Nghiên cứu sản xuất salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA *** NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM VỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG ÍT BÉO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG MÃ SỐ NGÀNH: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA *** NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM VỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG ÍT BÉO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG MÃ SỐ NGÀNH: 60 54 02 THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO GVHD: GS TSKH LƯU DZUẨN TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành luận văn  Giáo sư Tiến sĩ Khoa học Lưu Duẩn, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt đóng góp cho tơi nhiều ý kiến, kinh nghiệm quý báu suốt trình thực luận văn  Ban Giám hiệu trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, khoa Đào tạo Sau đại học, Thầy Cơ khoa Cơng nghệ Hóa học Dầu khí, đặc biệt Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm giúp đỡ tơi nhiều q trình thực luận văn  Thạc sĩ Hoàng Minh Nam, Tiến sĩ Lê Văn Việt Mẫn Phó Giáo sư Tiến sĩ Đống Thị Anh Đào động viên giúp đỡ tơi hồn tất thủ tục để tham gia thực luận văn với Khoá 2004  Ban lãnh đạo Cơng ty Unilever, phịng Nghiên cứu Phát triển sản phẩm, phòng Đảm bảo chất lượng, phòng Marketing, phòng Nghiên cứu thị trường phịng Mua hàng Cơng ty Unilever, phòng Nhân phòng Đảm bảo chất lượng cơng ty kem Kido’s nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu, tiến hành thử mẫu tham gia đánh giá cảm quan suốt trình thực hành thí nghiệm  Các bạn học viên cao học niên khố 2004 (Khố 15) ngành Cơng nghệ Thực phẩm Đồ uống trường Đại học Báck khoa chia sẻ ý kiến đóng góp q trình học tập thực luận văn  Gia đình tơi, đặc biệt Mẹ anh chị em, bạn bè động viên, cổ vũ mặt tinh thần suốt trình học tập thực luận văn Xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006 Nguyễn Thị Anh Đào LỜI MỞ ĐẦU Salad cream loại sốt gia vị dạng sệt màu kem sữa tương tự mayonnaise có hàm lượng béo thấp Salad cream dạng sốt kem dùng vào loại rau thức ăn trộn mà người ta thường gọi salad Ngày nay, xã hội ngày phát triển, người việc trọng đến lượng phần ăn quan tâm đến thực phẩm có ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, bên cạnh việc chọn ăn theo ưa thích, người cịn trọng đến sản phẩm có cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, kích thích ngon miệng, mang lại giá trị cao mặt sức khoẻ không gây hại đến thể người Ngày này, người ta thường gọi thực phẩm chức Thêm vào đó, Việt nam đà phát triển hội nhập, tồn cầu hố nhanh Việc gia nhập vào WTO đẩy mạnh kinh tế nước ta phát triển Song song sóng đầu tư nước ngồi ạt, cơng ty nước ngồi cung cấp cho thị trường Việt nam sản phẩm dạng sốt đa dạng làm thay đổi thói quen ăn uống người tiêu dùng, làm phong phú đa dạng hoá ăn dịp lễ hội, ngày nghỉ Tuy nhiên để chọn sản phẩm ngon, bổ dưỡng giá phù hợp điều hồn tồn khơng dễ Sản phẩm Salad cream bắt nguồn từ ý tưởng mang đến cho người tiêu dùng Việt nam sản phẩm dạng sốt nước phương Tây với thành phần dinh dưỡng béo hợp vị cho người ăn kiêng mà cho tất người thói quen ăn uống người châu Á nói chung người Việt Nam nói riêng khơng ưa chuộng sản phẩm giàu béo đạm Một sản phẩm có giá trị cao mặt sử dụng, đem lại số tốt mặt sức khỏe cho người tiêu dùng chứng minh qua bảng thành phần dinh dưỡng quan trọng giá hợp lý Trong luận án nghiên cứu để tìm cơng thức hợp lý cho sản phẩm Salad cream với hàm lượng béo thấp ( 65%) không phù hợp với khuynh hướng sử dụng thực phẩm người tiêu dùng Trong thời đại xã hội ngày phát triển, người việc lựa chọn thực phẩm ngon, đẹp mắt, hợp vệ sinh, giá hợp lý họ quan tâm nhiều đến chất lượng sản phẩm có bổ dưỡng mang lại lợi ích mặt sức khoẻ hay không ABSTRACT Salad cream is one kind of low fat mayonnaise Salad cream is a milky cream viscous sauce It is typically used as a tangy dressing for adding in vegetables, salads with meat, ham, sausage, in sandwiches and specifically in European dishes Production and consumer market of Salad cream is very common in Europe, America, particularly regions around Ireland and the United Kingdom They are taking up step by step Asian market, especially in Japan, Philippine, Thailand, Singapore, Malaysia In Viet Nam, it is not very popular for consumer because of traditional, cooking habits, taste and prices Knowing that Salad cream products have an enormous potentiality in Vietnam’s market with the strengths as follows: - Conformable appetite - Healthy safe - Reasonable nutrition values, very good for diet people - Competitive price We decide to choose the topic: “Research and develop Salad cream product with low fat content for diet people” The purpose is open a new trend for consumer about Salad cream product, a part of Dressing category To help them understand and use this products more and more In additional, mayonnaise products of domestic companies are very few and fat content is very high (> 65%), not available with the trend of using foods of consumer nowadays In new life, people choose foods products not only taste, appearance, hygiene and reasonable price but also healthy of these products for their health CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS TSKH LƯU DUẨN (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét 2: TS TRẦN ĐÌNH YẾN (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày …… tháng 01 năm 2007 BIỂU MẪU TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH - * - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -oOo - TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 200… NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thị Anh Đào Ngày, tháng, năm sinh: 24 / 08 / 1974 Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Phái: Nữ Nơi sinh: Hà Nội MSHV: 01105253 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM VỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG ÍT BÉO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Tổng quan sản phẩm Xác định công thức thành phần cho sản phẩm Salad cream với hàm lượng béo thấp (< 30%) - Ảnh hưởng nồng độ dầu, tinh bột biến tính, loại phụ gia - Đánh giá chất lượng thành phẩm phương pháp cảm quan mô tả - Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm Kiến nghị ứng dụng sản xuất Kết luận III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: (Ngày bắt đầu thực luận văn ghi định giao đề tài): IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): GS.TSKH Lưu Duẩn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Học hàm, học vị, họ tên chữ ký) CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH GS.TSKH Lưu Duẩn TS Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm TRƯỞNG PHÒNG ĐT - SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH PHỤ LỤC C: PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU ĐỐI VỚI MAYONNAISE Gia đình Anh/Chị sử dụng sản phẩm < 50g/ngày