BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên h[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC RONG BIỂN VÀ THẢO MỘC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực MSSV: 1211110197 : Nguyễn Thị Anh Tuyên Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí Thiện Các số liệu trích dẫn kết thu từ trình thực nghiệm khách quan Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP.HCM, ngày 22 tháng năm 2016 Nguyễn Thị Anh Tuyên i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu thực tập phịng thí nghiệm, đến tơi hồn thành song đồ án tốt nghiệp Để hoàn thành đồ án nổ lực thân, tơi cịn nhận giúp đỡ từ nhiều thầy cô bạn bè Đầu tiên cho phép gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám hiệu trường Đại học Công nghệ TP.HCM tạo điều kiện cho em học tập, tồn thể thầy khoa Cơng nghệ sinh học – Thưc phẩm – Mơi trường tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt q trình học tập Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy cô quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho dụng cụ, thiết bị để thực đồ án Và bạn bè tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên suốt trình thực Đặc biệt tơi vơ biết ơn Th.S Bùi Đức Chí Thiện, người người trực tiếp hướng dẫn em từ bắt đầu đến kết thúc thời gian làm đồ án tất lòng tinh thần trách nhiệm Cuối lời, với lịng trân trọng biết ơn sâu sắc lần tơi xin chân thành cảm ơn kính chúc q thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thưc phẩm – Mơi trường Th.S Bùi Đức Chí Thiện dồi sức khỏe, thành đạt thăng tiến cơng việc Thân trọng kính chào! Tp.HCM, ngày 22 tháng năm 2016 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Rong mơ [1] 1.1.1.1 Đặc tính thực vật 1.1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3.3 Công dụng 1.1.2 Atisô [1], [2] 1.1.2.1 Đặc tính thực vật 1.1.2.2 Thành phần hóa học 1.1.2.3 Công dụng 1.1.3 Cúc hoa [1] 1.1.3.1 Đặc tính thực vật 1.1.3.2 Thành phần hóa học 1.1.3.3 Công dụng 1.1.4 La hán [1] 1.1.4.1 Đặc tính thực vật 1.1.4.2 Thành phần hóa học 1.1.4.3 Công dụng 1.1.5 Cam thảo [1] 10 1.1.5.1 Đặc tính thực vật 10 1.1.5.2 Thành phần hóa học 11 1.1.6.3 Công dụng 11 1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11 1.1.6.1 Đặc tính thực vật 12 1.1.6.2 Thành phần hóa học 12 1.1.6.3 Công dụng 13 1.1.7 Huyền sâm [1] 13 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.7.1 Đặc tính thực vật 13 1.1.7.2 Thành phần hóa học 14 1.1.7.3 Công dụng 14 1.1.8 Sinh địa [1] 14 1.1.8.1 Đặc tính thực vật 15 1.1.8.2 Thành phần hóa học 15 1.1.8.3 Công dụng 15 1.1.9 Thăng ma [1] 16 1.1.9.1 Đặc tính thực vật 16 1.1.9.2 Thành phần hóa học 16 1.1.9.3 Công dụng 17 1.2 Tổng quan trà thảo mộc 17 1.2.1 Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc Việt Nam giới [11], [12] 17 1.2.2 Một số sản phẩm trà thảo mộc thị trường 18 PHẦN 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên vật liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Hóa chất thí nghiệm 19 2.1.2.1 Đường 19 2.1.2.2 Nước 20 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 22 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 23 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 25 2.3.2.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 26 2.3.2.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 27 2.3.2.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 29 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.2.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 2.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình trích ly 32 2.3.3.1 Thí nghiệm 2.1: Khảo sát lượng nước trích ly 32 2.3.3.2 Thí nghiệm 2.2: Khảo sát nhiệt độ nấu chiết 34 2.3.3.3 Thí nghiệm 2.3: Khảo sát thời gian trích ly 35 2.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường 37 2.3.5Thí nghiệm 4: kiểm tra sản phẩm cuối 38 2.4 Phương pháp phân tích 38 2.4.1 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (0Bx) 38 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.4.3.1 Phương pháp cho điểm thị hiếu 39 2.4.3.2Phương pháp so hàng thị hiếu 39 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Kết 40 3.1.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu 40 3.1.1.1 Thí nghiệm 1.1: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 40 3.1.1.2 Thí nghiệm 1.2: Khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 41 3.1.1.3 Thí nghiệm 1.3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm chủ trị 42 3.1.1.4 Thí nghiệm 1.4: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 44 3.1.1.5 Thí nghiệm 1.5: Khảo sát tỷ lệ ba nhóm ngun liệu 45 3.1.2 Thí nghiệm 2: khảo sát q trình trích ly 46 3.1.2.1 Thí nghiệm 2.1: khảo sát lượng nước trích ly 46 3.1.2.3 Thí nghiệm 2.3: khảo sát nhiệt độ trích ly 49 3.1.3 Thí nghiệm 3: khảo sát tỷ lệ phối chế đường 50 3.1.2 Kiểm tra sản phẩm cuối 52 3.1.2.1 Đánh giá tiêu hóa lý 52 3.1.2.2 Đánh giá tiêu vi sinh 52 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 4.1 Kết luận 54 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.1 Thông số kỹ thuật 54 4.1.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm 56 4.1.2.1 Sơ đồ quy trình 56 4.1.2.2 Giải thích quy trình 58 4.3 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Rong mơ Hình 1.2 Atisơ Hình 1.3 Cúc hoa Hình 1.4 La hán Hình 1.5 Cam thảo 10 Hình 1.6 Câu kỷ tử 12 Hình 1.7 Huyền sâm 13 Hình 1.8 Sinh địa 14 Hình 1.9 Thăng ma 16 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 24 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm tạo vị 27 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 28 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ngun liệu nhóm chủ trị 29 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu nhóm bổ trợ 30 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ba nhóm nguyên liệu 32 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát lượng nước trích ly 33 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly 34 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly 36 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm phối chế đường 38 Hình 3.1 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.1 40 Hình 3.2 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.2 41 Hình 3.3 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.3 43 Hình 3.4 Biểu đồ biễu diễn tổng điểm cảm quan thí nghiệm 1.4 44 Hình 3.5 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 2.1 46 Hình 3.6 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan độ Brix thí nghiệm 2.2 48 Hình 3.7 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan độ Brix thí nghiệm 2.3 49 Hình 3.8 Biểu đồ biễu diễn tổng hạng cảm quan thí nghiệm 50 Hình 4.1: Sản phẩm đồ uống nước sâm chín vị đóng chai 54 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm 57 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học atisô Bảng 1.2 Công dụng Atisô Bảng 1.3 Thành phần hóa học La hán Bảng 1.4 Một số sản phẩm trà thảo mộc thị trường 18 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan [9] 20 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý [9] 20 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống [8] 21 Bảng 2.4 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.2 29 Bảng 2.5 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.3 30 Bảng 2.6 Tỷ lệ nguyên liệu thí nghiệm 1.4 31 Bảng 2.7 Tỷ lệ nhóm thí nghiệm 1.5 32 Bảng 3.1 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 1.5 46 Bảng 3.2 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 2.1 47 Bảng 3.3 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 2.3 50 Bảng 3.4 Kết so hàng cho mẫu thí nghiệm 51 Bảng 3.6 Kết đánh giá tiêu hóa lý 52 Bảng 3.7 Kết đánh giá tiêu vi sinh 52 Bảng 4.1 Tỷ lệ nguyên liệu 100g hỗn hợp nguyên liệu 54 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội phát triển mạnh mẽ, chất lượng sống nâng lên, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm, thức uống tăng cao Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe thân nên sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, khơng chất bảo quản như: nước thảo mộc, trà xanh lựa chọn tối ưu Mục tiêu đặt sản phẩm không đảm bảo nhu cầu giải khát người tiêu dùng mà phải có giá trị dinh dưỡng tốt Nước uống từ rong biển loại thảo mộc đời đáp ứng điều Với nhiều tác dụng tích cực cho sức khỏe như: giải độc gan, lợi tiểu, kích thích tiêu hóa rong mơ nhiều người tiêu dùng lựa chọn Mỗi loại thảo mộc có tác dụng khác sức khỏe Hầu loại thảo mộc sử dụng hợp lý chúng mang lại nhiều tích cực cho sức khỏe Atisơ, cúc hoa, câu kỷ tử, loại thảo mộc Các loại thảo mộc có tác dụng lợi tiểu, sáng mắt, mát gan, thận Từ đó, với ý tưởng muốn tạo loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em chọn thực đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển thảo mộc” với nội dung sau: - Nghiên cứu thông số cho q trình trích ly - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường - Xác định chế độ trùng đánh giá tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Tuy nhiên đề tài giới hạn số phạm vi là: - Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi - Sản phẩm tiến hành nghiên cứu điều kiện phịng thí nghiệm trường nên thơng số kỹ thuật số q trình chưa tối ưu hóa Do hạn chế thời gian, phương tiện dụng cụ nên kết nghiên cứu nhận chưa hoàn chỉnh, mong quý thầy giúp đỡ để cơng trình sau hoàn thiện ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu Hình 1.1 Rong mơ 1.1.1 Rong mơ [1] Tên khoa học Sargassum, Herba Sargassi Rong mơ tồn tảo rửa phơi sấy khơ nhiều loài tảo dương thê thái- Sargassum fursiforme (Harv).Setch.,Hải khảo tử- Sargassum pallidum (Turn C Ag.) loại tảo Sargassum sp khác thuộc họ rong mơ Sargassaceae 1.1.1.1 Đặc tính thực vật Rong sống năm mọc thành bụi lớn, màu nâu vàng nâu thẩm, cao 30cm cao Bàn bám hình đĩa trịn, thân hình trụ ngắn Nhánh hình trụ, mọc nhiều nhánh bên, có xu ngắn dần ngọn, dài 3-5cm Lá hình bầu dục, hình kim lưới hay hình dải, dài 1,8-4cm, rộng 4-5mm, mép có cưa thơ, mặt có điểm đen Rải rác tồn tảo có phận hình dạng giống “quả” thực “phao” chứa đầy khơng khí giúp cho tảo đứng thẳng nước biển Phao có kích thước to nhỏ tùy theo lồi Có lồi nhỏ hạt gạo, có lồi phao to hạt tiêu Có hình thoi đầu “thân”, có nách “lá” hình cầu (S.pallidum) Cuốn hình trụ, dài túi, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thỏi sinh sản hình tam lăng hay hình dẹt, chia nhánh mọc thành chùm, có nhiều gai 1.1.1.2 Thành phần hóa học Trong rong mơ có từ 10-15% muối vơ ( có nhiều iot 0,3-0,8%, asen, kali), 1-2% lipit, 4-5% protit nhiều algin hay axit alginic Các hợp chất màu như: - Clorophil - Các Xantophil như: Fucoxantin, Violaxantin, Neoxantin, Vách tế bào chứa: celluloz, Fucoidin, acid alginic, iot Các chất trữ: hạt dầu, Manitol, Laninarin Sau ta thường gặp quanh nhân nhiều hạt tròn có màu đậm physodes (gọi graide frucosane) Chúng phloroglucol thuộc nhóm tanin 1.1.3.3 Cơng dụng Theo tài liệu cổ rong mơ có vị đắng mặn, tính hàn vào ba kinh can, vị thận có tác dụng tiêu đờm, tiết nhiệt lợi thủy dùng chữa bướu cổ chất natri alginat chiết từ rong biển Sargassum chứa bệnh nhiễm phóng xạ chất uống vào hấp thu Sr phóng xạ bị nhiễm thể thải ngồi Chất cellulose có nhiều rong biển kích thích co bóp ruột, đẩy nhanh q trình tiết, hạ thấp nồng độ chất có nguy gây ung thư đường ruột, từ làm giảm mắc ung thư kết tràng ung thư trực tràng Theo báo Telegraph dẫn nghiên cứu đây, loại rong biển chứa nhiều thành phần hoạt chất sinh học giúp giảm lượng cholesterol, hạ huyết áp, tăng cường ngon miệng chí đánh văng gốc phân tử tự gây ung thư 1.1.2 Atisô [1], [2] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.2 Atisơ Tên khoa học Cynara scolymus loại gai lâu năm có nguồn gốc từ miền nam Châu Âu 1.1.2.1 Đặc tính thực vật Cây thấp, cao khoảng 1-2m, thân có lơng trắng bơng Lá mộc so le, phiến khía sâu, có gai Cụm hoa hình đầu, màu tím nhạt Lá bắc ngồi cụm hoa dày nhọn Phần gốc nạc bắc đế hoa ăn Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm Mặt có nhiều lơng mặt 1.1.2.2 Thành phần hóa học Trong atisơ chứa chất đắng có phản ứng acid gọi Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) Cịn có Inulin, Tanin, muối kim loại K (tỉ lệ cao), Ca, Mg, Natri Lá atisô: acid hữu bao gồm: Acid phenol: Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Quinic) sản phẩm - thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Ncoclorogenic) - Acid Alcol - Acid Succinic Hợp chất Flavonoid (dẫn chất Lutcolin), bao gồm: - Cynarozid (Lutcolin – – Dglucpyranozid) - Scolymozid ((Lutcolin – – Rutinozid – 3’ – Glucozid) Thành phần khác: Cynaopicrin chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung lá, có nhiền phiến (7,2%) đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, Thân chứa muối hữu kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng K cao) Rễ: khơng có dẫn chất Cafeic acid, bao gồm Clorogenic acid Sesquiterpen lacton Bảng 1.1 Thành phần hóa học atisơ Hàm lượng Thành phần Protein 3,15% Lipit 0,1 - 0,3% Glucid 11- 15,5% Nước 82% Vitamin A 300 UI Vitamin B2 30 gama Vitamin B1 120 gama Vitamin C 10 gama 1.1.2.3 Công dụng Bảng 1.2 Công dụng Atisô Chất Công dụng Cynarin (Acid 1-4 Dicafein Nhuận gan, mật, thơng tiểu tiện, kích thích Quinic) tiêu hóa Kháng oxy hóa, chống lão hóa, làm giảm bớt tượng sinh ung thư Tuy nhiên tác dụng yếu, khơng rõ ràng Inulin Dùng thay béo hay đường làm giảm lượng thực phẩm Tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.3 Cúc hoa 1.1.3 Cúc hoa [1] Còn gọi cam cúc hoa, bạch cúc hoa, cúc hoa trắng, cúc điểm vàng, hoàng cúc Tên khoa học Chrysanthemum sinese Sabine, [Chrysanthemum morifolium RamatChrysanthe-mum procumbens Lour (non L)] Thuộc họ Cúc Asteraceae (Compositae) Cúc hoa (Flos Chrysanthemi) hoa cúc phơi hay sấy khô Người ta dùng hoa cúc hoa vàng hay dã cúc, kim cúc, cúc riềng vàng Chrysanthemum indicum L ( Chrysanthe-mum procumbens Lour.) họ 1.1.3.1 Đặc tính thực vật Cây cúc hoa trắng- Chrysanthemum sinese sống hai năm sống dai, thân mọc thẳng đứng, cao 0,5-1,4m, tồn thân có lơng trắng mềm Lá mọc so le, dài 1-2,5cm, có lơng trắng, phiến hình trứng hay thuôn hai đầu tù, dài 3,5-5cm, rộng 3-4cm, chia thành 3-5 thùy mép có cưa lượn sóng, mặt nhiều lơng màu trắng mốc Cụm hoa hình đầu, màu trắng hay tía phía ngoài, vàng giữa, mọc đầu cành hay kẻ Cây cúc hoa vàng - Chrysanthemum indicum mộc thẳng đứng cao chừng 90cm Phiến hình cạnh trịn, thùy xẻ sâu Cụm hoa hình cầu, đường ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP kính nhỏ lồi hoa cúc nói trên, thường độ 1-1,5cm.Hoa ngồi màu vàng 1.1.3.2 Thành phần hóa học Trong cúc hoa có chất ađenin, cholin, satchydrin, vitamin A tinh dầu.Sắc tố hoa cryzantemin (chrysanthemin) C21H20O11 Khi thủy phân glucoam xyanidin (cyani-din) C15H11O6 1.1.3.3 Công dụng Theo tài liệu cổ hoa cúc vàng có vị đắng cay, tính ơn, vào kinh phế, can thận Có tác dụng: - Trị chóng mặt, đau đầu, mắt đỏ, hoa mắt, chứng du phong phong nhiệt can gây nên, nặng bên đầu (Đông dược học thiết yếu) - Thanh can sáng mắt: dùng can kinh bị phong nhiệt, mắt sưng đau, đỏ, ung thủng, chóng mặt dùng lục vị thêm cúc hoa, câu kỷ tử dùng cúc hoa ngâm với rượu - Bình can hạ huyết, phối hợp với số thuốc khác dạng hãm, ví dụ hoa hịe, hoa kim ngân, đinh lăng (chè hạ huyết) - Giải độc, chữa mụn nhọt dùng cúc hoa vàng 16g, cam thảo 20g sắc uống Ngoài ra, cịn dùng để chữa bệnh da tê bì, chứng cảm giác da, ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4 La hán 1.1.4 La hán [1] Tên khoa học Momordica grosvenori Swingle Thuộc họ Bí Cucurbitaceae 1.1.4.1 Đặc tính thực vật La hán cịn có tên Quang mộc miết (gấc võ nhẵn) mộc leo, hoa đực mộc thành bông, phiến hoa bao nhỏ Quả có vỏ cứng nhỏ, đường kính 4-6cm, hình câu hay trái xoan Trong cành, lá, hoa hạt ruột có cơm màu nâu nhạt, mùi thơm đặt trưng 1.1.4.2 Thành phần hóa học ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.3 Thành phần hóa học La hán Thành phần hóa học Tổng lượng đường chiếm tới 25, 10,20%-17,55% đường fructose 17%-38,31% Hợp chất đường, 5,71%-15,19% đường glucose có độ cao Mogroside V có độ gấp 256-344 lần đường mía (saccharose) Mogroside VI gấp 126 lần đường mía D-mannitol có độ 0,55% 0,65% đường mía Trong hạt có 41,1% acid béo Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid Vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) 26 loại nguyên tố vô khác 1.1.4.3 Công dụng Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm khái, nhuận tràng thơng tiện Trong Đơng y truyền thống, thường dùng để chữa ho phế nhiệt đàm hỏa nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết Hiện tại, lâm sàng, thường sử dụng trường hợp Tây y chẩn đoán viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại Đông y) Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nước sắc la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) trừ đờm (khư đàm) rõ ràng Cịn có tác dụng tăng cường chức miễn dịch tế bào thể Trà la hán thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, thích hợp với người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong) Do la hán có chứa số hợp chất có độ lớn gấp hàng trăm lần đường mía, khơng phải đường, nên gia vị lý tưởng người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì 1.1.5 Cam thảo [1] Hình 1.5 Cam thảo Cịn có tên bắc cam thảo, cam thảo, sinh cam thảo, quốc lão Tên khoa học Glycyrrhiza uralensis Fischhoặc Glycyrrhiza glabra L (G.glandulifera Waldst et Kit) Thuộc họ Cánh bướmFabaceae (Papilionaceae) Cam thảo (Radix Glycyrrhizae) Là rễ thân rễ phơi sấy khô cam thảo 1.1.5.1 Đặc tính thực vật Cây cam thảo sống lâu năm thân cao tới 1m hay 1,5m.Tồn thân có lơng nhỏ Lá kép lơng chim lẻ, chét 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 2-5,5cm, rộng 1,5-3cm Vào mùa hạ mùa thu nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22cm (cây trồng Việt Nam sau năm chưa thấy hoa) 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quả giáp cong hình lưỡi liềm dài 3-4cm, rộng 6-8cm, màu nâu đen, mặt có nhiều lơng Trong có 2-8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1,5-2mm màu xám nâu, xanh đen nhạt, mặt bóng 1.1.5.2 Thành phần hóa học Trong cam thảo người ta phân tích thấy 3-8% glucoza, 2,4-6,5% sacaroza, 2530% tinh bột, 0,3-0,35% tinh dầu, 2-4% asparagin, 11-30mg% vitaminC, chất anbuyminoit, gôm, nhựa v.v Nhưng hoạt chất cam thảo chất glyxyridin với tỷ lệ 6-14%, có tới 23% Glyxyridin muối canxi kali acid glyxyrizic Công thức thơ acid glyxyrizic saponin tritacpenic, có độ nóng chảy 2050C α20D = +58,50 tan cồn nước nóng, khơng tan ete Thủy phân cho phân tử acid glyxyretic gọi glyxyritin phân tử acid gly-curonic Acid glyxyretic khơng có vị ngọt, glycyrizin glycyrizin phối hợp với amoniac hay thổ kiềm lại Mới nhà nghiên cứu Nhật Bản, chiết xuất từ cam thảo sắc tố màu vàng dẫn xuất flavon gọi liquiritin C21H22O9 1.1.6.3 Công dụng Theo tài liệu cổ, cam thảo có vị ngọt, tính bình, vào 12 đường kinh Có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, nhiệt giải độc, điều hòa vị thuốc Chữa loét dày ruột Chữa bệnh Adidơn cam thảo có acid glyxyretic cấu tạo coctison, nên có tác dụng tới chuyển hóa chất điện giải thể giữ lại natri clorua thể giúp tiết kali dùng điều trị bệnh Adidơn Điều chỉnh cân nặng: cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng giúp trì mức độ acid dày 1.1.6 Câu kỉ tử [1] 11 ... ngày 22 tháng năm 2016 Nguyễn Thị Anh Tuyên i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm, đến tơi hồn thành song đồ án tốt nghiệp Để hoàn thành đồ án ngồi nổ... sáng mắt, mát gan, thận Từ đó, với ý tưởng muốn tạo loại đồ uống vừa có tính chất giải khát, vừa có giá trị dinh dưỡng tốt, em chọn thực đề tài ? ?nghiên cứu quy trình sản xuất nước rong biển thảo. .. biển thảo mộc? ?? với nội dung sau: - Nghiên cứu thơng số cho q trình trích ly - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đường - Xác định chế độ trùng đánh giá tiêu vi sinh - Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm