mơ chữa bệnh nhiễm phóng xạ chất ́ng vào hấp thu strontium (Sr) phóng xạ bị nhiễm thể thải Năm 2011, riêng Ninh Thuận, ước tính sản lượng khai thác rong mơ lên đến 000 khô (3 000 rong tươi) Tại Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thực phẩm không nhiều Nhật Bản hay Trung Q́c, thường dùng vài lồi rong mơ vàng (S.flavicans), rong mơ chum (S.carpophyllum), rong mơ mềm (S.tenerrimum) để nấu canh, kho với thịt cá.[20] Nên rong mơ chủ yếu khai thác, sơ chế cung cấp cho các công ty thực phẩm Trung Quốc, Nhật Bản để chế biến thành snack các sản phẩm thực phẩm sử dụng trực tiếp qua chế biến Vì thế việc nghiên cứu sản phẩm snack từ rong mơ có ý nghĩa quan trọng đới với việc giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu tăng giá trị kinh tế nguồn lợi từ rong mơ, mở rộng thị trường snack Việt Nam Tình hình nghiên cứu 2.1 Nghiên cứu nước Các sản phẩm thực phẩm từ rong biển chủ yếu bắt nguồn từ Nhật Bản nên từ năm 1987, nhóm tác giả Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi & Tadaharu Watanabe có nghiên cứu đầy đủ các loại thực phẩm rong biển truyền thống Nhật Bản Nội dung nghiên cứu đề cập đến thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất giá trị dinh dưỡng của số sản phẩm aonori, hoshi – nori, konbu, hiziki, wakame.[16] Năm 2003, tổ chức FAO Dennis J McHugh công bố tài liệu hướng dẫn ngành cơng nghiệp rong biển Ngồi việc đề cập đến tính thương mại, ứng dụng sinh học, các hợp chất chiết xuất của rong biển, tài liệu giới thiệu Đồ án tốt nghiệp quy trình thu hái ni trồng sớ lồi rong, quy trình sản xuất số thực phẩm từ rong biển, sản lượng tiêu thụ của các sản phẩm nori, wakame… [18] Dù các sản phẩm thực phẩm từ rong biển trở nên phổ biến Thế Giới chưa có nhiều nghiên cứu công nghệ chế biến thực phẩm từ rong biển; các báo khoa học hay các nghiên cứu đề cập đến lợi ích từ rong biển, các thực phẩm chức các hợp chất chiết xuất của 2.2 Nghiên cứu nước Năm 2006 – 2007, PGS.TS Đống Thị Anh Đào tiến hành “Nghiên cứu chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn Kappaphycus Alvarezii” nhằm tạo các loại thực phẩm trực tiếp từ rong sụn, có giá trị dinh dưỡng phù hợp - Nước uống từ rong sụn dịch chiết carrageenan từ rong sụn - Sản phẩm mứt đơng carrageenan có hương vị trái - Kẹo dẻo chế biến trực tiếp từ rong sụn thay thế kẹo gelatin nay, loại carrageenan từ rong sụn loại rong sụn phối chế với rau - Rong khô dạng tấm, tẩm gia vị Năm 2010, PGS.TS Đống Thị Anh Đào tiếp tục nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ rong sụn nghiên cứu từ đề tài năm 2006 – 2007 Và nghiên cứu công nghệ sản xuất số sản phẩm kẹo rong sụn mứt rong sụn ăn kiêng; nước ch́i có phới chế rong sụn; mứt jam ch́i, mít; nước uống rong sụn dạng huyền phù hạt rong (giống nước ́n); rong sụn khơ, xử lý ăn nhanh; nước ́ng rong Porphyra.[2] Ngồi ra, cịn có sớ nghiên cứu chưa có cơng bớ thức quy trình sản xuất thử nghiệm soup đóng hộp từ rong mứt, bánh tráng từ rong nho, snack từ rong sụn, nước uống chức từ rong mơ… Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S.polycystum - Xác định các thông số kỹ thuật cho số công đoạn của quy trình - Chế biến thử nghiệm snack từ rong nâu dựa quy trình đề nghị Đồ án tốt nghiệp Nhiệm vụ nghiên cứu - Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn - Xác định tỉ lệ rong nâu/dịch rong sụn - Xác định nhiệt độ của trình sấy lần - Xác định thời gian kết thúc trình sấy lần - Xác định công thức gia vị cho sản phẩm - Xác định chế độ sấy cho trình sấy lần Đối tượng phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng - Rong mơ thu hái từ vùng biển Ninh Thuận - Rong sụn thu hái từ vùng biển Khánh Hòa 5.2 Địa điểm thực Phịng thí nghiệm của Khoa Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại học Cơng Nghệ Thành phớ Hồ Chí Minh Đồ án tốt nghiệp Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan snack 1.1.1 Giới thiệu chung snack Ban đầu, snack tên gọi cho các loại thức ăn nhẹ, phục vụ các bữa ăn để làm dịu đói trước bữa ăn Snack đơi cookie sữa cho trẻ vào buổi ăn xế, bát ngũ cốc cho buổi ăn chiều… Theo truyền thống, thức ăn nhẹ thường chuẩn bị từ các nguyên liệu có sẵn nhà Theo thời gian, snack trở nên tiện dụng chế biến tiêu thụ ngày các cửa hàng tiện lợi Đó chiếc hamburger hay chiếc bánh mì, phần khoai tây chiên… Và ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển, snack đóng gói ăn liền trở nên tiện dụng hơn, nhờ bị hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản… Tóm lại, snack hiểu theo nhiều cách khác Tuy nhiên, đề cập đến sản phẩm snack chế biến đóng gói các túi nhỏ, thời gian bảo quản lâu dài, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack.[8] - Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ rau củ (khoai tây, bắp) tinh bột của nó; gạo, loại hạt, trái thịt, thủy hải sản… - Dựa vào phương pháp chế biến, snack chế biến cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng - Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên tẩm ướp hương vị bổ sung khác pizza, hamburger, phô mai, cà ri Ấn Độ… - Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Nếu trước đây, người tiêu dùng bị hấp dẫn đa dạng mẫu mã, hương vị của snack khoai tây, snack bắp… ngày các sản phẩm snack dần bị hạn chế mới nguy hại từ Đồ án tốt nghiệp GS Peter Weissberg, Giám đốc Y tế của Quỹ Tim mạch Anh quốc (BHF) cho biết: "Tôi cảm thấy lo lắng đất nước tơi tự “dìm” bể dầu ăn, muối đường Cả người lớn lẫn trẻ nhỏ phớt lờ cảnh báo tiếp tục ăn thực phẩm khơng có lợi cho sức khỏe Trên thực tế, đồ ăn giòn (khoai tây chiên) phần của tảng băng BHF tin với “liều” thực phẩm ngày giàu chất béo, nghèo dinh dưỡng loại snack đe dọa sức khỏe lâu dài của thế hệ tương lai đất nước Việc ăn ngày các loại snack vô bổ thói quen xấu Chắc chắn, tỉ lệ trẻ béo phì tiểu đường tuýp bao phủ tranh sức khỏe của cộng đồng tương lai khơng xa”.[25] Ngồi năm 2014, quan An tồn Thực phẩm châu Âu (EFSA) phát hóa chất có tên acrylamide tìm thấy cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy, bánh quy giịn sớ loại thức ăn trẻ em xác nhận có nguy gây ung thư Nhưng nay, mức sống ý thức tiêu dùng của người dân ngày cao hơn, các nước phương Tây, snack yêu cầu không thức ăn vặt để làm dịu đói mà phải cung cấp dinh dưỡng, lượng vừa đủ an toàn cho sức khỏe Xu hướng du nhập vào Việt Nam năm gần đây, thơng qua các sản phẩm snack có lợi cho sức khỏe từ các nguyên liệu tự nhiên rong biển, trái cây, hạt sấy khơ… Trong đó, các sản phẩm snack từ rong biển ngày yêu thích 1.1.2 Một số phương pháp sản xuất snack 1.1.2.1 Phương pháp chiên Snack theo phương pháp chiên phổ biến Việt Nam snack khoai tây Nguyên liệu để sản xuất snack khoai tây chiên thường củ khoai tây tinh bột khoai tây Snack khoai tây từ củ khoai tây tươi khoai tây đông lạnh thường chế biến cách phương pháp chiên chân không chiên bề sâu sau tạo hình Hiện nay, snack khoai tây từ tinh bột thường áp dụng theo quy trình phới trộn → cán → tạo hình → chiên → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói Đồ án tốt nghiệp Nguyên liệu phụ bột ngô Các nguyên liệu phối trộn với nước theo tỉ lệ định để tạo hỗn hợp đồng Hãng snack Pringles tiếng sử dụng công thức phối trộn nguyên liệu 1/3 nước 2/3 bột khoai tây, bột ngơ Hỗn hợp sau trộn tiếp tục cán thành mỏng, nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành bột có độ dày đặn Làm đồng khối bột tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào giảm lượng không khí hịa lẫn bột nhào Khi qua các lô cán bột bột nén chặt thành lá để dễ tạo hình Tấm khoai tây mỏng cắt thành hình bầu dục, phần rìa bột đưa máy phối trộn tiếp tục cán mỏng Sau chiên miếng khoai tây tách dầu các băng chuyền rung Những miếng khoai tây phun dầu trước tẩm bột gia vị 1.1.2.2 Phương pháp sấy Phương pháp sấy phương pháp sản xuất snack phù hợp cho nhiều loại nguyên liệu khác trái cây, rau củ, hạt,… Tùy theo tính chất nguyên liệu yêu cầu cấu trúc sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng các phương pháp sấy khác Nhìn chung, snack phương pháp sấy thực theo quy trình chế biến sau: Nguyên liệu → xử lý → sấy → tẩm gia vị → làm nguội → đóng gói Hình 1.1 Một sớ sản phẩm snack chế biến từ phương pháp sấy Dựa tính chất của rau quả, trái cây, hạt mà giai đoạn xử lý có các cơng đoạn ngâm, rửa, gọt vỏ, tạo hình, xử lý hóa chất… khác nhau; với số Đồ án tốt nghiệp nguyên liệu, cần rửa sau tạo hình để loại các chất bẩn dính bề mặt thiết bị cắt quá trình vận chuyển băng chuyền Tùy theo tính chất nguyên liệu yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà nhà sản xuất áp dụng phương pháp sấy khác nhau, hay lựa chọn không phun gia vị Một số phương pháp sấy thường sử dụng sản xuất snack sấy: - Phương pháp sấy theo nguyên tắc bốc hơi, nguyên lý chủ đạo của trình buồng sấy trì nhiệt độ thích hợp, tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm nắng Vào thời điểm đó, nước sản phẩm bắt đầu bốc sản phẩm dần khô lại Đến độ khô định, sản phẩm đưa làm mát đóng bao bì Sản phẩm sử dụng phương pháp không sử dụng dầu chiên hay nhúng qua dầu nên hồn tồn khơng có tượng thấm dầu hay ‘caramel hóa’ Sau sấy, sản phẩm giữ mềm, dẻo, hương vị tự nhiên khơng có độ giịn sấy thăng hoa chân không.[28] - Phương pháp sấy thăng hoa, gồm giai đoạn chính: • Giai đoạn làm lạnh, nguyên liệu làm lạnh nhanh từ nhiệt độ tự nhiên khoảng 200 C xuống – 10 0C – 15 0C, khiến cho nước bên nguyên liệu bị đông nhanh thành phần tử băng cực nhỏ (quá trình giúp cho các tế bào của trái khơng bị hư hại quá trình sấy) Đồng thời, trái đặt môi trường chân không (áp suất thấp) nên 10 – 15% lượng nước trái (tồn dạng các phần tử băng cực nhỏ) bị hút khỏi trái • Giai đoạn sấy thăng hoa, trái đặt môi trường áp suất thấp (dưới 4,58 mmHg) (áp suất của khí 760 mmHg) nước bên trái dạng băng, điều kiện này, cung cấp cho trái nhiệt lượng nhỏ nước dạng băng chuyển thể trực tiếp thành trạng thái khí thoát khỏi trái mà nhiệt độ trái khơng tăng • Giai đoạn bớc ẩm cịn lại, nhiệt độ của trái tăng nhanh từ – 15 0C lên khoảng 250C Trong điều kiện áp suất thấp, nhiệt độ tăng nhanh, Đồ án tốt nghiệp lượng băng lại bên nguyên liệu nhanh chóng chuyển từ thể rắn sang thể lỏng sang thể khí thoát khỏi trái Trong śt quá trình sấy thăng hoa, nhiệt độ của trái không vượt quá nhiệt độ trạng thái tự nhiên Nguyên liệu không bị tác động nhiệt, tránh tất các hạn chế của các phương pháp sấy thông thường Nguyên liệu sau sấy giữ toàn thành phần dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, màu sắc, hương vị của Đặc biệt, nước thăng hoa từ nguyên liệu ngoài, cấu trúc tế bào không bị co lại, giữ lỗ xốp 1.1.2.3 Phương pháp ép đùn áp lực cao Sản phẩm chế biến từ phương pháp ép đùn áp lực cao thường snack dạng phồng “puff” Hiện có hai quy trình cơng nghệ để sản xuất, gọi snack thế hệ thứ hai snack thế hệ thứ ba Sự khác hai thế hệ snack phương pháp làm phồng Snack thế hệ thứ hao làm phồng nở máy ép đùn, snack thế hệ thứ ba sau khỏi máy ép đùn cần có thêm quá trình gia nhiệt làm phồng nở sản phẩm Snack “puff” phương pháp ép đùn áp lực cao thường sản xuất thường thực theo quy trình[8] thế hệ thứ Nguyên liệu → chuẩn bị → ép đùn thế hệ thứ sấy/nướng tẩm gia vị sấy/ủ → làm phồng Snack ← đóng gói Ngun liệu của phương pháp các loại hạt hay bột giàu tinh bột bắp, gạo, lúa mì, yến mạch, khoai tây… bổ sung nước để đạt đến hàm ẩm thích hợp Ngồi ra, trộn thêm nguyên liệu phụ phụ gia cải thiện cấu trúc Giai đoạn chuẩn bị bỏ qua nếu nguyên liệu có độ ẩm thích hợp Đồ án tốt nghiệp Đới với quy trình snack thế hệ thứ hai, sản phẩm làm phồng trực tiếp ép đùn Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao độ ẩm thấp, làm cho nguyên liệu bị phá hủy cấu trúc ban đầu, tạo dòng chảy nhớt Khi khỏi đầu lỗ khuôn của máy ép đùn, áp suất giảm đột ngột làm cho khí nước thoát mạnh mẽ theo hướng để tạo cấu trúc phồng nở giịn xớp để làm tăng độ giòn cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản, cần phải qua giai đoạn sấy hay nướng để làm giảm ẩm Ngược lại, quy trình sản xuất snack thế hệ thứ ba, sản phẩm làm phồng gián tiếp Sau khỏi máy ép đùn, độ ẩm của bán thành phẩm cao nên có cấu trúc mềm, cần phải làm phồng nở các quá trình khác chiên, biến nhiệt hay biến áp đột ngột… Sản phẩm khỏi máy ép đùn có mùi hương tổn thất của cấu tử dễ bay sản phẩm nở Do gia vị thường bổ sung vào sản phẩm sau ép đùn để làm tăng giá trị mùi vị cho sản phẩm Ći q trình tẩm gia vị, sản phẩm qua q trình sấy nhẹ để đạt độ khô cần thiết cho trình bảo quản 1.2 Tổng quan rong mơ 1.2.1 Giới thiệu chung rong mơ Rong mơ nhiều phao có tên khoa học Sargassum polycystum Tên Sargassum các thủy thủ Bồ Đào Nha đặt tên tìm thấy nhiều rong mơ biển Sargasso gần Bồ Đào Nha Rong mơ loài biết đến nhiều ngành rong nâu Phân loại thực vật của rong S.polycystum: 10 Đồ án tốt nghiệp Hình 1.2 Hình dạng rong mơ  Giới: Chromalveolata  Ngành: Phacophyta – rong nâu  Lớp: Phaeophyceae – rong nâu  Bộ: Fucales – rong đuôi ngựa  Họ: Sargassaceae – rong mơ  Chi: Sargassum – rong mơ  Tên khoa học: Sargassum  Tên gọi khác: Hải tảo, rau Mã Vĩ, rau Ngoai Việt Nam nằm vùng nhiệt đới gió mùa; ven biển, khí hậu ơn hịa có gần ngàn lồi rong biển phân bớ, tìm thấy 700 lồi rong biển có kích thước lớn, họ rong mơ – Sargassaceae có sản lượng tự nhiên cao thành phần loài phong phú Chi rong mơ Sargassum giống tảo lớn (microagae), phân bố rộng từ Bắc xuống Nam các hải đảo, trữ lượng tập trung cao vùng ven biển đặc biệt các tỉnh từ Quảng Nam đến Ninh Thuận Rong mơ mọc tất các bờ biển đá, đá vôi, san hô chết, bám vào đá cuội khoảng từ mức triều thấp tới vài mét sâu Rong có kích thước cá thể lớn, dài tới – m, sinh lượng từ – 12 kg rong tươi mét vuông, rong bám vào đá nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ giả, rễ bò phân nhánh.[6] 11 ... từ rong mơ… Mục đích nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu S .polycystum - Xác định các thông số kỹ thuật cho số cơng đoạn của quy trình - Chế biến thử nghiệm snack. .. tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất snack từ rong nâu Sargassum polycystum? ?? đề tài nghiên cứu trực tiếp thực hiện, hướng dẫn của Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Mai Tất các số liệu, kết trình bày đồ. .. nghiệm snack từ rong nâu dựa quy trình đề nghị Đồ án tốt nghiệp Nhiệm vụ nghiên cứu - Xác định tỉ lệ rong sụn/nước để tạo chế phẩm dịch rong sụn - Xác định tỉ lệ rong nâu/ dịch rong sụn - Xác