Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bảo Nhi MSSV: 1311110633 Lớp: 13DTP05 Tp Hồ Chí Minh, năm 2017 i ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan tồn nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” nghiên cứu, học tập từ giảng môn học Quý Thầy/Cô, tham khảo thêm sách, tạp chí báo khoa học, tài liệu ngồi nƣớc có liên quan đến đề tài Khơng chép hay sử dụng làm khác Các số liệu đƣợc trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm lời cam đoan trƣớc q thầy/cơ nhà trƣờng Thành phố Hồ Chí Minh, ngày….,tháng….,năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Bảo Nhi i ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu trƣờng Đại học Công nghệ TPHCM, em nghiệm thu đƣợc nhiều kiến thức sâu rộng môn đại cƣơng, chuyên ngành kỹ sống hành trang vững cho mai sau Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm - Môi trƣờng khơi nguồn động lực, tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ” Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn cô TS.Nguyễn Lệ Hà tận tình hƣớng dẫn giúp em ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn kính chúc đến Q thầy cơ, gia đình ngƣời thân u dồi sức khỏe ii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan thực phẩm chức 1.1.1 Định nghĩa 1.1.2 Tình hình thực phẩm chức ngồi nƣớc 1.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm ngƣời tiêu dùng 1.2.1 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Việt Nam 1.2.2 Xu hƣớng sử dụng thực phẩm Hoa Kỳ 1.3 Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free 1.3.1 Định nghĩa: 1.3.2 Nguyên nhân dẫn đến ngày có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm Gluten-free 1.3.3 Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy 1.3.4 Tiềm phát triển loại sản phẩm Free-Gluten 1.4 Hội chứng không dung nạp Lactose 1.4.1 Tổng quan hội chứng không dung nạp Lactose: 1.4.2 Tiềm phát triển dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị ứng Lactose 1.5 Gạo đen hữu lợi ích sử dụng 11 1.5.1 Định nghĩa: 11 1.5.2 Thành phần hóa học gạo đen 11 1.5.3 Tổng quan hợp chất Anthocyanin có gạo đen 17 1.5.4 Lợi ích mà gạo đen mang lại cho ngƣời sử dụng 26 1.6 Enzyme Amylase trình thủy phân 28 1.6.1 Khái niệm: 28 1.6.2 Phân loại enzyme Amylase 28 1.6.3 Hệ enzyme Amylase 29 1.6.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng enzyme Amylase 32 1.6.5 Quá trình thủy phân 35 iii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 1.7 Tình hình sản xuất sữa gạo ngồi nƣớc 36 1.7.1 Tình hình sản xuất sữa gạo nƣớc 36 1.7.2 Các nghiên cứu nƣớc sữa gạo 36 1.7.3 Các công đoạn sản xuất sữa gạo 38 1.7.3.1 Nghiền mịn 38 1.7.3.2 Hồ hóa 39 1.7.3.3 Lọc 41 1.7.3.4.Phôi chê 41 1.7.3.5.Tiệt trùng 43_Toc489945724_Toc489945724 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 2.1 Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: 44 2.1.1 Địa điểm: 44 2.1.2 Nguyên liệu: 44 2.1.3 Hóa chất: 45 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu: 46 2.2.1 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo: 46 2.2.2 Bố trí thí nghiệm: 48 2.2.2.1.Thí nghiệm 48 2.2.2.2.Thí nghiệm 50 2.3 Các phƣơng pháp phân tích dùng nghiên cứu: 56 2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 56 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 3.1 Xác định thơng số q trình hồ hóa bột gạo đen: 57 3.1.1 Xác định nhiệt độ cho q trình hồ hóa bột gạo đen: 57 3.1.1.1.Hiệu xuất thủy phân bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác nhau57 3.1.1.2 Hàm lƣợng đƣờng khử bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác 58 3.2.Xác định thơng số kỹ thuật q trình thủy phân bột gạo đen 60 3.2.1 Xác định nhiệt độ cho trình thủy phân bột gạo đen: 60 iv ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 3.2.1.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo nhiệt độ khác suốt trình thủy phân 60 3.2.1.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nhiệt độ khác suốt trình thủy phân 62 3.2.1.3 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân 63 3.2.1.4 Nồng độ chất khô dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân 64 3.2.2 Xác định nồng độ enzyme cho trình thủy phân bột gạo đen: 65 3.2.2.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 65 3.2.2.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nồng độ ezyme khác công đoạn thủy phân 66 3.2.2.3 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 67 3.2.2.4 Độ Brix dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân 68 3.2.3 Xác định thời gian cho trình thủy phân bột gạo: 69 3.2.3.1 Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo mức thời gian khác 69 3.2.3.2 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân thời gian khác 71 3.2.3.3 Hàm lƣợng Anthocyanin có dịch thủy phân mốc thời gian khác 71 3.2.3.4 Độ Brix dịch thủy phân mốc thời gian khác .73 3.3.Xác định công thức phối chế cho sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu 74 3.4 Đánh giá tổng quát sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu 75 3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm: 75 3.4.2 Đánh giá tiêu hóa lý: 81 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 83 Kết luận: 83 Kiến nghị: 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 v ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu PHỤ LỤC 87 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số dạng thực phẩm chức có mặt thị trƣờng Hình 1.2 Số sở sản xuất- kinh doanh thực phẩm chức Hình 1.3 Top thành phần mà ngƣời Việt hạn chế sử dụng so với quốc gia khu vực Đơng Nam Á Hình 1.4 Một số loại sản phẩm Gluten-free đƣợc bày bán thị trƣờng Hình 1.5.Tỷ lệ ngƣời trƣởng thành khơng sử dụng đƣợc lactose giới Hình 1.6.Một số dòng sản phẩm sữa bột khơng chứa lactose Hình 1.7.Cấu trúc số anthocyanin tự nhiên Hình 1.8.Sự tạo phức Cyanidin DNA Hình 1.9.Phân loại enzyme Amylase Hình 1.10.Sản phẩm amylose thủy phân dƣới tác dụng anpha-amylase Hình 1.11.Sản phẩm tinh bột Hình 1.12 Ảnh hƣởng pH đến phản ứng Enzyme Hình 1.13.Các chất hoạt hóa enzyme Hình 1.14.Sản phẩm sữa gạo lứt Koshi, nƣớc gạo Morning rice sữa Gạo Phố Hình 1.15.Cơ chế q trình hồ hóa Hình 1.16.Cấu tạo Xathangum Hình 2.1 Máy đo OD rây Hình 2.2 Cân phân tích bể ổn định nhiệt Hình 2.3 Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo Hình 3.1.Hiệu suất thủy phân bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.2.Hàm lƣợng Glucose bột gạo đen hồ hóa nhiệt độ khác Hình 3.3.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân bột gạo nhiệt độ khác trình thủy phân Hình 3.4.Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.5 Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nhiệt độ khác công đoạn thủy phân Hình 3.6.Nồng độ chất khơ dịch thủy phân nhiệt độ khác trình thủy phân vii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu Hình 3.7.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân nồng độ enzyme khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.8.Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân nồng độ enzyem khác công đoạn thủy phân Hình 3.9.Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân nồng độ enzyme khác công đoạn thủy phân Hình 3.10.Độ Brix dịch thủy phân nồng độ enzyme khác cơng đoạn thủy phân Hình 3.11.Hiệu suất thủy phân dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.12 Hàm lƣợng đƣờng khử dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.13.Hàm lƣợng anthocyanin dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.14.Độ Brix dịch thủy phân khoảng thời gian khác công đoạn thủy phân Hình 3.15.Biểu đồ thể mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng với nồng độ xanthangum khác cơng đoạn phối chế Hình 3.16.Mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng tiêu sản phẩm Hình 3.17.Biểu đồ thể tỷ lệ giá bán sản phẩm sữa gạo thị trƣờng Hình 4.1 Qui trình chế biến sữa gạo viii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Số liệu thống kê số lƣợng ngƣời bị dị ứng đƣờng Lactose Bảng 1.2.Giá trị dinh dƣỡng giống gạo Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng gạo đen 100g gạo đen hữu Bảng 1.4 Tỷ lệ nhóm Protein phận hạt gạo (% tổng số protein) Bảng 1.5.Các Anthocyanin số nguồn thực vật Bảng 1.6.Một số tính chất anpha-Amylase từ vi sinh vật Bảng 1.7.Giá sữa gạo sữa đậu nành thị trƣờng giới Bảng 2.1.Thành phần dinh dƣỡng gạo đen Bảng 2.2.Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo làm từ gạo đen hữu với sữa gạo từ gạo nâu thị trƣờng Bảng 2.3 Bảng thành phần dinh dƣỡng sữa gạo đen ix ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 L4.1 L4.2 L4.3 0.0566 0.0567 0.0626 0.0578 0.0583 0.0570 0.0592 0.0628 0.0657 0.0630 0.0637 0.0554 0.0516 0.0552 0.0656 0.0666 0.0629 0.0527 0.0616 0.0522 0.0669 0.0676 0.0676 0.0600 0.0618 0.0631 0.0518 0.0758 0.0228 0.0340 0.0413 0.0380 0.0448 0.0413 0.0415 78.853 78.755 78.88 78.75 78.92 78.95 78.857 78.896 82.48 82.44 82.49 82.55 82.59 82.58 82.69 82.7 82.66 83.26 83.24 83.2789 83.271 83.270 83.269 83.278 83.277 83.280 83.259 83.258 83.260 83.248 83.249 83.247 83.256 83.259 83.260 OD (TRƢỚC) OD(SAU) TRƢỚC SAU 7.156 0.806 0.762 0.0834 6.875 0.765 0.732 0.0791 6.894 0.777 0.734 0.0804 6.325 0.666 0.6732 0.0685 6.875 0.710 0.732 0.0732 89.05 89.2 89.05 89.82 90 5.474 5.483 6.315 5.839 5.941 5.746 5.980 6.372 7.244 6.969 7.062 6.314 5.836 6.323 7.259 7.343 6.978 6.744 6.931 6.884 8.662 8.747 8.756 6.884 7.072 7.249 8.391 8.110 7.727 5.836 5.960 6.332 7.343 6.772 6.795 0.555 0.555 0.611 0.566 0.570 0.558 0.579 0.612 0.640 0.614 0.621 0.543 0.508 0.542 0.638 0.648 0.614 0.518 0.602 0.513 0.651 0.657 0.658 0.586 0.604 0.616 0.509 0.735 0.239 0.343 0.412 0.381 0.444 0.411 0.414 0.5823 0.5832 0.6722 0.6213 0.6322 0.6113 0.6364 0.6782 0.7714 0.742 0.752 0.672 0.621 0.673 0.773 0.782 0.743 0.718 0.738 0.733 0.923 0.932 0.933 0.733 0.753 0.772 0.894 0.864 0.823 0.621 0.6342 0.674 0.782 0.721 0.7234 78.9 79.0 82.5 82.6 82.7 83.28 83.27 83.28 83.26 83.25 83.26 3.1.1.2 Nhiệt độ 80oC L1.1 L1.2 89.1 89.92 103 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.0735 0.0719 0.0702 0.0668 0.0577 0.0585 0.0581 0.0432 0.0419 0.0421 0.0613 0.0642 0.0622 0.0493 0.0497 0.0501 0.0470 0.0484 0.0473 0.0501 0.0516 0.0528 89.94 90.2 90.26 90.29 92.22 92.15 92.17 93.57 93.562 93.548 91.52 91.508 91.502 93.26 93.27 93.16 94.15 94.18 94.18 93.17 93.15 93.16 OD (TRƢỚC) OD(SAU) TRƢỚC SAU 6.800 0.770 0.724 0.0796 7.100 0.796 0.756 0.0824 7.437 0.831 0.792 0.0861 6.164 0.662 0.656 0.0681 6.688 0.719 0.712 0.0742 6.959 0.746 0.741 0.0771 6.800 0.748 0.724 0.0773 6.838 0.755 0.728 0.0780 6.465 0.713 0.6882 0.0736 6.969 0.597 0.742 0.0611 6.997 0.598 0.745 0.0612 7.072 0.609 0.753 0.0624 5.864 0.567 0.624 0.0580 6.023 0.584 0.641 0.0597 6.267 0.603 0.667 0.0618 6.791 0.516 0.723 0.0525 7.100 0.681 0.756 0.0701 6.875 0.592 0.732 0.0606 89.01 89.1 89.13 89.62 89.58 89.6 89.33 89.29 89.31 91.76 91.78 91.71 90.71 90.68 90.74 92.74 90.73 91.72 6.866 6.894 6.772 6.465 6.969 6.997 6.969 6.314 6.117 6.136 6.791 7.100 6.875 6.875 6.931 6.884 7.539 7.811 7.624 6.884 7.072 7.249 0.713 0.698 0.682 0.650 0.565 0.572 0.569 0.429 0.417 0.419 0.599 0.626 0.607 0.487 0.490 0.494 0.465 0.478 0.467 0.493 0.508 0.519 0.731 0.734 0.721 0.6882 0.742 0.745 0.742 0.672 0.651 0.653 0.723 0.756 0.732 0.732 0.738 0.733 0.803 0.832 0.812 0.733 0.753 0.772 90.25 92.18 93.56 91.51 93.23 94.17 93.16 3.1.1.3 Nhiệt độ 90oC L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 89.08 89.6 89.31 91.75 90.71 91.73 104 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L3.1 L3.2 L3.3 0.0665 0.0664 0.0658 0.0857 0.0882 0.0872 0.0730 0.0734 0.0743 91.06 91.05 91.04 89.33 89.4 89.26 90.3 90.25 90.32 OD (TRƢỚC) OD(SAU) TRƢỚC SAU 7.156 0.713 0.762 0.0735 7.062 0.704 0.752 0.0726 6.875 0.686 0.732 0.0706 6.138 0.694 0.6532 0.0714 6.875 0.773 0.732 0.0799 6.866 0.773 0.731 0.0799 6.894 0.758 0.734 0.0783 6.772 0.740 0.721 0.0764 6.465 0.713 0.6882 0.0735 6.969 0.580 0.742 0.0593 6.997 0.579 0.745 0.0592 6.969 0.580 0.742 0.0594 6.314 0.516 0.672 0.0524 6.023 0.496 0.641 0.0503 6.136 0.500 0.653 0.0508 6.791 0.505 0.723 0.0513 7.100 0.533 0.756 0.0543 6.875 0.508 0.732 0.0516 6.903 0.696 0.735 0.0717 6.969 0.697 0.742 0.0718 6.894 0.702 0.734 0.0723 7.539 0.752 0.803 0.0777 7.811 0.780 0.832 0.0807 7.624 0.761 0.812 0.0787 6.931 0.615 0.738 0.0631 7.072 0.624 0.753 0.0640 7.212 0.641 0.768 0.0658 90.352 90.348 90.35 89.062 89.08 89.068 89.33 89.4 89.32 92.01 92.05 92 92.2 92.15 92.22 92.9 92.82 92.95 90.25 90.32 90.15 90.32 90.3 90.31 91.45 91.5 91.43 6.987 6.969 6.894 7.539 7.811 7.624 7.072 7.072 7.212 0.647 0.646 0.640 0.827 0.850 0.841 0.709 0.712 0.721 0.744 0.742 0.734 0.803 0.832 0.812 0.753 0.753 0.768 91.05 89.33 90.29 3.1.1.4 Nhiệt độ 100oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 90.35 89.07 89.35 92.02 92.19 92.89 90.24 90.31 91.46 3.1.2 Hàm lượng anthocyanin: 3.1.2.1 Nhiệt độ 70oC: 105 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.187 0.051 0.053 0.038 0.207 0.083 0.066 0.064 0.217 0.078 0.072 0.058 0.166 0.042 0.037 0.031 0.229 0.078 0.097 0.061 0.178 0.052 0.047 0.041 0.183 0.055 0.058 0.039 0.187 0.052 0.072 0.042 0.194 0.067 0.059 0.034 A 0.121 0.122 0.125 0.118 0.115 0.120 0.109 0.105 0.102 TAC 8.082 8.149 8.349 7.882 7.681 8.015 7.281 7.014 6.813 3.1.2.2 Nhiệt độ 80oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.299 0.128 0.164 0.091 0.245 0.082 0.108 0.047 0.278 0.098 0.130 0.05 0.214 0.045 0.107 0.027 0.225 0.062 0.126 0.051 0.232 0.078 0.130 0.067 0.257 0.082 0.157 0.067 0.245 0.062 0.145 0.045 0.278 0.087 0.176 0.072 A 0.098 0.102 0.100 0.089 0.088 0.091 0.085 0.083 0.087 TAC 6.546 6.813 6.68 5.945 5.878 6.078 5.678 5.544 5.811 3.1.2.3 Nhiệt độ 90oC: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.292 0.104 0.178 0.081 0.279 0.071 0.186 0.07 0.231 0.087 0.118 0.068 0.244 0.082 0.136 0.064 0.251 0.071 0.154 0.061 0.234 0.068 0.142 0.065 0.243 0.086 0.148 0.073 0.296 0.102 0.196 0.083 0.278 0.098 0.195 0.095 A 0.091 0.092 0.094 0.090 0.087 0.089 0.082 0.081 0.080 TAC 6.078 6.145 6.279 6.012 5.811 5.945 5.477 5.41 5.33 3.1.2.4 Nhiệt độ 100oC: L1.1 L1.2 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.232 0.065 0.103 0.031 0.241 0.045 0.133 0.031 A 0.095 0.094 TAC 6.346 6.279 106 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.267 0.208 0.223 0.233 0.191 0.257 0.231 0.067 0.059 0.038 0.045 0.048 0.041 0.065 0.152 0.091 0.124 0.140 0.093 0.165 0.139 0.045 0.029 0.027 0.042 0.032 0.03 0.053 0.093 0.087 0.088 0.090 0.082 0.081 0.080 6.212 5.811 5.878 6.012 5.477 5.41 5.344 3.2: Số liệu thơ q trình thủy phân 3.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trình thủy phân: 3.2.1.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƢỚC) L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 7.193 OD(SAU) TRƢỚC SAU 1.050 0.110 1.107 0.116 1.034 0.108 0.778 0.080 1.086 0.113 1.136 0.119 0.993 0.103 1.036 0.108 1.014 0.106 0.563 0.057 0.555 0.057 0.591 0.061 0.541 0.055 0.766 0.613 0.063 0.534 0.054 0.548 0.056 0.570 0.058 0.548 0.056 0.355 0.035 0.376 0.038 0.406 0.041 0.398 0.040 0.383 0.038 0.391 0.039 0.412 0.041 0.383 0.038 0.376 0.038 85.7 84.9 85.93 89.5 85.2 84.5 86.5 85.9 86.2 92.5 92.6 92.1 92.8 91.8 92.9 92.7 92.4 92.7 95.4 95.1 94.68 94.8 95 94.9 94.6 95 95.1 85.51 86.4 86.2 92.4 92.5 92.6 95.06 94.9 94.9 3.2.1.2 Hàm lƣợng anthocyanin 107 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.269 0.037 0.100 0.025 0.292 0.068 0.121 0.055 0.281 0.062 0.114 0.051 0.29 0.068 0.136 0.06 0.308 0.084 0.144 0.068 0.26 0.058 0.110 0.051 0.393 0.171 0.241 0.148 0.392 0.156 0.252 0.136 0.437 0.184 0.296 0.169 A TAC 0.157 0.158 0.156 0.146 0.148 0.143 0.129 0.120 0.126 10.487 10.553 10.42 9.752 9.885 9.552 8.617 8.015 8.416 3.2.1.3 Hàm lƣợng đƣờng khử glucose: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 OD 0.276 0.285 0.282 0.290 0.287 0.284 0.281 0.269 0.267 0.314 0.295 0.294 0.313 0.286 0.337 0.322 0.318 0.323 0.410 0.403 0.411 0.427 0.399 0.416 0.426 0.430 0.418 mg/g 28.674 29.472 29.28 29.954 29.695 29.463 29.126 27.983 27.785 32.214 30.457 30.377 32.124 29.657 34.357 32.976 32.651 33.043 41.234 40.589 41.303 42.789 40.214 41.815 42.754 43.123 41.941 Trung bình 29.142 29.704 28.298 31.016 32.046 32.89 41.042 41.606 42.606 3.2.1.4 Hàm lƣợng chất khơ 108 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 M1 60.485 59.654 62.482 73.214 56.723 60.782 51.673 71.257 69.652 58.745 61.214 55.235 69.798 71.265 68.243 72.564 64.214 64.274 59.485 59.658 56.482 72.314 57.023 59.782 51.673 71.247 70.652 M2 65.261 66.672 67.572 79.946 61.996 67.265 59.647 76.261 73.215 64.772 67.652 59.725 74.352 77.214 73.216 77.571 69.524 69.214 65.261 66.678 62.572 78.946 61.996 66.265 58.657 77.231 74.215 M3 60.820 60.146 62.842 73.701 57.096 61.251 52.241 71.611 69.902 59.178 61.679 55.558 70.125 71.698 68.601 72.929 64.603 64.629 59.954 60.225 57.016 72.858 57.436 60.306 52.260 71.733 70.946 Trung bình 7.023 7.017 7.080 7.230 7.080 7.230 7.120 7.070 7.020 7.180 7.230 7.190 7.190 7.280 7.190 7.28 7.32 7.18 8.12 8.07 8.77 8.21 8.3 8.09 8.4 8.12 8.26 7.04 7.18 7.097 7.07 7.2 7.22 7.227 7.26 8.32 8.2 8.260 8.26 3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme với trình thủy phân 3.2.2.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƢỚC) L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 7.193 OD(SAU) TRƢỚC SAU 0.638 0.065 0.527 0.054 0.534 0.054 0.563 0.057 0.534 0.054 0.766 0.533 0.054 0.584 0.060 0.527 0.054 0.532 0.054 0.477 0.048 91.45 93 92.9 92.5 92.9 92.91 92.2 93 92.93 93.7 92.45 92.77 92.71 93.72 109 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 0.462 0.487 0.512 0.469 0.478 0.534 0.455 0.432 0.398 0.383 0.416 0.415 0.383 0.446 0.441 0.376 0.372 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 93.9 93.56 93.2 93.8 93.68 92.9 94 94.32 94.8 95 94.54 94.56 95 94.12 94.2 95.1 95.16 0.047 0.049 0.052 0.047 0.048 0.054 0.046 0.044 0.040 0.038 0.042 0.042 0.038 0.045 0.044 0.038 0.037 93.56 93.74 94.78 94.56 94.82 3.2.2.2 Hàm lƣợng anthocyanin: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.458 0.178 0.318 0.164 0.307 0.089 0.166 0.082 0.363 0.145 0.211 0.125 0.655 0.35 0.462 0.315 0.61 0.333 0.427 0.298 0.457 0.21 0.285 0.186 0.347 0.171 0.181 0.153 0.295 0.071 0.194 0.107 0.462 0.227 0.305 0.212 A TAC 0.126 0.134 0.132 0.158 0.148 0.148 0.148 0.137 0.142 8.416 8.951 8.817 10.554 9.886 9.886 9.886 9.151 9.485 3.2.2.3 Hàm lƣợng đƣờng khử: L1.1 L1.2 L1.3 OD 0.275 0.283 0.288 0.297 0.287 0.292 0.288 0.270 0.302 mg/g 28.546 29.307 29.768 30.645 29.695 30.176 29.785 28.132 31.087 Trung bình 29.207 30.172 29.668 110 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 0.330 0.341 0.307 0.321 0.313 0.329 0.325 0.323 0.327 0.372 0.383 0.344 0.375 0.378 0.365 0.376 0.386 0.361 33.754 34.762 31.558 32.856 32.156 33.658 33.269 33.071 33.455 37.642 38.654 35.022 37.905 38.241 37.002 38.065 38.982 36.662 33.358 32.89 33.265 37.106 37.716 37.903 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian với trình thủy phân: 3.2.3.1 Hiệu suất thủy phân OD (TRƢỚC) L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 7.193 OD(SAU) TRƢỚC 0.455 0.469 0.447 0.441 0.455 0.435 0.454 0.462 0.445 0.398 0.766 0.383 0.371 0.362 0.372 0.373 0.355 0.363 0.359 0.335 0.368 SAU 0.046 0.047 0.045 0.044 0.046 0.044 0.046 0.047 0.045 0.040 0.038 0.037 0.036 0.037 0.037 0.035 0.036 0.036 0.033 0.037 94 93.8 94.11 94.2 94 94.28 94.02 93.9 94.14 94.8 95 95.17 95.3 95.16 95.14 95.4 95.28 95.34 95.67 95.22 93.97 94.16 94.02 94.99 95.2 95.34 95.57 111 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 0.325 0.340 0.313 0.355 0.326 0.312 0.321 L3.2 L3.3 95.82 95.6 95.98 95.4 95.8 96 95.87 0.032 0.034 0.031 0.035 0.032 0.031 0.032 95.66 95.89 3.2.3.2 Hàm lƣợng anthocyanin L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 L3.2 L3.3 pH=1 pH=4.5 OD(520) OD(700) OD(520) OD(700) 0.448 0.163 0.296 0.172 0.352 0.125 0.169 0.102 0.311 0.087 0.143 0.075 0.308 0.097 0.160 0.084 0.319 0.113 0.180 0.114 0.32 0.111 0.144 0.071 0.347 0.171 0.199 0.153 0.357 0.174 0.217 0.162 0.438 0.209 0.300 0.196 A TAC 0.161 0.160 0.156 0.135 0.140 0.136 0.130 0.128 0.125 10.754 10.687 10.42 9.017 9.351 9.084 8.683 8.55 8.349 3.2.3.3 Hàm lƣợng đƣờng khử: L1.1 L1.2 L1.3 L2.1 L2.2 L2.3 L3.1 OD 0.209 0.214 0.221 0.205 0.212 0.193 0.213 0.207 0.218 0.331 0.319 0.307 0.330 0.324 0.316 0.312 0.324 0.301 0.437 mg/g 22.354 22.895 23.481 21.985 22.674 20.924 22.794 22.167 23.208 33.785 32.705 31.616 33.751 33.156 32.465 32.093 33.125 31.061 43.763 Trung bình 22.91 21.861 22.723 32.702 33.124 32.093 44.743 112 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu L3.2 L3.3 0.459 0.446 0.437 0.441 0.434 0.436 0.446 0.432 45.865 44.601 43.805 44.156 43.457 43.682 44.623 43.254 43.806 43.853 3.3 Số liệu đánh giá cảm quan: 3.3.1 Mã hóa mẫu Số ngƣời thử Mã hóa mẫu 463 389 941 148 219 417 357 783 950 10 995 11 754 12 357 13 318 14 534 15 614 16 856 17 887 113 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 18 801 19 165 20 884 21 230 22 902 23 089 24 411 25 212 26 577 27 522 28 626 29 051 30 244 31 497 32 155 33 409 34 476 35 300 36 753 37 152 38 560 39 328 40 939 41 544 42 621 114 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 43 896 44 751 45 156 46 521 47 662 48 205 49 756 50 440 51 619 52 326 53 070 54 015 55 820 56 157 57 676 58 040 59 403 60 820 115 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 3.3.2 Số liệu đánh giá tính chất sản phẩm: Số điểm Tỉ lệ(%) Cấu trúc đồng 433 80.2 Độ sánh, độ mịn 408 75.6 Màu nâu đen 438 81.1 Mùi gạo 442 81.8 Vị 445 82.3 Cảm giác lợn cợn 359 66.4 Hậu vị chua 323 59.7 Đánh giá chung 462 85.4 Tính chất 3.3.3 Số liệu thơ lựa chọn người tiêu dùng: 3.3.3.1 Giá GIÁ CẢ 10.000 đến 12.000 VND 13.000 đến 15.000 VND 16.000 đến 18.000 VND 19.000 đến 20.000 VND Số ngƣời chấp nhận Tỉ lệ 43 71.67 17 28.33 0.00 0.00 3.3.3.4 Địa điểm ĐỊA ĐIỂM SIÊU THỊ VÀ CỦA HÀNG TIỆN LỢI CHỢ VÀ TẠP HÓA CỬA HÀNG HỮU CƠ BẤT CỨ NƠI ĐÂU Số ngƣời Tỉ lệ 40 66.67 11 18.33 6.67 8.33 Đƣờng chuẩn: 4.1 Đường chuẩn glucose: 116 ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu ĐƢỜNG CHUẨN GLUCOSE 0.8 0.7 y = 0.6674x - 0.0307 R² = 0.9759 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 -0.1 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 4.2 Đường chuẩn tinh bột sót: ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD) 1.2 y = 9.3586x + 0.0259 R² = 0.994 ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD) 0.8 0.6 Linear (ĐƯỜNG CHUẨN HÀM LƯỢNG TB SÓT Y(OD)) 0.4 0.2 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 117 ...ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan toàn nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ nghiên. .. 85 v ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu PHỤ LỤC 87 vi ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu DANH MỤC HÌNH Hình... 1.6.5 Quá trình thủy phân 35 iii ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu 1.7 Tình hình sản xuất sữa gạo nƣớc 36 1.7.1 Tình hình sản xuất sữa gạo nƣớc