Có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm trong khi nướng [18]:
- Nhiệt độ của lớp bề mặt bánh tăng nhanh nhất khi nướng. Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100℃ trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70℃. Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180℃, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 - 180℃.
- Độ ẩm của bánh khi nướng sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt. Nếu độ ẩm các lớp trên giảm nhiều thì nhiệt độ sẽ tăng nhanh và khá cao, dẫn đến bánh sẽ bị cháy [23].
Những biến đổi trong quá trình nướng bánh:
a. Sự thay đổi hóa lý:
- Sự thay đổi protein và tinh bột đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70℃ thì protein biến tính một phần. Lượng H2O
do nó hút vào khi trương nở. Lúc đó cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn (vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột). Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng [32].
- Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh [6].
- Màu sắc thay đổi: khi diễn ra quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axit amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh [11], [18].
b. Sự thay đổi hóa học:
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị phân hủy trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó [6].
- Đường: lượng đường trong bánh quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa [11].
- Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng biệt sẽ có sự thay đổi lớn [6].
- Chất béo: Giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 – 9,2% so với trọng lượng ban đầu [11].
- Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định [11].
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng [11].
2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy lưỡi mèo (TCVN 5909 – 1995) a. Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho các loại bánh quy được sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Trong sản xuất bánh cần sử dụng nguyên liệu đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y Tế.
Bột mì: theo TCVN 4359 – 87.
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quy STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 3 4 S. aureus (KL/g) TCVN 4830:2005 10 5 Cl. Perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 6 B. cereus (KL/g) TCVN 4992:2005 10 7 TSBTNM-M (BT/g) ISO 21527:2008 102
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu nguyên liệu sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng. Các nguyên liệu chính và một số nguyên liệu thay thế được mua tại cửa hàng Trí Phát, thành phố Thái Nguyên
- Bột mì: Sử dụng bột mì đa dụng số 11 - Bột mì nguyên cám: Puratos
- Đường: Sử dụng đường Isomalt - Bơ nhạt Vivo – công ty Đại Tân Việt - Nguyên liệu phụ:
+ Trứng: dùng trứng gà công nghiệp đã qua kiểm dịch. + Vani: Bột thơm vani Thiên Thành
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Tại xưởng sản xuất khoa Nông học – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
- Thời gian tiến hành: tháng 12/2021 – tháng 5/2021
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Nghiên cứu tỉ lệ đường phối trộn thích hợp trong sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng
- Nội dung 2: Xác định tỉ lệ bột mì nguyên cám và bột mì thường trong sản xuất bánh lưỡi mèo
- Nội dung 3: Xác định chế độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh lưỡi mèo - Nội dung 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng
- Nội dung 5: Xác định thời gian bảo quản bánh điều kiện thường
- Nội dung 6: Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập thông tin từ giáo trình, các phương tiện thông tin đại chúng, các bài báo cáo, các tài liệu liên quan đến đề tài,…
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần Quy trình dự kiến Nguyên liệu Định hình Nướng Làm nguội Phân loại
Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Trương Thị Chiên, [5])
Công thức phối liệu dự kiến như sau:
Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến
Thành phần Tỷ lệ Bột mì nguyên cám 48g Bột mì số 11 72g Đường 70g Bơ nhạt Vivo 90g Muối 1g Vani 1g Trứng 1 quả Nhào bột
a, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn trong sản xuất bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng
Đường đóng vai trò là chất tạo ngọt, đồng thời còn tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm bánh trong quá trình nướng thông qua các phản ứng caramen hóa và Maillard [7].
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
60g 70g 80g Phối trộn đường
Nguyên liệu Bột mì, bột mì nguyên cám với tỷ lệ 7 : 3 Trứng 1 quả Bơ 90g Muối 1g Vani 1 tuýp Định hình Nướng Nhiệt độ: 150℃ - 125℃
Thời gian: giữ 150℃ trong 7 phút; 125℃ trong 4 phút
Làm nguội
Cảm quan
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ đường lần lượt là 60g, 70g, 80g so với khối bột nhào. Ở cả 3 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác nhau như: trứng 1 quả, bơ 90g, tỷ lệ bột mì và bột mì nguyên cám với tỷ lệ 7 : 3.
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ 150℃, thời gian nướng là 11 phút. Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu.
b, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bột mì và bột mì nguyên cám
6/4 7/3 8/2 Tỷ lệ phối trộn bột mì và bột mì
nguyên cám
Tỷ lệ đường tối ưu Trứng 1 quả Bơ 90g Muối 1g Vani 1 tuýp Định hình Nướng Nhiệt độ: 150℃ - 125℃
Thời gian: giữ 150℃ trong 7 phút; 125℃ trong 4 phút Làm nguội Cảm quan Chọn tỷ lệ bột phối trộn tối ưu Nguyên liệu
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ bột mì và bột mì nguyên cám lần lượt là 6/4, 7/3, 8/2. Các tỷ lệ thành phần phối trộn khác thì cố định ở cả 3 mẫu như: Tỷ lệ đường tối ưu, trứng 1 quả, bơ 90g, muối 1g, vani 1 tuýp.
Ngay sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ 150℃, nhiệt đối lưu, thời gian nướng 11 phút. Sau khi nướng, để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ bột tối ưu.
c. Xác định chế độ nướng bánh
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với thời gian lần lượt là 10 phút, 11 phút, 12 phút. Cả 3 mẫu đều cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn nguyên liệu như: trứng 1 quả, bơ 90g, muối 1g, vani 1 tuýp, tỷ lệ đường tối ưu, tỷ lệ bột phôi trộn tối ưu.
Nếu như thời gian nướng kéo dài, nhiệt độ nướng cao sẽ làm cho bánh bị cháy, sản phẩm bị hỏng. Tuy nhiên, nếu nướng bánh ở nhiệt độ thấp làm cho bánh lâu chín, chất lượng bánh bị biến đổi, làm giảm chất lượng của bánh [22].
Tiến hành nướng bánh ở 2 chế độ sau: Chế độ 1: 150℃ - 125℃
Chế độ 2: 125℃ - 150℃
Ở mỗi chế độ tiến hành 3 mẫu với thời gian nướng của mỗi giai đoạn như sau: nướng ở giai đoạn đầu tiên cố định là 7 phút, giai đoạn nướng thứ 2 lần lượt là 3 phút, 4 phút và 5 phút. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để xác định chế độ nướng thích hợp.
3.4.2.Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh
3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Soxhlet Nguyên tắc
Dựa vào tính chất hòa tan của các chất béo vào dung môi hữu cơ, chất béo được chiết ra khỏi mẫu phân tích bằng thiết bị chiết Soxhlet. Quá trình trích ly xảy ra liên tục có sự tuần hoàn dung môi. Khi dung môi hòa tan trong chất béo tạo hệ mixen tách hút hệ mixen ra.
- Tủ sấy - Cốc thủy tinh - Nồi cách thủy - Mặt kính đồng hồ
- Bình hút ẩm - Ete petro hoặc ete etylic (dung môi) - Cân phân tích - Bộ chiết Soxhlet
- Giấy lọc, bông
Tiến hành
Cân khoảng 5g mẫu phân tích đã được nghiền nhỏ vào ống giấy lọc (ống giấy lọc phải thấp hơn ống xiphong của máy chiết), gói kín ống giấy lọc và có lót bông ở hai đầu. Sau đó cho vào tháp trích ly. Lắp bình cầu đã được sấy khô và cân bằng cân phân tích để biết trọng lượng vào thiết bị cùng với ống sinh hàn. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu, khoảng 2/3 dung tích bình cầu hoặc 2 lần dung tích tháp trích ly. Cho nước trả liên tục vào ống làm lạnh. Dùng nồi cách thủy đun bình cầu sao cho dung môi có nhiệt độ khoảng 40 – 60℃. Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không được sôi mạnh, đảm bảo sao cho cứ sau 1 giờ có 8 – 10 lần dung dịch mixen qua ống xiphong chảy xuống bình cầu.
Thời gian trích ly tùy thuộc vào hàm lượng chất béo có trong mẫu phân tích (6-10 giờ). Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chưa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt vào tấm kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính hoặc mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc. Sau quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất ete ngay trong tháp để thu hồi ete (trường hợp nếu dung dịch trong bình cầu đục, có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi). Sau đó đem sấy khô chất béo ở nhiệt độ 100 - 105℃ đến trọng lượng không đổi. Lần sấy đầu sau 1 giờ thì cân, các lần sau cứ sau nửa giờ.
Tính kết quả
Hàm lượng chất béo tính theo công thức: X% = 𝐺1−𝐺2
𝐺 𝑥 100
Trong đó:
𝐺2 - Trọng lượng bình cầu không, g; G – Lượng mẫu phân tích, g;
3.4.2.2. Phân tích protein bằng phương pháp Kjeldahl Nguyên tắc
Nitơ có trong thành phần axit amin của protein là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần protein như của các muối vô cơ, axit nitric, các axit amin tự do, các peptit, ure và các dẫn xuất của ure, các ancaloit, các bazơ purin và pyrimiđin... là nitơ phi protein v.v...
Nitơ tổng số = Nitơ protein + Nitơ phi protein
Trước tiên mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2H2SO4 -> 2 H2O + 2 SO2 + O2
Oxi tạo thành trong phản ứng lại oxi hóa các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3.
2 NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
Các nguyên tố P , Ca, Mg... chuyển thành dạng oxit: P2O5, KgO, CaO, MgO... Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH:
(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + HgO + 2 NH3
NH3 bay ra cùng nước sang bình hứng, bình hứng chứa H2SO4
2 NH4OH + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + 2 H2O
Tiến hành
a) Vô cơ hóa nguyên liệu
1. Cân 1g mẫu tươi hoặc 0,1 - 0,3g mẫu khô đã được nghiền nhỏ (dùng một ông giấy cân cuộn tròn). Cho cẩn thận vào đáy bìnhh Kjeldahl dung tích 50ml.
2. Cho thêm 5 – 10ml H2SO4 đặc (d=l,84). Nếu mẫu là bột khô, trước khi cho thêm axit cần cho vài giọt nước cất không có nitơ để thấm ướt bột. Nếu mẫu lỏng như nước mắm, xì dầu,... dùng pipelt lấy 2 - 5ml, còn nước quả hộp lấy 10 - 20ml. Khi cho mẫu vào bình, không được để mẫu dính bám cổ bình.
3. Đậy bằng nút lỏng thuỷ tinh quả hổng hoặc nút thuỷ tinh lọ nhỏ giọt. Lắc nhẹ bình rồi đặt lên bếp cách cát đun nhẹ khoảng 30 - 40 phút, sau đó nhấc bình ra, để nguội.
4 . Cho vài giọt xúc tác axit percloric (hoặc HClO3 hoặc H2O2 30%, chỉ cho ở giai đoạn cuối dung dịch đã có màu vàng sẫm) hoặc hỗn hợp K2SO4 và CuSO4 với tỉ lệ 3:1, cho một lần ngay từ đầu (lượng hỗn hợp chất xúc tác bằng lượng mẫu tươi dùng để vô cơ hóa), tiếp tục đốt trên bếp khoảng 30 phút nữa. Dung dịch sẽ chuyển từ màu đen sang màu cánh gián. Nhắc bình ra khỏi bếp, để nguội.
5. Cho thêm chất xúc tác lần thứ hai (vài giọt axit percloric), tiếp tục đốt cho đến khi dung dịch trong bình không màu. Để nguội.
6.Chuyển dung dịch sang bình định mức 50 hoặc 100 ml, tráng bình Kjeldahl vài lần bằng nước cất không có nitơ và dẫn đến thể tích định mức bằng nước cất không có nitơ. b) Sử dụng H2SO4 ở bình hứng • Hóa chất - H2SO4 đặc - Dung dịch H2SO4 (hoặc HCl) 0,1N (chính xác) - Dung dịch NaOH 30% - 40% - Dung dịch NaOH 0,1N.
- Thuốc thử hỗn hợp: metyl đỏ 0,1% trong rượu etylic và metyl xanh 0,1% trong rượu etylic, tỉ lệ 2:1.
- Chất xúc tác ( như trên)
-Thuốc thử Nessler: phát hiện sự có mặt nitơ trong dung dịch. Cách pha chế: + Cách 1: 15g HgI2; 10g KI hoà vào 15ml nước cất, thêm 80ml dung dịch NaOH 50%, dẫn thể tích đến 500ml bằng nưốc cất (không có nitđ và cacbonic).
+ Cách 2:
- 35g KI hòa tan trong 100 ml nưốc cất nóng - 17g HgCl2 hòa tan trong 300ml nước cất - NaOH hoặc KOH 20%
Đổ dung dịch HgCl2 vào dung dịch KI đến khi kết tủa đỏ của HgI2 tạo thành không thấy tan nữa thì dừng lại. Sau đó dùng dung dịch kiềm 20% dẫn đến 1 lít. Lại thêm 5ml dung dịch HgCl2 đến khi có kết tủa đỏ xuất hiện. Để dung dịch lắng đến khi hoàn toàn trong. Bảo quản trong lọ màu, đậy bằng nút cao su.
• Tiến hành:
Quá trình định lượng được tiến hành như trên nhưng ở bình hứng cho một lượng H2SO4 0,1N (sao cho ngập đầu ống làm lạnh) và vài giọt thuốc thử hỗn hợp. Theo dõi bình hứng, nếu thấy dung dịch biến đổi từ màu vàng sang màu lá mạ thì cho thêm 5ml H2SO4 0,lN nữa vào bình hứng, cần làm nhanh để tránh mất nitơ.
Đun sôi khoảng 30 phút, quan sát cột nước ở đầu ống làm lạnh không chuyển từ màu hồng sang xanh là được. Muốn chắc chắn, lấy nước đầu ống làm lạnh thử vói thuốc thử Nessler, lấy bìmh hứng ra và chuẩn độ axit dư bằng kiềm 0 ,1N.
• Tính kết quả:
Hàm lượng nitơ có trong mẫu được tính theo công thức: Nmg% = (V1−V2)x 1,42 x f x100
w
Trong đó:
V1 - số ml H2SO4 0,1N cho vào bình hứng,
V2 – số ml NaOH dùng để chuẩn độ axit dư trong bình hứng,
f - hệ số điều chỉnh nồng độ H2SO4 ở bình hứng, f = 1 khi nồng độ H2SO4
chính xác 0,1N,
w – khối lượng mẫu dùng để vô cđ hoá mẫu ứng vối thể tích dung dịch mẫu