Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuy[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực : Trịnh Thị Thơm MSSV: 1151100447 Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng” tự nghiện cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy Cô, tham khảo internet, sách báo, tài liệu ngồi nước có liên quan Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan trước Q Thầy Cơ nhà trường Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực Trịnh Thị Thơm i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Lệ Hà - giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM Cơ tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q trình làm đồ án Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Sinh học truyền đạt cho kiến thức môn đại cương mơn chun ngành, giúp tơi có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình học tập Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô phịng thí nghiệm trường Đại học Cơng nghệ Tp HCM tạo điều kiện thuận lợi để nghiên cứu hồn thành đồ án Cuối cùng, Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi suốt q trình học tập hồn thành đồ án tốt nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực Trịnh Thị Thơm ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các nguyên liệu sử dụng bánh cracker gạo đen vị rong biển 1.1.1 Thực phẩm hữu 1.1.2 Gạo đen hữu 1.1.2.1 Giới thiệu chung gạo đen hữu 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính gạo đen 1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu thị trường 11 1.1.3 Rong biển 12 1.1.3.1 Giới thiệu chung rong biển 12 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính rong biển 12 1.1.3.3 Các sản phẩm từ rong biển thị trường 13 1.2 Nguyên liệu phụ gia vị sử dụng chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 13 1.2.1 Mè trắng 13 1.2.2 Bơ Margarine 15 1.2.3 Gia vị sử dụng chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 17 1.2.3.1 Đường 17 1.2.3.2 Muối 18 1.3 Bánh cracker 18 1.3.1 Giới thiệu chung bánh cracker 18 1.3.2 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 21 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ gia vị 26 2.2 Phương pháp nguyên cứu 27 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 27 2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình 31 2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột 32 2.2.2.2 Xác định thời gian hấp bột 33 2.2.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn margarine 34 2.2.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 36 2.2.2.5 Xác định thời gian nhiệt độ nướng 38 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 40 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan [9] 40 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 40 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40 2.3.2.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 40 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 41 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Kết đánh giá sản phẩm bánh chế biến theo quy trình thăm dị 42 3.2 Kết xác định thơng số q trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1 Kết thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 3.2.2 Kết thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 45 3.2.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine 48 3.2.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 50 3.2.5 Kết thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nướng 52 3.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bánh cracker 56 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 56 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 57 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh 58 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐVT : Đơn vị tính TC : Tiêu chuẩn BYT : Bộ Y Tế TNHH : Trách nhiệm hữu hạn SĐKCL : Số đăng ký chất lượng TCCS : Tiêu chuẩn sở TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo đen .5 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100 g rong biển 12 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100 g mè trắng 14 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng 100g bơ margarine 16 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN 6995:2001 17 Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 18 Bảng 1.7 Một số tiêu hóa lý bánh cracker 19 Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan bánh cracker 20 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh bánh cracker 20 Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn ngun liệu quy trình thăm dò 29 Bảng 2.2 Bố trí thơng số tỷ lệ phối trộn bơ margarine 35 Bảng 2.3 Bố trí thơng số tỷ lệ phối trộn rong biển 38 Bảng 2.4 Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh 39 Bảng 2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 40 Bảng 2.6 Các phương pháp định lượng vi sinh 41 Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43 Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 46 Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn 48 Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn 50 Bảng 3.5 Độ ẩm trạng thái cảm quan mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 52 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 56 Bảng 3.7 Nhận xét chung sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 57 Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin bánh gạo Bà Tích thị trường 57 Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển 58 Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 59 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1 Gạo đen hữu Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo Hình 1.4 Cấu tạo hạt tinh bột gạo Hình 1.5 Cấu tạo amylose amylopectin Hình 1.6 Bột gạo lứt 11 Hình 1.7 Bún khô từ gạo 11 Hình 1.8 Bánh gạo Bà Tích 11 Hình 1.9 Mè trắng 14 Hình 1.10 Bơ thực vật 16 Hình 1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker 21 Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định thơng số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi 32 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 33 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 35 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 37 Hình 3.1 Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác 44 Hình 3.2 Các mẫu bột sau nhào trộn với nước nóng 44 Hình 3.4 Độ ẩm mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác 51 Hình 3.5 Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác 51 Hình 3.6 Độ ẩm mẫu sản phẩm nhiệt độ thời gian nướng khác 51 Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 60 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Khi xã hội ngày phát triển, sống người ngày nâng cao chất lượng sống quan tâm nhiều Ngày xưa, vấn đề ăn uống đơn để giải cảm giác đói, người cần “ăn no, mặc ấm” hạnh phúc Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng thực phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Vì thế, ngày nhiều người theo xu hướng trở với tự nhiên loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên chiếm cảm tình không nhỏ người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu canh tác tự nhiên, khơng sử dụng hố chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học, xuất thị trường ngày sử dụng phổ biến, rộng rãi bữa cơm gia đình người Việt Nam Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ đến loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên đất, nước, gạo hữu Được ví hạt ngọc trời, gạo lứt đen hữu xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị dưỡng chất so với gạo trắng thông thường Một nghiên cứu rằng, trình xay xát gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ bị Do đó, chun gia dinh dưỡng khuyến khích người, lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát bữa ăn hàng ngày vơ vàn lợi ích cho sức khỏe mà mang lại Khơng có thế, Georges Ohsawa - triết gia người Nhật Bản tận dụng tinh túy hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến toàn giới từ năm 1982 Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu ln gạo lứt kèm loại rau củ Trong đó, kết hợp độc đáo, tuyệt vời gạo lứt khơng thể khơng nói đến rong biển Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao lượng calories lại thấp, rong biển xem thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người ta sử dụng sản vật từ biển để chế biến thành nhiều ăn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP bổ dưỡng Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò lượng vitamin B2 cao gấp lần so với trứng…Chất béo rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol máu, ngăn bệnh cao huyết áp tim mạch Ngồi ra, rong biển cịn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ [11] Sản phẩm bánh cracker sản phẩm ưa chuộng thị trường, sản phẩm bánh cracker đa phần sử dụng nguyên liệu truyền thống bột mì Ngồi ra, việc sử dụng thực phẩm hữu phối hợp với dạng sản phẩm ăn tiện lợi xu hướng mới, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà đem lại cảm giác lạ so với dạng sản phẩm bánh truyền thống Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá gạo đen rong biển sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích hợp cho lứa tuổi, đối tượng, đặc biệt người ăn kiêng Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên gạo đen hữu rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm Sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng Nội dung nghiên cứu Để đạt mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu định hướng giải nội dung cụ thể sau: - Xác định thơng số quy trình chế biến: + Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào + Xác định thời gian hấp bột + Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn + Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn + Xác định thời gian nhiệt độ nướng - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các nguyên liệu sử dụng bánh cracker gạo đen vị rong biển 1.1.1 Thực phẩm hữu Thực phẩm hữu loại thực phẩm sản xuất phương thức canh tác hữu Phương thức canh tác u cầu khơng sử dụng phân bón hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, chất kích thích tăng trưởng Thực phẩm hữu bao gồm từ 10% đến 15% thành phần chất dinh dưỡng, cao so với thực phẩm không dùng phương pháp canh tác hữu Tiêu thụ thực phẩm hữu giúp tăng cường hoạt động hệ miễn dịch thể, giúp ngủ ngon giấc kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều chứng bệnh có liên quan đến hóa chất có thức ăn cải thiện thể trọng Trong thực phẩm hữu cịn có chứa hợp chất phenolic đề phòng nguy mắc bệnh mạch vành giảm nguy mắc bệnh ung thư [12] Trong bối cảnh thị trường tràn lan thực phẩm ”bẩn“, độc hại, khơng rõ nguồn gốc, người tiêu dùng khắt khe việc lực chọn thực phẩm hữu xu hướng không Việt Nam mà toàn giới 1.1.2 Gạo đen hữu 1.1.2.1 Giới thiệu chung gạo đen hữu Gạo đen hữu loại gạo lứt xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo, có màu đen sẫm Đây loại gạo giàu sinh tố nguyên tố vi lượng, đặc biệt có hàm lượng anthocyanin cao Gạo trồng vùng U Minh (Cà Mau) nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng việc canh tác hóa học Hình 1.1 Gạo đen hữu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ❖ Cấu tạo hạt gạo Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ phơi Bảo vệ bên ngồi hạt lớp vỏ trấu cứng nhám, bên lớp vỏ quả, vỏ vỏ hạt, vỏ vỏ hạt lớp cận kề nội nhũ hạt lớp aleurone Phôi sống hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm mầm Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần lại bên ta gọi gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp lớp vỏ hạt tiếp đến lớp aleurone ta gọi chung lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ cám Hạt gạo lứt gồm lớp cám phần nội nhũ phơi Vì hàm lượng vitamin khống chất hạt cịn giữ ngun vẹn [1] Vỏ cám Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng Gồm lượng, vit B, carbohydrat Nội nhũ Phôi Gồm vit B, chất khống Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính gạo đen ❖ Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo đen [10] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g Lipid g Glucid g 72 Celluloza g Calci mg 33 Sắt mg 5,39 Magie mg 144 Mangan mg 2.31 Phospho mg 357,9 Kali mg 293 Natri mg Kẽm mg 2,2 Đồng 𝜇𝑔 0,27 Selen 𝜇𝑔 61 Vitamin B1 mg 0,345 Vitamin B3 mg 4,5 Vitamin B6 Chỉ số đường huyết mg 0,8 g 50 - 55 “Nguồn: Viễn Phú Green Fram” - Gạo đen hữu có giá trị dinh dưỡng cao nguồn đạm thực vật tốt: Có hàm lượng đạm từ 10% đến 12%, với 16 loại axit amino, riêng lysine gấp 3-4 lần gạo thông thường, arginine gấp lần gạo thông thường Các dưỡng chất khác ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP gạo vitamin B1, B2, phospho, sắt, kẽm, selenium khoáng chất khác cao gạo thường - Gạo đen hữu có chứa nhiều chất xơ, số đường huyết trung bình, đặc biệt chứa nhiều chất chống ơxy hóa anthocyanin có chức phịng ngừa bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường bệnh khác (Theo báo cáo kết nghiên cứu trình bày Hội Nghị lần thứ 240 Tổ Chức nghiên cứu hóa học Boston – Mỹ) [13] ❖ Tính chất hóa học tinh bột gạo Ngồi lớp vỏ cám phơi cịn giữ lại bên ngồi hạt gạo lứt, cấu trúc tính chất hóa học tinh bột gạo lứt có tính chất gạo tẻ Vì ta tìm hiểu số tính chất hóa học tiêu biểu tinh bột gạo, có tác dụng ảnh hưởng đến trình sản xuất ❖ Cấu trúc hạt tinh bột [1] Tinh bột tự nhiên nằm tế bào thực vật dạng hạt giải phóng tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột ngũ cốc (3 – μm) Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose 83% amylopectin Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng – μm, hạt tinh bột xếp không thứ tự, hạt tinh bột với có khe hở lớn bên cạnh hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác hạt tròn bầu dục Sự xếp phân bố kích thước hạt tinh bột giống gạo khác khơng có khác biệt đáng kể ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.4 Cấu trúc hạt tinh bột gạo Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỷ lệ thay đổi phụ thuộc vào giống lúa Tỷ lệ định độ mềm dẻo gạo Gạo nhiều amylopectin dẻo, mềm a) Amylose [2] - Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng gồm đơn vị -glucose liên kết với liên kết α-1,4 glycoside, mạch cuộn xoắn ốc, vịng xoắn có đơn vị glucose có khoảng – 2% liên kết α-1,6 glycoside - Amylose dễ hòa tan nước ấm tạo thành dung dịch có độ nhớt khơng cao Khi nhiệt độ dung dịch hạ thấp, amylose dễ bị thoái hóa, tạo gel tinh thể kết tủa khơng thuận nghịch Vận tốc thối hố phụ thuộc vào pH, có mặt ion, nồng độ amylose khối lượng phân tử amylose Dung dịch nấu chín tạo thành phức hợp amylose, bảo vệ phần khỏi thối hóa b) Amylopectin [2] - Thành phần thứ hai tinh bột amylopectin chiếm khoảng 70 – 100% tinh bột Amylopectin cao phân tử có mạch phân nhánh gốc α-D glycoside kết hợp lại với liên kết α-1,4 glycoside, cịn điểm phân nhánh liên kết α-1,6 glycoside - Amylopectin hòa tan nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao Do cấu trúc cồng kềnh lập thể nên phân tử amylopectin khơng có khuynh hướng kết tinh lại, dung dịch amylopectin thường khơng bị tượng thối hóa Hình 1.5 Cấu trúc amylose amylopectin ❖ Liên kết Hidro phân tử tinh bột [2] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Tinh bột tồn dạng hạt quan sát kính hiển vi Dạng hạt tập hợp nhiều phân tử tinh bột liên kết với thành mạng lưới micell Với quang phổ hồng ngoại, người ta nhận thấy có tồn liên kết hydro phân tử tinh bột, liên kết hydro đóng vai trị quan trọng việc định số tính chất tinh bột - Khi khơng có mặt phân tử nước, tinh bột liên kết với theo dạng I: H R-O O-R H => Loại liên kết rõ ràng làm giảm khả hoạt động nhóm -OH Theo kiểu liên kết nhóm -OH bị khóa chặt làm cho hoạt tính chúng giảm rõ rệt Thơng thường tinh bột tồn dạng bị sấy khô quá, bị thối hóa, hai trường hợp nước tinh thể bị tách hẳn - Khi tinh bột có diện nước, phân tử tinh bột liên kết theo dạng II: H H R-O O-R H H => Đây dạng liên kết thông thường tinh bột tự nhiên, dạng nhóm -OH chủ yếu C thứ nằm cạnh liên kết thông qua phân tử nước Bằng cách sấy khô thông thường khơng thể tách hồn tồn ẩm khỏi tinh bột, mà thường lại khoảng – 12% ẩm, giữ bền cấu trúc phân tử tinh bột, nước gọi nước liên kết, tương đương với lượng nước tạo thành dạng tinh bột monohydrat n(C6H10O5H20) ❖ Khả trương nở, hồ hóa hạt tinh bột [2] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Khi ngâm hạt tinh bột nước điều kiện nhiệt độ thường, người ta nhận thấy có tăng thể tích tinh bột Sự tăng gây nên hấp thụ nước vào hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng tăng thể tích gọi tượng trương nở hạt tinh bột - Như ta biết hạt tinh bột điều kiện thường liên kết với liên kết hydro dạng II nêu phần Ở điều kiện nhiệt độ độ ẩm khơng khí bình thường, phần lớn tinh bột tồn dạng monohydrat n(C6H10O5H20), phân tử nước liên kết với nhóm -OH sơ cấp gốc glucose Khi điều kiện bão hịa (ngâm nước) kích thước nhỏ bé phân tử nước dễ dàng công đến nhóm -OH thứ cấp hoạt động tạo nên dạng tinh bột trihydrat n(C6H10O53H20) Lúc diện phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên - Tùy thuộc vào cấu trúc loại tinh bột khác mà khả trương nở điều kiện bão hòa mạnh hay yếu Thông thường tinh bột giàu amylopectin trương nở mạnh liên kết hydro nội nhũ phân tử bền - Trên 55 - 70℃ hạt tinh bột trương phồng hấp thụ nước vào nhóm - hydroxyl phân cực Khi độ nhớt dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân phần hòa tan phần phần tử cấu thành tinh bột, kèm theo giảm độ nhớt dung dịch Như nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt hồ hóa [3], [4] - Nhiệt độ hồ hóa khơng phải điểm mà khoảng, nhiệt độ thấp nhiệt độ mà hạt tinh bột bắt đầu tính lưỡng chiết, cịn nhiệt độ cao nhiệt độ cịn khoảng 10% hạt tinh bột chưa lưỡng chiết [3] Tùy thuộc điều kiện hồ hóa nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt pH mơi trường, nhiệt độ phá vỡ trương nở hạt biến đổi khoảng rộng - Phần lớn tinh bột hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo 68℃ ❖ Khả tạo hình tinh bột [3] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cũng hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả tạo màng tốt Để tạo màng, phân tử tinh bột dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Liên kết nhiều phân tử amylose amylopectin nhờ lực Van-der-waals liên kết hidro nên tạo độ dai hay độ bền đứt định Chính nhờ khả mà tinh bột tạo khung kết cấu cho sản phẩm ❖ Khả phồng nở tinh bột [3] Khi tương tác với chất béo tán trợ nhiệt độ khối tinh bột tăng thể tích lên lớn trở nên rỗng xốp Ta biết rằng, chất béo chất khơng phân cực có khả xuyên thấm qua liệu vật glucid tinh bột cellulose Khi tăng nhiệt độ tương tác kị nước phân tử chất béo phát triển mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau, có khả xuyên qua màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa chín, khơng khí khí có khối bột khơng thấm qua màng tinh bột tẩm béo, làm tinh bột giãn phồng nở Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan nước nhiệt độ 95℃ tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả khơng thấm khí lớn khả phồng nở lớn Với tinh bột oxy hóa khả mạnh phân tử tích điện dấu đẩy nhau, sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chặt ứng dụng tính chất để sản xuất loại bánh phồng tơm, snack gạo ❖ Dược tính gạo đen hữu [14] Theo cơng trình nghiên cứu gần nhà khoa học, gạo đen cho có lợi cho sức khỏe nhiều so với gạo lứt nhờ đặc tính sau đây: - Gạo đen hữu có hàm lượng anthocyanin vơ cao nhờ màu đen đậm Đây nhóm hợp chất có tác dụng chống oxy hóa cực mạnh giúp khử gốc tự do, giúp thể chống lão hóa, trì trẻ trung, ngăn ngừa bệnh nan y như: tiểu đường, tim mạch, ung thư, trí nhớ… - Gạo đen hữu chứa nhiều chất xơ hòa tan – Fiber (gấp 2-3 lần so với gạo lứt) có khả điều hịa hoạt động hệ tiêu hóa nhờ chống táo bón hiệu 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đối với người suy nhược thể, chất xơ có tác dụng kích thích tiêu hóa, tăng hấp thu Đối với người muốn giảm cân, chất xơ làm giảm cảm giác đói nhanh chóng đạt hiệu cần thiết Ngồi cịn có khả chống béo phì, ngừa ung thư ruột kết tốt cho bệnh nhân đái tháo đường - Gạo đen hữu có chứa Selenium nguyên tố vi lượng chống oxi hóa mạnh, giúp khử gốc tự có hại thể, giúp ngăn ngừa phá hủy tế bào, đặc biệt ngăn ngừa phá huỷ tế bào gan Do gạo hữu đen tốt cho người thường xuyên uống rượu bia, người mắc bệnh gan đặc biệt thích hợp với muốn phòng bệnh ung thư - Gạo đen hữu chứa nhiều chất sắt (iron) Chất sắt phần tế bào máu, thể thiếu sắt dẫn đến thiếu máu Trong gạo hữu đen cung cấp chất sắt cao 70% so với gạo lứt, thích hợp cho phụ nữ thiếu máu sau sinh cần bổ sung chất sắt tự nhiên - Ngoài thành phần dinh dưỡng: chất đạm thực vật (protein), muối khoáng (mineral: selinium, sắt, kali, kẽm, mangan, magiê, canxi…), vitamin B loại hoạt chất sinh học chống oxy hóa khác : acylated steryl glucosides (ASG), gama aminobutyric acid cao nhiều so với gạo lứt 1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu thị trường Nguyên liệu gạo hữu sử dụng tạo nhiều sản phẩm ăn liền, tiện lợi (bánh snack, cốm ăn liền,…), sản phẩm dạng chế biến (mì, bún khơ, phở,…), sản phẩm dạng bột ngũ cốc loại trà Hình 1.6 Bột gạo lứt Hình 1.7 Bún khơ từ gạo 11 Hình 1.8 Bánh gạo Bà Tích ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3 Rong biển 1.1.3.1 Giới thiệu chung rong biển Rong biển hay cịn gọi tảo bẹ lồi thực vật sinh sống biển, thuộc nhóm tảo biển Rong biển sống hai mơi trường nước mặn nước lợ Chúng mọc rạn san hơ vách đá, mọc tầng nước sâu với điều kiện có ánh sáng mặt trời chiếu tới để quang hợp [15] Rong biển loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao lượng calories thấp Hàng ngàn năm trước, người biết cách chế biến rong biển thành ăn ngon, dù thời người ta cịn chưa biết nhiều tác dụng rong biển Ngày nay, rong biển ngày dùng phổ biến trở thành ăn đặc sản nhiều địa phương giới 1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính rong biển ❖ Thành phần dinh dưỡng rong biển Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100 g rong biển [15] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Kcal 43 Carbohydrate g 10 Chất xơ g 1,3 Chất béo g 0,6 Protein g 1,7 Vitamin C mg 93 Magie mg 121 Sắt mg 2,8 Canxi mg 325 Iốt mg 3,8 Năng lượng “Nguồn: Wikipedia” ❖ Dược tính rong biển [16] • Giảm bệnh huyết áp 12 ...ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung đồ án tốt nghiệp ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng? ?? tự nghiện cứu, học tập từ. .. sản phẩm bánh truyền thống Vì vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu dùng cho người ăn kiêng? ?? hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá gạo đen rong... quy trình sản xuất bánh gạo 23 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định thông số quy trình chế biến bánh