Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ THỊ HOA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH LƯỠI MÈO CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Thái Nguyên – năm 2021 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ THỊ HOA Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH LƯỠI MÈO CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp: 49 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2017 - 2021 Người hướng dẫn: Ths Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên – năm 2021 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài hồn thiện khóa luận trường Đại học Nơng Lâm Thái Nguyên, nỗ lực thân, dù trực tiếp hay gián tiếp em nhận quan tâm, giúp đỡ từ phía cá nhân , đơn vị tập thể Lời đầu tiên, cho phép gửi lời cảm ơn đến thầy, cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, tâm huyết giảng dạy để truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để làm hành trang vững bước sau tốt nghiệp khóa học đại học Đặc biệt, nhờ có tận tâm hướng dẫn thầy ThS Nguyễn Văn Bình, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực hồn thiện đề tài trường Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô giáo ThS Phạm Thị Phương, người quan tâm bảo tơi suốt q trình thực khóa luận Khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế, mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy, giáo bạn để tơi khắc phục thiếu sót hồn thiện khóa luận tốt Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày….tháng….năm 2021 Sinh viên Đỗ Thị Hoa ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ viết tắt (cả tiếng Anh tiếng Việt) CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSBTNM – M Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TSVSV Tổng số vi sinh vật PE Polyetylen HDPE Hight Density Poli Etilen LDPE Low Density Poli Etilen NHANES Nationnal Health and Nutrition Examination Survey ADA American Diabetes Assciation KL Khuẩn lạc iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Giới hạn số BMI liên quan với tuổi Bảng 2.2 Tiêu chuẩn phân biệt tăng cân mức béo phì theo số khối lượng thể BMI ( kg/m2 ) Bảng 2.1 Phân loại bánh quy .9 Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình hạt lúa mì .13 Bảng 2.5 Sự phân bố chất hạt lúa mì (coi chất hạt 100%) 13 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì sản xuất bánh quy .17 Bảng 2.7 So sánh bột mì nguyên cám bột mì thường 18 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng Margarine (bơ) 20 Bảng 2.10 Các tiêu vi sinh bánh quy 24 Bảng 3.1 Công thức phối liệu dự kiến .26 Bảng 3.2: Thông tin loại bánh quy mẫu dùng thí nghiệm 39 Bảng 3.3 Hệ số trọng lượng bánh lưỡi mèo .40 Bảng 3.4 Thang điểm mức chất lượng .41 Bảng 3.5 Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 42 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan củ bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .43 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì nguyên cám bột mì đến chất lượng cảm quan bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 45 Bảng 4.3 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .46 Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .47 Bảng 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến vi sinh vật tổng số bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 49 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 50 iv Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 51 Bảng 4.8 Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 52 Bảng 4.9 Các tiêu lý hóa bánh theo quy định TCVN 5909 - 1995 .52 Bảng 4.10 Kết kiểm tra tiêu hóa học………………………………….53 v DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan bánh bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 44 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì nguyên cám bột mì đến chất lượng cảm quan bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .46 Hình 4.3 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .47 Hình 4.4 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng .48 Hình 4.5 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến vi sinh vật tổng số bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 49 Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 50 Hình 4.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 51 vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vi MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bệnh béo phì bệnh tiểu đường 2.1.1 Béo phì 2.1.2 Bệnh tiểu đường 2.2 Tổng quan bánh quy 2.2.1 Định nghĩa phân loại bánh quy Định nghĩa: 2.2.2 Nguồn gốc phạm vi sử dụng bánh quy 2.1.2 Vai trò bánh ăn kiêng sức khỏe .11 2.13 Nguyên liệu sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 12 2.2 Cơ sở lý thuyết trình nướng 22 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy (TCVN 5909 – 1995) 23 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 25 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 vii 3.2 Nội dung nghiên cứu 25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 25 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.4.2.Phương pháp phân tích tiêu hóa sinh 29 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 39 3.5 Các phương pháp xử lý số liệu 42 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Kết xác định tỉ lệ đường phối trộn thích hợp sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 43 4.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ phối trộn bột mì bột mì nguyên cám .44 4.3 Kết đánh giá ảnh hưởng chế độ nướng tới chất lượng bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 46 4.3.1 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 46 4.3.2 Ảnh hưởng chế độ nướng đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 47 4.4 Xác định thời gian bảo quản bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 48 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến vi sinh vật tổng số bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 48 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 50 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 51 4.5 Đánh giá sơ chất lượng bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng nghiên cứu dựa thông số lựa chọn 52 4.5.1 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan bánh .52 4.5.2 Xác định thành phần hóa học bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 52 viii 4.5.3 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng với bánh lưỡi mèo thông thường .53 4.6 Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 54 4.6.1 Sơ đồ quy trình 54 4.6.2 Thuyết minh quy trình .54 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 50 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Thời gian bảo quản Nấm men, nấm mốc tổng số (KL/g) 10 ngày 18 15 ngày 45 20 ngày 118 Nhận xét: Theo số liệu kết bảng trên, ta thấy tổng số nấm men, nấm mốc tăng số lượng theo thời gian bảo quản Do có tác động nhân tố tạo điều kiện cho nấm men, nấm mốc phát triển Tổng số nấm men - nấm mốc 118 120 100 80 60 45 40 18 20 0 0 10 ngày 15 ngày 20 ngày Tổng số nấm men - nấm mốc Hình 4.6 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến nấm men, nấm mốc bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 51 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Thời gian bảo quản Độ ẩm (%) ngày 2,57 ngày 2,59 10 ngày 2,62 15 ngày 2,68 20 ngày 2,75 Nhận xét: Dựa vào số liệu bảng ta thấy độ ẩm sản phẩm tăng lên theo thời gian bảo quản Độ ẩm tăng lên khơng khí xâm nhập vào sản phẩm đóng gói sản phẩm bánh chưa nguội hẳn Khơng khí xâm nhập vào sản phẩm bao bì đóng gói chưa kín làm tăng độ ẩm sản phẩm theo thời gian Độ ẩm tăng tạo hội cho vi sinh vật bánh phát triển làm giảm thời gian bảo quản sản phẩm Độ ẩm 2,8 2,75 2,7 2,65 2,6 2,55 2,5 2,45 10 ngày 15 ngày 20 ngày Độ ẩm Hình 4.7 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm ẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng 52 4.5 Đánh giá sơ chất lượng bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng nghiên cứu dựa thông số lựa chọn 4.5.1 Đánh giá sơ chất lượng cảm quan bánh * Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Em mời người thử tham gia đánh giá cảm quan Các tiêu đánh giá màu sắc, vị, cấu trúc, trạng thái Màu sắc: màu nâu sáng đặc trưng bột mì nguyên cám Mùi: Mùi thơm đặc trưng bơ Vị: Hài hòa thành phần Cấu trúc: Giòn, xốp Trạng thái: Bánh cịn ngun dạng, bề mặt mịn, khơng khơ nứt cháy xém Bảng 4.8 Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Đánh giá Mẫu đánh giá Màu Mùi Vị Cấu trúc Bánh lưỡi mèo 4,7 4,25 4,65 4,85 4,45 4,0 3,5 3,7 4,7 4,25 Bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng chung Kết luận: Điểm trung bình phương pháp cho điểm thị hiếu đánh giá sơ chất lượng cảm quan hai sản phẩm bánh cho thấy mức độ ưa thích sản phẩm bánh lưỡi mèo thơng thường có điểm cao bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Tuy nhiên chênh lệch điểm sản phẩm khơng q cao, bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng nghiên cứu đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng mức độ định 4.5.2 Xác định thành phần hóa học bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng Bảng 4.9 Các tiêu lý hóa bánh theo quy định TCVN 5909 - 1995 STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức Protein % < 3,7 53 Chất béo % > 20 Độ ẩm %