Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (morus alba l) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng

I H C QU C GIA TP.HCM TR NGă I H C BÁCH KHOA HOĨNGăANHăTH NGHIÊN C U THU NH N D CH TRÍCH T TR NG (Morus Alba L) VÀ B NG LÁ DÂU T M SUNG VÀO BÁNH QUY CHO I NăKIÊNG Chuyên ngành : Công ngh Th c ph m Mã s : 8540101 LU NăV NăTH CăS TP H CHÍ MINH, tháng 07 n măβ0ββ I H C QU C GIA TP.HCM TR NGă I H C BÁCH KHOA HOĨNGăANHăTH NGHIÊN C U THU NH N D CH TRÍCH T TR NG (Morus Alba L) VÀ B NG LÁ DÂU T M SUNG VÀO BÁNH QUY CHO I NăKIÊNG Chuyên ngành : Công ngh Th c ph m Mã s : 8540101 LU NăV NăTH CăS TP H CHÍ MINH, tháng 07 n măβ0ββ i CỌNGăTRỊNHă TR Cán b h NGă C HOÀN THÀNH T I I H C BÁCH KHOA ậ HQGă- HCM ng d n khoa h c : PGS TS Phan Ng c Hòa Cán b ch m nh n xét : TS Nguy n L Hà Cán b ch m nh n xét : PGS.TSăVõă ìnhăL Tâm Lu năv năth căs ăđ c b o v t iăTr ngă i h căBáchăKhoa,ă HQGăTp.ăHCMă ngày 12 tháng 07 n mă2022 Thành ph n H iăđ ngăđánhăgiáălu năv năth căs ăg m: Ch t ch h iăđ ng : PGS.TS Mai Hu nh Cang Th ký h iăđ ng: PGS.TS Tr n Th Thu Trà y viên ph n bi n 1: TS Nguy n L Hà y viên ph n bi n 1: PGS.TSăVõă ìnhăL Tâm y viên h iăđ ng: PGS.TS Phan Ng c Hòa Xác nh n c a Ch t ch H iăđ ngăđánhăgiáăLu năv n vƠăTr chuyên ngành sau lu năv năđưăđ CH T CH H Iă NG ng Khoa qu n lý c s a ch a (n u có) TR NG KHOA ii I H C QU C GIA TP.HCM TR NGă C NG HÒA XÃ H I CH NGH AăVI T NAM I H C BÁCH KHOA c l p - T - H nh phúc NHI M V LU NăV NăTH CăS H ătênăh căviên:ăHoƠngăAnhăTh MSHV: 1970510 NgƠy,ătháng,ăn măsinh:ă 23/11/1997 N iăsinh:ăTP H Chí Minh Chuyên ngành: Côngăngh ăth căph m Mưăs : 1970510 TÊNă I TÀI: Nghiên c u thu nh n d ch trích t dâu t m tr ng (Morus alba L) b sung vào bánh quyăchoăng i năkiêng Optimum the extraction of white mulberry leaves (Morus alba L.) and forcation on cookies for dieters II NHI M V VÀ N I DUNG: Nhi m v : B sung ho t tính ch ng ti uăđ ng ng t d ch trích t nhiên vào bánh quy cho iă năkiêng N i dung: - Tìmă u ki n trích ly thích h păđ thu nh n d ch trích giàu ho t ch t ch ng ti u đ - ng t dâu t m tr ng ng d ng d ch trích t dâu t m tr ngă đ b sungă vƠoă bánhă quyă choă ng iă nă kiêng III NGÀY GIAO NHI M V : 06/09/2021 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 06/06/2022 V CÁN B H NG D N: PGS TS Phan Ng c Hòa Tp HCM, ngày 30 tháng 06 n m 2022 CÁN B H NG D N CH NHI M B MỌNă ĨOăT O Phan Ng c Hòa TR NG KHOA K THU T HÓA H C iii L IăCÁMă N Tr c h t, em xin g i l i c mă nă chơnă thƠnhă nh tă đ n PGS.TS Phan Ng c Hịa, đưăt nă tìnhăgiúpăđ , d n d t t oă u ki n thu n l i cho em su t trình th c hi n lu năv năt t nghi p Em xin bày t lòng bi tă năsơuăs căđ n t p th gi ng viênătr Khoa TPHCM - ng i h c Bách i h c Qu c gia Tp H Chí Minhăđ c bi t quý th y cô thu c b môn Công ngh th c ph m, nh ng ki n th c lý thuy t quý giá kinh nghi m th c t mà th yăcôăđưătruy năđ t su t th i gian gh nhƠătr ng Em c ngăxină c mă năb môn Công ngh th c ph m, phịng thí nghi m cơng ngh th c ph m 1, phịng thí nghi m cơng ngh th c ph m 2, phịng thí nghi m hóa sinh th c ph m s h tr v u ki năc ăs v t ch t trang thi t b thí nghi m, t oăđi u ki năđ em có th th c hi n nghiên c u hoàn thành t t lu năv năt t nghi p c a Cu i cùng, em xin trân tr ng c mă năgiaăđìnhăvƠăb n bè, nh ngăng iăđưăt o u ki n v v t ch t tinh th n,ăgiúpăđ , ng h đ em hoàn thành t t trình h c t p c a Tp H Chí Minh, ngày 30 tháng 06ăn măβ022 Sinh viên th c hi n HoƠngăAnhăTh iv TÓM T T LU NăV NăTH CăS Lá dâu t m tr ng (Morus alba L.) m t th oă d n c s d ng r ng rãi c Châu Á nh vào ho t tính sinh h c cao Trong nghiên c u này, d ch trích dâu t m tr ng thuăđ căd quy đ nghiên c u nhăh h că đ iăđi u ki n trích ly thích h p đ ng c a d chătríchăđ n ch tăl c b sung vào bánh ng c a s n ph m S nh ng c a thông s công su t siêu âm, t l r n ậ l ng, nhi tăđ trích ly th i gian trích ly lênăcácăhƠmăl ng DNJ, ho t tính c ch enzymeă ăậ glucosidase, hàm l ng phenolic t ng, ho t tính kháng oxy hóa theo DPPH FRAP c a d ch trích đ c kh o sát K t qu ch ng minh trích ly t i 50oC 20 phút v i công su t siêu âm 150W t l b t ậ dung môi 1:40g/mL thuăđ c hƠmăl ng DNJ cao nh t ng v i giá tr 2,207 ± 0,073 mgDNJ/g ch t khô ho t tính c ch enzymeă ă ậ glucosidaseă theoă IC50ă đ t 436,07 ± 5,29 µg/mL Bên c nhă đó,ă hƠmă l phenolic t ng, ho t tính kháng oxy hóaătheoăDPPHăvƠăFRAPăc ngăđ ng căxácăđ nh, 33,739 ± 0,647 mgGAE/g, 285,201 ± 15,544 µmol TE/g ch t khơ 169,243 ± 1,407 µmol TE/g ch tăkhơ,ăt ngă ng D ch tríchăthuăđ v i t l 1,5%; 3%; 6% 9% đ kh o sát s nhăh c b sung vào bánh quy ng c a d chătríchăđênăcácătínhă ch t v t lý, hóa h c c m quan c a s n ph m T l d ch trích b sungăđ u có nh h ng rõ r t t i ch tăl ngăbánhăquyă(p