ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MẦM HẠT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU XANH NẨY MẦM Ngành CÔNG NGHỆ S[.]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MẦM HẠT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU XANH NẨY MẦM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực : Trần Thị Uyên MSSV: 1311100866 Lớp: 13DSH06 TP Hồ Chí Minh, 2017 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Các kết nghiên cứu chưa công bố nghiên cứu khác Những số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng cơng bố theo quy định ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ nhiệt tình dạy cho em suốt thời gian qua Đó hành trang để chúng em bước tới tương lai tốt đẹp cống hiến học cho xã hội Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn Lời biết ơn chân thành em gửi đến cha mẹ, anh chị em gia đình ủng hộ khích lệ em suốt trình học tập ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….1 LỜI CẢM ƠN… ………… …………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU………………… ……………………………………….…………3 TÓM TẮT ĐỒ ÁN………………… …………………………………………….5 CHƯƠNG TỔNG QUAN……………………………………………………….6 1.1 Phân loại khoa học phân bố…………… …………………….……… …6 1.1.1 Phân loại khoa học………………… …………………………… …………6 1.1.2 Phân bố …………………, ……………………………………….………… 1.2 Đặc điểm thực vật…………… …………………………………… …….…9 1.3 Thành phần hóa học đậu xanh …………………………… … …….13 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu xanh giới Việt Nam … …17 1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh giới… …… ……………………… 17 1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh Việt Nam ……….…………………… …19 1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh ………………………………….…….………21 1.5 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm … …22 1.5.1 Quá trình nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm …………22 1.5.2 Các biến đổi hạt trình nẩy mầm ……….………………………24 1.5.2.1 Sự biến đổi chất dinh dưỡng … … …………………………………24 1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất chống oxy hóa …….…………………… 29 1.5.2.3 Hàm lượng chất kháng hấp thu dinh dưỡng ….………………………40 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………41 2.1 Vật liệu nghiên cứu ………………………………………………………… 41 2.1.1 Nguyên liệu………………… …………………………………………… 41 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu………………… ………………………………… 41 2.1.3 Thiết bị………………… ………………………………….……………….41 2.2 Phương pháp nghiên cứu……………… ………………………………… 42 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý… …………………………………… ……42 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ………………………………………….42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3 Bố trí thí nghiệm…………………………………… ……… ………… …43 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm………………………………………………………43 2.3.2 Bố trí thí nghiệm ………………………………………………………… 44 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt ………………………….44 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá tiêu hóa lí …………………………………44 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình nẩy mầm hạt …………………………………………………………………………… 44 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nẩy mầm hạt ……………………………………… ………………………………….45 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến trình nẩy mầm hạt … ………… ……………………… …………………………….46 2.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nẩy mầm hạt ……………………………………………… ………………………….46 2.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ sấy đến hạt đậu xanh nẩy mầm …………47 2.3.2.8 Thí nghiệm 8: Đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm …… ………………….48 2.4 Quy trình nghiên cứu ……………………………………………………… 49 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ …………………………………………………49 2.4.2 Thuyết minh quy trình … …………………………………………………50 CHƯƠNG KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………53 3.1 Kết đánh giá khối lượng 1000 hạt …………………………………… 53 3.2 Kết đánh giá tiêu hóa lí …………………………… …………… 54 3.3 Kết khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………………………………………………………… ………55 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………….…………………… …………………………………… 57 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………………………………………………………………59 3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh ………………………………….…………… ……………………… 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.7 Kết khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm … 69 3.8 Kết đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm ………………………………… 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………73 4.1 Kết luận ……………………………………………………………………….73 4.1.1 Các thông số tối ưu …………………… ……………………… ………… 73 4.1.2 Quy trình để nghị ………………… …………………………………… 74 4.2 Kiến nghị ……………… ……………….………………………………… 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………… …………………………………… 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Phân loại khoa học đậu xanh ………………………………………… Bảng 1.2: Thành phần hóa học hạt đậu xanh khơ ……………………………13 Bảng 1.3: Thành phần acid amin hạt đậu xanh ……………………………14 Bảng 1.4: Thành phần acid béo có hạt đậu xanh ………………………….15 Bảng 1.5: Thành phần carbohydrate đậu xanh ……………………………16 Bảng 1.6: Thành phần vitamin hạt đậu xanh ……………………………….17 Bảng 1.7: Thành phần khoáng hạt đậu xanh ………………………………17 Bảng 1.8: Diện tích, suất sản lượng đậu xanh số nước giới giai đoạn 1980 – 2001 …………………………………………………………….18 Bảng 1.9: Tốc độ trung bình hàng năm giới diện tích, suất sản lượng đậu xanh giai đoạn 1980 – 2001 ……………………………………………19 Bảng 1.10: Thành phần hóa học đậu trước sau nẩy mầm ……………25 Bảng 1.11: Sự thay đổi hàm lượng acid amin đậu xanh giai đoạn …………26 Bảng 1.12: Sự thay đổi hàm lượng carbohydrate đậu xanh trước sau nẩy mầm ………………………………………………………………………… ……27 Bảng 1.13: Sự thay đổi hàm lượng acid béo tổng chất béo có hạt đậu xanh trước sau nẩy mầm ……………………………………………………28 Bảng 1.14: Sự thay đổi hàm lượng phenolic trình nẩy mầm …………33 Bảng 1.15: Hàm lượng vitamin C đậu xanh trình nẩy mầm ………37 Bảng 1.16: Ảnh hưởng nẩy mầm đến yếu tố kháng dinh dưỡng …….40 Bảng 2.1: Danh mục thiết bị nghiên cứu …………………………………….41 Bảng 3.1: Khảo sát 1000 hạt loại giống đậu xanh ………………………53 Bảng 3.2: Thành phần nguyên liệu đậu xanh ……………………………………54 Bảng 3.3: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng thời gian …………55 Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau ngâm ảnh hưởng thời gian …………………………………………………………………………………… 56 Bảng 3.5: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm …………………………………………………………………………………… 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.6: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau ngâm ảnh hưởng thời gian …………………………………………………………………………………… 58 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh ảnh hưởng phương pháp ngâm …………………………………………………………………………………… 59 Bảng 3.8: Bảng phân tích ANOVA cho độ ẩm ảnh hưởng thời gian ươm ……………………………………………………………………………… ……60 Bảng 3.9: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian ươm mầm …………………………………… …………………………… 61 Bảng 3.10: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ươm mầm ……………………………………………/.…………………… 62 Bảng 3.11: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian ươm mầm …………………………………………………… …………… 63 Bảng 3.12: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian ươm mầm …………………………………………………………… …… 64 Bảng 3.13: Bảng phân tích ANOVA cho hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian ươm mầm …………………………………………………………………… 65 Bảng 3.14: Hàm lượng GABA cảu đậu xanh sau ươm 24 ………… …69 Bảng 3.15: Bảng thời gian ảnh hưởng nhiệt độ sấy hạt đậu xanh nẩy mầm …69 Bảng 3.16: Đánh giá cảm quan hạt đậu xanh sau sấy ảnh hưởng nhiệt độ …………………………………………………………………………………… 70 Bảng 3.17: Hàm lượng GABA đậu xanh sau sấy ……………………… 71 Bảng 3.18: Kết đánh giá cảm quan bột đậu xanh nẩy mầm …………………71 Bảng 3.19: Kết kiểm tra vi sinh bột đậu xnah nẩy mầm …………….72 Bảng 3.20: Chi phí sản phẩm “bột đậu xanh nẩy mầm” …………………………72 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây đậu xanh …………………………………………….…………… Hình 1.2: Cấu tạo hạt đậu xanh ………………………………………………… 13 Hình 1.3: Phân loại nhóm phenolic ……………………………………….…29 Hình 1.4: Q trình sinh tổng hợp phenolic ………………………………………30 Hình 1.5: Con đường tổng hợp vitamin C ……………………………………… 35 Hình 1.6: Con đường hình thành GABA …………………………………………38 Hình 1.7: Biểu đồ hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nẩy mầm …………39 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm …………………………………………………43 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ …………………………………………….49 Hình 3.1: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo thời gian ngâm hạt ………………………55 Hình 3.2: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo thời gian ngâm hạt ………………56 Hình 3.3: Biểu đồ so sánh độ ẩm theo nhiệt độ nước ngâm ………………………57 Hình 3.4: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo nhiệt độ nước ngâm ……………58 Hình 3.5: Biểu đồ so sánh tỷ lệ nẩy mầm theo phương pháp ngâm ………………59 Hình 3.6: Biểu đồ so sánh chiều dài rễ mầm theo thời gian ươm …………….…60 Hình 3.7: Biểu đồ so sánh độ ẩm hạt theo thời gian ươm ……………………….61 Hình 3.8: Biểu đồ hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian …………………62 Hình 3.9: Biểu đồ hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ………………63 Hình 3.10: Biểu đồ hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian …………………64 Hình 3.11: Biểu đồ hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian ……………65 Hình 3.12: Biểu đồ hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian ……………….66 Hình 3.13: Biểu đồ thời gian ảnh hưởng nhiệt độ sấy ……………………….70 Hình 4.1: Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu xanh ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm …………………………………………………………… …74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT SFA (Saturated fatty acids): acid béo bão hòa MUFA (Monounsaturated fatty acids): acid béo khơng bão hịa có nối đôi PUFA (polyunsaturated fatty acids): acid béo khơng bão hồ có nhiều nối đơi GAD: glutamate decarboxylase GABA: gamma aminobutyric acid GABA-T: GABA-transaminase SSA: succinic semialdehyde SSADH: succinic semialdehyde dehydrogenase HSQT: hệ số quan trọng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đậu xanh (Vigna radiate (L.) Wiliczek) đậu đỗ nhóm đậu ăn hạt, đứng sau đậu tương lạc, đậu xanh trồng có vị trí quan trọng nơng nghiệp nhiều nước có Việt Nam Bên cạnh giá trị vốn có protein, glucid, lipid…Theo nghiên cứu Prior & Gu (2005); Santos-Buelga & Scalbert (2000); Amarowicz cộng (2004); Troszyńska & Ciska (2002); Troszyńska cộng (2002) đậu xanh loại thực phẩm chứa nhiều hợp chất polyphenolic như: phenol, flavonoids, mà chất chất oxi hóa tự nhiên Tuy nhiên ngồi hợp chất có lợi đậu xanh cịn chứa hợp chất khơng có lợi phytic acid, tannin…, mà chất gây chát sử dụng Trong nhiều thập kỹ qua, thực vật chứa nhiều hàm lượng phenolic hợp chất chống oxi hóa, thường đưa để bàn luận ảnh hưởng chúng lên việc ngăn chặn phát triển nhiều loại ung thư [Han (1997); Yanget (1998); Clifford & Scalbert (2000); Harbone & Wil-liams (2000)] atherosclerosis [Luo cộng (1997); Pearson cộng (1998); Troszyńska & Bałasińska (2002)] Chất chống oxi hóa giữ vai trị quan trọng thực phẩm có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người Trong họ đậu, có chứa hợp chất quan trọng vitamin C, vitamin E, hợp chất phenolic glutathione [Block (1992); Cadenas Packer (2002)] Vấn đề đặt hạt đậu xanh sử dụng tốt nhờ trình nẩy mầm, nẩy mầm công nghệ đơn giản, rẻ tiền Nhiều nghiên cứu cho thấy hạt nẩy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng có lợi như: acid amin, hợp chất chống oxi hóa, khống, hợp chất tổng hợp trình nẩy mầm khác gamma aminbutyric acid (GABA), giảm hàm lượng chất kháng dinh dưỡng như: enzyme ức chế antitrypsin, galactoside, tannin…cao so sánh với hạt không nẩy mầm 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ngoài theo vài nghiên cứu Asim Muhammad (2011), hàm lượng vitamin C tăng nhiều trình nẩy mầm, mà hợp chất khơng có mặt hạt đậu xanh chưa nẩy mầm Thêm vào ngày tiêu chuẩn sống người ngày nâng cao, vấn đề dinh dưỡng bổ sung cho thể quan tâm nhiều Nhưng bên cạnh yếu tố ăn uống mơi trường xung quanh ảnh hưởng đến sức khỏe Hằng ngày thể phải chịu ảnh hưởng tia phóng xạ, tia cực tím, chất thải cơng nghiệp, khí thải tơ, xe máy, nguồn nước nhiễm… tác động có hại nguyên nhân bệnh tim mạch, ung thư, bệnh nguy hiểm khác Ngoài nguyên nhân này, sức khỏe bị ảnh hưởng stress Tất nguyên nhân làm cho hệ miễn dịch khơng có đủ điều kiện hoạt động, sức đề kháng thể ngày thể dễ mắc bệnh Vậy làm cách để tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật Từ nhu cầu mà người phải chịu ảnh hưởng môi trường, kết hợp với nghiên cứu chứng minh công dụng hạt đậu xanh nẩy mầm nhà khoa học Nên tiến hành “Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu xanh ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm” Mục tiêu đề tài: nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh như: nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, thời gian ủ Nhằm tạo điều kiện tối thích cho trình nẩy mầm, để đạt hàm lượng hợp chất GABA, chống oxy hóa tối ưu ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm Giới hạn đề tài: Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TĨM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án “Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu xanh ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm” nhằm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình nẩy mầm Qua rút tối ưu cho yếu tố, để tạo sản phẩm có giá trị cao Nội dung thực đồ án bao gồm: Tổng quan tài liệu nguyên liệu đậu xanh, thành phần biến đổi thành phần hóa học q trình nẩy mầm, đánh giá thành phần hóa học nguyên liệu hạt đậu xanh Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến q trình nẩy mầm thơng số: nhiệt độ nước ngâm, thời gian ngâm, phương pháp ngâm, thời gian ủ ảnh hưởng đến tỷ lệ nẩy mầm, độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic, hàm lượng cacbohydrate, hàm lượng GABA Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến bột đậu xanh nẩy mầm: nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hàm lượng GABA đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm Sau trình nghiên cứu thu kết sau: Thành phần hóa học hạt đậu xanh: protein thơ (23,18%), độ ẩm (12,6%) Các thông số ảnh hưởng đến trình nẩy mầm: thời gian ngâm: giờ, nhiệt độ nước ngâm: 300C, phương pháp ngâm: ngâm ngập, thời gian ươm: 24 Các hàm lượng khảo sát ảnh hưởng yếu tố: tỉ lệ nẩy mầm 99%, hàm lượng phenolic 0,458 mg/g, hàm lượng vitamin C 36,667 mg%, hàm lượng protein 9,457%, hàm lượng đường khử 0,459%, hàm lượng tinh bột 8,262%, hàm lượng GABA sau ươm 342 mg/kg Nhiệt độ sấy 500C hàm lượng GABA sau sấy 407 mg/kg, sản phẩm bột đậu xanh nẩy mầm đạt loại ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Phân loại khoa học phân bố 1.1.1 Phân loại khoa học Đậu xanh theo quan điểm lấy hạt nhân dân ta bao gồm loài thuộc hai chi phụ Ceratotropic, cịn gọi nhóm đậu châu Á, bao gồm 16 loài hoang dại loài trồng trọt V radiata, V mungo, V aconitifolia, V angularis, V umbellate [3] Bảng 1.1 Phân loại khoa học đậu xanh (Vigna radiata) Ngành Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Bộ Fabales Họ Fabaceae Chi Vigna Loài V radiata 1.1.2 Phân bố Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ Trung Á, phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới nhiệt đới, trồng quen thuộc châu Á phổ biến nước ta Cây đậu xanh có khả thích ứng rộng, chịu hạn thích nghi với vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đơng Nam Châu Á, đậu xanh trồng nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakista, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia, phát triển số quốc gia vùng ôn đới, Châu Úc, lục địa Châu Mỹ Đặc điểm sinh thái thường chịu ảnh hưởng yếu tố sau: - Nhiệt độ: Đậu xanh thích ứng với khoảng nhiệt độ rộng từ 16 đến ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 360C Tuy nhiên, đậu xanh sinh trưởng phát triển tốt phạm vi nhiệt độ 22-270C Đậu xanh phát triển bình thường khoảng phạm vi nhiệt độ 16210C 28-360C Ở thời kỳ nẩy mầm, mầm phát triển hình thành con, đậu xanh thường nhạy cảm với nhiệt độ Hạt nẩy mầm tốt phạm vi nhiệt độ 25270C Dưới 150C tỷ lệ nẩy mầm thấp tốc độ phát triển giảm đáng kể Tốc độ sinh trưởng dinh dưỡng khả tích lũy chất khơ đạt mức cao nhiệt độ 24-250C Những giống có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới thường mẫn cảm với nhiệt độ thấp Tác động nhiệt độ đậu xanh phần tùy thuộc vào chế độ chiếu sáng độ ẩm đất Ở điều kiện ngày ngắn, nhiệt độ ấm (trong phạm vi 22270C) nở hoa diễn sớm Qua thời gian sinh trưởng rút ngắn so với điều kiện ngày dài Các giống có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới có phản ứng mạnh với nhiệt độ tối thiểu giống có nguồn gốc cận nhiệt đới khơng có phản ứng với nhiệt độ - Lượng mưa độ ẩm: Diện tích trồng đậu xanh giới tập trung chủ yếu vùng có lượng mưa trung bình 600-1000 mm/năm, tương ứng với vùng khô hạn vùng cận ẩm Ở vùng có lượng mưa lớn hơn, đậu xanh thường phải nhường chỗ cho loại trồng khác Mặt khác, điều kiện mưa nhiều, chất lượng hạt đậu xanh thường thấp thu hoạch gặp mưa, hạt đậu xanh thường bị nấm mốc gây hại thối Đặc biệt điều kiện mưa nhiều, mưa kéo dài ảnh hưởng lớn đến phát triển rễ Tùy theo mức độ bị ngâm nước mà rễ bị thâm đen phần hay thâm đen toàn bộ, dẫn đến tượng bị vàng bị chết sau 5-7 ngày Đậu xanh đánh giá chịu hạn Tuy vậy, điều kiện khô ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP hạn trồng đậu xanh cho hiệu thấp Đậu xanh không tưới đầy đủ thời kỳ phát triển hình thành khả tích lũy chất khơ giảm 40% Đặc biệt suất hạt giảm 50-60%, thời kỳ hoa hình thành đậu xanh khơng tưới Nguyên nhân đậu xanh bị giảm suất gặp khô hạn giảm sút số chùm quả, số quả, số hạt - Ánh sáng: Các thời kỳ sinh trưởng phát triển đậu xanh tương đối mẫn cảm với chế độ sáng Hầu hết giống đậu xanh mẫn cảm với ngày ngắn Dấu hiệu phản ứng kéo dài thời kỳ sinh dưỡng hoa chậm lại Độ dài ngày lớn có ảnh hưởng đến thời kỳ sinh thực Thời gian nở hoa kéo dài làm chậm q trình chín Điều kiện ngày dài làm kích thích q trình nở hoa, cây, thời điểm có mặt nụ, hoa, xanh, chín - Đất đai: đậu xanh khơng kén đất Có thể trồng đậu xanh nhiều loại đất khác Sở dĩ đậu xanh có khả chịu hạn, chịu kiềm, chịu muối Tuy vậy, trồng chân đất tốt tưới tiêu chủ động, đậu xanh cho suất cao Đậu xanh có vùng phân bố rộng, từ 400 vĩ Bắc đến 400 vĩ tuyến Nam loại đất phù sa, cát pha, đất đồi, đất lúa Các nhà khoa học tính để thu hạt đậu xanh đậu lấy từ đất 40-42 kg N; 3-5 kg P2O5; 12-14 kg K2O; 1,5 kg S; 1,5 kg Mg; 1,0-1,5 kg Ca số vi lượng khác Cây đậu xanh cần có phân lân, việc cung cấp bổ sung phân lân có ý nghĩa Bón 20-40 kg P2O5/ha làm cho suất đậu xanh tăng lên rõ rệt Trên đất đá ong, bón phân lân làm tăng suất cịn lớn Thậm chí, bón đến 100 kg P2O5/ha cho hiệu kinh tế cao - PH đất đậu xanh quan trọng Đối với đậu xanh pH 6-7,5 thích hợp Nếu pH 5, việc hình thành nốt sần hữu hiệu giảm nhiều ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cung cấp Ca cho đất để điều chỉnh độ pH có ý nghĩa quan trọng việc hình thành suất đậu xanh [4] 1.2 Đặc điểm thực vật Hình 1.1 Cây đậu xanh [1] a Thân cành: Thân đậu xanh thuộc dạng thân thảo Là loại hàng năm Thân có màu xanh tím Thân có dạng: đứng thẳng, đứng nghiêng, bò lan mặt đất Dạng bò lan thường gặp vùng đồi núi Ấn Độ Mianma Đậu xanh có dạng sinh trưởng: hữu hạn, vô hạn bán hữu hạn Đường kính thân trung bình 5-8 mm Chiều cao có nhiều biến động tùy thuộc vào giống mùa vụ, khả thâm canh Chiều cao thay đổi từ 25 đến 125 cm Toàn chiều dài thân chia thành 7-15 đốt Ở đốt, gần mặt đất thường hình thành cấp Các đốt phía vị trí để hình thành chùm hoa, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Số cành thân thường 2-3 cành, có trường hợp có đến 9-10 cành b Lá: Lá mầm xuất hạt đậu hút đủ nước Sau phát triển tồn toàn chất dinh dưỡng huy động để cung cấp cho phát triển thời kỳ đầu, thời kỳ thường kéo dài 15-20 ngày sau hạt nẩy mầm Sau mầm xuất 3-5 ngày, đơn hình thành mọc đối diện mặt đất Sau đơn xuất khoảng tuần, bắt đầu hình thành kép Lá kép có chét Tốc độ hình thành kép phụ thuộc vào thời vụ, giống kỹ thuật chăm sóc Trung bình 6-8 ngày hình thành kép Vị trí kép thân cành thường mọc so le phần đốt thân hay cành Kích thước phiến độ dài cuống thay đổi tùy thuộc vào vị trí tầng Thơng thường kích thước tăng dần từ đến tầng sau giảm dần tầng phía Điều biểu sinh trưởng phát triển bình thường đậu xanh Khi gặp điều kiện thuận lợi đậu xanh sinh trưởng phát triển tốt, chét kép thường lớn chét bên Vì vậy, vào độ lớn phiến đánh giá tình hình sinh trưởng phát triển đậu xanh Lá chét đậu xanh có nhiều hình dáng khác nhau: hình van, hình tim, hình chẻ thùy, hình nhọn, hình lưỡi dao, hình bán van Lá kép đậu xanh phần mọc thân Thường thân có 7-8 Ngồi cịn mọc nhiều thành cấp c Rễ: Bộ rễ đậu xanh gồm rễ rễ phụ Rễ ăn sâu vào đất 20-30 cm Ở điều kiện đất có đủ ẩm, tơi xốp, tầng canh tác dày, rễ ăn sâu vào đất đến 7-100 cm Rễ phụ thường có 30-40 cái, dài 20-25 cm, phân bố chủ yếu tầng đất mặt, không sâu 25 cm Trên rễ phụ có nhiều lơng hút, làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng từ đất Ở điểm tiếp giáp rễ rễ phụ, chiều dài rễ phụ, thường hình thành nhiều nốt sần Nốt sần 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP nơi tụ tập vi sinh vật cố định đạm lông hút rễ Số lượng nốt sần đậu xanh không nhiều so với số loại đỗ khác Thường trung bình có 20-30 nốt sần Nhưng đậu xanh có tỷ lệ nốt sần hữu hiệu cao, 80% Kích thước nốt sần khơng giống nhau, thường dao động phạm vi 4-5 mm đường kính Số lượng khả hoạt động nốt sần đảm bảo cho cung cấp đạm nhiều có suất cao Vì vậy, cần áp dụng biện pháp nhằm thúc đẩy phát triển nốt sần số lượng chất lượng d Hoa: Hoa đậu xanh hình thành trục hoa Trên trục hoa phát triển thành hàng hoa mọc đối Các hoa hàng xếp liên tục với Trung bình hàng hoa có 3-20 hoa, trục hoa có tới 6-40 hoa Vị trí bắt đầu trục hoa phía thường nằm thân, cành nách Những trục hoa phía mọc so le từ đốt thân Ở phần thân cây, độ dài lóng ngắn lại, số lượng trục hoa nhiều Hoa đậu xanh có màu vàng Cuống phát triển Hoa gồm phận: bắc, đài hoa, tràng hoa, nhị đực, nhị Lá bắc có màu xanh khơng phát triển thường tiêu biến sớm Đài hoa chia thành dài, số có ngắn dính với tạo thành môi ôm lấy phần sau cánh cờ, cịn lại có dạng hình dài nhau, bao bọc xung quanh cánh bên cánh thìa Phía đài hoa, đan kết thành phễu tiếp giáp với trục hoa Tràng hoa hình cánh bướm gồm cánh: cánh cờ, cánh bên cánh thìa Cánh cờ to nhất, màu vàng, có vân màu đỏ nâu Số lượng vân khác nhau, tùy thuộc vào giống Hai cánh bên màu vàng, có độ cong cánh cờ, diện tích nhỏ hơn, 1/4 cánh cờ Cánh thìa có màu vàng nhạt, khơng có gân, phía cong lại hình thành mỏ chim, bao kín phần nhị đực nhị Trong quần thể tự nhiên, hoa đậu xanh thường nở rải rác thành đợt khác 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Căn vào thời gian nở hoa, giống đậu xanh chia thành nhóm: nhóm hoa tập trung (hoa nở kéo dài 16 ngày), nhóm hoa trung gian (hoa nở kéo dài thời gian 16-30 ngày), nhóm hoa khơng tập trung (hoa nở liên tiếp 30 ngày) e Quả hạt: Sau thụ phấn 2-3 ngày, bầu hoa phát triển thành non Thời gian từ lúc thụ phấn đến chín, tùy thuộc chủ yếu vào đặc điểm giống, vào điều kiện chăm sóc nhiệt độ Thời gian vụ Xuân trung bình vào khoảng 20-25 ngày, vụ Hè 15-20 ngày, vụ Thu Đông 25-30 ngày Quả đậu xanh chín, có chiều dài trung bình 8-10cm Quả dài 15cm Cắt ngang có hình trịn hình bầu dục, với đường kính 4-6 mm Quả có màu sắc thay đổi: màu vàng rơm, nâu, đen, màu đặc biệt Nhưng phổ biến màu đen màu nâu Vỏ đậu xanh thường phủ lớp lông dài 0,3-0,4 mm Mật độ lông phụ thuộc vào đặc điểm giống khả chống chịu Những giống chống chịu bệnh khảm vàng virut sâu đục có mật độ lơng dày Vào thời kỳ chín hồn tồn lơng thường rụng tự tiêu biến Độ dày vỏ đậu xanh thường 0,1-0,3 mm Bên vỏ chia thành nhiều ngăn, có vách màu trắng Vào thời kỳ chín, vách ngăn co lại, dấu vết rõ Hạt gồm: vỏ hạt, rốn hạt, mầm mầm non Mầm non nơi thu nhỏ mầm rễ, đơn, thân kép Kích thước, màu sắc, hình dáng hạt phụ thuộc vào giống phần phụ thuộc vài điều kiện bên Khối lượng 1000 hạt thay đổi phạm vi 25-70g, chủ yếu phụ thuộc vào giống Hạt có nhiều màu sắc khác nhau: vàng rơm, xanh đậm, nâu, xanh nhạt, màu hỗn hợp Số lượng hạt trung bình trong yếu tố chủ yếu tạo thành suất đậu xanh Trung bình có 8-9 hạt Quả lớn có đến 12 ... xanh nẩy mầm Giới hạn đề tài: Nghiên cứu thực quy mô phịng thí nghiệm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TĨM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án ? ?Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu xanh ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm? ??... đậu xanh nẩy mầm nhà khoa học Nên tiến hành ? ?Nghiên cứu trình tạo mầm hạt đậu xanh ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nẩy mầm? ?? Mục tiêu đề tài: nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình nẩy mầm. .. thụ đậu xanh ………………………………….…….………21 1.5 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm … …22 1.5.1 Quá trình nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm …………22 1.5.2 Các biến đổi hạt trình nẩy mầm ……….………………………24