BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC ALGINATE KHÁNG OXI HÓA ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI Ngành Công nghệ thực[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TẠO MÀNG PHỦ ĂN ĐƯỢC ALGINATE KHÁNG OXI HÓA ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN TÁO CẮT TƯƠI Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực MSSV: 1151100130 : Lê Thị Hồng Hạnh Lớp: 11DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2015 Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan báo cáo đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn Ths.Trần Thị Ngọc Mai Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM không liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền em gây trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 LÊ THỊ HỒNG HẠNH i Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức suốt trình em học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Công Nghệ TP.HCM Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths Trần Thị Ngọc Mai dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần cô giúp em vượt qua nhiều khó khăn q trình nghiên cứu thực đồ án Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ quý thầy để đồ án tốt nghiệp hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 LÊ THỊ HỒNG HẠNH ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH xii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Màng phủ ăn 1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn 1.1.2.Phân loại màng phủ ăn 1.1.2.1.Màng polysaccharide 1.1.2.2.Màng protein 1.1.2.3.Màng lipid 1.1.3.Phương pháp tạo màng phủ ăn 1.2.Giới thiệu sơ lược Alginate 1.2.1.Nguồn gốc Alginate 1.2.2.Cấu trúc hóa học 10 1.2.3.Phân loại alginate 12 1.2.3.1.Phân loại theo nguồn khai thác 12 1.2.3.2.Phân loại theo tính loại alginate 12 iii Đồ án tốt nghiệp 1.2.4.Tính chất Alginate 15 1.2.4.1.Độ tan 15 1.2.4.2.Độ nhớt 16 1.2.4.3.Độ ổn định 17 1.2.4.4.Sự gel hóa 17 1.2.4.5.Sự hóa dẻo 18 1.2.5.Tính chất màng Alginate 19 1.2.5.1.Các chất tạo độ đàn hồi thêm vào màng alginate 20 1.2.5.2.Các chất thêm vào màng alginate để tăng khả kháng oxi hóa 21 1.3.Tổng quan táo 25 1.3.1.Giới thiệu chung 25 1.3.2.Phân loại 26 1.3.3.Thành phần hóa học 28 1.3.4.Những biến đổi táo sau cắt 30 1.3.4.1.Biến đổi cảm quan 30 1.3.4.2.Biến đổi thành phần hóa học 31 1.3.4.3.Biến đổi vi sinh 33 1.3.5.Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng táo cắt tươi 34 1.3.5.1.Giống 34 1.3.5.2.Trước thu hoạch 35 1.3.5.3.Độ chín sinh lý 36 iv Đồ án tốt nghiệp 1.3.5.4.Tổn thương học 36 1.3.5.5.Tác động vi sinh vật 36 1.4.Tình hình nghiên cứu màng phủ ăn alginate ứng dụng cho bảo quản trái tươi 37 1.4.1.Trên giới 37 1.4.2.Việt Nam 38 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1.Đối tượng nghiên cứu 39 2.1.1.Nguyên liệu 39 2.1.2.Hóa chất 39 2.1.3.Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 40 2.2.Phương pháp phân tích 41 2.2.1.Phương pháp tạo màng 41 2.2.2.Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan 41 2.2.3.Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng 41 2.2.4.Phương pháp xác định hàm lượng đường khử theo DNS 41 2.2.4.1.Nguyên tắc 41 2.2.4.2.Chuẩn bị hóa chất 42 2.2.4.3.Lập đường chuẩn glucose 42 2.2.4.4.Xác định hàm lượng glucose mẫu 43 2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng 44 2.2.5.1 Nguyên tắc 44 v Đồ án tốt nghiệp 2.2.5.2 Xây dựng phương trình đường chuẩn acid gallic theo phương pháp FolinDenis 44 2.2.5.3 Xác định hàm lượng polyphenol mẫu 45 2.2.6.Phương pháp xử lý số liệu 45 2.3.Bố trí thí nghiệm 46 2.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả tạo màng kháng oxi hóa 47 2.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ glycerol thích hợp bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate 48 2.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả kháng oxi hóa màng alginate 49 2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến khả kháng oxi hóa màng alginate 50 2.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản phương pháp xử lý hóa chất đến khả tạo màng aliginate kháng oxi hóa cho táo cắt tươi 51 2.4.Quy trình cơng nghệ 53 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 3.1.Kết khảo sát nồng độ alginate 55 3.1.1.Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate glycerol (A_G) 55 3.1.2.Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid citric (A_G_AC) 56 vi Đồ án tốt nghiệp 3.1.3.Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid ascorbic (A_G_AA) 57 3.2.Kết khảo sát nồng độ glycerol 59 3.2.1.Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate glycerol (A_G) 59 3.2.2.Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid citric (A_G_AC) 61 3.2.3.Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid ascorbic (A_G_AA) 62 3.3.Kết khảo sát nồng độ acid citric 64 3.4.Kết khảo sát nồng độ acid ascorbic 66 3.5.Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản phương pháp xử lý hóa chất đến khả tạo màng alginate kháng oxi cho táo cắt tươi 67 3.5.1 Kết hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (Total soluble solids – TSS oBrix) táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 68 3.5.2 Kết độ hao hụt khối lượng (Weight losss – WL %) táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 69 3.5.3 Kết hàm lượng đường khử (Reducing sugar – RS mg/g FW) táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 71 3.5.4.Kết hàm lượng polyphenol tổng (Total polyphenol – TTP mgGAE/g FW) táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 72 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 4.1.Kết luận 74 vii Đồ án tốt nghiệp 4.2.Kiến nghị 74 viii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT A_G Alginate_glycerol A_G_AC Alginate_glycerol_acid citric A_G_AA Alginate_glycerol_acid ascorbic BHA Butylated hydroxyanisole BHT Butylated hydroxytouluene EG Ethylen glycol FW Fresh weight – Khối lượng chất tươi GAE Gallic acid equivalents G α-L-guluronicacid M β-D-mannuronic acid NAC N-acetyl-L-cysteine PEG Polyethylen glycol PGA Propyleneglycol alginate POD Peroxidase PPO Polyphenol oxidase RS Reducing sugar – Đường khử TTP Total polyphenol – Polyphenol tổng TSS Total soluble solids - Tổng chất rắn hòa tan WL Weight loss – Hao hụt khối lượng ix Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Độ nhớt alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) 16 Bảng 1.2 Phân loại táo 26 Bảng 1.3 Thành phẩn chất có 100g táo nguyên liệu 29 Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật sodium alginate (Himedia - Ấn Độ) 39 Bảng 2.2 Thông số kỹ thuật glycerol 39 Bảng 2.3 Chuẩn bị nồng độ glucose 42 Bảng 3.1 Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate glycerol (A_G) 55 Bảng 3.2 Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid citric (A_G_AC) 56 Bảng 3.3 Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid ascorbic (A_G_AA) 58 Bảng 3.4 Tổng kết nồng độ alginate thích hợp cho loại màng 59 Bảng 3.5 Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate glycerol (A_G) 60 Bảng 3.6 Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid citric (A_G_AC) 61 Bảng 3.7 Kết ảnh hưởng nồng độ glycerol đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid ascorbic (A_G_AA) 63 Bảng 3.8 Tổng kết nồng độ glycerol thích hợp bổ sung cho loại màng 64 Bảng 3.9 Kết khảo sát nồng độ acid citric 65 Bảng 3.10 Kết khảo sát nồng độ acid ascorbic 66 x Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.11 Kết hàm lượng tổng chất rắn hòa tan táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 68 Bảng 3.12 Kết độ hao hụt khối lượng táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 69 Bảng 3.13 Kết hàm lượng đường khử táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 71 Bảng 3.14 Kết hàm lượng polyphenol tổng táo cắt tươi bảo quản với loại màng phủ khác theo thời gian 72 xi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1 Phương pháp phủ quét Hình 1.2 Phương pháp phun phủ quay Hình 1.3 Phương pháp phun băng chuyền Hình 1.4 Phương pháp nhúng Hình 1.5 Hai loại acid uronic tạo thành alginate 10 Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo alginate 11 Hình 1.7 Khối M (MMM) 11 Hình 1.8 Khối G (GGG) 11 Hình 1.9 Khối M xen kẽ khối G (MGM) 11 Hình 1.10 Cơng thức cấu tạo sodium alginate 12 Hình 1.11 Công thức cấu tạo Potassium alginate 13 Hình 1.12 Cơng thức cấu tạo Calcium alginate 14 Hình 1.13 Cơng thức cấu tạo ammonium alginate 14 Hình 1.14 Cơng thức cấu tạo Propylen glycon alginate 15 Hình 1.15 Cấu trúc dạng “Box- egg” 18 Hình 1.16 Mơ tả hợp chất tiêu biểu có táo [26] 28 Hình 1.17 Các bước q trình chuyển hóa phenolic dẫn đến hóa nâu 33 Hình 1.18 Phản ứng hóa nâu phenol táo cắt tươi 33 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm 47 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm 48 xii Đồ án tốt nghiệp Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm 49 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm 51 Hình 2.7 Quy trình cơng nghệ 53 xiii Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Hiện giới ngành công nghiệp chế biến sản phẩm tươi ngày phát triển, trái cắt tươi mặt hàng phát triển nhanh hiệu kinh doanh Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm trái cắt tươi lớn ích lợi trái mang lại tiện lợi sử dụng Tuy nhiên, Việt Nam việc phát triển sản phẩm thực phẩm trái cắt tươi gặp nhiều trở ngại thời gian sử dụng hạn chế, đa dạng mặt hàng trái chưa cao Thực trạng cho thấy hệ thống bảo quản, chế biến sau thu hoạch nước ta chưa quan tâm trọng, công nghệ chế biến tạo giá trị gia tăng sản phẩm cịn yếu Muốn giải tình trạng cần phải ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến hệ thống làm lạnh, bảo quản khí ozone, bao gói biến đối khí quyển, sử dụng màng phủ sinh học, tiệt trùng tia UV,… Trong năm gần đây, phương pháp bảo quản trái màng phủ sinh học nghiên cứu ứng dụng, cho thấy nhiều tính ưu việt thân thiện với mơi trường, khả an tồn, mang lại giá trị dinh dưỡng sử dụng Tại Việt Nam, tình hình nghiên cứu màng phủ sinh học màng chitosan màng alginate dừng mức ứng dụng cho sản phẩm trái tươi mà chưa trọng đến vấn đề bảo quản trái chế biến tươi Vì vậy, việc nghiên cứu vấn đề sử dụng màng phủ ăn cho sản phẩm trái chế biến tươi thật cần thiết lúc Trên giới có nhiều cơng trình nghiên cứu màng phủ ăn kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm trái cắt tươi Nghiên cứu Rojas cộng (2007) ứng dụng màng alginate hiệu bảo quản táo cắt tươi Rosa (2008) ứng dụng thành công màng alginate bảo quản dưa hấu cắt tươi Những thành tựu cho thấy màng phủ ăn từ alginate đem lại hiệu cao cho bảo quản trái cắt tươi Đồ án tốt nghiệp Qua tìm hiểu đa dạng hóa cho sản phẩm trái chế biến tươi, người thực đề tài nhận thấy tiềm kinh tế đem lại từ sản phẩm táo cắt tươi cao Táo loại loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe người nhu cầu tiêu thụ táo lớn Theo số liệu Cục Bảo vệ thực vật từ đầu năm 2015 đến nay, Việt Nam nhập khoảng 10229 táo Mỹ, 3475 táo New Zealand 2000 táo từ Úc Tuy nhiên, táo sau cắt dễ bị oxi hóa, biến đổi thành phần dinh dưỡng, giảm giá trị cảm quan Vì vậy, đề tài xin nghiên cứu vấn đề “Khảo sát trình tạo màng phủ ăn alginate kháng oxy hóa ứng dụng bảo quản táo cắt tươi” 2.Mục đích nghiên cứu Xác định thông số thành phần tạo màng phủ ăn alginate kháng oxi hóa ứng dụng bảo quản táo cắt tươi 3.Nhiệm vụ nghiên cứu Khảo sát nồng độ alginate ảnh hưởng đến khả tạo màng phủ bảo quản táo cắt tươi Khảo sát nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate Khảo sát nồng độ chất kháng oxi hóa bổ sung vào dung dịch tạo màng alginate Khảo sát khả kháng oxi hóa loại dung dịch tạo màng phủ alginate thay đổi theo thời gian bảo quản 4.Phương pháp nghiên cứu Đo hàm lượng tổng chất rắn hòa tan brix kế Độ hao hụt khối lượng tự nhiên xác định cách cân khối lượng mẫu trước sau trình bảo quản cân kỹ thuật với lần lặp lại (với độ xác 0,001 g) Đồ án tốt nghiệp Định lượng đường khử mẫu phương pháp acid dinitrosalicylic (DNS) Hàm lượng polyphenol tổng phương pháp Folin Denis Số liệu nghiên cứu xử lý phần mềm Microsoft Excel xử lý thống kê chương trình Statgraphics 5.Các kết đạt đề tài Sau tiến hành khảo sát thí nghiệm, ghi nhận xử lý liệu, người thực đề tài rút kết sau: Màng phủ alginate bổ sung chất tạo dẻo glycerol chất chống oxi hóa acid ascorbic tăng khả kháng oxi hóa cho sản phẩm táo cắt tươi, giúp giảm hóa nâu bề mặt táo, độ hao hụt khối lượng hàm lượng chất dinh dưỡng giảm nhiều so với phương pháp bảo quản thường Thông số kỹ thuật để tạo màng phủ alginate đạt hiệu cho bảo quản táo sau cắt: - Nhúng lần vào dung dịch tạo màng alginate thời gian phút - Nồng độ dung dịch alginate 2% - Nồng độ glycerol bổ sung vào dung dịch alginate 2% 1,5% - Nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch alginate 2% 2,5% 6.Kết cấu đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp gồm chương - Chương 1: Tổng quan Giới thiệu màng phủ ăn được, tìm hiểu alginate nguyên liệu táo - Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Giới thiệu đối tượng nghiên cứu, phương pháp phân tích, bố trí thí nghiệm quy trình cơng nghệ Đồ án tốt nghiệp - Chương 3: Kết thảo luận Thống kê, xử lý liệu kết đưa nhận xét - Chương 4: Kết luận kiến nghị Đưa kết luận kiến nghị để hoàn thiện đề tài Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Màng phủ ăn [2], [8], [9], [11], [21], [29] 1.1.1.Lịch sử hình thành màng phủ ăn Trong suốt nhiều kỷ, màng phủ ăn được sử dụng để bảo quản thực phẩm ngăn ngừa giảm ẩm Từ kỷ XII, người Trung Quốc sử dụng sáp nóng chảy bao bọc loại trái họ cam, quýt giúp chúng giảm hư hỏng trình vận chuyển từ miền Nam đến miền Bắc để dâng cho Hoàng Đế Sau Anh sử dụng mỡ sáp ong, gọi “Larding” (Contrereas-Medellin Labuza, 1981) để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm thịt Phương pháp dùng để bảo quản trái cây, giúp bảo vệ ngăn chặn thất nước, tạo lớp trao đổi khí tự nhiên, lại làm giảm chất lượng hoa Thế kỷ XIX, Mỹ sáng chế việc bảo quản loại thịt khác gellatin (Antoniewski et al., 2007) Từ đầu kỷ XX, màng phủ làm collagen sử dụng đển ngăn chặn nước làm bóng cho loại trái rau (Baldwin, 1994) Cho đến nay, nghiên cứu ứng dụng màng phủ ăn ngày phát triển đa dạng phong phú 1.1.2.Phân loại màng phủ ăn Điều quan trọng bảo quản màng phủ ăn được, phải xem xét tính hiệu lớp phủ phụ thuộc vào loại vật liệu mà họ sử dụng, polysaccharides, protein lipid (Martinez-Ferrer cộng sự.2005, Aguilar-Mendez cộng - 2008, Brasil cộng sự, 2012 ) Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.1.Màng polysaccharide Một số vật liệu polysaccharide tinh bột dẫn xuất tinh bột, alginate, dẫn xuất cellulose, carrageenan, loại gum từ thực vật vi sinh vật khác nhau, chitosan pectin có tính chất khả tạo màng (Nisperos Carriedo, 1994) Do tính chất ưa nước nên màng polysaccharide thường có khả chắn nước hạn chế Tuy nhiên, áp dụng dạng lớp phủ, dạng gel có hàm lượng cao, số polysaccharide làm chậm q trình ẩm thực phẩm (Kester, 1999) 1.1.2.2.Màng protein Màng tạo từ nguồn protein động vật thực vật chẳng hạn collagen, gelatin, protein sữa, gluten lúa mì, protein đậu nành, zein ngô, protein đậu phộng gần xem xét (Gennadios, 2003) Tương tự màng polysaccharide, màng protein có tính chất thấm nước tương đối cao, gấp 2-4 lần so với vật liệu bao gói thơng thường như: PE, PP, polyeste PVC Ngồi ra, màng protein cịn có tính cản O2 tốt mơi trường có độ ẩm tương đối thấp Tuy nhiên lựa chọn protein làm màng không trọng đến chức tình trạng an tồn nó, mà cịn phải quan tâm đến vấn đề số người bị dị ứng với protein 1.1.2.3.Màng lipid Màng phủ thực phẩm chất béo hay gọi “larding” sử dụng từ kỷ XVI Anh (Labuza Contrer, 1993) Các loại sáp (sáp carnauba, sáp ong, sáp paraffin) loại dầu (dầu khoáng, dầu thực vật) sử dụng thương mại kể từ năm 1930 lớp phủ bảo vệ cho loại trái tươi rau (Baldwin, 2002) Các lớp phủ sáp chứng minh có khả chống chuyền ẩm so với hầu hết lipid khác màng phủ lipid không ăn (Watters Brekke, 1998) Tuy nhiên, sáp, dầu, vấn đề cần lưu ý màng phủ ăn từ lipid ... ? ?Khảo sát trình tạo màng phủ ăn alginate kháng oxy hóa ứng dụng bảo quản táo cắt tươi? ?? 2.Mục đích nghiên cứu Xác định thông số thành phần tạo màng phủ ăn alginate kháng oxi hóa ứng dụng bảo quản. .. bảo quản táo cắt tươi Rosa (2008) ứng dụng thành công màng alginate bảo quản dưa hấu cắt tươi Những thành tựu cho thấy màng phủ ăn từ alginate đem lại hiệu cao cho bảo quản trái cắt tươi Đồ án tốt. .. bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng gồm alginate, glycerol acid citric (A_G_AC) 56 vi Đồ án tốt nghiệp 3.1.3.Kết ảnh hưởng nồng độ alginate đến khả bảo quản táo cắt tươi dung dịch tạo màng