mèo cho người ăn kiêng
Đường đóng vai trò hết sức quan trọng trong quá trình sản xuất bánh quy. Đường có tác dụng tạo vị ngọt và màu sắc cho bánh, thứ hai còn góp phần tạo cấu trúc cho bánh. Nếu như lượng đường ít vị của bánh sẽ nhạt, làm giảm đáng kể giá trị cảm quan cũng như chất lượng của bánh. Ngược lại nếu như lượng đường quá cao cũng sẽ làm cho bánh quá ngọt, vị bánh không được hài hòa, người ăn sẽ nhanh ngán. Bên cạnh đó, hàm lượng đường cao làm cho bột nhào bị nhão, dẻo dính do đường làm tăng lượng nước tự do và làm giảm lượng nước liên kết. Do vậy khi hàm lượng đường cao, người việc làm cho vị bánh không hài hòa, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người có chế độ ăn đặc biệt còn gây khó khăn cho công định hình bánh [21].
Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng bánh, tỷ lệ đường còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ đường lần lượt là 60g, 70g, 80g trên 120g bột mì. Tỷ lệ các nguyên liệu khác được giữ cố định. Sau khi có được sản phẩm, tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở bảng 4.1 và hình 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan củ bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng
Chỉ tiêu cảm quan
Tỷ lệ đường phối trộn so với hỗn hợp bột nhào Mẫu 1 (60g) Mẫu 2 (70g) Mẫu 3 (80g)
Màu sắc 3,33a 4,00ab 4,50b Mùi 2,50a 3,67ab 4,67b Vị 1,83a 3,67b 5,00c Trạng thái 3,50a 4,50b 3,50a Điểm HSCTL 11,16 15,84 17,67 Xếp loại Trung bình Khá Khá
Chú ý trong cùng một hàng các giá trị trung bình có chữ ở mũ giống nhau thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Kết luận thí nghiệm 1:
Kết quả phân tích các chỉ tiêu cảm quan cho ta thấy rằng: tính chất cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ đường, và tính chất bị ảnh hưởng lớn cả về màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Cụ thể, mẫu 1 có màu sắc tương đối, có vị nhạt của đường, xuất hiện vị mặn của bột mì nguyên cám, và trạng thái kém (do hàm lượng đường ít hơn). Mẫu 3 có màu sậm hơn, vị ngọt hơn (do hàm lượng đường nhiều hơn), mẫu 2 có màu tương đối và vị ngọt hài hòa. Trạng thái của mẫu 2 và 3 đều tốt, tuy nhiên xét về đối tượng sử dụng cần sản phẩm ít năng lượng và giá thành của mẫu 2 thấp hơn mẫu 3. Như vậy, xét về mặt cảm quan lẫn kinh tế, mẫu 2 được lựa chọn cố định cho nghiên cứu tiếp sau.
Hình 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn hàm lượng đường đến chất lượng cảm quan của bánh bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng