Ni dung nghiên cu

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (morus alba l) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng (Trang 40)

2 NGUYÊN LI UăVĨăPH NGăPHÁP

2.4 Ni dung nghiên cu

N i dung nghiên c u có th đ c chia thành 2 ph n chính:

Ph n 1: Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích.

Ph n 2: B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l d chătríchăđ n các ch tiêu ch tăl ng c a s n ph m.

2.4.1 S đ nghiên c u

T ăl ăb tălá/ dung môi Nhi tăđ

Th iăgian

Côngăsu tăsiêuăơm 1. Kh oă sátă đi uă ki nă

trích ly

2. Nghiênăc uăb ăsungă cao trích vào bánh quy

B tălá

HƠmăl ngăDNJă

Ho tătínhă -glucosidase (IC50) HƠmăl ngăphenolicăt ng Giáătr ăDPPH

Giáătr ăFRAP

T ă l ă b ă sungă caoă chi tă láă dơuă t mă vƠoă bánh quy

Tínhă ch tă hóaă h că c aă bánhă quy

Tính ch t v t lý c a bánh quy ánhăgiáăc m quan

26

2.4.2 N i dung nghiên c u

2.4.2.1Kh oă sátă đi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích

M căđích:ăThu nh n cao trích t b t lá dâu t m và xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase.

Quyătrìnhăchungăđ thu nh n cao trích c a lá dâu t m đ c th hi nănh ăs ăđ trong Hình 2.2.

S nhăh ng c a các thông s tríchălyăc ngănh ăđi u ki n trích ly thích h p t i t ng thông s đ căxácăđ nh theo th t sau: công su t siêu âm, t l r n ậ l ng, nhi tăđ trích ly và th i gian trích ly.

uătiên,ăđ kh o sát s nhăh ng c a công su t siêu âm, 1 g b t lá dâu t m đ c trích ly trong 20mL ethanol 55% b ngă đ u siêu âm (VC750, Sonic & Materials, Inc.) t i các công su t siêu âm khác nhau (0, 75, 150, 225 và 300W/g) trong 20 phút nhi tăđ 30oC. Ti p theo, s nhăh ng c a t l b tăláătrênădungămôiăđ c xác đnh b ng cách trích ly 1 g b t lá v i ethanol 55% t i các t l khác nhau (1: 10, 1: 20, 1:30, 1:40 và 1:50 g/mL)ăd iăđi u ki n công su t siêu âm t iă uăđưăkh o sát

B t lá Trích ly có h tr siêu âm Cao trích lá L c Dung mơi Cơ quay Hình 2.2 Quy trình thu nh n d ch trích t b t lá

27

trên là 150W, nhi tăđ trích ly 30oC trong 20 phút. Ti păđ n, 1g b t lá và 40mL ethanol 55%, ng v i t l r n l ng t iă uă1:40 g/mL,ăđ cătríchălyăd i các nhi t đ trích ly khác nhau (30oC, 40oC, 50oC và 60 oC) v i công su t siêu âm 150W, th i gian siêu âm 20 phút đ nghiên c u nhăh ng c a nhi tăđ đ n q trình trích ly. Cu i cùng, kh o sát s nhăh ng c a th iăgianătríchălyăđ c ti n hành trên 1g b t láăđemăđiătríchălyăv i 40mL dung môi trong các kho ng th i gian khác nhau (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) t i công su t siêu âm 150W và nhi tăđ siêu âm t iă uăđưăxácăđ nh là 50oC.

Sau khi trích ly, h n h păđ c làm ngu i l p t c b ngăn căđá vƠăđemăl c chân không s d ng gi y l c Newstar (101 ậ 90mm, 20 - β5 m).ăBưăl căđ c tráng l i b ng dung mơi trích ly và g p chung v i d ch sau l c, r i đnh m c lên 50mL b ng chính dung mơi trích ly. Dchătríchăthuăđ c b o qu n trong bóng t i 4oC s d ng trong 3 ậ 4 ngày. T i m i thông s kh o sát, ti năhƠnhăxácăđnh các ch tiêu sau:

- HƠmăl ng DNJ

- HƠmăl ng phenolic t ng

- Kh n ngăch ng oxy hóa theo FRAP - Kh n ngăch ng oxy hóa theo DPPH - Ho t tính c ch -glucosidase IC50

TrongăđóăhƠmăl ngăDNJăđ c ch n làm hàm m cătiêuăđ ch n thông s t iă u. Sauăkhiăđưăxácăđ nhăđi u ki n t iă uăđ trích ly ho t ch t t lá dâu t m, d ch trích thuăđ căđ căđemăđiăcơăđ c chân không tránh ánh sáng t i 40oC cho t iăkhiăđ t ch t khô 30%. Dchăcôăđ căđ c b o qu n trong bình kín tránh sáng nhi tăđ - 18oC trong 3 ậ4ăngƠyăđ s d ng b sung vào bánh quy.

2.4.2.2 B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l b sung dchătríchăđ n ch tăl ng c a s n ph m.

M căđích:ăt o s n ph m bánh quy cho ng iă năkiêng và kh o sát nhăh ng c a hƠmăl ng d ch trích đ n ch tăl ng c a s n ph m.

28

Ph i tr n: Công th c ph i tr nănh ăB ng 2.5. Th t ph i tr n nguyên li uănh ăsau:

 Tr ngăđ căđánhăbôngăv iămu iăvà isomaltătrongăγăphútăt iăt căđ ăβăb ngă máyăđánhătr ngăc mătayă(Philips, HR3705).

 B ăl tăđ căđánhăb ngămáyăđánhătr ngăc mătay (Philips, HR3705) trong 30s t iăt căđ ăβ,ăsauăđóăthêmăt ăt ăđ ngăxayăvƠoăvƠăti păt cătr năđ uăb ngămáyă trong 2 phút. B tămì,ăđ ng, mu i, isomalt, b t n , tr ng Ph i tr n Bánh quy năđnh (5 ậ 10o C, 15 phút) D ch trích lá dâu t m T o hình N ng (180oC, 20 ậ 22 phút) Làm ngu i óngăgói Hình 2.3 Quy trình s n xu t bánh quy

29

 Thêmăh năh pătr ngăvƠoăh năh păb ăvƠăti păt cătr năb ngămáyăđánhătr ngă t iăt căđ ăβătrongăβăphút.

 Thêmăl ngăd chătríchătheoăt ăl ăvƠoăh năh p,ătr năđ uăb ngămáyăđánhătr ngă trongăγ0ăgiơyă ăt căđ ăβ.

 H năh păb tămìăvƠăb tăn ăđ cătr năđ u,ăsauăđóărơyăm năvƠăthêmăvƠoăh nă h păb ătr ng,ănhƠoătrongă4ăphútăt iăt căđ ăγ.

n đnh: Kh i b tănhƠoăđ c gi mát 5 ậ 10oC trong 30 phút đ năđ nh m ng gluten và chu n b choăb c t o hình.

T o hình: Kh i b tănhƠoăđ c cán m ng t i chi u dày 4mm và c t thành hình trịn đ ng kính 35mm. Ph n vi năđ c thu l iăđ ti p t c t o hình cho t i khi h t b t nhào.

N ng: Bánh sau khi c tăđ căn ng 180oC trong 20 ậββăphútăđ làm chín bánh, t o màu, t o mùi, t o c u trúc cho s n ph m.ăCơngăđo n này cịn có m căđíchăgi m đ m s n ph m xu ngăd i 5%, nh m m căđíchăkéoădƠiăth i gian b o qu n. Lò n ng s d ng là

Làm ngu i: Bánhăđ c l y ra kh iălò,ăđ ngu i cho t i khi nhi tăđ s n ph măđ t 25 ậ 30oC.

Bao gói: S n ph măđ căđóngăvƠoăcácătúiăPE hàn kín, b o qu n nhi tăđ phòng. Bánhăquyădùngăđ c m quan và ki m tra tính ch tăhóaălỦăđ c chu n b h ng ngày đ tránhăthayăđ i ch tăl ng c a s n ph m.

Ngayăsauăkhiăđ c t o thành s n ph m, bánh quy đ c l y m uăđ xácăđnh ngay m t s ch tiêu nh ăsau:

- Ch tiêu hóa h c bao g m: đ m, hàmă l ng protein, lipid, đ ng t ng, đ ng kh , tro, hƠmăl ngăDNJ,ăhƠmăl ng phenolic t ng, giá tr DPPH và FRAP.

- Ch tiêu v t lý bao g m: đ c ng, màu s c, kh iăl ng,ăđ ng kính, chi u dày và t l n c a bánh.

- ánhăgiáăc m quan trên các tiêu chí màu s c, h u v , v ng t, c u trúc và m c đ aăthíchăt ng th c a bánh quy.

30 B ng 2.5 Công th c ph i tr n bánh quy STT Nguyênăli u B00 B15 B30 B60 B90 1 B tămì 100 98,5 97 94 91 2 D chătríchăláădơuăt m 0 1,5 3 6 9 3 B ăl t 40 40 40 40 40 4 Tr ngăgƠ 20 20 20 20 20 5 ngăsucrose 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 6 Isomalt 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 7 Mu i 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 8 B tăn 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2.5Cácăph ngăphápăphơnătích 2.5.1 Ph ng pháp ồác đnh hàm l ng ho t tính c ch enzyme - glucosidase

 Ph ngăphápăxácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ:ăhƠmăl ngăDNJăđ căxácăđnh theo Long và c ng s (2016) [88].

 Ph ngăphápăxácăđnh ph nătr mă c ch -glucosidase:ăđ căxácăđ nh theo Kim và c ng s (2010) [89].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.1.

2.5.2 Ph ng pháp ồác đ nh hàm l ng và ho t tính ch ng oxy hóa  Xácăđ nhăhƠmăl ng phenolic t ng:ăhƠmăl ng phenolic t ng trong m u d ch tríchă đ că xácă đ nhă theoă ph ngă phápă quangă ph v i thu c th Folin-ciocalteau [90].

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH: giá tr DPPHăđ căxácăđ nh theoăph ngăphápăc a Brand-Williams và c ng s (1995) [91].

31

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo FRAP: giá tr FRAPăđ căxácăđnh theoăph ngăphápăc a Benzie và Strain (1999) [92].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.2.

2.5.3 Ph ng pháp ồác đ nh thành ph n hóa h c bánh quy

Các ch tiêu thành ph n hóa h c c a các m uăbánhăquyăđ c g i ki m nghi m t i Trung tâm Công ngh Vi tă c ậ Tr ngă i h c Công nghi p Th c ph m TPHCM

 Xácă đ nhă hƠmă l ng lipid t ng:ă hƠmă l ng lipid t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 4331:1986.

 Xácă đ nhă hƠmă l ng protein t ng:ă hƠmă l ng protein t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 8125:2015.

 Xácăđ nhăhƠmăl ngăđ ng t ng: hƠmăl ng đ ng t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xác đnh hƠmăl ngăđ ng kh : hƠmăl ngăđ ng kh đ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xácăđ nhăhƠmăl ng tro t ng: hƠmăl ng tro t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 8124:2009.

2.5.4 Ph ng pháp ồác đ nh m t s ch tiêu v t lý c a bánh quy  Ph ngăphápăđoăđ m bánh quy: m bánhăđ c đoăb ng máy phân tích đ m (FD-720, Kelt, Nh t) v i 2g bánh quy đ c nghi n nh .

 Ph ngăphápăđoămƠuă(L*, a*, b*): Giá tr đoămƠuăđ căđoăb ngămáyăđoămƠuă c m tay (Konica Minolta CR-400, Nh t). Bánh quy đ c nghi n thành b t m n và th c hi năphépăđoămƠuătrên b t bánh quy. CácăphépăđoămƠuăđ c th c hi n ngay sau khi nghi n m uăđ ng năch n s thayăđ i màu do ti p xúc v i ánh sáng và oxy. B tăđ c ch a trong v t ch a đ ng kính 4,5 cm và ph n di nătíchăđoăn m trong

32

khu v c chi u sáng. Giá tr L* th hi năchoăđ sáng, giá tr a* th hi n cho s căđ đ n l c, giá tr b* th hi n cho s căvƠngăđ n lam c a m u. Các giá tr (L*, a*, b*) đ căđoăbaăl n cho m i m u và k t qu là giá tr trung bình các l năđo.ă

Cơng th cătínhă E - giá tr khác bi t màu s cătheoăO’brien,1990:

=

Trongăđó:

L0, a0, b0 : giá tr L*, a*, b* c a m u B00 có ch a 0% d ch trích.

L1, a1, b1 : giá tr L*, a*, b* c a m uăđangăphơnătích.

 Xácăđ nhăđ c ng: Giá tr đ c ng c a bánh quy đ c phân tích s d ng máy phân tích c u trúc (Stable Micro System, TA.XT2i, UK). Thi t b đ c l păđ t v t n ng (loadcell) 2kg. Bánh quy đ c kh o sát s d ng b đ uă đoă l i dao c t (HDP/BS) v i ch đ thi t l pănh ăsau:ăt căđ đ uăđoătr c: 2mm/s, t căđ đ uăđoă khi phân tích: 1mm/s, t căđ đ uăđoăsauăkhiăphơnătích:ă5mm/s,ăkho ng cách 5mm. c ng c a bánh quy đ c phân tích b ng ph n m m Texture Expert Version 1.05 (Stable Micro System, UK).

 Xácăđ nhăđ ng kính bánh quy: Giá tr đ ng kính bánh quy đ căxácăđ nh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sauăkhiăn ngăvƠăđ ngu i t i nhi tăđ phòng sau 30 phút. Sáu mi ngăbánhăđ c l y ng u nhiên và x p c nh nhau đ đoăt ngăđ ng kính.ăSauăđó,ă6ămi ngăbánhănƠyăđ c xoay 90o vƠăđoăl iăđ ng kính m i. Ti p t c xoay các góc 180o, 270o và 360o đ ghi nh n các giá tr.ă ng kính c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

 Xácăđ nh chi u dày bánh quy: Giá tr chi uădƠyăbánhăquyăđ căxácăđnh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sáu mi ng bánh quy đ c x p ch ng lên nhau và thay đ i v trí 4 l n, ghi nh n các s đo.ă dày c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

33

 T l n c aăbánh:ăđ căxácăđ nh b ng cách l y giá tr đ ng kính trung bình chia cho giá tr chi u cao trung bình.

2.5.5 Ph ng pháp đánh giá c m quan

Các ch tiêu c m quan c a s n ph m bánh quy đ c ti n hành trênă60ăng i trong đ tu i t 18 ậ 60 tu i, không phân bi t gi i tính. Bánh quy đ căđánhăgiáăm căđ

aăthíchătrênăcácătiêuăchíămƠuăs c, c u trúc, h u v , v ng t và t ng th trên thang đi m 9 ( 1 = C c kì khơng thích; 2 = R t khơng thích;ăγă=ăH iăkhơngăthích;ă4ă=ă Khơngăthích;ă5ă=ăKhơngăthíchăc ngăkhơngăghét;ă6ă=ăThích,ă7ă=ăH iăthích;ă8ă=ăR t thích; 9 = C c kì thích). Các m u bánh quy dùngăđ đánhăgiáăc măquanăđ c chu n b m i h ng ngày. M i m u bánh quy đ căđ t trong các ly nh aăđ c mã hóa b ng 3 ch s . M i ng i th đ c trình bày 5 m u bánh quy v i th t ng u nhiên, n c l c thanh v và phi uăđánhăgiáăc m quan.

Phi uăđánhăgiáăc măquanăđ c trình bày Ph l c A.3.

2.6 Ph ngăphápăx lý s li u

M i thí nghi măđ c l p l i ba l n và k t qu đ cătrìnhăbƠyăd i d ng giá tr trung bìnhă ±ă đ l ch chu n. S d ng ph n m m MINITAB 18 Statistical Software đ phân tích th ng kê s li u thí nghi măvƠăđánhăgiáăs khác bi t gi a các m u.

Phơnătíchăph ngăsaiăANOVAăđ cădùngăđ đánhăgiáăs khác bi t gi a các m u phân tích v i m căỦăngh aă = 5%.

34

3 K T QU VÀ BÀN LU N

3.1Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t

tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích

3.1.1 nh h ng c a công su t siêu âm đ n q trình trích ly

S nhă h ng c a công su tă siêuă ơmă trênă hƠmă l ngă DNJ,ă hƠmă l ng phenolic t ng, giá tr DPPH, FRAP và kh n ngă c ch enzymeă ăậ glucosidaseăđ c kh o sát v i công su t siêu âm l năl t là 0W/g, 75W/g, 150W/g, 225W/g và 300W/g. Các thông s khácăđ c gi c đnh t i nhi tăđ trích ly 30oC, th i gian trích ly 20 phút và t l b t lá trên dung mơi trích ly là 1:20 g/mL.

K t qu trên Hình 3.1 cho th y t t c các m u trích ly có h tr siêuăơmăđ u có hàm l ngăDNJăcaoăh năđángăk so v i m uăđ i ch ng không s d ngăsiêuăơm.ăKhiăt ngă công su t siêu âm t 0W lên 150W/g,ăhƠmăl ng DNJ trong d chătríchăt ngălên 1,64 l n; t 0,712 ± 0,016 mg DNJ/ g ch t khô lên 1,168 ± 0,046 mg DNJ/ g ch t khô. Tuy nhiên khi ti p t căt ngăcôngăsu t siêu âm t 150W/g lên 225W/g,ăhƠmăl ng DNJ l i gi m xu ng còn 0,988 ± 0,029 mg DNJ/ g ch t khô. Nguyên nhân là do q trình trích ly có h tr siêu âm t o ra hi năt ng xâm th c khí làm phá h y t bào, t đóăt ngăc ng s ti p xúc gi a dung môi và các ho t ch t c n trích ly [94]. Khi ti p t căt ngăcơngăsu t siêu âm, s l ng bong bóng khí t o ra q nhi u b i s xâm th c, các bong bóng nh k t h p v i nhau t o thành bóng to, s c n tr s truy n n ngăl ngăsiêuăơmăđ nămôiătr ng, h n ch quá trình truy n kh i, t đóăgi m hi u qu q trình trích ly [95]. Xuăh ngănƠyăc ngăđ c ch ng minh b i Liu và c ng s (2011),ăhƠmăl ng DNJ trong d ch trích lá dâu t m đ t t iăđaăt i công su t siêu âm 150W khi công su tăsiêuăơmăt ngăt 100W lên 150W và gi m d n khi ti p t căt ngă công su t siêu âm lên 175W [96].

35

Hình 3.1 Bi uăđ th hi n nhăh ng c a công su tăsiêuăơmăđ năhƠmăl ng DNJ c a d ch trích lá dâu t m.

a,b,c,d: Các ch cái khác nhau cho th y s khác bi t mang ý ngh a th ng kê (p< 0,05) Hình 3.2 cho th y s nhăh ng c a công su t siêu âm lên ho t tính c ch enzyme ăậglucosidase c a d ch trích lá dâu t m. Giá tr IC50 càng th p ch ng t hi u quá c ch enzyme càng cao. Ho t tính c ch enzyme c a t t c các m u trích ly b ng siêu âm đ u cho th y hi u qu caoăh năsoăv i m uăđ i ch ng không s d ng siêu âm. Ho tătínhă căch enzymeăđ tăhi uăqu ăcaoănh tăkhiăs ăd ngăcôngăsu tă150W/g v iă giáătr ăIC50 là 0,586 ± 0,021 mg/mL, cao g p 2 l n sao v i d ch trích khơng s d ng siêu âm, giá tr 1,168 ± 0,045 mg/mL. Trong kho ng công su t siêu âm t 0 ậ 150W/g, giá tr IC50 gi m d n,ăđ ngăngh aăv i ho t tính c ch cƠngăt ng, tuy nhiên công su tăsiêuăơmăcƠngăt ng,ăd ch trích b gi m ho t tính c ch . Có th gi i thích vi căt ngăho t tính c ch enzyme ăậglucosidase khiăt ngăcôngăsu tăsiêuăơmăđ n 150W/g là do hi năt ng xâm th c t o ra b iăsóngăsiêuăơmăt ngăc ng quá trình truy n kh i,ă t ngă hi u qu trích ly các ho t ch t trong lá dâu t mă nh ă DNJ,ă phenolic, polysaccharide,ăđemăho t tính c ch enzyme [94]. Tuy nhiên, khi công

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 0 75 150 225 300 H Ơm ăl ngăD N Jă( m

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (morus alba l) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng (Trang 40)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(122 trang)