Bảng 4.9. Các chỉ tiêu lý hóa của bánh theo quy định của TCVN 5909 - 1995
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức
2 Chất béo % > 20
3 Độ ẩm % < 4
4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza)
% < 15
Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa học
STT Chỉ tiêu phân tích Đơn vị tính Kết quả
1 Protein % 10,83 2 Glucid % 44,42 3 Lipid % 24,64 4 Calo Kcal/g 4,4 5 Độ ẩm % 2,56 6 Đường % 31,8
Nhận xét: Qua kết quả xác định các thành phần hóa học của bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng, em thấy các chỉ tiêu phân tích đạt yêu cầu theo TCVN 5909 – 1995 [13].
4.5.3. Đánh giá sơ bộ chất lượng cảm quan của bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng với bánh lưỡi mèo thông thường
Để biết được sản phẩm có được ưa thích hay không, em tiến hành đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm bánh lưỡi mèo dành cho người ăn kiêng với sản phẩm bánh lưỡi mèo thông thường để đối chứng về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Trong thí nghiệm này em tiến hành đánh giá cảm quan với hội đồng là 6 người thử bằng phép thử cho điểm thị hiếu.
Ở đây em sử dụng thang điểm 5 để đánh giá mức độ khác biệt giữa hai sản phẩm trên về khả năng chấp nhận sản phẩm của người thử đối với sản phẩm bánh về:
Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng. Mùi: mùi thơm đặc trưng.
Vị: Vị ngọt hài hòa, ngậy của bơ. Cấu trúc: dòn, xốp.
Mức độ ưa thích chung của sản phẩm.