Bảng 2 .1 Phân loại bánh quy
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 3 4 S. aureus (KL/g) TCVN 4830:2005 10 5 Cl. Perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 6 B. cereus (KL/g) TCVN 4992:2005 10 7 TSBTNM-M (BT/g) ISO 21527:2008 102
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu nguyên liệu sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng. Các nguyên liệu chính và một số nguyên liệu thay thế được mua tại cửa hàng Trí Phát, thành phố Thái Nguyên
- Bột mì: Sử dụng bột mì đa dụng số 11 - Bột mì nguyên cám: Puratos
- Đường: Sử dụng đường Isomalt - Bơ nhạt Vivo – công ty Đại Tân Việt - Nguyên liệu phụ:
+ Trứng: dùng trứng gà công nghiệp đã qua kiểm dịch. + Vani: Bột thơm vani Thiên Thành
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Tại xưởng sản xuất khoa Nông học – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
- Thời gian tiến hành: tháng 12/2021 – tháng 5/2021
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Nghiên cứu tỉ lệ đường phối trộn thích hợp trong sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng
- Nội dung 2: Xác định tỉ lệ bột mì nguyên cám và bột mì thường trong sản xuất bánh lưỡi mèo
- Nội dung 3: Xác định chế độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh lưỡi mèo - Nội dung 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng
- Nội dung 5: Xác định thời gian bảo quản bánh điều kiện thường
- Nội dung 6: Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập thông tin từ giáo trình, các phương tiện thông tin đại chúng, các bài báo cáo, các tài liệu liên quan đến đề tài,…
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần Quy trình dự kiến Nguyên liệu Định hình Nướng Làm nguội Phân loại
Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Trương Thị Chiên, [5])
Công thức phối liệu dự kiến như sau: