Nguyên liu th ud ch trích

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (morus alba l) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng (Trang 34)

2 NGUYÊN LI UăVĨăPH NGăPHÁP

2.1 Nguyên liu

2.1.1 Nguyên liu th ud ch trích

Láă dơuă t m tr ng (Morus alba L)ă đ că thuă háiă ă t nhă Lơmă ng,ă thángă 1βă n mă β0β1.ăLáăph iăcịnăngunăv n,ăkhơngăb ăsơuăb nh,ăkhơngăb ăn m.ăLáăđ căch nă ă đ ătu iătr ngăthƠnh,ăkhôngăquáănonăho căquáăgiƠ,ămƠuăláăxanhăđ cătr ng,ăkhôngăb ă vƠngăúa,ăkhơngăcóăđ măđen,ăph nătr ng.Nguyênăli uăsauăkhithuăho chv ăđ călo iă b ăcu ng,ăláăsơuăb nh,ăláăgiƠ;ăđemăr aăs chăv iăn căvƠăđ ăráo. Sauăđó,ăláăđ căph iă khơăβăngƠyătr căkhiăchuy năv ăphịngthíănghi m.

Láădơuăt măkhơăt iăphịngăthíănghi mđ căti năx ălỦătheoăquyătrìnhătrongăHình 2.1.

Hình 2.1 Quy trình ti n x lý lá dâu t m

ă măláăkhơăn mătrongăkho ngăβ0ă ậ β5%.ăDoăđó, lá đ c x pălênăkhayăvƠăs yă b ngăt ăs yăđ iăl uăt iănhi tăđ ă50oCăchoăđ năđ ă măd iă10%.ăSauăkhiăs y,ănguyênă li uăđ căđemăđiănghi năr iărơyă(b ngăsƠngă40ămesh).ăCu iăcùng,ăb tăm năđ căb oă

Rây S yă Lá dơuăt m Phơnălo i B tălá Nghi n Lá không đ tăyêuăc u - 50oC - 10 0,5% w/w

20

qu nătrongătúiăPEăkín,ătránhăánhăsángă ănhi tăđ ă-18oCăđ ăs ăd ngătrongăsu tăqă trìnhălƠmăthíănghi m

2.1.2 Ngun li u đ s n xu t bánh quy

Nguyênăli uăđ ăs năxu tăbánhăquy baoăg m:ăb tămìăđaăd ng,ăb ăl t,ătr ngăgƠ,ăb tă n i,ăđ ngătr ng,ăisomaltăvƠămu i.ăThơngătinăchiăti tăv ăcácăngunăli uăđ cătrìnhă bày trong B ngă2.1.

B ng 2.1 B ng thành ph n nguyên li uăđ s n xu t bánh quy S ă th t Tên nguyên li u Nhà cung c p ThƠnhăph n

Tiêuăchu năch tă l ng 1 B tămìăđaă d ngăcaoă c pă Meizan Cơng ty TNHH xay lúaămìăVi tă Nam B tămì,ăs t,ăk m TCVN 4359:2008

2 B ăl tăTH CơngătyăC ă ph năS aăTH

Ch tăbéoăt ăs aăbịăt i,ă ch ngămenăLactococcus lactis subsp. và Leuconostoc mesenteroides ssp TCVN 7400:2010 (CODEX STAN 279-1971, REV.1- 1999, AMD.2-2006) 3 Tr ngăgƠă CP Côngătyăc ă ph năch nă nuôiăC.PăVi tă Nam TCVN 1858:2018

21

B ng 2.2 (ti p theo) B ng thành ph n nguyên li uăđ s n xu t bánh quy S ă th t Tên nguyên li u NhƠăcungăc p ThƠnhăph n Tiêuăchu nă ch tăl ng 4 ngăxayă Mama’să Choice Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ng

ng,ătinhăb tăb păγ% QCVN 4-3 : 2010/BYT 5 Isomalt Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ngă- Vi tăNam

Ch tăt oăng tăIsomaltă (INS 953) TCVN 11597:2016 6 B tăn i Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ngă- Vi tăNam

Ch tă năđ nhă(INSă γ40ii),ăb tăb p,ăch tă đi uăch nhđ ăacidă(INSă

500ii),ăch tăx ălý b tă (INS 327) QCVN 4-3 : 2010/BYT 7 Mu iăiă- t cao c pă VifonVifon

CôngătyăC ăph nă K ăngh ăTh că ph măVi tăNam

Mu iăI- tă(mu iă n,ăkaliă iodat)

TCVN 3974:2007

2.2Hóa ch t

22

B ng 2.3 Danh sách hóa ch t s d ng trong nghiên c u

Hóaăch t Xu tăx Cơngăd ng

Ethanolătinhăkhi t Vi tăNam Dung mơi trích ly

Folin-ciocalteu TrungăQu c

Xácăđ nhăhƠmăl ngăphenolicăt ng

Gallic acid TrungăQu c

Na2CO3 TrungăQu c

DPPH Sigma-

Aldrich

Xácăđ nhăho tătínhăch ngăoxyăhóa

TPTZ Sigma- Aldrich Trolox Sigma- Aldrich Methanol Vi tăNam CH3COONa TrungăQu c FeCl3 TrungăQu c HCl TrungăQu c

23

Hóaăch t Xu tăx Cơngăd ng

1-deoxynojirimycin Sigma-

Aldrich

Xácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ

Carbon disulfit TrungăQu c

Pyridine TrungăQu c

ngăsulfate TrungăQu c

DMSO Pháp

Xácăđ nhăho tătínhă căch ă - glucosidase -glucosidase t ăSaccharomyces cerevisiae Sigma- Aldrich măphosphateăpHă7 TrungăQu c 4-nitrophenyl- -D- glucopyranoside TrungăQu c

24

2.3Thi t b

Các thi tăb s ăd ngătrongăqătrìnhălƠmăthíănghi măđ căli tăkêă ăB ng 2.4.

B ng 2.4 Danh sách thi t b s d ng trong nghiên c u

Thi t b Nhà s n xu t Model

Máy quang ph UV - VIS Jinghua 722N

Máy siêu âm Sonics & Materials, Inc. VC750

T s yăđ iăl u Memmert

Máyăđoăc u trúc Stable Micro System TA.XT2i

Thi t b đoămƠuăc m tay Konica Minolta CR400

Thi t b s y m h ng ngo i A&D ML-50

Thi t b cân b n s l Shimadzu AUY 22

25

2.4N i dung nghiên c u

N i dung nghiên c u có th đ c chia thành 2 ph n chính:

Ph n 1: Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích.

Ph n 2: B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l d chătríchăđ n các ch tiêu ch tăl ng c a s n ph m.

2.4.1 S đ nghiên c u

T ăl ăb tălá/ dung môi Nhi tăđ

Th iăgian

Côngăsu tăsiêuăơm 1. Kh oă sátă đi uă ki nă

trích ly

2. Nghiênăc uăb ăsungă cao trích vào bánh quy

B tălá

HƠmăl ngăDNJă

Ho tătínhă -glucosidase (IC50) HƠmăl ngăphenolicăt ng Giáătr ăDPPH

Giáătr ăFRAP

T ă l ă b ă sungă caoă chi tă láă dơuă t mă vƠoă bánh quy

Tínhă ch tă hóaă h că c aă bánhă quy

Tính ch t v t lý c a bánh quy ánhăgiáăc m quan

26

2.4.2 N i dung nghiên c u

2.4.2.1Kh oă sátă đi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích

M căđích:ăThu nh n cao trích t b t lá dâu t m và xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase.

Quyătrìnhăchungăđ thu nh n cao trích c a lá dâu t m đ c th hi nănh ăs ăđ trong Hình 2.2.

S nhăh ng c a các thơng s tríchălyăc ngănh ăđi u ki n trích ly thích h p t i t ng thông s đ căxácăđ nh theo th t sau: công su t siêu âm, t l r n ậ l ng, nhi tăđ trích ly và th i gian trích ly.

uătiên,ăđ kh o sát s nhăh ng c a công su t siêu âm, 1 g b t lá dâu t m đ c trích ly trong 20mL ethanol 55% b ngă đ u siêu âm (VC750, Sonic & Materials, Inc.) t i các công su t siêu âm khác nhau (0, 75, 150, 225 và 300W/g) trong 20 phút nhi tăđ 30oC. Ti p theo, s nhăh ng c a t l b tăláătrênădungămôiăđ c xác đnh b ng cách trích ly 1 g b t lá v i ethanol 55% t i các t l khác nhau (1: 10, 1: 20, 1:30, 1:40 và 1:50 g/mL)ăd iăđi u ki n công su t siêu âm t iă uăđưăkh o sát

B t lá Trích ly có h tr siêu âm Cao trích lá L c Dung mơi Cơ quay Hình 2.2 Quy trình thu nh n d ch trích t b t lá

27

trên là 150W, nhi tăđ trích ly 30oC trong 20 phút. Ti păđ n, 1g b t lá và 40mL ethanol 55%, ng v i t l r n l ng t iă uă1:40 g/mL,ăđ cătríchălyăd i các nhi t đ trích ly khác nhau (30oC, 40oC, 50oC và 60 oC) v i công su t siêu âm 150W, th i gian siêu âm 20 phút đ nghiên c u nhăh ng c a nhi tăđ đ n q trình trích ly. Cu i cùng, kh o sát s nhăh ng c a th iăgianătríchălyăđ c ti n hành trên 1g b t láăđemăđiătríchălyăv i 40mL dung mơi trong các kho ng th i gian khác nhau (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) t i công su t siêu âm 150W và nhi tăđ siêu âm t iă uăđưăxácăđ nh là 50oC.

Sau khi trích ly, h n h păđ c làm ngu i l p t c b ngăn căđá vƠăđemăl c chân không s d ng gi y l c Newstar (101 ậ 90mm, 20 - β5 m).ăBưăl căđ c tráng l i b ng dung mơi trích ly và g p chung v i d ch sau l c, r i đnh m c lên 50mL b ng chính dung mơi trích ly. Dchătríchăthuăđ c b o qu n trong bóng t i 4oC s d ng trong 3 ậ 4 ngày. T i m i thông s kh o sát, ti năhƠnhăxácăđnh các ch tiêu sau:

- HƠmăl ng DNJ

- HƠmăl ng phenolic t ng

- Kh n ngăch ng oxy hóa theo FRAP - Kh n ngăch ng oxy hóa theo DPPH - Ho t tính c ch -glucosidase IC50

TrongăđóăhƠmăl ngăDNJăđ c ch n làm hàm m cătiêuăđ ch n thông s t iă u. Sauăkhiăđưăxácăđ nhăđi u ki n t iă uăđ trích ly ho t ch t t lá dâu t m, d ch trích thuăđ căđ căđemăđiăcơăđ c chân khơng tránh ánh sáng t i 40oC cho t iăkhiăđ t ch t khô 30%. Dchăcôăđ căđ c b o qu n trong bình kín tránh sáng nhi tăđ - 18oC trong 3 ậ4ăngƠyăđ s d ng b sung vào bánh quy.

2.4.2.2 B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l b sung dchătríchăđ n ch tăl ng c a s n ph m.

M căđích:ăt o s n ph m bánh quy cho ng iă năkiêng và kh o sát nhăh ng c a hƠmăl ng d ch trích đ n ch tăl ng c a s n ph m.

28

Ph i tr n: Công th c ph i tr nănh ăB ng 2.5. Th t ph i tr n nguyên li uănh ăsau:

 Tr ngăđ căđánhăbôngăv iămu iăvà isomaltătrongăγăphútăt iăt căđ ăβăb ngă máyăđánhătr ngăc mătayă(Philips, HR3705).

 B ăl tăđ căđánhăb ngămáyăđánhătr ngăc mătay (Philips, HR3705) trong 30s t iăt căđ ăβ,ăsauăđóăthêmăt ăt ăđ ngăxayăvƠoăvƠăti păt cătr năđ uăb ngămáyă trong 2 phút. B tămì,ăđ ng, mu i, isomalt, b t n , tr ng Ph i tr n Bánh quy năđnh (5 ậ 10o C, 15 phút) D ch trích lá dâu t m T o hình N ng (180oC, 20 ậ 22 phút) Làm ngu i óngăgói Hình 2.3 Quy trình s n xu t bánh quy

29

 Thêmăh năh pătr ngăvƠoăh năh păb ăvƠăti păt cătr năb ngămáyăđánhătr ngă t iăt căđ ăβătrongăβăphút.

 Thêmăl ngăd chătríchătheoăt ăl ăvƠoăh năh p,ătr năđ uăb ngămáyăđánhătr ngă trongăγ0ăgiơyă ăt căđ ăβ.

 H năh păb tămìăvƠăb tăn ăđ cătr năđ u,ăsauăđóărơyăm năvƠăthêmăvƠoăh nă h păb ătr ng,ănhƠoătrongă4ăphútăt iăt căđ ăγ.

n đnh: Kh i b tănhƠoăđ c gi mát 5 ậ 10oC trong 30 phút đ năđ nh m ng gluten và chu n b choăb c t o hình.

T o hình: Kh i b tănhƠoăđ c cán m ng t i chi u dày 4mm và c t thành hình trịn đ ng kính 35mm. Ph n vi năđ c thu l iăđ ti p t c t o hình cho t i khi h t b t nhào.

N ng: Bánh sau khi c tăđ căn ng 180oC trong 20 ậββăphútăđ làm chín bánh, t o màu, t o mùi, t o c u trúc cho s n ph m.ăCơngăđo n này cịn có m căđíchăgi m đ m s n ph m xu ngăd i 5%, nh m m căđíchăkéoădƠiăth i gian b o qu n. Lò n ng s d ng là

Làm ngu i: Bánhăđ c l y ra kh iălò,ăđ ngu i cho t i khi nhi tăđ s n ph măđ t 25 ậ 30oC.

Bao gói: S n ph măđ căđóngăvƠoăcácătúiăPE hàn kín, b o qu n nhi tăđ phòng. Bánhăquyădùngăđ c m quan và ki m tra tính ch tăhóaălỦăđ c chu n b h ng ngày đ tránhăthayăđ i ch tăl ng c a s n ph m.

Ngayăsauăkhiăđ c t o thành s n ph m, bánh quy đ c l y m uăđ xácăđnh ngay m t s ch tiêu nh ăsau:

- Ch tiêu hóa h c bao g m: đ m, hàmă l ng protein, lipid, đ ng t ng, đ ng kh , tro, hƠmăl ngăDNJ,ăhƠmăl ng phenolic t ng, giá tr DPPH và FRAP.

- Ch tiêu v t lý bao g m: đ c ng, màu s c, kh iăl ng,ăđ ng kính, chi u dày và t l n c a bánh.

- ánhăgiáăc m quan trên các tiêu chí màu s c, h u v , v ng t, c u trúc và m c đ aăthíchăt ng th c a bánh quy.

30 B ng 2.5 Công th c ph i tr n bánh quy STT Nguyênăli u B00 B15 B30 B60 B90 1 B tămì 100 98,5 97 94 91 2 D chătríchăláădơuăt m 0 1,5 3 6 9 3 B ăl t 40 40 40 40 40 4 Tr ngăgƠ 20 20 20 20 20 5 ngăsucrose 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 6 Isomalt 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 7 Mu i 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 8 B tăn 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2.5Cácăph ngăphápăphơnătích 2.5.1 Ph ng pháp ồác đnh hàm l ng ho t tính c ch enzyme - glucosidase

 Ph ngăphápăxácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ:ăhƠmăl ngăDNJăđ căxácăđnh theo Long và c ng s (2016) [88].

 Ph ngăphápăxácăđnh ph nătr mă c ch -glucosidase:ăđ căxácăđ nh theo Kim và c ng s (2010) [89].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.1.

2.5.2 Ph ng pháp ồác đ nh hàm l ng và ho t tính ch ng oxy hóa  Xácăđ nhăhƠmăl ng phenolic t ng:ăhƠmăl ng phenolic t ng trong m u d ch tríchă đ că xácă đ nhă theoă ph ngă phápă quangă ph v i thu c th Folin-ciocalteau [90].

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH: giá tr DPPHăđ căxácăđ nh theoăph ngăphápăc a Brand-Williams và c ng s (1995) [91].

31

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo FRAP: giá tr FRAPăđ căxácăđnh theoăph ngăphápăc a Benzie và Strain (1999) [92].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.2.

2.5.3 Ph ng pháp ồác đ nh thành ph n hóa h c bánh quy

Các ch tiêu thành ph n hóa h c c a các m uăbánhăquyăđ c g i ki m nghi m t i Trung tâm Công ngh Vi tă c ậ Tr ngă i h c Công nghi p Th c ph m TPHCM

 Xácă đ nhă hƠmă l ng lipid t ng:ă hƠmă l ng lipid t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 4331:1986.

 Xácă đ nhă hƠmă l ng protein t ng:ă hƠmă l ng protein t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 8125:2015.

 Xácăđ nhăhƠmăl ngăđ ng t ng: hƠmăl ng đ ng t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xác đnh hƠmăl ngăđ ng kh : hƠmăl ngăđ ng kh đ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xácăđ nhăhƠmăl ng tro t ng: hƠmăl ng tro t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 8124:2009.

2.5.4 Ph ng pháp ồác đ nh m t s ch tiêu v t lý c a bánh quy  Ph ngăphápăđoăđ m bánh quy: m bánhăđ c đoăb ng máy phân tích đ m (FD-720, Kelt, Nh t) v i 2g bánh quy đ c nghi n nh .

 Ph ngăphápăđoămƠuă(L*, a*, b*): Giá tr đoămƠuăđ căđoăb ngămáyăđoămƠuă c m tay (Konica Minolta CR-400, Nh t). Bánh quy đ c nghi n thành b t m n và th c hi năphépăđoămƠuătrên b t bánh quy. CácăphépăđoămƠuăđ c th c hi n ngay sau khi nghi n m uăđ ng năch n s thayăđ i màu do ti p xúc v i ánh sáng và oxy. B tăđ c ch a trong v t ch a đ ng kính 4,5 cm và ph n di nătíchăđoăn m trong

32

khu v c chi u sáng. Giá tr L* th hi năchoăđ sáng, giá tr a* th hi n cho s căđ đ n l c, giá tr b* th hi n cho s căvƠngăđ n lam c a m u. Các giá tr (L*, a*, b*) đ căđoăbaăl n cho m i m u và k t qu là giá tr trung bình các l năđo.ă

Cơng th cătínhă E - giá tr khác bi t màu s cătheoăO’brien,1990:

=

Trongăđó:

L0, a0, b0 : giá tr L*, a*, b* c a m u B00 có ch a 0% d ch trích.

L1, a1, b1 : giá tr L*, a*, b* c a m uăđangăphơnătích.

 Xácăđ nhăđ c ng: Giá tr đ c ng c a bánh quy đ c phân tích s d ng máy phân tích c u trúc (Stable Micro System, TA.XT2i, UK). Thi t b đ c l păđ t v t n ng (loadcell) 2kg. Bánh quy đ c kh o sát s d ng b đ uă đoă l i dao c t (HDP/BS) v i ch đ thi t l pănh ăsau:ăt căđ đ uăđoătr c: 2mm/s, t căđ đ uăđoă khi phân tích: 1mm/s, t căđ đ uăđoăsauăkhiăphơnătích:ă5mm/s,ăkho ng cách 5mm. c ng c a bánh quy đ c phân tích b ng ph n m m Texture Expert Version 1.05 (Stable Micro System, UK).

 Xácăđ nhăđ ng kính bánh quy: Giá tr đ ng kính bánh quy đ căxácăđ nh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sauăkhiăn ngăvƠăđ ngu i t i nhi tăđ phòng sau 30 phút. Sáu mi ngăbánhăđ c l y ng u nhiên và x p c nh nhau đ đoăt ngăđ ng kính.ăSauăđó,ă6ămi ngăbánhănƠyăđ c xoay 90o vƠăđoăl iăđ ng kính m i. Ti p t c xoay các góc 180o, 270o và 360o đ ghi nh n các giá tr.ă ng kính c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

 Xácăđ nh chi u dày bánh quy: Giá tr chi uădƠyăbánhăquyăđ căxácăđnh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sáu mi ng bánh quy đ c x p ch ng lên nhau và thay đ i v trí 4 l n, ghi nh n các s đo.ă dày c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

33

 T l n c aăbánh:ăđ căxácăđ nh b ng cách l y giá tr đ ng kính trung bình chia cho giá tr chi u cao trung bình.

2.5.5 Ph ng pháp đánh giá c m quan

Các ch tiêu c m quan c a s n ph m bánh quy đ c ti n hành trênă60ăng i trong đ tu i t 18 ậ 60 tu i, không phân bi t gi i tính. Bánh quy đ căđánhăgiáăm căđ

aăthíchătrênăcácătiêuăchíămƠuăs c, c u trúc, h u v , v ng t và t ng th trên thang đi m 9 ( 1 = C c kì khơng thích; 2 = R t khơng thích;ăγă=ăH iăkhơngăthích;ă4ă=ă Khơngăthích;ă5ă=ăKhơngăthíchăc ngăkhơngăghét;ă6ă=ăThích,ă7ă=ăH iăthích;ă8ă=ăR t thích; 9 = C c kì thích). Các m u bánh quy dùngăđ đánhăgiáăc măquanăđ c chu n b m i h ng ngày. M i m u bánh quy đ căđ t trong các ly nh aăđ c mã hóa b ng 3 ch s . M i ng i th đ c trình bày 5 m u bánh quy v i th t ng u nhiên, n c l c thanh v và phi uăđánhăgiáăc m quan.

Phi uăđánhăgiáăc măquanăđ c trình bày Ph l c A.3.

2.6 Ph ngăphápăx lý s li u

M i thí nghi măđ c l p l i ba l n và k t qu đ cătrìnhăbƠyăd i d ng giá tr trung bìnhă ±ă đ l ch chu n. S d ng ph n m m MINITAB 18 Statistical Software đ phân tích th ng kê s li u thí nghi măvƠăđánhăgiáăs khác bi t gi a các m u.

Phơnătíchăph ngăsaiăANOVAăđ cădùngăđ đánhăgiáăs khác bi t gi a các m u phân tích v i m căỦăngh aă = 5%.

Một phần của tài liệu Nghiên cứu thu nhận dịch trích từ lá dâu tằm trắng (morus alba l) và bổ sung vào bánh quy cho người ăn kiêng (Trang 34)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(122 trang)