Bảng 2 .1 Phân loại bánh quy
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì trong sản xuất bánh quy
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan: Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tạp chất Màu trắng hoặc ngà
Mùi đặc trưng, không có mùi lạ, mùi mốc. Vị tự nhiên, không có vị lạ, vị chua đắng. Dạng bột mịn, không bị vón cục. Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường. 2 Hóa lý Độ ẩm (%)
Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng gluten khô
Hàm lượng tro toàn phần
Độ chua ≤ 4 27 ÷ 28 8 ÷ 9 0,55 ÷ 0,6% ≤ 3,5 ml NaOH/100g 3 Vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) Nấm men, nấm mốc (CFU/g)
Staph. Aureus (CFU)
Clostridium perfungens E.coli (MPN/g) Coliforms (MPN/g) ≤ 106 ≤ 103 ≤ 102 ≤ 102 ≤ 102 ≤ 103 (Nguồn: TCVN 4359 – 86) e. Bột mì nguyên cám
Trong một nghiên cứu, những người có chế độ ăn ít calo bao gồm ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn như bánh mì chế biến từ hạt nguyên cám, sẽ giảm mỡ bụng nhiều hơn so với những người chỉ ăn ngũ cốc tinh chế, chẳng hạn như bánh mì trắng
và gạo trắng [30]. Theo Hillary Wright, Giám đốc tư vấn dinh dưỡng cho biết: “ Carbohydrate phức tạp được tiêu hóa chậm hơn và khả năng gây đột biến đường huyết bị hạn chế” [29]. Bảng 2.7. So sánh bột mì nguyên cám và bột mì thường Bột mì nguyên cám Bột mì thường Thành phần được sử dụng Có thành phần là phần cám, mầm và phần nội nhũ Chỉ có thành phần là nội nhũ Về màu
sắc Có màu nâu nhạt Có màu trắng
Hương vị
Có đầy đủ thành phần của cây lúa mì, được xay luôn cả phần mầm và
phần vỏ cám
Chỉ có hương vị của phần nội nhũ của cây lúa mì
Thành phần dinh
dưỡng
- Chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn vì phần mầm của cây lúa mì chứa nhiều dưỡng chất như vitamin B, E,
khoáng chất, nhiều chất chống oxy hóa và chất béo.
- Phần vỏ chứa nhiều chất xơ, vitamin B thêm một số khoáng
chất.
- Còn nội nhũ thì chứa một số vitamin B, chất đạm và tinh bột.
Chứa ít chất dinh dưỡng hơn, chỉ chứa một số chất vitamin
B và chất khoáng
Ứng dụng
Bột mì nguyên cám làm cho bánh đặc hơn do chứa hàm lượng gluten
ít, có hương đặc trưng và mùi vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, độ nở hơi ít. Một số loại bánh được làm phổ biến như bánh mì, bánh cookie,
bánh kếp, chả đậu gà Falafel...
Bột mì thường: được sử dụng cho nhiều loại bánh như bánh
mì, bánh cupcake, bánh gato...do chứa nhiều gluten.
Ngoài ra, thì bột mì thường còn được sử dụng làm chất rắn kết, tăng độ sệt cho nước
súp hay sốt…
Đường thay thế isomalt có nhiều chức năng trong sản xuất, chức năng ở các sản phẩm bánh kẹo, sản phẩm cho đường huyết thấp, thấp insulin, giảm calo và không sâu răng.
* Lợi ích trong công nghệ thực phẩm:
- Độ ngọt: Isomalt có độ ngọt khoảng 0,45-0,6 so với sucrose là 1,0 mía (củ cải đường) sucrose isomaltulose isomalt, có vị ngọt, tinh khiết, mà không có hương vị đi kèm hoặc dư vị , tương tự như đường mía.
- Tính tan: Ở 20℃ isomalt ST có thể hòa tan 24,5/100g, vì vậy isomalt ST có thể ứng dụng nhiều vì tính tan ở nhiệt cao.
- Độ nhớt: Ở 60-90℃ dung dịch isomalt có độ nhớt không khác biệt so với dung dịch sucrose.
- Tính chất sinh học: Isomalt là một đường đôi và để hấp thụ cần phải thủy phân thành đường đơn (monsacharid). Trong các thí nghiệm vi sinh đối với người thì tỉ lệ phân cắt isomalt bởi enzyme là 100:25:2 cho maltose : sucrose : isomalt. Trên cơ sở nghiên cứu ở người và động vật thì Isomalt được hấp thụ 10% ở ruột non và 90% lên men trong ruột già. Sau khi dung nạp isomalt thì chỉ số đường huyết rất thấp. Bên cạnh những người khỏe mạnh thì người tiểu đường loại 1 và 2 cho chỉ số phản ứng glucose cao nhất là 12% còn thấp nhất là 2%. Phản ứng insulin thấp. Không giống như các loại carbonhyrates khác như sucrose và glucose không có tác dụng hạ đường huyết. Thức ăn nhẹ, sữa, chocolate làm bằng isomalt thì lượng glycaemia và insulinaemia thấp hơn đáng kể so với thức ăn cùng loại làm bằng sucrose. Chứng minh kiểm soát đường huyết được tiến hành khi dùng 24g isomalt trong 1 ngày, liên tục trong 12 tuần. Trong ruột già, isomalt được vi sinh vật phân hủy hoàn toàn. Các sản phẩm phân hủy có acid béo, CO2, CH4, H2. Isomalt đã được chứng minh là một nguyên liệu tốt để sản xuất đường. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, hạn chế các tác động xấu đến sức khỏe của bạn.
2.1.3.3. Chất béo
Chất béo có tác dụng làm gia tăng giá trị về dinh dưỡng, làm tăng độ tơi, giúp cho bánh quy lưỡi mèo có hương vị thơm ngon và sản phẩm không bị khô khi bảo quản.
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng Margarine (bơ)
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan:
Màu
Mùi
Vị
Màu vàng đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị thơm béo 2 Hóa lý: Độ ẩm (%) Hàm lượng chất béo (%) Nhiệt độ nóng chảy (℃) 10 ÷ 12 90 ÷ 95 38 ÷ 40
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, [2])
Chất béo được bảo quản trong kho có nhiệt độ 5℃, độ ẩm tương đối của không khí Wkk<75% [2].
2.1.3.4. Trứng
Trứng tươi là trứng còn nguyên quả, lòng trắng đặc, ánh sáng truyền qua được và lòng đỏ ở vị trí trung tâm của trứng. Mỗi quả trứng tươi có trọng lượng khoảng 43 ÷ 54g, túi khí của trứng khoảng 4 ÷ 13mm. Trứng tươi trước khi đưa vào để sản xuất bánh quy đều phải kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng [5].
Cấu tạo của trứng gồm 3 phần: vỏ chiếm 10 – 12% trọng lượng quả trứng gồm lớp màng ngoài vỏ, lớp vỏ cứng, màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng; lòng trắng chiếm 56 – 60% trọng lượng quả trứng; lòng đỏ chiếm 30 – 32% trọng lượng quả [22].
- Vỏ trứng: chủ yếu là chất khoáng (93 – 97%). Trong đó CaCO3 xấp xỉ 93%. Các chất khoáng khác có MgCO3, P2O5… Chất hữu cơ chủ yếu trong vỏ trứng là collagen và keratin.
- Lòng trắng:
+ Thành phần của lòng trắng trứng gồm có: nước (86 – 88%), protein (10.5 – 12.3%), lipid (0.3%), gluxit (0.5 – 0.9%), khoáng (0.3 – 0.6%). Chất khoáng trong lòng trắng trứng là các nguyên tố S, K, Na, Cl, Ca, Fe…
+ Lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó có thể tăng lên gấp 7 lần so với thể tích cũ.
- Lòng đỏ:
+ Có thành phần gồm: nước (47 – 50%), protein (15 – 17%), lipid (27 – 36%), gluxit (0.7 – 1%), khoáng (0.7 – 1.6%), các loại vitamin (trừ vitamin C).
+ Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở trong lòng đỏ và màu của lòng đỏ là do các sắc tố carotenoid, xantofin…loại sắc tố này có nhiều trong cây xanh, loại thức ăn tự nhiên của gia cầm. Protein lòng đỏ trứng còn có nhiều acid amin chứa lưu huỳnh như methionin, xystin…hỗ trợ tốt cho các thực phẩm ít methionin như đậu đỗ, lạc, thịt, cá. Leucithin là chất nhũ tương rất tốt.
Bảng 2.9. Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi trong sản xuất bánh quy
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Mùi Không có mùi lạ
2 Vỏ Sạch, không bị móp méo vỏ
3 Buồng khí <5
4 Lòng đỏ Không vỡ khi đổ vào chén
5 Lòng trắng Màu tươi, đặc sền sệt
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, [2])
b. Tính chất công nghệ
Trứng có tác dụng đầu tiên là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho bánh lưỡi mèo. Bên cạnh đó trứng còn có khả năng tạo bọt rất tốt, do vậy mà nó làm cho bột nhào tơi, giữ được một lượng khí lớn tạo cho bánh xốp khi nướng; có khả năng nhũ hóa chất béo tốt do trong lòng đỏ của trứng có nhiều leucithine; trứng còn tạo màu cho bánh vì trong trứng còn chứa một lượng lớn sắc tố carotene; trứng còn có khả năng hạn chế sự rạn nứt bề mặt của bánh [2].
Tùy thuộc vào loại bánh khác nhau mà hàm lượng trứng sử dụng cũng khác nhau. Nếu dùng lượng trứng đủ lớn thì có thể không cần dùng thuốc nở [19].
2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình nướng
Có sự thay đổi nhiệt độ và độ ẩm trong khi nướng [18]:
- Nhiệt độ của lớp bề mặt bánh tăng nhanh nhất khi nướng. Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi thì sau một phút bề mặt lớp bánh có thể tới 100℃ trong lúc lớp bên trong chỉ đạt 70℃. Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180℃, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 - 180℃.
- Độ ẩm của bánh khi nướng sẽ giảm vì có sự bốc hơi từ các lớp trên bề mặt. Nếu độ ẩm các lớp trên giảm nhiều thì nhiệt độ sẽ tăng nhanh và khá cao, dẫn đến bánh sẽ bị cháy [23].
Những biến đổi trong quá trình nướng bánh:
a. Sự thay đổi hóa lý:
- Sự thay đổi protein và tinh bột đóng vai trò chính trong việc tạo ra cơ cấu xốp mao quản. Đốt nóng bánh 50 - 70℃ thì protein biến tính một phần. Lượng H2O
do nó hút vào khi trương nở. Lúc đó cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn (vì hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột). Các protein mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng [32].
- Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh [6].
- Màu sắc thay đổi: khi diễn ra quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử axit amin tạo ra melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh [11], [18].
b. Sự thay đổi hóa học:
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hòa tan vì một phần bị phân hủy trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó [6].
- Đường: lượng đường trong bánh quy giảm là do khi nướng một phần đường bị caramen hóa [11].
- Protein: Hàm lượng protein chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protein riêng biệt sẽ có sự thay đổi lớn [6].
- Chất béo: Giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại lòng bích quy từ 2,7 – 9,2% so với trọng lượng ban đầu [11].
- Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định [11].
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng [11].
2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bánh quy lưỡi mèo (TCVN 5909 – 1995) a. Phạm vi áp dụng:
Áp dụng cho các loại bánh quy được sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, ca cao và một số phụ gia thực phẩm.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Trong sản xuất bánh cần sử dụng nguyên liệu đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y Tế.
Bột mì: theo TCVN 4359 – 87.
Bảng 2.10. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh quySTT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 2 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 3 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 3 4 S. aureus (KL/g) TCVN 4830:2005 10 5 Cl. Perfringens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 6 B. cereus (KL/g) TCVN 4992:2005 10 7 TSBTNM-M (BT/g) ISO 21527:2008 102
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu nguyên liệu sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng. Các nguyên liệu chính và một số nguyên liệu thay thế được mua tại cửa hàng Trí Phát, thành phố Thái Nguyên
- Bột mì: Sử dụng bột mì đa dụng số 11 - Bột mì nguyên cám: Puratos
- Đường: Sử dụng đường Isomalt - Bơ nhạt Vivo – công ty Đại Tân Việt - Nguyên liệu phụ:
+ Trứng: dùng trứng gà công nghiệp đã qua kiểm dịch. + Vani: Bột thơm vani Thiên Thành
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Địa điểm: Tại xưởng sản xuất khoa Nông học – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
- Thời gian tiến hành: tháng 12/2021 – tháng 5/2021
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Nghiên cứu tỉ lệ đường phối trộn thích hợp trong sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng
- Nội dung 2: Xác định tỉ lệ bột mì nguyên cám và bột mì thường trong sản xuất bánh lưỡi mèo
- Nội dung 3: Xác định chế độ nướng bánh thích hợp cho sản xuất bánh lưỡi mèo - Nội dung 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng
- Nội dung 5: Xác định thời gian bảo quản bánh điều kiện thường
- Nội dung 6: Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh lưỡi mèo cho người ăn kiêng 3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập thông tin từ giáo trình, các phương tiện thông tin đại chúng, các bài báo cáo, các tài liệu liên quan đến đề tài,…
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần 3.4.1.1. Xác định tỷ lệ phối trộn các thành phần Quy trình dự kiến Nguyên liệu Định hình Nướng Làm nguội Phân loại
Bao gói, bảo quản
(Nguồn: Trương Thị Chiên, [5])
Công thức phối liệu dự kiến như sau:
Bảng 3.1. Công thức phối liệu dự kiến
Thành phần Tỷ lệ Bột mì nguyên cám 48g Bột mì số 11 72g Đường 70g Bơ nhạt Vivo 90g Muối 1g Vani 1g Trứng 1 quả Nhào bột
a, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn trong sản xuất bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng
Đường đóng vai trò là chất tạo ngọt, đồng thời còn tạo mùi và tạo màu cho sản phẩm bánh trong quá trình nướng thông qua các phản ứng caramen hóa và Maillard [7].
Sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau:
60g 70g 80g Phối trộn đường
Nguyên liệu Bột mì, bột mì nguyên cám với tỷ lệ 7 : 3 Trứng 1 quả Bơ 90g Muối 1g Vani 1 tuýp Định hình Nướng Nhiệt độ: 150℃ - 125℃
Thời gian: giữ 150℃ trong 7 phút; 125℃ trong 4 phút
Làm nguội
Cảm quan
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ đường lần lượt là 60g, 70g, 80g so với khối bột nhào. Ở cả 3 mẫu cố định các tỷ lệ thành phần phối trộn khác nhau như: trứng 1 quả, bơ 90g, tỷ lệ bột mì và bột mì nguyên cám với tỷ lệ 7 : 3.
Sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ 150℃, thời gian nướng là 11 phút. Sau khi nướng để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ tối ưu.
b, Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bột mì và bột mì nguyên cám
6/4 7/3 8/2 Tỷ lệ phối trộn bột mì và bột mì
nguyên cám
Tỷ lệ đường tối ưu Trứng 1 quả Bơ 90g Muối 1g Vani 1 tuýp Định hình Nướng Nhiệt độ: 150℃ - 125℃
Thời gian: giữ 150℃ trong 7 phút; 125℃ trong 4 phút Làm nguội Cảm quan Chọn tỷ lệ bột phối trộn tối ưu Nguyên liệu
* Thuyết minh:
Tiến hành thí nghiệm 3 mẫu với tỷ lệ bột mì và bột mì nguyên cám lần lượt là 6/4, 7/3, 8/2. Các tỷ lệ thành phần phối trộn khác thì cố định ở cả 3 mẫu như: Tỷ lệ đường tối ưu, trứng 1 quả, bơ 90g, muối 1g, vani 1 tuýp.
Ngay sau khi phối trộn các thành phần, tiến hành định hình bánh rồi đem đi nướng ở chế độ 150℃, nhiệt đối lưu, thời gian nướng 11 phút. Sau khi nướng, để nguội rồi tiến hành đánh giá cảm quan để chọn tỷ lệ bột tối ưu.
c. Xác định chế độ nướng bánh