2 NGUYÊN LI UăVĨăPH NGăPHÁP
2.4 Ni dung nghiên cu
N i dung nghiên c u có th đ c chia thành 2 ph n chính:
Ph n 1: Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích.
Ph n 2: B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l d chătríchăđ n các ch tiêu ch tăl ng c a s n ph m.
2.4.1 S đ nghiên c u
T ăl ăb tălá/ dung môi Nhi tăđ
Th iăgian
Côngăsu tăsiêuăơm 1. Kh oă sátă đi uă ki nă
trích ly
2. Nghiênăc uăb ăsungă cao trích vào bánh quy
B tălá
HƠmăl ngăDNJă
Ho tătínhă -glucosidase (IC50) HƠmăl ngăphenolicăt ng Giáătr ăDPPH
Giáătr ăFRAP
T ă l ă b ă sungă caoă chi tă láă dơuă t mă vƠoă bánh quy
Tínhă ch tă hóaă h că c aă bánhă quy
Tính ch t v t lý c a bánh quy ánhăgiáăc m quan
26
2.4.2 N i dung nghiên c u
2.4.2.1Kh oă sátă đi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích
M căđích:ăThu nh n cao trích t b t lá dâu t m và xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase.
Quyătrìnhăchungăđ thu nh n cao trích c a lá dâu t m đ c th hi nănh ăs ăđ trong Hình 2.2.
S nhăh ng c a các thông s tríchălyăc ngănh ăđi u ki n trích ly thích h p t i t ng thông s đ căxácăđ nh theo th t sau: công su t siêu âm, t l r n ậ l ng, nhi tăđ trích ly và th i gian trích ly.
uătiên,ăđ kh o sát s nhăh ng c a công su t siêu âm, 1 g b t lá dâu t m đ c trích ly trong 20mL ethanol 55% b ngă đ u siêu âm (VC750, Sonic & Materials, Inc.) t i các công su t siêu âm khác nhau (0, 75, 150, 225 và 300W/g) trong 20 phút nhi tăđ 30oC. Ti p theo, s nhăh ng c a t l b tăláătrênădungămôiăđ c xác đnh b ng cách trích ly 1 g b t lá v i ethanol 55% t i các t l khác nhau (1: 10, 1: 20, 1:30, 1:40 và 1:50 g/mL)ăd iăđi u ki n công su t siêu âm t iă uăđưăkh o sát
B t lá Trích ly có h tr siêu âm Cao trích lá L c Dung mơi Cơ quay Hình 2.2 Quy trình thu nh n d ch trích t b t lá
27
trên là 150W, nhi tăđ trích ly 30oC trong 20 phút. Ti păđ n, 1g b t lá và 40mL ethanol 55%, ng v i t l r n l ng t iă uă1:40 g/mL,ăđ cătríchălyăd i các nhi t đ trích ly khác nhau (30oC, 40oC, 50oC và 60 oC) v i công su t siêu âm 150W, th i gian siêu âm 20 phút đ nghiên c u nhăh ng c a nhi tăđ đ n q trình trích ly. Cu i cùng, kh o sát s nhăh ng c a th iăgianătríchălyăđ c ti n hành trên 1g b t láăđemăđiătríchălyăv i 40mL dung môi trong các kho ng th i gian khác nhau (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) t i công su t siêu âm 150W và nhi tăđ siêu âm t iă uăđưăxácăđ nh là 50oC.
Sau khi trích ly, h n h păđ c làm ngu i l p t c b ngăn căđá vƠăđemăl c chân không s d ng gi y l c Newstar (101 ậ 90mm, 20 - β5 m).ăBưăl căđ c tráng l i b ng dung mơi trích ly và g p chung v i d ch sau l c, r i đnh m c lên 50mL b ng chính dung mơi trích ly. Dchătríchăthuăđ c b o qu n trong bóng t i 4oC s d ng trong 3 ậ 4 ngày. T i m i thông s kh o sát, ti năhƠnhăxácăđnh các ch tiêu sau:
- HƠmăl ng DNJ
- HƠmăl ng phenolic t ng
- Kh n ngăch ng oxy hóa theo FRAP - Kh n ngăch ng oxy hóa theo DPPH - Ho t tính c ch -glucosidase IC50
TrongăđóăhƠmăl ngăDNJăđ c ch n làm hàm m cătiêuăđ ch n thông s t iă u. Sauăkhiăđưăxácăđ nhăđi u ki n t iă uăđ trích ly ho t ch t t lá dâu t m, d ch trích thuăđ căđ căđemăđiăcơăđ c chân không tránh ánh sáng t i 40oC cho t iăkhiăđ t ch t khô 30%. Dchăcôăđ căđ c b o qu n trong bình kín tránh sáng nhi tăđ - 18oC trong 3 ậ4ăngƠyăđ s d ng b sung vào bánh quy.
2.4.2.2 B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l b sung dchătríchăđ n ch tăl ng c a s n ph m.
M căđích:ăt o s n ph m bánh quy cho ng iă năkiêng và kh o sát nhăh ng c a hƠmăl ng d ch trích đ n ch tăl ng c a s n ph m.
28
Ph i tr n: Công th c ph i tr nănh ăB ng 2.5. Th t ph i tr n nguyên li uănh ăsau:
Tr ngăđ căđánhăbôngăv iămu iăvà isomaltătrongăγăphútăt iăt căđ ăβăb ngă máyăđánhătr ngăc mătayă(Philips, HR3705).
B ăl tăđ căđánhăb ngămáyăđánhătr ngăc mătay (Philips, HR3705) trong 30s t iăt căđ ăβ,ăsauăđóăthêmăt ăt ăđ ngăxayăvƠoăvƠăti păt cătr năđ uăb ngămáyă trong 2 phút. B tămì,ăđ ng, mu i, isomalt, b t n , tr ng Ph i tr n Bánh quy năđnh (5 ậ 10o C, 15 phút) D ch trích lá dâu t m T o hình N ng (180oC, 20 ậ 22 phút) Làm ngu i óngăgói Hình 2.3 Quy trình s n xu t bánh quy
29
Thêmăh năh pătr ngăvƠoăh năh păb ăvƠăti păt cătr năb ngămáyăđánhătr ngă t iăt căđ ăβătrongăβăphút.
Thêmăl ngăd chătríchătheoăt ăl ăvƠoăh năh p,ătr năđ uăb ngămáyăđánhătr ngă trongăγ0ăgiơyă ăt căđ ăβ.
H năh păb tămìăvƠăb tăn ăđ cătr năđ u,ăsauăđóărơyăm năvƠăthêmăvƠoăh nă h păb ătr ng,ănhƠoătrongă4ăphútăt iăt căđ ăγ.
n đnh: Kh i b tănhƠoăđ c gi mát 5 ậ 10oC trong 30 phút đ năđ nh m ng gluten và chu n b choăb c t o hình.
T o hình: Kh i b tănhƠoăđ c cán m ng t i chi u dày 4mm và c t thành hình trịn đ ng kính 35mm. Ph n vi năđ c thu l iăđ ti p t c t o hình cho t i khi h t b t nhào.
N ng: Bánh sau khi c tăđ căn ng 180oC trong 20 ậββăphútăđ làm chín bánh, t o màu, t o mùi, t o c u trúc cho s n ph m.ăCơngăđo n này cịn có m căđíchăgi m đ m s n ph m xu ngăd i 5%, nh m m căđíchăkéoădƠiăth i gian b o qu n. Lò n ng s d ng là
Làm ngu i: Bánhăđ c l y ra kh iălò,ăđ ngu i cho t i khi nhi tăđ s n ph măđ t 25 ậ 30oC.
Bao gói: S n ph măđ căđóngăvƠoăcácătúiăPE hàn kín, b o qu n nhi tăđ phòng. Bánhăquyădùngăđ c m quan và ki m tra tính ch tăhóaălỦăđ c chu n b h ng ngày đ tránhăthayăđ i ch tăl ng c a s n ph m.
Ngayăsauăkhiăđ c t o thành s n ph m, bánh quy đ c l y m uăđ xácăđnh ngay m t s ch tiêu nh ăsau:
- Ch tiêu hóa h c bao g m: đ m, hàmă l ng protein, lipid, đ ng t ng, đ ng kh , tro, hƠmăl ngăDNJ,ăhƠmăl ng phenolic t ng, giá tr DPPH và FRAP.
- Ch tiêu v t lý bao g m: đ c ng, màu s c, kh iăl ng,ăđ ng kính, chi u dày và t l n c a bánh.
- ánhăgiáăc m quan trên các tiêu chí màu s c, h u v , v ng t, c u trúc và m c đ aăthíchăt ng th c a bánh quy.
30 B ng 2.5 Công th c ph i tr n bánh quy STT Nguyênăli u B00 B15 B30 B60 B90 1 B tămì 100 98,5 97 94 91 2 D chătríchăláădơuăt m 0 1,5 3 6 9 3 B ăl t 40 40 40 40 40 4 Tr ngăgƠ 20 20 20 20 20 5 ngăsucrose 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 6 Isomalt 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 7 Mu i 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 8 B tăn 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2.5Cácăph ngăphápăphơnătích 2.5.1 Ph ng pháp ồác đnh hàm l ng ho t tính c ch enzyme - glucosidase
Ph ngăphápăxácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ:ăhƠmăl ngăDNJăđ căxácăđnh theo Long và c ng s (2016) [88].
Ph ngăphápăxácăđnh ph nătr mă c ch -glucosidase:ăđ căxácăđ nh theo Kim và c ng s (2010) [89].
Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.1.
2.5.2 Ph ng pháp ồác đ nh hàm l ng và ho t tính ch ng oxy hóa Xácăđ nhăhƠmăl ng phenolic t ng:ăhƠmăl ng phenolic t ng trong m u d ch tríchă đ că xácă đ nhă theoă ph ngă phápă quangă ph v i thu c th Folin-ciocalteau [90].
Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH: giá tr DPPHăđ căxácăđ nh theoăph ngăphápăc a Brand-Williams và c ng s (1995) [91].
31
Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo FRAP: giá tr FRAPăđ căxácăđnh theoăph ngăphápăc a Benzie và Strain (1999) [92].
Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.2.
2.5.3 Ph ng pháp ồác đ nh thành ph n hóa h c bánh quy
Các ch tiêu thành ph n hóa h c c a các m uăbánhăquyăđ c g i ki m nghi m t i Trung tâm Công ngh Vi tă c ậ Tr ngă i h c Công nghi p Th c ph m TPHCM
Xácă đ nhă hƠmă l ng lipid t ng:ă hƠmă l ng lipid t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 4331:1986.
Xácă đ nhă hƠmă l ng protein t ng:ă hƠmă l ng protein t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 8125:2015.
Xácăđ nhăhƠmăl ngăđ ng t ng: hƠmăl ng đ ng t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.
Xác đnh hƠmăl ngăđ ng kh : hƠmăl ngăđ ng kh đ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.
Xácăđ nhăhƠmăl ng tro t ng: hƠmăl ng tro t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 8124:2009.
2.5.4 Ph ng pháp ồác đ nh m t s ch tiêu v t lý c a bánh quy Ph ngăphápăđoăđ m bánh quy: m bánhăđ c đoăb ng máy phân tích đ m (FD-720, Kelt, Nh t) v i 2g bánh quy đ c nghi n nh .
Ph ngăphápăđoămƠuă(L*, a*, b*): Giá tr đoămƠuăđ căđoăb ngămáyăđoămƠuă c m tay (Konica Minolta CR-400, Nh t). Bánh quy đ c nghi n thành b t m n và th c hi năphépăđoămƠuătrên b t bánh quy. CácăphépăđoămƠuăđ c th c hi n ngay sau khi nghi n m uăđ ng năch n s thayăđ i màu do ti p xúc v i ánh sáng và oxy. B tăđ c ch a trong v t ch a đ ng kính 4,5 cm và ph n di nătíchăđoăn m trong
32
khu v c chi u sáng. Giá tr L* th hi năchoăđ sáng, giá tr a* th hi n cho s căđ đ n l c, giá tr b* th hi n cho s căvƠngăđ n lam c a m u. Các giá tr (L*, a*, b*) đ căđoăbaăl n cho m i m u và k t qu là giá tr trung bình các l năđo.ă
Cơng th cătínhă E - giá tr khác bi t màu s cătheoăO’brien,1990:
=
Trongăđó:
L0, a0, b0 : giá tr L*, a*, b* c a m u B00 có ch a 0% d ch trích.
L1, a1, b1 : giá tr L*, a*, b* c a m uăđangăphơnătích.
Xácăđ nhăđ c ng: Giá tr đ c ng c a bánh quy đ c phân tích s d ng máy phân tích c u trúc (Stable Micro System, TA.XT2i, UK). Thi t b đ c l păđ t v t n ng (loadcell) 2kg. Bánh quy đ c kh o sát s d ng b đ uă đoă l i dao c t (HDP/BS) v i ch đ thi t l pănh ăsau:ăt căđ đ uăđoătr c: 2mm/s, t căđ đ uăđoă khi phân tích: 1mm/s, t căđ đ uăđoăsauăkhiăphơnătích:ă5mm/s,ăkho ng cách 5mm. c ng c a bánh quy đ c phân tích b ng ph n m m Texture Expert Version 1.05 (Stable Micro System, UK).
Xácăđ nhăđ ng kính bánh quy: Giá tr đ ng kính bánh quy đ căxácăđ nh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sauăkhiăn ngăvƠăđ ngu i t i nhi tăđ phòng sau 30 phút. Sáu mi ngăbánhăđ c l y ng u nhiên và x p c nh nhau đ đoăt ngăđ ng kính.ăSauăđó,ă6ămi ngăbánhănƠyăđ c xoay 90o vƠăđoăl iăđ ng kính m i. Ti p t c xoay các góc 180o, 270o và 360o đ ghi nh n các giá tr.ă ng kính c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.
Xácăđ nh chi u dày bánh quy: Giá tr chi uădƠyăbánhăquyăđ căxácăđnh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sáu mi ng bánh quy đ c x p ch ng lên nhau và thay đ i v trí 4 l n, ghi nh n các s đo.ă dày c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.
33
T l n c aăbánh:ăđ căxácăđ nh b ng cách l y giá tr đ ng kính trung bình chia cho giá tr chi u cao trung bình.
2.5.5 Ph ng pháp đánh giá c m quan
Các ch tiêu c m quan c a s n ph m bánh quy đ c ti n hành trênă60ăng i trong đ tu i t 18 ậ 60 tu i, không phân bi t gi i tính. Bánh quy đ căđánhăgiáăm căđ
aăthíchătrênăcácătiêuăchíămƠuăs c, c u trúc, h u v , v ng t và t ng th trên thang đi m 9 ( 1 = C c kì khơng thích; 2 = R t khơng thích;ăγă=ăH iăkhơngăthích;ă4ă=ă Khơngăthích;ă5ă=ăKhơngăthíchăc ngăkhơngăghét;ă6ă=ăThích,ă7ă=ăH iăthích;ă8ă=ăR t thích; 9 = C c kì thích). Các m u bánh quy dùngăđ đánhăgiáăc măquanăđ c chu n b m i h ng ngày. M i m u bánh quy đ căđ t trong các ly nh aăđ c mã hóa b ng 3 ch s . M i ng i th đ c trình bày 5 m u bánh quy v i th t ng u nhiên, n c l c thanh v và phi uăđánhăgiáăc m quan.
Phi uăđánhăgiáăc măquanăđ c trình bày Ph l c A.3.
2.6 Ph ngăphápăx lý s li u
M i thí nghi măđ c l p l i ba l n và k t qu đ cătrìnhăbƠyăd i d ng giá tr trung bìnhă ±ă đ l ch chu n. S d ng ph n m m MINITAB 18 Statistical Software đ phân tích th ng kê s li u thí nghi măvƠăđánhăgiáăs khác bi t gi a các m u.
Phơnătíchăph ngăsaiăANOVAăđ cădùngăđ đánhăgiáăs khác bi t gi a các m u phân tích v i m căỦăngh aă = 5%.
34
3 K T QU VÀ BÀN LU N
3.1Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t
tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích
3.1.1 nh h ng c a công su t siêu âm đ n q trình trích ly
S nhă h ng c a công su tă siêuă ơmă trênă hƠmă l ngă DNJ,ă hƠmă l ng phenolic t ng, giá tr DPPH, FRAP và kh n ngă c ch enzymeă ăậ glucosidaseăđ c kh o sát v i công su t siêu âm l năl t là 0W/g, 75W/g, 150W/g, 225W/g và 300W/g. Các thông s khácăđ c gi c đnh t i nhi tăđ trích ly 30oC, th i gian trích ly 20 phút và t l b t lá trên dung mơi trích ly là 1:20 g/mL.
K t qu trên Hình 3.1 cho th y t t c các m u trích ly có h tr siêuăơmăđ u có hàm l ngăDNJăcaoăh năđángăk so v i m uăđ i ch ng không s d ngăsiêuăơm.ăKhiăt ngă công su t siêu âm t 0W lên 150W/g,ăhƠmăl ng DNJ trong d chătríchăt ngălên 1,64 l n; t 0,712 ± 0,016 mg DNJ/ g ch t khô lên 1,168 ± 0,046 mg DNJ/ g ch t khô. Tuy nhiên khi ti p t căt ngăcôngăsu t siêu âm t 150W/g lên 225W/g,ăhƠmăl ng DNJ l i gi m xu ng còn 0,988 ± 0,029 mg DNJ/ g ch t khô. Nguyên nhân là do q trình trích ly có h tr siêu âm t o ra hi năt ng xâm th c khí làm phá h y t bào, t đóăt ngăc ng s ti p xúc gi a dung môi và các ho t ch t c n trích ly [94]. Khi ti p t căt ngăcơngăsu t siêu âm, s l ng bong bóng khí t o ra q nhi u b i s xâm th c, các bong bóng nh k t h p v i nhau t o thành bóng to, s c n tr s truy n n ngăl ngăsiêuăơmăđ nămôiătr ng, h n ch quá trình truy n kh i, t đóăgi m hi u qu q trình trích ly [95]. Xuăh ngănƠyăc ngăđ c ch ng minh b i Liu và c ng s (2011),ăhƠmăl ng DNJ trong d ch trích lá dâu t m đ t t iăđaăt i công su t siêu âm 150W khi công su tăsiêuăơmăt ngăt 100W lên 150W và gi m d n khi ti p t căt ngă công su t siêu âm lên 175W [96].
35
Hình 3.1 Bi uăđ th hi n nhăh ng c a công su tăsiêuăơmăđ năhƠmăl ng DNJ c a d ch trích lá dâu t m.
a,b,c,d: Các ch cái khác nhau cho th y s khác bi t mang ý ngh a th ng kê (p< 0,05) Hình 3.2 cho th y s nhăh ng c a công su t siêu âm lên ho t tính c ch enzyme ăậglucosidase c a d ch trích lá dâu t m. Giá tr IC50 càng th p ch ng t hi u quá c ch enzyme càng cao. Ho t tính c ch enzyme c a t t c các m u trích ly b ng siêu âm đ u cho th y hi u qu caoăh năsoăv i m uăđ i ch ng không s d ng siêu âm. Ho tătínhă căch enzymeăđ tăhi uăqu ăcaoănh tăkhiăs ăd ngăcôngăsu tă150W/g v iă giáătr ăIC50 là 0,586 ± 0,021 mg/mL, cao g p 2 l n sao v i d ch trích khơng s d ng siêu âm, giá tr 1,168 ± 0,045 mg/mL. Trong kho ng công su t siêu âm t 0 ậ 150W/g, giá tr IC50 gi m d n,ăđ ngăngh aăv i ho t tính c ch cƠngăt ng, tuy nhiên công su tăsiêuăơmăcƠngăt ng,ăd ch trích b gi m ho t tính c ch . Có th gi i thích vi căt ngăho t tính c ch enzyme ăậglucosidase khiăt ngăcôngăsu tăsiêuăơmăđ n 150W/g là do hi năt ng xâm th c t o ra b iăsóngăsiêuăơmăt ngăc ng quá trình truy n kh i,ă t ngă hi u qu trích ly các ho t ch t trong lá dâu t mă nh ă DNJ,ă phenolic, polysaccharide,ăđemăho t tính c ch enzyme [94]. Tuy nhiên, khi công
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 0 75 150 225 300 H Ơm ăl ngăD N Jă( m