Nguyên liu th ud ch trích - Nguyên liu

2 NGUYÊN LI UăVĨăPH NGăPHÁP

2.1 Nguyên liu

2.1.1 Nguyên liu th ud ch trích

Láă dơuă t m tr ng (Morus alba L)ă đ că thuă háiă ă t nhă Lơmă ng,ă thángă 1βă n mă β0β1.ăLáăph iăcịnăngunăv n,ăkhơngăb ăsơuăb nh,ăkhơngăb ăn m.ăLáăđ căch nă ă đ ătu iătr ngăthƠnh,ăkhôngăquáănonăho căquáăgiƠ,ămƠuăláăxanhăđ cătr ng,ăkhôngăb ă vƠngăúa,ăkhơngăcóăđ măđen,ăph nătr ng.Nguyênăli uăsauăkhithuăho chv ăđ călo iă b ăcu ng,ăláăsơuăb nh,ăláăgiƠ;ăđemăr aăs chăv iăn căvƠăđ ăráo. Sauăđó,ăláăđ căph iă khơăβăngƠyătr căkhiăchuy năv ăphịngthíănghi m.

Láădơuăt măkhơăt iăphịngăthíănghi mđ căti năx ălỦătheoăquyătrìnhătrongăHình 2.1.

Hình 2.1 Quy trình ti n x lý lá dâu t m

ă măláăkhơăn mătrongăkho ngăβ0ă ậ β5%.ăDoăđó, lá đ c x pălênăkhayăvƠăs yă b ngăt ăs yăđ iăl uăt iănhi tăđ ă50oCăchoăđ năđ ă măd iă10%.ăSauăkhiăs y,ănguyênă li uăđ căđemăđiănghi năr iărơyă(b ngăsƠngă40ămesh).ăCu iăcùng,ăb tăm năđ căb oă

Rây S yă Lá dơuăt m Phơnălo i B tălá Nghi n Lá không đ tăyêuăc u - 50oC - 10 0,5% w/w

qu nătrongătúiăPEăkín,ătránhăánhăsángă ănhi tăđ ă-18oCăđ ăs ăd ngătrongăsu tăqă trìnhălƠmăthíănghi m

2.1.2 Ngun li u đ s n xu t bánh quy

Nguyênăli uăđ ăs năxu tăbánhăquy baoăg m:ăb tămìăđaăd ng,ăb ăl t,ătr ngăgƠ,ăb tă n i,ăđ ngătr ng,ăisomaltăvƠămu i.ăThơngătinăchiăti tăv ăcácăngunăli uăđ cătrìnhă bày trong B ngă2.1.

B ng 2.1 B ng thành ph n nguyên li uăđ s n xu t bánh quy S ă th t Tên nguyên li u Nhà cung c p ThƠnhăph n

Tiêuăchu năch tă l ng 1 B tămìăđaă d ngăcaoă c pă Meizan Cơng ty TNHH xay lúaămìăVi tă Nam B tămì,ăs t,ăk m TCVN 4359:2008

2 B ăl tăTH CơngătyăC ă ph năS aăTH

Ch tăbéoăt ăs aăbịăt i,ă ch ngămenăLactococcus lactis subsp. và Leuconostoc mesenteroides ssp TCVN 7400:2010 (CODEX STAN 279-1971, REV.1- 1999, AMD.2-2006) 3 Tr ngăgƠă CP Côngătyăc ă ph năch nă nuôiăC.PăVi tă Nam TCVN 1858:2018

B ng 2.2 (ti p theo) B ng thành ph n nguyên li uăđ s n xu t bánh quy S ă th t Tên nguyên li u NhƠăcungăc p ThƠnhăph n Tiêuăchu nă ch tăl ng 4 ngăxayă Mama’să Choice Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ng

ng,ătinhăb tăb păγ% QCVN 4-3 : 2010/BYT 5 Isomalt Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ngă- Vi tăNam

Ch tăt oăng tăIsomaltă (INS 953) TCVN 11597:2016 6 B tăn i Công ty TNHH Th ngăm iăTơnă Nh tăH ngă- Vi tăNam

Ch tă năđ nhă(INSă γ40ii),ăb tăb p,ăch tă đi uăch nhđ ăacidă(INSă

500ii),ăch tăx ălý b tă (INS 327) QCVN 4-3 : 2010/BYT 7 Mu iăiă- t cao c pă VifonVifon

CôngătyăC ăph nă K ăngh ăTh că ph măVi tăNam

Mu iăI- tă(mu iă n,ăkaliă iodat)

TCVN 3974:2007

2.2Hóa ch t

B ng 2.3 Danh sách hóa ch t s d ng trong nghiên c u

Hóaăch t Xu tăx Cơngăd ng

Ethanolătinhăkhi t Vi tăNam Dung mơi trích ly

Folin-ciocalteu TrungăQu c

Xácăđ nhăhƠmăl ngăphenolicăt ng

Gallic acid TrungăQu c

Na2CO3 TrungăQu c

DPPH Sigma-

Aldrich

Xácăđ nhăho tătínhăch ngăoxyăhóa

TPTZ Sigma- Aldrich Trolox Sigma- Aldrich Methanol Vi tăNam CH3COONa TrungăQu c FeCl3 TrungăQu c HCl TrungăQu c

Hóaăch t Xu tăx Cơngăd ng

1-deoxynojirimycin Sigma-

Aldrich

Xácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ

Carbon disulfit TrungăQu c

Pyridine TrungăQu c

ngăsulfate TrungăQu c

DMSO Pháp

Xácăđ nhăho tătínhă căch ă - glucosidase -glucosidase t ăSaccharomyces cerevisiae Sigma- Aldrich măphosphateăpHă7 TrungăQu c 4-nitrophenyl- -D- glucopyranoside TrungăQu c

2.3Thi t b

Các thi tăb s ăd ngătrongăqătrìnhălƠmăthíănghi măđ căli tăkêă ăB ng 2.4.

B ng 2.4 Danh sách thi t b s d ng trong nghiên c u

Thi t b Nhà s n xu t Model

Máy quang ph UV - VIS Jinghua 722N

Máy siêu âm Sonics & Materials, Inc. VC750

T s yăđ iăl u Memmert

Máyăđoăc u trúc Stable Micro System TA.XT2i

Thi t b đoămƠuăc m tay Konica Minolta CR400

Thi t b s y m h ng ngo i A&D ML-50

Thi t b cân b n s l Shimadzu AUY 22

2.4N i dung nghiên c u

N i dung nghiên c u có th đ c chia thành 2 ph n chính:

Ph n 1: Kh oăsátăđi u ki n trích ly t b t lá dâu t m và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích.

Ph n 2: B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l d chătríchăđ n các ch tiêu ch tăl ng c a s n ph m.

2.4.1 S đ nghiên c u

T ăl ăb tălá/ dung môi Nhi tăđ

Th iăgian

Côngăsu tăsiêuăơm 1. Kh oă sátă đi uă ki nă

trích ly

2. Nghiênăc uăb ăsungă cao trích vào bánh quy

B tălá

HƠmăl ngăDNJă

Ho tătínhă -glucosidase (IC50) HƠmăl ngăphenolicăt ng Giáătr ăDPPH

Giáătr ăFRAP

T ă l ă b ă sungă caoă chi tă láă dơuă t mă vƠoă bánh quy

Tínhă ch tă hóaă h că c aă bánhă quy

Tính ch t v t lý c a bánh quy ánhăgiáăc m quan

2.4.2 N i dung nghiên c u

2.4.2.1Kh oă sátă đi u ki n trích ly t b t lá dâu t m tr ng và kh o sát ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase c a d ch trích

M căđích:ăThu nh n cao trích t b t lá dâu t m và xácăđ nh ho t tính kháng oxy hóa và c ch -glucosidase.

Quyătrìnhăchungăđ thu nh n cao trích c a lá dâu t m đ c th hi nănh ăs ăđ trong Hình 2.2.

S nhăh ng c a các thơng s tríchălyăc ngănh ăđi u ki n trích ly thích h p t i t ng thông s đ căxácăđ nh theo th t sau: công su t siêu âm, t l r n ậ l ng, nhi tăđ trích ly và th i gian trích ly.

uătiên,ăđ kh o sát s nhăh ng c a công su t siêu âm, 1 g b t lá dâu t m đ c trích ly trong 20mL ethanol 55% b ngă đ u siêu âm (VC750, Sonic & Materials, Inc.) t i các công su t siêu âm khác nhau (0, 75, 150, 225 và 300W/g) trong 20 phút nhi tăđ 30oC. Ti p theo, s nhăh ng c a t l b tăláătrênădungămôiăđ c xác đnh b ng cách trích ly 1 g b t lá v i ethanol 55% t i các t l khác nhau (1: 10, 1: 20, 1:30, 1:40 và 1:50 g/mL)ăd iăđi u ki n công su t siêu âm t iă uăđưăkh o sát

B t lá Trích ly có h tr siêu âm Cao trích lá L c Dung mơi Cơ quay Hình 2.2 Quy trình thu nh n d ch trích t b t lá

trên là 150W, nhi tăđ trích ly 30oC trong 20 phút. Ti păđ n, 1g b t lá và 40mL ethanol 55%, ng v i t l r n l ng t iă uă1:40 g/mL,ăđ cătríchălyăd i các nhi t đ trích ly khác nhau (30oC, 40oC, 50oC và 60 oC) v i công su t siêu âm 150W, th i gian siêu âm 20 phút đ nghiên c u nhăh ng c a nhi tăđ đ n q trình trích ly. Cu i cùng, kh o sát s nhăh ng c a th iăgianătríchălyăđ c ti n hành trên 1g b t láăđemăđiătríchălyăv i 40mL dung mơi trong các kho ng th i gian khác nhau (10 phút, 20 phút, 30 phút và 40 phút) t i công su t siêu âm 150W và nhi tăđ siêu âm t iă uăđưăxácăđ nh là 50oC.

Sau khi trích ly, h n h păđ c làm ngu i l p t c b ngăn căđá vƠăđemăl c chân không s d ng gi y l c Newstar (101 ậ 90mm, 20 - β5 m).ăBưăl căđ c tráng l i b ng dung mơi trích ly và g p chung v i d ch sau l c, r i đnh m c lên 50mL b ng chính dung mơi trích ly. Dchătríchăthuăđ c b o qu n trong bóng t i 4oC s d ng trong 3 ậ 4 ngày. T i m i thông s kh o sát, ti năhƠnhăxácăđnh các ch tiêu sau:

- HƠmăl ng DNJ

- HƠmăl ng phenolic t ng

- Kh n ngăch ng oxy hóa theo FRAP - Kh n ngăch ng oxy hóa theo DPPH - Ho t tính c ch -glucosidase IC50

TrongăđóăhƠmăl ngăDNJăđ c ch n làm hàm m cătiêuăđ ch n thông s t iă u. Sauăkhiăđưăxácăđ nhăđi u ki n t iă uăđ trích ly ho t ch t t lá dâu t m, d ch trích thuăđ căđ căđemăđiăcơăđ c chân khơng tránh ánh sáng t i 40oC cho t iăkhiăđ t ch t khô 30%. Dchăcôăđ căđ c b o qu n trong bình kín tránh sáng nhi tăđ - 18oC trong 3 ậ4ăngƠyăđ s d ng b sung vào bánh quy.

2.4.2.2 B sung d ch trích vào bánh quy dƠnhăchoăng i năkiêng, kh o sát s nh h ng c a t l b sung dchătríchăđ n ch tăl ng c a s n ph m.

M căđích:ăt o s n ph m bánh quy cho ng iă năkiêng và kh o sát nhăh ng c a hƠmăl ng d ch trích đ n ch tăl ng c a s n ph m.

Ph i tr n: Công th c ph i tr nănh ăB ng 2.5. Th t ph i tr n nguyên li uănh ăsau:

 Tr ngăđ căđánhăbôngăv iămu iăvà isomaltătrongăγăphútăt iăt căđ ăβăb ngă máyăđánhătr ngăc mătayă(Philips, HR3705).

 B ăl tăđ căđánhăb ngămáyăđánhătr ngăc mătay (Philips, HR3705) trong 30s t iăt căđ ăβ,ăsauăđóăthêmăt ăt ăđ ngăxayăvƠoăvƠăti păt cătr năđ uăb ngămáyă trong 2 phút. B tămì,ăđ ng, mu i, isomalt, b t n , tr ng Ph i tr n Bánh quy năđnh (5 ậ 10o C, 15 phút) D ch trích lá dâu t m T o hình N ng (180oC, 20 ậ 22 phút) Làm ngu i óngăgói Hình 2.3 Quy trình s n xu t bánh quy

 Thêmăh năh pătr ngăvƠoăh năh păb ăvƠăti păt cătr năb ngămáyăđánhătr ngă t iăt căđ ăβătrongăβăphút.

 Thêmăl ngăd chătríchătheoăt ăl ăvƠoăh năh p,ătr năđ uăb ngămáyăđánhătr ngă trongăγ0ăgiơyă ăt căđ ăβ.

 H năh păb tămìăvƠăb tăn ăđ cătr năđ u,ăsauăđóărơyăm năvƠăthêmăvƠoăh nă h păb ătr ng,ănhƠoătrongă4ăphútăt iăt căđ ăγ.

n đnh: Kh i b tănhƠoăđ c gi mát 5 ậ 10oC trong 30 phút đ năđ nh m ng gluten và chu n b choăb c t o hình.

T o hình: Kh i b tănhƠoăđ c cán m ng t i chi u dày 4mm và c t thành hình trịn đ ng kính 35mm. Ph n vi năđ c thu l iăđ ti p t c t o hình cho t i khi h t b t nhào.

N ng: Bánh sau khi c tăđ căn ng 180oC trong 20 ậββăphútăđ làm chín bánh, t o màu, t o mùi, t o c u trúc cho s n ph m.ăCơngăđo n này cịn có m căđíchăgi m đ m s n ph m xu ngăd i 5%, nh m m căđíchăkéoădƠiăth i gian b o qu n. Lò n ng s d ng là

Làm ngu i: Bánhăđ c l y ra kh iălò,ăđ ngu i cho t i khi nhi tăđ s n ph măđ t 25 ậ 30oC.

Bao gói: S n ph măđ căđóngăvƠoăcácătúiăPE hàn kín, b o qu n nhi tăđ phòng. Bánhăquyădùngăđ c m quan và ki m tra tính ch tăhóaălỦăđ c chu n b h ng ngày đ tránhăthayăđ i ch tăl ng c a s n ph m.

Ngayăsauăkhiăđ c t o thành s n ph m, bánh quy đ c l y m uăđ xácăđnh ngay m t s ch tiêu nh ăsau:

- Ch tiêu hóa h c bao g m: đ m, hàmă l ng protein, lipid, đ ng t ng, đ ng kh , tro, hƠmăl ngăDNJ,ăhƠmăl ng phenolic t ng, giá tr DPPH và FRAP.

- Ch tiêu v t lý bao g m: đ c ng, màu s c, kh iăl ng,ăđ ng kính, chi u dày và t l n c a bánh.

- ánhăgiáăc m quan trên các tiêu chí màu s c, h u v , v ng t, c u trúc và m c đ aăthíchăt ng th c a bánh quy.

30 B ng 2.5 Công th c ph i tr n bánh quy STT Nguyênăli u B00 B15 B30 B60 B90 1 B tămì 100 98,5 97 94 91 2 D chătríchăláădơuăt m 0 1,5 3 6 9 3 B ăl t 40 40 40 40 40 4 Tr ngăgƠ 20 20 20 20 20 5 ngăsucrose 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 6 Isomalt 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 7 Mu i 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 8 B tăn 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2.5Cácăph ngăphápăphơnătích 2.5.1 Ph ng pháp ồác đnh hàm l ng ho t tính c ch enzyme - glucosidase

 Ph ngăphápăxácăđ nhăhƠmăl ngăDNJ:ăhƠmăl ngăDNJăđ căxácăđnh theo Long và c ng s (2016) [88].

 Ph ngăphápăxácăđnh ph nătr mă c ch -glucosidase:ăđ căxácăđ nh theo Kim và c ng s (2010) [89].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.1.

2.5.2 Ph ng pháp ồác đ nh hàm l ng và ho t tính ch ng oxy hóa  Xácăđ nhăhƠmăl ng phenolic t ng:ăhƠmăl ng phenolic t ng trong m u d ch tríchă đ că xácă đ nhă theoă ph ngă phápă quangă ph v i thu c th Folin-ciocalteau [90].

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo DPPH: giá tr DPPHăđ căxácăđ nh theoăph ngăphápăc a Brand-Williams và c ng s (1995) [91].

 Xácăđ nh ho t tính ch ng oxy hóa theo FRAP: giá tr FRAPăđ căxácăđnh theoăph ngăphápăc a Benzie và Strain (1999) [92].

Cácăph ngăphápătrênăđ c trình bày ph l c A.2.

2.5.3 Ph ng pháp ồác đ nh thành ph n hóa h c bánh quy

Các ch tiêu thành ph n hóa h c c a các m uăbánhăquyăđ c g i ki m nghi m t i Trung tâm Công ngh Vi tă c ậ Tr ngă i h c Công nghi p Th c ph m TPHCM

 Xácă đ nhă hƠmă l ng lipid t ng:ă hƠmă l ng lipid t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 4331:1986.

 Xácă đ nhă hƠmă l ng protein t ng:ă hƠmă l ng protein t ngă đ că xácă đ nh theo TCVN 8125:2015.

 Xácăđ nhăhƠmăl ngăđ ng t ng: hƠmăl ng đ ng t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xác đnh hƠmăl ngăđ ng kh : hƠmăl ngăđ ng kh đ căxácăđ nh theo TCVN 4594:1988.

 Xácăđ nhăhƠmăl ng tro t ng: hƠmăl ng tro t ngăđ căxácăđ nh theo TCVN 8124:2009.

2.5.4 Ph ng pháp ồác đ nh m t s ch tiêu v t lý c a bánh quy  Ph ngăphápăđoăđ m bánh quy: m bánhăđ c đoăb ng máy phân tích đ m (FD-720, Kelt, Nh t) v i 2g bánh quy đ c nghi n nh .

 Ph ngăphápăđoămƠuă(L*, a*, b*): Giá tr đoămƠuăđ căđoăb ngămáyăđoămƠuă c m tay (Konica Minolta CR-400, Nh t). Bánh quy đ c nghi n thành b t m n và th c hi năphépăđoămƠuătrên b t bánh quy. CácăphépăđoămƠuăđ c th c hi n ngay sau khi nghi n m uăđ ng năch n s thayăđ i màu do ti p xúc v i ánh sáng và oxy. B tăđ c ch a trong v t ch a đ ng kính 4,5 cm và ph n di nătíchăđoăn m trong

khu v c chi u sáng. Giá tr L* th hi năchoăđ sáng, giá tr a* th hi n cho s căđ đ n l c, giá tr b* th hi n cho s căvƠngăđ n lam c a m u. Các giá tr (L*, a*, b*) đ căđoăbaăl n cho m i m u và k t qu là giá tr trung bình các l năđo.ă

Cơng th cătínhă E - giá tr khác bi t màu s cătheoăO’brien,1990:

Trongăđó:

L0, a0, b0 : giá tr L*, a*, b* c a m u B00 có ch a 0% d ch trích.

L1, a1, b1 : giá tr L*, a*, b* c a m uăđangăphơnătích.

 Xácăđ nhăđ c ng: Giá tr đ c ng c a bánh quy đ c phân tích s d ng máy phân tích c u trúc (Stable Micro System, TA.XT2i, UK). Thi t b đ c l păđ t v t n ng (loadcell) 2kg. Bánh quy đ c kh o sát s d ng b đ uă đoă l i dao c t (HDP/BS) v i ch đ thi t l pănh ăsau:ăt căđ đ uăđoătr c: 2mm/s, t căđ đ uăđoă khi phân tích: 1mm/s, t căđ đ uăđoăsauăkhiăphơnătích:ă5mm/s,ăkho ng cách 5mm. c ng c a bánh quy đ c phân tích b ng ph n m m Texture Expert Version 1.05 (Stable Micro System, UK).

 Xácăđ nhăđ ng kính bánh quy: Giá tr đ ng kính bánh quy đ căxácăđ nh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sauăkhiăn ngăvƠăđ ngu i t i nhi tăđ phòng sau 30 phút. Sáu mi ngăbánhăđ c l y ng u nhiên và x p c nh nhau đ đoăt ngăđ ng kính.ăSauăđó,ă6ămi ngăbánhănƠyăđ c xoay 90o vƠăđoăl iăđ ng kính m i. Ti p t c xoay các góc 180o, 270o và 360o đ ghi nh n các giá tr.ă ng kính c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

 Xácăđ nh chi u dày bánh quy: Giá tr chi uădƠyăbánhăquyăđ căxácăđnh theo Ho và c ng s (2020) [93]. Sáu mi ng bánh quy đ c x p ch ng lên nhau và thay đ i v trí 4 l n, ghi nh n các s đo.ă dày c a bánh quy là giá tr trung bình c a các l năđoăchiaăchoă6.

 T l n c aăbánh:ăđ căxácăđ nh b ng cách l y giá tr đ ng kính trung bình chia cho giá tr chi u cao trung bình.

2.5.5 Ph ng pháp đánh giá c m quan

Các ch tiêu c m quan c a s n ph m bánh quy đ c ti n hành trênă60ăng i trong đ tu i t 18 ậ 60 tu i, không phân bi t gi i tính. Bánh quy đ căđánhăgiáăm căđ

aăthíchătrênăcácătiêuăchíămƠuăs c, c u trúc, h u v , v ng t và t ng th trên thang đi m 9 ( 1 = C c kì khơng thích; 2 = R t khơng thích;ăγă=ăH iăkhơngăthích;ă4ă=ă Khơngăthích;ă5ă=ăKhơngăthíchăc ngăkhơngăghét;ă6ă=ăThích,ă7ă=ăH iăthích;ă8ă=ăR t thích; 9 = C c kì thích). Các m u bánh quy dùngăđ đánhăgiáăc măquanăđ c chu n b m i h ng ngày. M i m u bánh quy đ căđ t trong các ly nh aăđ c mã hóa b ng 3 ch s . M i ng i th đ c trình bày 5 m u bánh quy v i th t ng u nhiên, n c l c thanh v và phi uăđánhăgiáăc m quan.

Phi uăđánhăgiáăc măquanăđ c trình bày Ph l c A.3.

2.6 Ph ngăphápăx lý s li u

M i thí nghi măđ c l p l i ba l n và k t qu đ cătrìnhăbƠyăd i d ng giá tr trung bìnhă ±ă đ l ch chu n. S d ng ph n m m MINITAB 18 Statistical Software đ phân tích th ng kê s li u thí nghi măvƠăđánhăgiáăs khác bi t gi a các m u.

Phơnătíchăph ngăsaiăANOVAăđ cădùngăđ đánhăgiáăs khác bi t gi a các m u phân tích v i m căỦăngh aă = 5%.