Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƢỜI ĂN KIÊNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn : TS NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực : LAI TÚ LOAN MSSV: 1151100027 Lớp: 11DTP01 TP Hồ Chí Minh, Năm 2015 LỜI CẢM ƠN Đạt đƣợc thành nhƣ ngày hơm với lòng biết ơn sâu sắc xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn truyền kiến thức cho suốt thời gian học tập nhƣ trình thực đề tài - Quý thầy cô khoa công nghệ Công nghệ Thực Phẩm giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trƣờng - Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng tơi suốt q trình thực đề tài phòng thí nghiệm - Cuối xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu Một lần tơi xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Lai Tú Loan LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan - Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế đƣợc thực theo hƣớng dẫn giáo viên hƣớng dẫn - Mọi tham khảo sử dụng đồ án đƣợc trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo - Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trƣờng, tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm Thành phố HCM, ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên Lai Tú Loan MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Mục tiêu chung nghiên cứu 3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm hữu 1.1.1 Giới thiệu thực phẩm hữu 1.1.2 Lợi ích thực phẩm hữu 1.1.2.1 Mối nguy hại sử dụng thực phẩm không sạch[8] 1.1.2.2 Lợi ích thực phẩm hữu 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Gạo đen 1.2.1.1 Giới thiệu gạo đen 1.2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng 1.2.1.3 Dƣợc tính gạo đen[10] 10 1.2.1.4 Tính chất hóa học tinh bột gạo 12 1.2.1.5 Yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 định 867 Bộ Y Tế) 15 1.2.1.6 Một số sản phẩm từ gạo lứt có mặt thị trƣờng 16 1.2.2 Khoai môn 18 1.2.2.1 Giới thiệu chung khoai môn 18 1.2.2.2 Giá trị dinh dƣỡng khoai môn 19 1.2.2.3 Dƣợc tính khoai mơn 20 1.3 Tổng quan nguyên liệu phụ 21 1.3.1 Mè đen 21 1.3.2 Margarine 23 1.4 Tổng quan gia vị 24 1.4.1 Đƣờng saccarose 24 1.4.2 Muối 26 1.5.Tổng quan bánh cracker gạo 27 1.5.1 Giới thiệu chung bánh crackers gạo 27 1.5.2 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo tham khảo 30 1.5.2.1 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen [2] 30 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 34 2.1.1 Nguyên liệu 34 2.1.2 Nguyên liệu phụ 35 2.1.3 Gia vị 36 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 36 2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu bột gạo đen 36 2.2.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu khoai môn 38 2.2.1.3 Chuẩn bị nguyên liệu mè đen 39 2.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến chế biến bánh cracker gạo lứt khoai môn 39 2.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số q trình 44 Tóm tắt sơ đồ nghiên cứu 44 2.2.3.1 Xác định tỷ lệ nƣớc phối trộn 46 2.2.3.2 Xác định thời gian hấp bột nhào 47 2.2.3.3 Tỷ lệ phối trộn khoai môn 49 2.2.3.4 Tỷ lệ phối trộn margarine 52 2.3.3.5 Xác định tỷ lệ muối phối trộn 53 2.2.3.6 Xác định thời gian nhiệt độ nƣớng 54 2.3 Các phƣơng pháp phân tích 56 2.3.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 56 2.3.2 Phƣơng pháp đánh giá hóa lý 57 2.3.2.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm 57 2.3.3.2 Phƣơng pháp xác định thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 57 2.3.4 Phƣơng pháp đánh giá vi sinh 57 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 58 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 59 3.1 Kết xác định thông số tối ƣu cho quy trình sản xuất 59 3.1.1 Kết xác định tỷ lệ nƣớc phối trộn 59 3.1.2 Kết xác định thời gian hấp bột nhào 61 3.1.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn khoai môn 64 3.1.4 Kết xác định tỷ lệ phối trộn margarine 67 3.2.5 Kết xác định tỷ lệ phối trộn muối 69 3.2.6 Xác định thời gian nhiệt độ nƣớng 70 3.3 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 75 3.4 Đánh giá số tiêu chất lƣợng sản phẩm 76 3.4.1 Đánh giá tiêu hóa lý 76 3.4.2 Đánh giá tiêu vi sinh 77 3.5 Tính sơ giá thành sản phẩm 77 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1 Kết luận 79 4.2 Kiến nghị 82 PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM [6] PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lƣờng Quốc tế ) FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc ) USDA : United States Department of Agriculture (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ ) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQV Cảm quan viên : TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ATTP : An tồn thực phẩm XNCB : Xí nghiệp chế biến MCCVN: Metro Cash and Carry Việt Nam ĐVT Đơn vị tính : TCCS : Tiêu chuẩn sở BYT Bộ Y tế : DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 So sánh tiêu thực phẩm hữu thực phẩm thƣờng Bảng 1.2 So sánh thực phẩm hữu thực phẩm thƣờng Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng 100g gạo đen hữu [9] Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học, vi sinh gạo sản xuất 15 Bảng 1.5 Thành phần giá trị dinh dƣỡng 100g khoai môn hấp [13] 19 Bảng 1.6 Thành phần dinh dƣỡng 100g mè đen [11] 22 Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan đƣờng (theo TCVN 6958: 2001) 25 Bảng 1.8 tiêu hóa lý đƣờng (theo TCVN 6958 : 2001) 25 Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh đƣờng (theo TCVN 7270:2003) 26 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng muối (theo TCVN 3974-84) 26 Bảng 1.11 Một số tiêu hóa lý (theo TCVN 5909 :1995) 29 Bảng 1.12 Chỉ tiêu cảm quan (theo TCVN 5909 :1995) 30 Bảng 1.13 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 5909 :1995) 30 Bảng 2.1 Nguyên liệu 34 Bảng 2.2 Nguyên liệu phụ 35 Bảng 2.3 Gia vị 36 Bảng 2.1 Cơng thức phối trộn thăm dò 40 Bảng 2.5 Bố trí tỷ lệ muối phối trộn 54 Bảng 2.6 Bố trí nhiệt độ thời gian nƣớng 55 Bảng 2.7 Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng 57 Bảng 2.8 phƣơng pháp định lƣợng vi sinh 57 Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc phối trộn 59 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột nhào 62 Bảng 3.3 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn khoai mơn 64 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 68 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn muối 69 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan độ ẩm mẫu thí nghiệm xác định chế độ nƣớng 71 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 75 Bảng 3.8 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 76 Bảng 3.9 Chỉ tiêu hóa lý 100g bánh cracker gạo đen khoai môn 76 Bảng 3.10 tiêu vi sinh sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 77 Bảng 3.11 Chi phí nguyên liệu 77 Bảng 3.12 Các chi phí khác 78 Bảng 4.1 Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn 79 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo thóc Hình 1.2 Cấu trúc hạt tinh bột gạo 13 Hình 1.3 Khoai mơn 18 Hình 1.4 Mè đen 21 Hình 1.5 Margarine 23 Hình 1.6 Quy trình sản xuất bánh cracker gạo lứt hạt sen 31 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình xay bột gạo đen 37 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chuẩn bị khoai mơn nghiền 38 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình thăm dò 40 Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắt nội dung bố trí thí nghiệm nghiên cứu 45 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc phối trộn 46 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp 48 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ khoai mơn phối trộn 50 Hình 2.8 Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ margarine phối trộn 52 Hình 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc phối trộn đến độ ẩm bột nhào 60 Hình 3.2 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến độ ẩm bột nhào 63 Hình 3.3 Các mẫu thí nghiệm sau phối trộn khoai 64 Hình 3.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn khoai đến độ ẩm bột nhào 66 Hình 3.5 Các mẫu bánh sau nƣớng nhiệt độ 1500C 70 Hình 3.6 Các mẫu bánh sau nƣớng nhiệt độ 1800C 71 Hình 3.7 Các mẫu bánh sau nƣớng nhiệt độ 2000C 71 Hình 3.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm bánh 73 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai mơn 80 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai mơn có cấu trúc giòn xốp, màu nâu sáng, vị nhạt hài hòa mặn ngọt, mùi gạo đen kết hợp với mùi thơm nhẹ khoai môn mè đen đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá mức độ ƣa thích Bánh đƣợc chế biến theo quy trình nhƣ sơ đồ hình 4.1 cơng thức phối trộn nhƣ bảng 4.1 với thông số nhƣ sau: - Bột gạo đen có độ ẩm 10,1 % - Khoai mơn hấp 10 phút có độ ẩm 69,78% - Thể tích nƣớc phối trộn với bột gạo đen 120ml - Bột nhão hấp 15 phút với độ ẩm 51,39% - Khối lƣợng margarine phối trộn với bột nhào 16g - Khối lƣợng khoai mơn phối trộn với bột nhào 100g có độ ẩm 53,27% - Nƣớng bánh 15 phút 1800C, độ ẩm bánh sau nƣớng 5,19%  Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn đƣợc phối trộn nhƣ sau: Bảng 4.1 Công thức chế biến sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn Nguyên liệu Khối lƣợng (g) Phần trăm (%) Bột gạo đen 100 28,7 Khoai môn 100 28,7 Nƣớc 120 34,4 Margarine 16 4,6 Muối 0,5 Đƣờng 1,7 Mè đen 1,4 Đồ án tốt nghiệp Tổng 349 100  Sơ đồ quy trình chế biến: Bột gạo đen Nhào trộn Khoai môn Muối, đƣờng Đun sôi Nƣớ Hấp 15 phút1000C Hấp 10 phút1000C Nhào trộn – làm nguội Nghiền mịn Nhào trộn Margarin Rang phút Mè đen Cán định hình Nƣớng 15 phút- 1800C Làm nguội Đóng gói Thành phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh cracker gạo đen khoai môn  Thuyết minh sơ đồ quy trình chế biến:  Chuẩn bị nguyên liệu: - Cân gạo lứt, muối, đƣờng phối trộn khô Đồ án tốt nghiệp - Khoai môn gọt vỏ, rửa sau cắt thành khối chữ nhật có kích thƣớc 4x3x2,5 cm Tiến hành hấp 10 phút 1000C Sử dụng máy xay đa xay khoai môn phút với độ ẩm khoai nghiền 69,78% - Mè rang phút 800C, mè đạt tiêu chuẩn mè rang không bị cháy có mùi thơm  Nhào trộn 1: Đun sôi nƣớc, dùng ống đong thủy tinh đong 120ml phối trộn với bột khô, nhào tay 10 phút để khối bột nhào đồng phân bố ẩm  Hấp: Chia khối bột làm hai phần, cán mỏng khối bột thớt đến độ dày cm Cho khối bột vào hấp 15 phút 1000C Khối bột sau hấp có độ ẩm  Nhào trộn – làm nguội: Khối bột sau hấp phải đƣợc nhào trộn thật kỹ phút, nhiệt độ khối bột thấp 300C cho margarine vào nhào đến margarine phân bố bột thời gian nhào kéo dài khoảng phút  Nhào trộn 3: Sau nhào trộn với margarine cho mè đen khoai môn nghiền vào nhào phút Độ ẩm khối bột nhào sau phối trộn 53,17%  Cán định hình: Vê khối bột thành hình trụ tròn, điều chỉnh khoảng cách hai trục mm, cho khối bột qua máy cán bán thủ công ta đƣợc bột có độ dày mm, dùng hình tròn đƣờng kính 5cm cắt bột để tạo hình cho bánh  Nƣớng bánh: Xếp bánh lên khay nƣớng nhiệt độ 1800C 15 phút Bánh sau nƣớng có cấu trúc giòn xốp, màu sắc, mùi vị đặc trƣng gạo lứt đen khoai mơn, bánh có độ ẩm 5,19% Đồ án tốt nghiệp  Làm nguội: Sau nƣớng bánh đƣợc lấy khỏi lò để nhiệt độ mơi trƣờng bình thƣờng 15 phút  Bao gói: Bánh crackers có cấu trúc xốp nên có nhiểu lổ mao quản dể hút ẩm, điều làm bánh chống ỉu, cấu trúc giòn mong muốn sản phẩm Vì sau làm nguội ta tiến hành bao gói PE ghép mí kín Sản phẩm bánh có hạn sử dụng Với kết thu từ đánh giá cảm quan, tiêu chất lượng vi sinh sản phẩm bánh crackers gạo lứt khoai môn Tin sản phẩm hồn tồn thị trường tiêu dùng chấp nhận ưa chuộng 4.2 Kiến nghị Trong q trình làm thí nghiệm hạn chế thời gian sở vật chất có số nghiên cứu mong đƣợc thực nhƣng chƣa làm đƣợc Vì vậy, nghiên cứu xin đƣa số kiến nghị sau: - Về sản phẩm bánh cracker gạo đen khoai môn: + Thử nghiệm làm bánh từ bột có độ mịn nhằm xem xét khả giảm thời gian hấp tạo độ phồng nở tốt + Xác định mối quan hệ cấu trúc bột hấp với độ kéo,độ đứt thiết bị đo cấu trúc + Dùng bột ƣớt để sử dụng trình chế biến bánh + Sử dụng loại bao bì khác để xem xét khả kéo dài thời gian bảo quản + Theo dõi tiến độ chất lƣợng bánh theo thời gian bảo quản nhiệt độ khác Đồ án tốt nghiệp + Thử nghiệm chế biến bánh với chất béo đƣợc thay dầu thực vật để theo dõi bánh sản phẩm mức độ chảy dầu trình bảo quản + Xác định khả kháng oxy hóa sản phẩm đƣợc chế biến theo thông số khác (nhiệt độ nƣớng, nhiệt độ sấy) + Xác định thêm hàm lƣợng số chất dinh dƣỡng nhƣ : vitamin, khống, chất béo có lợi, hàm lƣợng màu anthocyanin, tiêu vi sinh nhƣ Colifrom, vi khuẩn hiếu khí để có thuyết phục khách hàng + Bổ sung thêm hƣơng khoai tự nhiên để tăng giá trị cảm quan - Nghiên cứu ứng dụng bột gạo đen sản phẩm khác nhƣ cookies, snack, loại trà nƣớc uống khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: [1] Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999) Hóa học thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [2] Lê Thị Hồng Gấm (2013), Nghiên cứu quy trình chế biến bánh cracker gạo lứt hạt sen, trƣờng Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh [3] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [4] Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [5] Trần Thị Thu Trà (2007), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực _ Tập 1, nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu internet: [6] Dimple Singh and Rohanie Maharai, Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Processed Local Agricultural Products, (7/2013), http://www.researchgate.net/publication/256003503 [7] Hồ Đình Hải Cây khoai mơn, 2013, https://sites.google.com/site/raurungvietnam [8] http://www.doisong24h.vn/2015/04/nguy-co-benh-tat-khi-thuc-phamco-thuoc.html [9] http://vienphugreenfarm.com/vn/gao-huu-co-hoa-sua-den-sieu-thucpham-the-ky-21.html [10] http://vienphugreenfarm.com/vn/loi-ich-ve-suc-khoe-cua-gaoden.html [11] http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/vungden.htm [12] Nguyễn Y Đức, Thực phẩm hữu cơ, 2015, http://vietnamorganic.vn/chi-tiet-tin/240/Thuc-pham-huu-co.html [13] USDA, Taro cooked without salt, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3250?manu=&fgcd= PHỤ LỤC A: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Xác định độ ẩm[4] 1.1 Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hết lƣợng nƣớc có mẫu, cân khối lƣợng mẫu trƣớc sau sấy khô, suy độ ẩm 1.2 Cách tiến hành Sấy đĩa petri tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lƣợng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lƣợng đĩa mo(g) Cho mẫu vào đĩa khoảng (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lƣợng, tổng lƣợng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để mẫu vào tủ sấy sấy tiếp cân lại lần nửa đến trọng lƣợng lần sấy không đổi Ghi nhận khối lƣợng m2(g) 1.3 Cách tính Kết tính độ ẩm: (W) 𝑊= (𝑚 − 𝑚 ) × (𝑚 − 𝑚 ) Trong đó: mo: Khối lƣợng cốc sau sấy đến khối lƣợng không đổi m1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy m2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy đến khối lƣợng không đổi PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM [6] 1.1 Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử cho điểm thị hiếu) Tên ngƣời thử:………… Ngày thử:……………… Bạn nhận đƣợc mẫu bánh, nếm cho biết mức độ yêu thích bạn tiêu mẫu bánh cách đánh dấu  vào ô bảng dƣới đây: Chỉ tiêu Khơng Hơi khơng thích thích Khơng thích Hơi thích Rất thích khơng ghét Độ giòn, xốp Màu sắc Mùi Vị Đánh giá chung CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN  1.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan thị hiếu Thích = ; Hơi thích = ; Khơng thích khơng ghét = ; khơng thích = ; Khơng thích = Bảng 1.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan Đánh giá CQV Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 3 5 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 5 10 3 11 5 12 13 4 5 14 5 15 16 3 17 5 18 2 19 1 20 21 22 4 23 5 24 4 25 4 chung 26 2 27 4 28 29 5 30 5 31 4 32 4 33 5 34 4 5 35 5 36 5 37 5 38 3 39 4 40 2 41 5 42 1 43 4 44 4 45 2 46 5 47 3 4 48 5 49 50 5 51 5 52 5 53 5 54 1 55 3 56 5 57 2 58 3 59 60 3 Tổng 253 188 156 204 250 TB 4,22 3,13 2,60 3,40 4,17 PHỤ LỤC C : BẢNG CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.3 Thơng số hóa lý nguyên liệu gạo lứt khoai môn nghiền Thông số Độ ẩm (%) Bột gạo lứt Khoai môn nghiền 10,1 69,9 9,9 69,5 10,2 69,9 Tổng 30,2 209,3 Trung bình 10,1 69,8 Lặp lại Bảng 1.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc phối trộn đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 Lặp lại 120 160 200 37,93 47,41 55,05 61,81 38,02 47,82 55,31 62,21 37,98 47,67 55,23 61,93 Xử lý số liệu ANOVA: Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 956.464 318.821 12153.29 0.0000 Within groups 0.209867 0.0262333 Total (Corr.) 956.674 11 Kết phân tích ANOVA : P – Value