Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím

SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM TẠ Con xin gửi đến cha mẹ lời cảm ơn sâu sắc, nuôi dạy khôn lớn tạo điều kiện cho học tập nên nguời Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Kim Đông tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin chân thành biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt học, kinh nghiệm quý báu suốt bốn năm học tập rèn luyện trường, giúp em có nguồn kiến thức vững vàng Xin gửi lời cảm ơn đến bạn Cơng nghệ thực phẩm khóa 8, đóng góp ý kiến giúp đỡ tơi hồn thành đề tài Xin cảm ơn tác giả nhà xuất tài liệu mà em tham khảo Cuối lời xin chúc người dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! i SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp TÓM LƢỢC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì bổ sung khoai lang tím với tỷ lệ có chất lượng tốt bảo quản thời gian dài, nghiên cứu tập trung vào vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khoai lang tím (% so với bột mì) bổ sung vào khối bột nhào đến chất lượng bánh mì tỷ lệ bổ sung 10%, 20%, 30% 40% Kết cho thấy, bổ sung khoai lang tím với tỷ lệ 30% cho chất lượng tốt đánh giá cảm quan cao với màu tím tự nhiên khoai lang kết hợp với hương vị thơm ngon sản phẩm bánh mì Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành dựa việc sử dụng lị nướng bánh mì nhiệt độ 140oC, 150oC, 160oC nướng khoảng thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút Kết cho thấy nướng bánh mì nhiệt độ 150oC khoảng thời gian 15 phút cho bánh mì có chất lượng tốt đồng thời tiết kiệm thời gian đem lại hiệu kinh tế Từ khóa: Bánh mì, khoai lang tím, bột mì, nhiệt độ, thời gian, dinh dưỡng ii SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học loại bột mì………………………………… Bảng 2.2 Các tiêu hóa lý bột mì .8 Bảng 2.3 Các tiêu cảm quan bột mì……………………………… Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh bột mì Bảng 2.5 Thành phần hóa học trung bình nấm men bánh mì 10 Bảng 2.6 Thành phần hóa học khoai lang 12 Bảng 2.7 Sáu nhóm anthocyanidi .14 Bảng 2.8 Các loại anthocyanin thường gặp thực phẩm .15 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn đường thực phẩm 16 Bảng 2.10 Thành phần dinh dưỡng loại trứng………………………………… 17 Bảng 2.11 Thành phần hóa học sữa đặc có đường .18 Bảng 2.12 Thành phần hóa học bơ 19 Bảng 2.13 Thành phần nguyên liệu chế biến bánh mì ngọt…………………………22 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào khối bột đến điểm đánh giá cảm quan bánh mì…………………………………………………………… .35 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến điểm đánh giá cảm quan bánh mì…… ………………………………………………….…………………… 37 Bảng 4.3 Thành phần hóa học bánh mì bổ sung khoai lang tím………………….38 iii SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Phản ứng thủy phân tinh bột…………………………………………………6 Hình 2.2 Khoai lang tím Nhật……………………………………………………… 11 Hình 2.3 Cấu tạo đoạn mạch amylose amylopectin…………………… .13 Hình 2.4 Quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím……… …….….20 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………… 31 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……………………………………………… ….33 iv SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƢỢC ii DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iiiv MỤC LỤC v CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì 2.1.2 Phân loại bánh mì 2.2 Tổng quan nguyên liệu sử dụng công nghệ sản xuất bánh mì .3 2.2.1 Bột mì .3 2.2.2 Nấm men 10 2.2.3 Khoai lang tím Nhật .11 2.2.4 Sắc tố anthocyanin .14 2.2.5 Nước .16 2.2.6 Đường 16 2.2.7 Muối ăn 17 2.2.8 Trứng gà .17 2.2.9 Sữa đặc có đường 18 2.2.10 Bơ .18 2.2.11 Phụ gia 19 2.3 Quy trình sản xuất bánh mì 20 2.3.1 Quy trình sản xuất bánh mì 20 2.3.2 Thuyết minh quy trình 21 2.4 Các dạng hư hỏng bánh mì cách thức bảo quản bánh mì 27 2.4.1 Các dạng hư hỏng bánh mì 27 2.4.2 Bảo quản bánh mì 27 2.5 Đánh giá chất lượng bánh mì .28 v SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Phương tiện thí nghiệm .29 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 29 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 29 3.2 Phương pháp nghiên cứu 30 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm .30 3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 30 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm .30 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím bổ sung vào khối bột nhào đến chất lượng bánh mì 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm .32 3.3.3 Thí nghiệm 3: kiểm tra thành phần dinh dưỡng sản phẩm 34 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .35 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào khối bột đến chất lượng bánh mì .35 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm .37 4.3 Kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 38 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận .39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC vii Phụ lục 1: đánh giá cảm quan tiêu sản phẩm bánh mì vii Phụ lục 2: kết phân tích thống kê viii vi SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến nước ta không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Bên cạnh đó, vấn đề sức khỏe đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm phải thơm ngon, bổ dưỡng, không độc hại hỗ trợ tốt cho sức khỏe Bánh mì loại thực phẩm sử dụng rộng rãi giới Ở nước Châu Âu số nước Châu Á, Mỹ La Tinh, bánh mì xem nguồn thức ăn chính, cung cấp lượng cho thể Ăn bánh mì cịn góp phần tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn Ở Việt Nam, bánh mì quen thuộc bữa ăn gia đình Bánh mì chứa nhiều dưỡng chất glucid, protein, lipid loại muối khoáng Nhưng xã hội ngày phát triển, nên việc nâng cao hàm lượng dinh dưỡng tạo đa dạng màu sắc bánh mì việc làm có ý nghĩa góp phần thỏa mãn nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Vì vây, đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bánh mì bổ sung khoai lang tím”, nhằm đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp Bánh mì có màu tím đặc trưng, kết hợp với mùi thơm dễ chịu hương vị hài hòa khoai, tạo sản phẩm tận dụng nguồn nguyên liệu giàu chất dinh dưỡng Đặc biệt, khoai lang tím có chứa lượng lớn hàm lượng anthocyanin, chất chống oxy hóa, góp phần làm hạn chế q trình lão hóa cho người 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh mì khoai lang tím nhằm tạo sản phẩm chất lượng thơm ngon với màu tím tự nhiên khoai lang 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng lượng khoai lang tím bổ sung vào khối bột nhào đến cấu trúc, thể tích giá trị cảm quan bánh mì - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến cấu trúc, thể tích giá trị cảm quan bánh mì SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh mì 2.1.1 Nguồn gốc bánh mì Tất loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch cho hạt ngũ cốc Con người ăn loại ngũ cốc 10.000 năm khơng ngừng phát triển chúng Con người sớm khám phá hạt ngũ cốc phơi khơ ánh nắng mặt trời bảo quản nhiều tháng chí nhiều năm mà khơng hư hỏng Con người biết xay hạt ngũ cốc thành loại hạt thơ trộn với nước nướng để cải thiện tính chất Người dân trộn loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau nghiền chúng trộn lại với nướng nhiệt độ cao Những ổ bánh mì không sử dụng nấm men, cách làm người thuộc thời kì đồ đá, người di cư từ khu vực phía Tây sơng Nile Người Hy Lạp cổ xưa làm bánh mì nướng bột lúa mạch Với phát triển bánh mì lên men, việc sử dụng lúa mạch chế biến bánh mì lên men có độ xốp bột lúa mì Bánh nướng ngành cơng nghiệp quan trọng Rome từ lâu đời Người Rome thời đại sau thu thập nấm men từ rượu vang sử dụng cho việc ủ bột nhào Những ổ bánh mì có độ xốp khác so với bánh mì ta sử dụng bột nhào khơng cách bột nhào bánh mì gồm bột nước 2.1.2 Phân loại bánh mì Bánh mì phân loại theo nhiều cách khác Cách phân loại thứ rõ ràng phân loại theo bánh mì khơng nở, bánh mì làm nở phương pháp hóa học bánh mì làm nở phương pháp sinh học Cách phân loại thứ hai dựa sở vi sinh vật làm nở bánh nấm men vi khuẩn Cách phân loại thứ ba dựa vào ảnh hưởng mùi vị sản phẩm kể đến - Bánh mì khơng nở: cách làm ngun thủy bánh mì trộn bột với nước muối, đem nướng bề mặt nhiệt độ cao - Bánh mì làm nở phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh - Bánh mì làm nở vi sinh vật: nở bánh mì kết hoạt động nấm men Hầu hết loại bánh mì có mặt thị trường làm nở hỗn hợp nấm men vi khuẩn sinh acid lactic SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp 2.2 Tổng quan nguyên liệu đƣợc sử dụng công nghệ sản xuất bánh mì Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu bột mì, nấm men, nước muối Ngồi tùy theo loại bánh mì mà cịn có nguyên liệu phụ khác như: đường, trứng, sữa, chất béo số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì mặt dinh dưỡng mặt kỹ thuật 2.2.1 Bột mì a Giới thiệu chung bột mì Bột mì sản phẩm trình sàng lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975) Bột mì nguyên liệu chủ yếu ngành sản xuất bánh mì, chia thành loại sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô Tùy theo màu sắc bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen), có bánh mì trắng bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ độ ẩm bánh nhỏ so với bánh mì đen (Bùi Đức Hợi, 2007) Bột sử dụng bánh mì phải có tính chất sau: khả tạo khí, khả giữ khí, khả giữ hình dạng, khả giữ nước, độ khơ, màu sắc, khả sẫm màu lực nở tốt trình sản xuất Lực nở bột mì xác định gián tiếp thơng qua khả tạo mạng lưới gluten ướt Bột thích hợp làm bánh mì sinh 1300-1600 mL khí carbonic Đặc tính bột bánh mì cịn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa tinh bột, protein hoạt tính men bột Tùy theo điều kiện sản xuất nhập hạt lúa mì hay bột mì Chất lượng bột mì khác tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở bảo quản b Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạng bột Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng xác định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột hạng thấp lại có hàm lượng vitamin chất khống cao Trong bột mì gồm có protein, glucid lipid Trong hàm lượng glucid protein chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì Thành phần hóa học loại bột mì trình bày Bảng 2.1 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Bảng 2.1 Thành phần hóa học loại bột mì Loại Hạng bột Thành phần hóa học trung bình (% chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Lipid Đƣờng Cellulose Tro Bột mì trắng t Thượng hạng 19,5 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 (Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007) - Protein bột mì Hàm lượng protein loại bột mì khác khơng giống Chất lượng bột mì phụ thuộc vào số lượng chất lượng protein Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao có giá trị cao Có bốn loại protein bột mì albumin (hồ tan nước), globulin (hoà tan dung dịch muối trung tính), prolamin (cịn gọi gliadin, hồ tan dung dịch rượu 60 - 80%, tạo độ nhớt, tính dẻo cho khối bột), glutelin (còn gọi glutenin, hòa tan dung dịch kiềm yếu 0,2%, tạo tính đàn hồi, sức căng cho khối bột) Trong bốn loại protein nói trên, hàm lượng albumin globulin chiếm khoảng 20%, 80% prolamin glutelin Tỷ lệ prolamin glutelin bột mì tương đương Khi đem bột mì nhào trộn với nước, prolamin glutelin kết hợp với tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi đi, cịn lại khối dẻo gluten Gluten sau rửa bột nhào gluten ướt (với độ ẩm 60 - 70%), hàm lượng gluten ướt dao động từ 15 - 55% so với khối lượng bột khơ đem phân tích tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protein bột mì SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 2: Kết phân tích thống kê Ảnh hƣởng tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào khối bột đến chất lƣợng bánh mì: - Cấu trúc Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N CauTruc Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A0 2,8500 ,07071 ,05000 2,2147 3,4853 2,80 2,90 A1 3,5000 ,00000 ,00000 3,5000 3,5000 3,50 3,50 A2 3,3000 ,00000 ,00000 3,3000 3,3000 3,30 3,30 A3 4,1500 ,07071 ,05000 3,5147 4,7853 4,10 4,20 A4 3,7500 ,07071 ,05000 3,1147 4,3853 3,70 3,80 10 3,5100 ,46056 ,14564 3,1805 3,8395 2,80 4,20 Total Anova Sum of Squares CauTruc Between Groups Within Groups Total 1,894 ,015 df Mean Square ,474 ,003 1,909 viii F Sig 157,833 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets CauTruc Subset for alpha = 0.05 TyLeKhoai Tukey HSD a N A0 A2 3,3000 A1 3,5000 A4 A3 2,8500 3,7500 4,1500 Sig 1,000 ,070 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 - Màu sắc Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N MauSac Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A0 1,7000 ,00000 ,00000 1,7000 1,7000 1,70 1,70 A1 2,8500 ,07071 ,05000 2,2147 3,4853 2,80 2,90 A2 3,5500 ,07071 ,05000 2,9147 4,1853 3,50 3,60 A3 4,1000 ,00000 ,00000 4,1000 4,1000 4,10 4,10 A4 4,2500 ,07071 ,05000 3,6147 4,8853 4,20 4,30 10 3,2900 ,98596 ,31179 2,5847 3,9953 1,70 4,30 Total ix SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Anova Sum of Squares MauSac Between Groups Within Groups df 8,734 Mean Square ,015 F 2,184 Sig 727,833 ,000 ,003 Total 8,749 Homogeneous Subsets MauSac Subset for alpha = 0.05 TyLeKhoai Tukey HSD a N A0 A1 A2 A3 4,1000 A4 4,2500 1,7000 2,8500 3,5500 Sig 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 x 1,000 1,000 ,178 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp - Mùi Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mui Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A0 1,4500 ,07071 ,05000 ,8147 2,0853 1,40 1,50 A1 3,2500 ,07071 ,05000 2,6147 3,8853 3,20 3,30 A2 3,6500 ,07071 ,05000 3,0147 4,2853 3,60 3,70 A3 4,3500 ,07071 ,05000 3,7147 4,9853 4,30 4,40 A4 4,0500 ,07071 ,05000 3,4147 4,6853 4,00 4,10 10 3,3500 1,07626 ,34034 2,5801 4,1199 1,40 4,40 Total Anova Sum of Squares Mui Between Groups Within Groups Total 10,400 ,025 df Mean Square ,005 10,425 xi 2,600 F Sig 520,000 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets Mui Subset for alpha = 0.05 TyLeKhoai Tukey HSD a N A0 A1 A2 A4 A3 Sig 1,4500 3,2500 3,6500 4,0500 4,3500 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xii 1,000 1,000 1,000 1,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp - Vị Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N VI Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum A0 1,8500 ,07071 ,05000 1,2147 2,4853 1,80 1,90 A1 3,1500 ,07071 ,05000 2,5147 3,7853 3,10 3,20 A2 3,6000 ,00000 ,00000 3,6000 3,6000 3,60 3,60 A3 4,2000 ,00000 ,00000 4,2000 4,2000 4,20 4,20 A4 4,0500 ,07071 ,05000 3,4147 4,6853 4,00 4,10 10 3,3700 ,89075 ,28168 2,7328 4,0072 1,80 4,20 Total Anova Sum of Squares VI Between Groups Within Groups Total 7,126 ,015 df Mean Square ,003 7,141 xiii 1,782 F Sig 593,833 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets VI Subset for alpha = 0.05 TyLeKhoai Tukey HSD a N A0 A1 A2 A4 4,0500 A3 4,2000 Sig 1,8500 3,1500 3,6000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xiv 1,000 1,000 ,178 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến chất lƣợng bánh mì: - Cấu trúc Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum CauTruc B1C1 2,8500 ,00000 ,00000 2,8500 2,8500 2,85 2,85 B1C2 2,5500 ,07071 ,05000 1,9147 3,1853 2,50 2,60 B1C3 4,6000 ,00000 ,00000 4,6000 4,6000 4,60 4,60 B2C1 4,0000 ,00000 ,00000 4,0000 4,0000 4,00 4,00 B2C2 4,6500 ,07071 ,05000 4,0147 5,2853 4,60 4,70 B2C3 4,4000 ,14142 ,10000 3,1294 5,6706 4,30 4,50 B3C1 3,9500 ,07071 ,05000 3,3147 4,5853 3,90 4,00 B3C2 2,1500 ,07071 ,05000 1,5147 2,7853 2,10 2,20 B3C3 2,0500 ,00000 ,00000 2,0500 2,0500 2,05 2,05 Total 18 1,03213 ,24328 2,9534 3,9799 2,05 4,70 3,4667 Anova Sum of Squares CauTruc Between Groups Within Groups Total df 18,070 Mean Square ,040 ,004 18,110 17 xv 2,259 F Sig 508,219 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets CauTruc Subset for alpha = 0.05 NhanTo Tukey HSD a N B3C3 2,0500 B3C2 2,1500 B1C2 B1C1 B3C1 3,9500 B2C1 4,0000 B2C3 4,4000 B1C3 4,6000 B2C2 4,6500 Sig 2,5500 2,8500 ,832 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xvi 1,000 ,996 ,066 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp - Màu sắc Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum MauSac B1C1 1,6500 ,07071 ,05000 1,0147 2,2853 1,60 1,70 B1C2 2,9000 ,14142 ,10000 1,6294 4,1706 2,80 3,00 B1C3 4,1500 ,07071 ,05000 3,5147 4,7853 4,10 4,20 B2C1 3,9000 ,14142 ,10000 2,6294 5,1706 3,80 4,00 B2C2 4,8500 ,07071 ,05000 4,2147 5,4853 4,80 4,90 B2C3 4,0500 ,07071 ,05000 3,4147 4,6853 4,00 4,10 B3C1 3,8500 ,07071 ,05000 3,2147 4,4853 3,80 3,90 B3C2 3,2500 ,07071 ,05000 2,6147 3,8853 3,20 3,30 B3C3 1,2000 ,28284 ,20000 -1,3412 3,7412 1,00 1,40 Total 18 1,17418 ,27676 2,7272 3,8950 1,00 4,90 3,3111 Anova Sum of Squares MauSac Between Groups Within Groups Total df 23,288 Mean Square ,150 ,017 23,438 17 xvii 2,911 F Sig 174,658 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets MauSac Subset for alpha = 0.05 NhanTo Tukey HSD a N B3C3 1,2000 B1C1 1,6500 B1C2 2,9000 B3C2 3,2500 B3C1 3,8500 B2C1 3,9000 B2C3 4,0500 B1C3 4,1500 B2C2 Sig 4,8500 ,095 ,262 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xviii ,414 1,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp - Mùi Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Mui Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum B1C1 2,0000 ,14142 ,10000 B1C2 3,8000 ,00000 ,00000 B1C3 4,6500 ,07071 B2C1 B2C2 3,2706 1,90 2,10 3,8000 3,8000 3,80 3,80 ,05000 4,0147 5,2853 4,60 4,70 4,0000 ,28284 ,20000 1,4588 6,5412 3,80 4,20 4,7500 ,07071 ,05000 4,1147 5,3853 4,70 4,80 B2C3 4,0500 ,07071 ,05000 3,4147 4,6853 4,00 4,10 B3C1 3,9500 ,07071 ,05000 3,3147 4,5853 3,90 4,00 B3C2 2,7000 ,28284 ,20000 ,1588 5,2412 2,50 2,90 B3C3 1,4500 ,07071 ,05000 ,8147 2,0853 1,40 1,50 Total 18 4,0470 1,40 4,80 3,4833 ,7294 1,13358 ,26719 2,9196 Anova Sum of Squares Mui Between Groups Within Groups Total df 21,640 Mean Square ,205 ,023 21,845 17 xix 2,705 F Sig 118,756 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets Mui Subset for alpha = 0.05 NhanTo Tukey HSD a N B3C3 1,4500 B1C1 2,0000 B3C2 B1C2 3,8000 B3C1 3,9500 B2C1 4,0000 B2C3 4,0500 B1C3 4,6500 B2C2 4,7500 Sig 2,7000 ,076 1,000 ,758 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xx ,998 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp - Vị Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Vi Std Deviation Mean Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum B1C1 1,0500 ,07071 ,05000 B1C2 3,1500 ,07071 ,05000 B1C3 4,1500 ,07071 B2C1 B2C2 1,6853 1,00 1,10 2,5147 3,7853 3,10 3,20 ,05000 3,5147 4,7853 4,10 4,20 3,8500 ,07071 ,05000 3,2147 4,4853 3,80 3,90 4,6500 ,00000 ,00000 4,6500 4,6500 4,65 4,65 B2C3 4,5500 ,07071 ,05000 3,9147 5,1853 4,50 4,60 B3C1 4,1500 ,07071 ,05000 3,5147 4,7853 4,10 4,20 B3C2 2,8000 ,14142 ,10000 1,5294 4,0706 2,70 2,90 B3C3 1,5000 ,14142 ,10000 2,7706 1,40 1,60 Total 18 3,9489 1,00 4,65 3,3167 ,4147 ,2294 1,27140 ,29967 2,6844 Anova Sum of Squares Vi Between Groups Within Groups Total df 27,410 Mean Square ,070 ,008 27,480 17 xxi 3,426 F Sig 440,518 ,000 SVTH: Nguyễn Văn Dương Luận văn tốt nghiệp Homogeneous Subsets Vi Subset for alpha = 0.05 NhanTo Tukey HSD a N B1C1 B3C3 B3C2 B1C2 B2C1 3,8500 B1C3 4,1500 B3C1 4,1500 B2C3 4,5500 B2C2 4,6500 Sig 1,0500 1,5000 2,8000 3,1500 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000 xxii 1,000 1,000 ,106 ,953