xây dựng quy trình chế biến sinh tố trái cây

Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỒ TRẦN HỒNG NGÂN

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SINH TỐ TRÁI CÂY

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

SINH TỐ TRÁI CÂY

TS Huỳnh Thị Phương Loan Hồ Trần Hồng Ngân MSSV: 2111623 Lớp: CNTP K37

Cần Thơ, 2014

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến thức và giúp đỡ em hoàn thành

đề tài luận văn này

Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, thầy Lê Nguyễn Đoan Duy – Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ đã trang bị đầy đủ kiến thức cũng như những kỹ năng cần thiết cho em trong thời gian qua

Em thành thật biết ơn cô Dương Thị Phượng Liên – Cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37, các Cán bộ quản lý phòng thí nghiệm, cùng các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm Khóa 37 nhiệt tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢC

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều nhất nước ta đặc biệt là các loại quả như: dừa, khóm và chuối với sản lượng cao, rải rác khắp các tỉnh thành Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng như các tác động của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử dụng hoàn toàn ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều khó khăn và không hề đơn giản Vì thế để hạn chế những tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến các sản phẩm từ ba loại quả trên là rất cần thiết Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống thơm ngon và dinh dưỡng Trên cơ sở đó, đề tài sẽ tiến hành các thí nghiệm sau: lựa chọn nguyên liệu cơm dừa, khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp giữa 3 loại nguyên liệu cho quá trình chế biến sản phẩm, tiến hành khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu cho thấy việc phối trộn cơm dừa dẻo với khóm

và chuối cho sản phẩm có chất lượng rất tốt Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm với tỉ lệ phối chế 0,5: 2: 1,5: 2 của cơm dừa: khóm: chuối: nước có nồng

độ đường 230Brix và acid ascorbic 1% đạt giá trị cảm quan tốt nhất Sản phẩm sinh tố hỗn hợp có thể bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 5 ngày mà vẫn bảo đảm được chất lượng về mặt cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 3

2.1.1 Dừa 3

2.1.2 Khóm 6

2.1.3 Chuối 9

2.2 TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ 11

2.2.1 Khái niệm về sinh tố 11

2.2.2 Lịch sử hình thành của sinh tố 11

2.2.3 Một số loại sinh tố 12

2.3 SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỒI, KHÓM 12

2.4 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY 14

2.4.1 Sự hóa nâu 14

2.4.2 Sự oxy hóa chất béo 16

2.4.3 Hư hỏng do vi sinh vật 19

2.5 VITAMIN C (ACID ASCORBIC) – CHẤT CHỐNG OXY HÓA 19

2.5.1 Cấu tạo vitamin C 19

2.5.2 Các dạng tồn tại của vitamin C trong tự nhiên 19

2.5.3 Sự oxi hóa vitamin C 20 2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 22

3.1.2 Nguyên liệu: 22

3.1.3 Hóa chất thí nghiệm: 22

3.1.4 Thiết bị thí nghiệm: 23

3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm: 23

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 23

3.2.2 Phương pháp phân tích 24

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá trình chế biến 25

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến 27

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm .29

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 32

4.2 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 34

4.3 KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 37

4.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN CỦA SẢN PHẨM 44

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

5.1 KẾT LUẬN 46

5.2 KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC .50

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cây dừa 3

Hình 2.2 Các loại cơm dừa 5

Hình 2.3 Khóm Queen 6

Hình 2.4 Một số loại khóm 7

Hình 2.5 Chuối Xiêm 9

Hình.2.6 Một số loại sinh tố trái cây 12

Hình 2.7 Sinh tố hoa quả HiPP 12

Hình 2.8 Quy trình đề xuất 13

Hình 2.9 Sơ đồ ảnh hưởng của sự oxi hóa chất béo đến chất lượng của thực phẩm 17

Hình 2.10 Cấu tạo acid ascorbic 19

Hình 2.11 Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic 20

Hình 2.12 Công thức cấu tạo acid Ascorbigen 20

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 26

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2 28

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31

Hình 4.1.Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm 41

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm 41

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của sản phẩm 42

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi peroxide theo thời gian bảo quản 45

Hình 4.5 Sản phẩm sinh tố trái cây 46

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ

tuổi thu hoạch của quả dừa 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học có trong 100g ăn được 8

Bảng 2.3 Các mức độ chín của khóm 9

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được 10

Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích 24

Bảng 4.1.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến màu sắc 32

Bảng 4.1.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị pH 32

Bảng 4.1.3 Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến độ nhớt 33

Bảng 4.1.4 Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị cảm quan 33 Bảng 4.2.1 Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến màu sắc 35

Bảng 4.2.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến pH 35

Bảng 4.2.3 Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến độ nhớt 36

Bảng 4.2.4 Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36

Bảng 4.3.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến chỉ số L 38

Bảng 4.3.2 Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản và nồng độ acid ascorbic đến chỉ số b 38

Bảng 4.3.3 Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến pH 39

Bảng 4.3.4 Thể hiện sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ứng từng nồng độ acid ascorbic trong thời gian bảo quản 42

Bảng 4.4 Các thành phần cơ bản có chứa trong 100ml sản phẩm: 44

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có sản lượng trái cây nhiệt đới nhiều nhất nước ta Nhưng chính những biến đổi bên trong cũng như các tác động của các yếu tố bên ngoài đã làm cho trái cây không thể sử dụng hoàn toàn ở dạng tươi vì việc bảo quản chúng ở dạng tươi gặp rất nhiều khó khăn và không

hề đơn giản Vì thế ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm đóng hộp từ quả

ở nước ta bắt đầu phát triển đáng kể Bên cạnh đó, việc giữ được các tính chất cảm quan cũng như đảm bảo về mặt vi sinh an toàn cho người tiêu dùng sau quá trình chế biến là điều rất quan trọng

Bởi ai cũng biết, khóm và chuối là hai loại trái cây chứa nhiều vitamin C và nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe, sản lượng của chúng khá lớn và được nhiều người ưa thích Vậy mà hiện nay chúng chỉ được sử dụng chủ yếu ở dạng tươi, tiêu thụ không kịp lúc dễ dẫn đến hư hỏng nhanh và tổn thất nhiều

Để hạn chế những tổn thất trong quá trình bảo quản cũng như tiết kiệm chi phí cho nhà cung cấp, việc chế biến các sản phẩm từ hai loại quả trên là rất cần thiết Ngoài hai loại quả nêu trên, ta thấy dừa cũng là một loại quả tươi mát rất được mọi người ưa thích Dừa chiếm một sản lượng không nhỏ được trồng nhiều ở Bình Định, Long Khánh, Bến Tre và rải rác các tỉnh Hậu Giang, Đồng Tháp Hiện nay, dừa tươi được người tiêu dùng sử dụng chủ yếu để lấy nước bởi hàm lượng dinh dưỡng trong nước dừa khá cao, còn cơm dừa mặc dù cũng chứa rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể nhưng không được người tiêu dùng quan tâm Vì thế cơm dừa thường bị bỏ đi thật hoang phí Làm cách nào để tận dụng được phần cơm dừa vào sản xuất, chế biến thực phẩm bổ dưỡng? Làm thế nào để kết hợp các nguyên liệu trái cây tươi để tạo ra một sản phẩm thiết yếu cho con người? Với ý tưởng đó, đề tài tiến hành nghiên cứu phối trộn ba loại trái cây: dừa, khóm và chuối như đã nêu trên để chế biến thành sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây trên thị trường để góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống, đồng thời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về một sản phẩm thức uống mới

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đa dạng hóa sản phẩm nước trái cây, tạo ra một sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp được chế biến từ ba loại quả dừa, khóm và chuối, cung cấp hàm lượng vitamin cao có lợi cho sức khỏe, có giá trị cảm quan tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Để xây dựng quy trình chế biến một sản phẩm sinh tố trái cây hỗn hợp,

+ Lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến

+ Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến

+ Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Dừa

2.1.1.1 Giới thiệu

Hình 2.1 Cây dừa

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, là một loài cọ quan trọng

do hàm lượng dầu cao (khoảng dầu 37-50% trọng lượng của hạt nhân dừa) (Santoso et al., 1996) Dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay các hải đảo, một số giả thiết cho rằng dừa có xuất xứ từ Đông Nam Á, một số giả thiết khác lại cho rằng nó có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ Dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng

ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau

Quả dừa là một loại quả nhân cứng đơn mầm, bao gồm một gáo cứng bao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp, kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (gồm gáo, cơm và nước dừa) Gáo dừa dày khoảng 3-6 mm và có hình dạng khác nhau tùy giống

nhưng thường có hình hơi tròn, hơi dẹt ở phần đáy và thon nhọn ở phần đầu Gáo dừa bắt đầu hình thành sau khi thụ phấn, màu chuyển từ trắng đục sang màu nâu, cứng hơn trong quá trình phát triển và đạt chuẩn ở tháng thứ tám Trên gáo dừa có ba lỗ mắt, mầm cây sẽ mọc ra từ một trong ba mắt đó sau khi trồng Nước dừa xuất hiện sau khi thụ phấn 3 tháng, đạt thể tích lớn nhất ở tháng thứ tám Thành phần chủ yếu của nước dừa là: nước, đường và muối khoáng, thể tích nước sẽ giảm dần khi quả già Cơm dừa được hình thành từ tháng thứ 5 sau khi thụ phấn, phải mất thêm 7 tháng để cơm dừa khô và đạt trọng lượng lớn nhất Trong nghiên cứu này, phần được dùng trong sản xuất sinh tố trái cây chính là cơm dừa (Trần Thị Nghi, 2010)

2.1.1.2 Phân loại cơm dừa và sự thay đổi thành phần hóa học của cơm dừa theo độ tuổi thu hoạch

Cơm dừa khác nhau tùy theo thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và trong cùng một trái dừa hàm lượng chất dinh dưỡng cũng khác nhau tùy theo

vị trí đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa, có các vùng theo thứ tự như sau: vùng

vỏ ngoài, vùng vỏ gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước Càng gần nước thì hàm lượng béo càng giảm

Theo Nguyễn Ý Đức (2005), cơm dừa được phân biệt thành 4 loại như sau:

+ Dừa non: dừa còn non để uống nước hay còn gọi là “dừa dán cháo” hoặc “dừa non nạo” có cơm dừa mỏng mềm, màu trắng trong, nước quả của dừa dán cháo là chất lỏng của nội phôi nhủ, có vị ngọt nhẹ khi mới hái còn tươi Trong 100g cùi dừa non có chứa 88,6g nước, 3,5g protit, 1,7g lipit, 2,6g gluxit, 3,5g xenluloza và các muối khoáng canxi, photpho

+ Dừa cơm dẻo: cơm dừa có màu trắng đục, dẻo, vị ngọt, béo Cơm dừa dùng để ăn tươi rất ngon Cơm dừa có độ dày khoảng 3-4 mm, cứng hơn so với dừa non Loại dừa này có chứa trong quả đang trong độ chín khoảng 8 tháng tuổi, khi nước quả có vị ngọt thanh

+ Dừa cứng cạy: dừa trong độ già khoảng 10 tháng tuổi, dừa trong giai đoạn này sẽ cho nước ngọt nhất do hàm lượng đường tăng cao Cơm dừa có màu trắng đục, cứng và dày khoảng 5-6 mm, bên ngoài bắt đầu hình thành lớp

vỏ màu nâu nhạt Dừa trong giai đoạn này có vị béo hấp dẫn do hàm lượng lipid trong cùi dừa tăng theo thời gian

+ Dừa khô: dừa trong độ già khoảng 12 tháng tuổi thì quả đã già và lớp

vỏ ngoài chuyển thành màu nâu (khoảng vài tháng sau) và quả sẽ rụng từ trên cây xuống Vào thời điểm đó nội nhũ đã dày và cứng hơn, trong khi nước dừa

sẽ có vị nồng hơn Cơm dừa khô có màu trắng đục, cứng, dày khoảng 8-10

mm, có vị ngọt thanh và béo nhiều nên thường được sử dụng để làm sữa dừa hoặc ép lấy dầu

Hình 2.2 Các loại cơm dừa

Bảng 2.1 Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong cơm dừa thay đổi theo độ tuổi thu hoạch của quả dừa

Thành phần Đơn

vị

Dừa non (6-7 tháng)

Dừa cơm dẻo (8tháng)

Dừa cứng cạy (10 tháng)

Dừa khô (12 tháng)

%

87,8 1,7 0,8 0,6 3,5 6,8

5

32 0,6 0,06 0,04 0,6

5

42

8

80,6 15,3 1,40 0,6 6,6 12,1

10

54 0,7 0,07 0,04 0,9

4

102

14

51,9 26,1 3,9 0,9 8,7 17,2

32

96 1,5 0,04 0,03 0,4

3

319

56

46,8 36,0 4,8 0,9 4,2 15,23

14

113 2,43 0,066 0,02 0,054 3,3

354

75

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

2.1.2 Khóm

2.1.2.1 Giới thiệu

Hình 2.3 Khóm Queen Khóm hay còn gọi là dứa, có tên khoa học là Ananas comosus (Lim) có thể được thuần hóa ở Guiana Shield, và A.Comosus Var.Ananassoides là tổ tiên hoang dã của nó (Coppens d'Eeckenbrugge và Duval, 2009) Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc Mỹ La Tinh và hiện nay được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Ha-oai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Braxin (10%) và Mêhicô (Coppens d' Eeckenbrugge và Duval, 2009) Ở Việt Nam khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Thanh Phú, Tuyên Quang, Nghệ An…

Khóm là một loại trái cây đặc sản nhiệt đới đứng đầu về chất lượng hương vị Khóm được dùng để ăn ở dạng tươi hoặc đóng hộp dưới dạng cắt khoanh, cắt miếng, đồ hộp nước dứa hoặc nước quả thanh trùng (http://vi.wikipedia.org/wiki/Dua)

Theo Vũ Công Hậu (1996), khóm được chia thành 7 nhóm, trong đó có 3 nhóm chính là: nhóm Queen, nhóm Cayenne và nhóm Spanish (Coppenns d’Eeckenbrugge và ctv, 2003)

+ Loại hoàng hậu (Queen): khóm thuộc nhóm này có cấu tạo lá hẹp, cứng, có nhiều gai ở mép Hoa có màu xanh hồng, quả có nhiều mắt, mắt nhỏ, lồi, cứng nên dễ vận chuyển Thịt quả vàng, ít nước và có vị ngon hấp dẫn Nhóm Queen cho chất lường tốt với độ ngọt cao, độ axit thấp hơn so với nhóm Cayence và ít chất xơ Thịt quả giòn có màu sắc và hương vị tốt, thích hợp cho nhu cầu ăn tươi Khối lượng bình quân của quả chỉ đạt từ 500- 700g, dạng quả hơi bầu dục, khó thao tác trong khi chế biến Thịt quả có nhiều khe hở không chặt

+ Loại khóm Cayence: Khóm thuộc nhóm này có lá dài, phần lớn lá không có gai, chỉ một số có gai ở đầu chóp lá Lá có phiến dày, lòng phiến lá sâu, có thể dài tới 100cm Hoa có màu xanh nhạt hơi đỏ Quả có dạng hình trụ, mắt rất nông Quả nặng bình quân 1,2÷2kg Khi chưa chín quả có màu xanh đen, sau đó chuyển dần sang màu đỏ cho đến lúc chín hoàn toàn có màu hơi pha đồng Quả khóm Cayenne chứa nhiều nước và vỏ mỏng nên rất dễ bị thối khi vận chuyển xa

+ Loại Tây Ban Nha (Spainish): Lá mềm dài, mép lá công hơi ngã về phía lưng Quả ngắn kích thước to hơn so với quả của nhóm Queen nhưng bé hơn nhóm Cayence Khối lượng quả trung bình xấp xỉ 1kg Khi chín có quả màu nâu đỏ, sẫm hơn nhiều so với quả Cayence, quả có hình dạng cân đối Hơi hình trụ Thịt quả màu vàng trắng không đều, mắt quả sâu vị hơi chua Quả trung bình, mắt sâu Khóm ta, khóm mật thuộc loại này

a) Khóm Queen b) Khóm Cayence c) Khóm Spainish

Hình 2.4 Một số loại khóm ( Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Dua ).

2.1.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo nhiều yếu tố: giống, địa điểm, điều kiện trồng, thời gian thu hái trong năm và độ chín Quả khóm có hàm lượng acid hữu cơ cao, đặc biệt là acid malic và acid citric, khóm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và vitamin

B1 khá cao

Bảng 2.2 Thành phần hóa học có trong 100g ăn được

Thành phần mức độ của khóm cũng phụ thuộc rất lớn vào mức độ chín

Có nhiều phương pháp xác định độ chín của khóm Tuy nhiên, phổ biến nhất

là phân loại theo sự thay đổi màu vỏ và số hàng mắt mở (Vũ Công Hậu, 1996)

Các giống chuối xiêm trồng ở Việt Nam:

+ Chuối Xiêm Đen: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái hơi ngắn, vỏ trái chín có đốm nâu, quày không lông

+ Chuối Xiêm Trắng: trái ít cạnh, đầu trái lồi, trái dài hơn và tròn hơn chuối Xiêm Đen, vỏ trái chín có màu vàng nhạt hơn Xiêm Đen, không đốm mốc, quày không lông

2.1.3.2 Các thành phần hóa học

Trong chuối có chứa các thành phần chính như: nước, glucid, lipid, acid hữu cơ, vitamin, có chứa 10 loại acid amin cần thiết, hợp chất phenol, enzyme

polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (PO), màu và mùi

Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong chuối tính trên 100g ăn được

( Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004)

2.1.3.3 Những biến đổi thành phần hóa học của chuối trong quá trình chín

Trong quá trình chín của chuối có sự thay đổi một số thành phần hóa học Trong quá trình chín dưới tác dụng của enzyme nên tinh bột được chuyển hóa thành đường làm cho hàm lượng tinh bột giảm xuống và hàm lượng đường tăng lên, các acid hữu cơ hiện diện trong chuối cũng tăng lên nhưng nhỏ hơn sự gia tăng hàm lượng đường Hàm lượng pectin trong chuối cao nhất khi chín tới, sau đó giảm xuống do quá trình demetoxyl hóa và depolyme hóa

Trong chuối có chứa nhiều các hợp chất phenol, đây là hợp chất rất dễ bị oxi hóa do các enzyme polyphenol oxidase, phenolase, peroxidase tồn tại trong mô quả Khi chuối bắt đầu chín, lượng tannin trong thịt quả giảm, tannin

sẽ làm kết tủa các protein và các chất keo tự nhiên nên làm trong dịch quả Màu chlorophyll trong vỏ giảm khi chuối chín và màu carotenoid được thể hiện Bên cạnh đó, mùi của chuối là do các ester tạo nên và nó tăng lên khi chuối chín (Nguyễn Bảo Vệ, Lê Thanh Phong, 2004)

2.2 TỔNG QUAN VỀ SINH TỐ

2.2.1 Khái niệm về sinh tố

Sinh tố là một thức uống pha trộn, được pha chế từ trái cây tươi (hoa quả sinh tố), đôi khi được thêm sô cô la, bơ, đậu phộng, trái cây, nhiều sinh tố bao gồm đá xay, trái cây để lạnh, mật ong và các thành phần để lạnh khác Sinh tố có một sự nhất quán giống “milkshake”nhưng độ sệt cao hơn, dày hơn

so với các loại thức uống khác Sinh tố cũng có thể chứa sữa, sữa chua, kem hay một số loại nguyên liệu khác Ngày nay sinh tố trái cây đã trở nên phổ biến với người tiêu dùng và nó cũng góp phần đáng kể vào khẩu phần chống oxi hóa hằng ngày (Dan Tistus, 2000)

2.2.2 Lịch sử hình thành của sinh tố

Vào những năm 1970, Stephen Kuhnau, người đồng sáng lập của smoothie King, đã bắt đầu chế biến nước trái cây phối trộn với cái tên: sinh tố Tuy nhiên, Kuhnau thừa nhận rằng ông không phát minh ra sinh tố

Sinh tố (smoothies) là một sản phẩm tốt cho sức khỏe con người Smoothies đã trở nên phổ biến tại Hoa Kì trong cuối những năm 1960 khi các nhà cung cấp kem và cửa hàng thực phẩm đã bắt đầu bán chúng Vào những năm 2000, sinh tố đã trở thành món chính tại các quán cà phê và các cửa hàng

cà phê kem hay đóng chai, đóng hộp bán “take away” hoặc bán trong các siêu thị trên toàn thế giới Thực phẩm có lợi cho sức khỏe trên bờ biển phía tây của Hoa Kì đã bắt đầu bán nước trái cây xay nhuyễn – smoothie trong những năm

1930, dựa trên công thức nấu ăn có nguồn gốc Brazil Sách The Original Smoothie của tác giả Dan Tistus đã chỉ ra rằng: “sinh tố trở nên phổ biến trong những năm 1960, khi có sự hồi sinh ở Mỹ trong ăn chay” Thương hiệu đầu tiên cho sinh tố là vào giữa năm 1970 với tên “California Smoothie”, được tiếp thị bởi công ty Smoothie California từ Paramus, New Jersey Trong những năm 1980, sự phổ biến ngày càng tăng của thể dục thể thao dẫn đến việc tiếp thị các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng bổ sung cường chất Trong giai đoạn này, nước ép và sinh tố chuyên ngành đầu tiên được mở Đến những năm

2000, các nước trái cây và ngành công nghiệp sinh tố là một ngành công nghiệp nhiều tỉ đô la

Ngày nay sinh tố đã có mặt trên khắp mọi nơi trên thế giới, một loại thức uống ưa chuộng đối với người tiêu dùng Sinh tố đã trở thành một thức uống tiềm năng trên thị trường

2.2.3 Một số loại sinh tố

Ngày nay, sinh tố ngày càng trở nên đa dạng hơn không những về mùi vị

mà còn về chất lượng Mùi vị sinh tố khác nhau tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối chế khác nhau

Hình.2.6 Một số loại sinh tố trái cây

(Nguồn: http://google.com.vn/sih to trai cay)

Hiện nay, trên thị trường đã có mặt một số sản phẩm sinh tố trái cây đóng chai phải kể đến như dòng sản phẩm nước ép sinh tố hoa quả HiPP (Organic), là một thức uống hỗn hợp từ 3 loại quả: táo, dứa và chuối, thể tích 200ml, là nước uống dinh dưỡng bổ sung dưỡng chất cần thiết với thành phần dưỡng chất từ hoa quả cung cấp vitamin, khoáng chất và xơ, thích hợp cho bé

từ 4 tháng tuổi trở lên trong chế độ ăn dặm

Hình 2.7 Sinh tố hoa quả HiPP

2.3 SINH TỐ TRÁI CÂY HỖN HỢP DỪA, CHUỐI, KHÓM

Sinh tố trái cây hỗn hợp dừa, chuối và khóm là một ý tưởng mới, nhằm làm đa dạng các sản phẩm nước trái cây trên thị trường Có thể áp dụng quy trình chế biến để phát triển sản phẩm mới này trên thị trường Đây là một loại

thức uống có hàm lượng vitamin C khá cao Ở Việt Nam dường như chưa có một đề tài nào nghiên cứu chi tiết về sản phẩm dạng tươi này, mà đa số các nghiên cứu thường quan tâm đến các dạng sản phẩm truyền thống như sản phẩm nước quả hỗn hợp thanh trùng hay nước trái cây thanh trùng

Trong nghiên cứu này, quy trình chế biến đề xuất như sau:

Hình 2.8 Quy trình đề xuất

Các công đoạn chính trong quy trình:

+ Lựa chọn nguyên liệu: nguyên liệu gồm 3 loại là cơm dừa, khóm và chuối Lựa chọn những nguyên liệu tươi có độ chín phù hợp Mục đích chọn được nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình chế biến mang lại giá trị cảm quan tốt

+ Xử lý: xử lý riêng đối với từng loại nguyên liệu cơm dừa, khóm và chuối Mục đích xử lý sơ bộ thuận tiện hơn cho quá trình phối chế và xay nguyên liệu

+ Phối chế: phối trộn các nguyên liệu với nhau theo một tỉ lệ thích hợp nhằm mang lại giá trị cảm quan tốt Có thể bổ sung phụ gia thích hợp để nâng cao chất lượng cho sản phẩm

+ Bảo quản: bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40C để hạn chế ảnh hưởng của vi sinh vật phát triển gây hại cho sản phẩm, đồng thời giảm thiểu những biến đổi chất lượng của sản phẩm trong một thời gian nhất định.

2.4 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SINH TỐ TRÁI CÂY

2.4.1 Sự hóa nâu

Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xảy ra rộng rãi do chế biến hay do tổn thương cơ học, làm thay đổi các tính chất về màu, mùi và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Sự hóa nâu được mong muốn trong trường hợp nó làm biểu lộ tốt về màu sắc, hương vị được người tiêu dùng chấp nhận, những trường hợp mong muốn trong sản xuất cà phê, bia, bánh mì Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp khác nhau, trái đông lạnh, rau trái làm khô, sự hóa nâu thường không mong muốn là do làm thay đổi màu, mùi và biểu hiện xấu Nếu biết các cơ chế phản ứng của sự hóa nâu ta có thể tìm cách ngăn chặn hay hạn chế chúng Đây là việc quan trọng trong bảo quản và chế biến thực phẩm

Có 2 loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu do enzyme và sự hóa nâu không do enzyme

Đối với nước quả bảo quản lạnh thì sự hóa nâu xảy ra chủ yếu là do phản ứng hóa nâu do enzyme Hiện tượng này xảy ra trong nhiều loại rau quả như: chuối, khoai, táo, khi mô bị dập, hư, cắt, xay, tách vỏ hay để tiếp xúc với các điều kiện không bình thường khi đó mô bị tổn thương nhanh chóng, hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi của hợp chất phenol đến chất melanin màu nâu Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenol oxidase hay phenolase Phenolase là enzyme hiện diện trong thực vật, xúc tác các phản ứng oxi hóa các hợp chất phenol Enzyme này cũng đươc tìm thấy trong một số mô động vật Ở mô thực vật tươi, chưa bị dập, phenolase không hoạt động vì chúng nằm ở các bào quan đặc biệt Khi mô bị dập, phenolase được giải phóng có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và phản ứng hóa nâu mới có thể xảy ra (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)

Cơ chất của enzyme phenolase là các hợp chất phenol là những chất trong phân tử có chứa vòng benzen liên kết với một, hai, hay nhiều hơn 2 nhóm hydroxy Cơ chất dồi dào nhất của enzyme này là o-diphenol và mono phenol, các hợp chất dạng p-diphenol cũng có thể tham gia phản ứng hóa nâu

Tính chất và cơ chế phản ứng:

Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophenols (phân tử phenol trong đó vòng benzen có chứa một nhóm thế hydroxyl đơn) tạo thành

o-diphenols (phân tử phenol có chứa hai nhóm thế hydroxyl) Chúng tiếp tục xúc tác quá trình oxy hóa của o-diphenol để tạo ra o-quinon Đây là quá trình polyme hoá nhanh o-quinon để tạo ra sắc tố đen, nâu hoặc đỏ (polyphenol) là nguyên nhân của màu nâu trái cây Sản phẩm cuối cùng của sự oxi hóa do phenolase thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như hồng, đỏ nâu, xanh đen, gọi chung là melanin hay flobafen (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)

Các phương pháp ức chế sự hóa nâu do enzyme:

Sử dụng nhiệt độ: tác dụng nhiệt độ trên thực phẩm một thời gian đủ sẽ

vô hoạt phenolase và nhiều enzyme hiện diện khác Nhiệt được sử dụng trong các quá trình như chần, thanh trùng, bảo quản lạnh nhiều vấn đề có thể sinh

ra do phản ứng nhiệt, rau trái ở nhiệt độ cao thường bị biến đổi mùi, vị, cấu trúc không thích hợp

Loại trừ oxy: người ta có thể sử dụng các biện pháp sau để loại trừ oxy + Nhúng, ngâm nguyên liệu trong nước do đó hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong không khí

+ Xử lý acid ascorbic trên bề mặt nguyên liệu như trường hợp của táo trước khi đông lạnh Acid ascorbic sẽ dùng oxi bề mặt trong phản ứng tự oxy hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự oxi hóa hợp chất phenol của nguyên liệu

+ Đóng gói chân không trong bao bì kín Một số loại rau và trái cây, lượng oxi có sẵn trong các mô quan trọng không thể xử lý trên bề mặt một cách đơn giản Người ta dùng chân không để chuyển oxy của mô trong nước siro để dịch thay chỗ của không khí được lấy ra Ngoài ra, đường (sugar) có tác dụng làm giảm nồng độ oxy hòa ta trong môi trường và tốc độ khuếch tán oxygen trong không khí và mô trái

+ Sử dụng các acid: phương pháp này được sử dụng rộng rãi để khống chế sự hóa nâu có enzyme Các acid thường dùng là các acid có tự nhiên trong

mô như acid citric, ascorbic, malic,…Các acid làm hạ pH của mô và do đó làm giảm tốc độ của phản ứng hóa nâu pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6 đến 7, khi hạ pH = 3 enzyme hầu như không còn hoạt động Acid ascorbic cũng ức chế phenolase Chất này không có hương vị ở nồng độ thường dùng, không ăn mòn kim loại, thêm vào đó còn có giá trị dinh dưỡng

vì là một loại vitamin cần thiết cho sức khỏe con người Kiểu phản ứng của acid ascorbic có thể được mô tả như sau:

O-diphenol + Error! Reference source not found O2 O-quinone + H2O

O-quinone + ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid

Ascorbic acid + Error! Reference source not found O2 Dehydro ascorbic acid + H2O

Chất quinine bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic bị khử thành chất bị oxi hóa và sự hóa nâu không xảy ra Acid ascorbic tự nó không vô hoạt hệ enzyme phenolase Sự hóa nâu chỉ trì hoãn đến khi tất cả acid bị oxi hóa Sự hóa nâu bị ngăn cản một cách hữu hiệu nếu như sử dụng một lượng thừa acid ascorbic (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)

2.4.2 Sự oxy hóa chất béo

Sự oxi hóa chất béo là quá trình xảy ra trong sản xuất, bảo quản và chế biến thực phẩm khi có sự hiện diện của chất béo Sự oxy hóa chất béo là nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản của các sản phẩm

Các chất béo có chứa nhiều acid béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… Trong phân tử chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxi hóa tạo thành các hydroperoxide, hợp chất này lại tiếp tục bị phân giải các sản phẩm có mùi khó chịu (mùi ôi, tanh, có mùi kim loại, mùi thực phẩm cũ), do đó các chất béo chứa nhiều acid béo không no được xem là các hợp chất không bền Sự oxy hóa chất béo không no được khởi tạo bằng việc tạo thành các gốc tự do dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại và oxy Thông thường phản ứng xảy ra trên nhóm metyl cận kề với nối đôi của C=C (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)

Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra phức tạp, có thể chia thành 3 giai đoạn là: khởi tạo, lan truyền – tạo các sản phẩm trung gian và kết thúc phản ứng

+ Giai đoạn khởi tạo:

+ Giai đoạn lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian:

Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: + Số nối đôi có trong chất béo, hàm lượng chất béo có trong thực phẩm + Diện tích bề mặt: tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc của thực phẩm với không khí

+ Sự có mặt của chất chống oxy hóa: có tác dụng làm kìm hãm hoặc chấm dứt các phản ứng oxy hóa chất béo

+ Áp suất riêng phần của oxy, vận tốc phản ứng tự oxi hóa phụ thuộc vào lượng oxy trong môi trường

+ Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ, lượng peroxide tạo thành tăng, ở nhiệt độ cao hơn 400C tốc độ phân giải hydroperoxide tăng

+ Ánh sáng: sự hiện diện của ánh sáng sẽ xúc tác cho quá trình oxy hóa chất béo diễn ra mạnh mẽ

+ Độ hoạt động của nước : Tốc độ phản ứng oxy hóa chất béo phụ thuộc rất nhiều vào độ hoạt động của nước (aw) của sản phẩm Oxy hóa chất béo có thể xảy ra tại aw rất nhỏ (aw < 0.1 trong sữa bột), aw càng cao thì tốc độ oxy hóa chất béo càng cao

+ Các ion kim loại: sự hiện diện của các ion kim loại sẽ xúc tác quá trình oxy hóa chất béo

Cơ chế chống lại sự oxy hóa chất béo

Các chất chống oxy hóa chất béo được thêm vào có khả năng loại bỏ các gốc tự do hình thành và hạn chế phân hủy các hydroperoxide Các chất quan trọng thường được sử dụng là:

+ Chất chống oxi hóa tự nhiên: tocopherol (vitamin E), acid ascorbic (vitamin C), carotenoids, flavanone và flavonol

+ Chất chống oxi hóa tổng hợp: chất chống oxi hóa tổng hợp thường được sử dụng là BHT (butylated hydroquinone), BHA (butylated hidrooqquinone) và tocopherol tổng hợp, ascorbyl palmitate, TBHQ (Terbutyl hydroquinone)

Gọi AH là chất chống oxy hóa chất béo Phản ứng chống oxy hóa chất béo xảy ra theo sơ đồ sau:

Các chất chống oxy hóa chất béo được thêm vào có khả năng loại bỏ các gốc tự do hình thành và hạn chế phân hủy các hydroperoxide Các chất quan trọng thường được sử dụng là: acid ascorbic và các ester monoglycerid citrat, acid citric và ascorbyl palmitat

Cơ chế phục hồi chất chống oxy hóa

2.4.3 Hư hỏng do vi sinh vật

Đây là hư hỏng quan trọng trong bảo quản thực phẩm: thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật do côn trùng hoặc do con người Khi vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm nếu không tiêu diệt chúng, chúng sẽ gây ra các biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm thiệt hại cho việc bảo quản thực phẩm và gây hại cho con người khi ăn phải Vi sinh vật khi nhiễm vào thực phẩm sẽ sinh ra các độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe cho người dùng thực phẩm (Võ Ngọc Thúy, 2008)

2.5 VITAMIN C (ACID ASCORBIC) – CHẤT CHỐNG OXY HÓA 2.5.1 Cấu tạo vitamin C

Hình 2.10 Cấu tạo acid ascorbic (http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)

Acid ascorbic còn có tên khoa học là y-lacton của 2,3-dehydro L-gulonic acid hay 2-oxo-threo-hexono-1,4-lactone-2,3 – endiol

2.5.2 Các dạng tồn tại của vitamin C trong tự nhiên

Vitamin C trong tự nhiên tồn tại ở 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả điều tồn tại ở dạng L

Acid ascorbic

Trong công thức cấu tạo cho thấy acid ascorbic là một dẫn xuất của đường Dạng acid ascorbic là dạng có hoạt tính sinh học cao nhất Trong công thức cấu tạo có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những hoạt tính chất hóa học cơ bản của acid ascorbic: tính acid và tính khử

Tính acid: khi hòa tan vào nước một lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành acid, nó có tính chất chung của các acid thông thường, có khả năng oxi hóa và

bị phân hủy thành CO2 và H2O ở 1920C

Tính khử: tính chất khử mạnh của acid ascorbic phụ thuộc vào sự có mặt của nhóm endiol trong phân tử của nó Dung dịch fehling, nitrat bạc, đặc biệt

là 2,6 diclophenolindophenol bị khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường

Độ bền vững của acid ascorbic giảm khi nồng độ của nó giảm và pH dung dịch tăng

Trong dung dịch trung tính acid ascorbic nhanh chống bị oxi hóa bởi oxi không khí

ra 2,3 diketo gulonic acid

do Ngoài dạng liên kết với Fe và acid nucleic, nó còn liên kết với polyphenol (Lê Ngọc Tú, 2004)

2.5.3 Sự oxi hóa vitamin C

Do trong phân tử acid ascorbic chứa nhóm endiol nên nó dễ dàng tham gia phản ứng oxi hóa khử Khi bị oxi hóa, acid ascorbic bị biến đổi thành acid dehydroascorbic Phản ứng xảy ra có thể do và không do enzyme xúc tác, tốc

độ phản ứng tăng khi có mặt các ion kim loại Cu2+, Fe3+ Trong điều kiện độ

ẩm thấp, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào hoạt độ nước

Khi bị oxi hóa bởi oxi không khí, acid ascorbic biến đổi thành acid dehydroascorbic và hydroperoxide (H2O2), hợp chất này có thể oxi hóa tiếp phân tử acid ascorbic thứ hai hoặc các hợp chất dễ bị oxi hóa khác Do đó, số phân tử oxi tham gia phản ứng không giống nhau trong các phản ứng khác nhau (1 hoặc 2 phân tử) Acid ascorbic có thể bị oxi hóa bởi quinine và các tác nhân oxi hóa khác

Sự phân giải acid ascorbic thông qua acid dehydroascorbic và acid dioxo-L-gulonic tạo thành nhiều sản phẩm khác nhau, tùy thuộc pH môi trường và sự hiện diện của oxi Trong môi trường kiềm, sản phẩm tạo thành là muối của các acid gọi chung là “reduction” Trong môi trường acid và trung tính, tạo thành các dẫn xuất của nhân furan

2,3-2.5.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi của vitamin C trong quá trình chế biến

Ta thấy vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lí như: ánh sáng, pH, nhiệt độ, độ hoạt động của nước Để tránh tổn thất vitamin C cần tránh để tiếp xúc với các tác nhân này

+ Yếu tố pH: vitamin C tương đối bền trong môi trường acid hoặc ở trạng thái khô tinh thể

+ Vitamin C không bền trong môi trường kiềm, có sự hiện diện của các kim loại nặng, tia tử ngoại sẽ làm tăng nhanh quá trình oxi hóa

+ Yếu tố nhiệt độ: vitamin C không bền ở nhiệt độ cao, nếu quá trình xử

lý nhiệt để tiếp xúc với không khí thì sự phá hủy vitamin C càng xảy ra nhanh hơn

+ Hầu hết các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh, vitamin khi bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến 40C thì tổn thất không đáng kể

+ Độ hoạt động của nước: độ hoạt động của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòa tan trong nước do tính tan mạnh của nó trong nước

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện

Địa điểm: phòng thí nghiệm Công nghệ sau thu hoạch, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian: từ 03/08/2014 đến 16/12/2014

3.1.2 Nguyên liệu:

Dừa dứa, xuất xứ Bến Tre

Khóm Queen chín, xuất xứ Tiền Giang

Chuối Xiêm chín, xuất xứ Cần Thơ

Dung dịch KI bão hòa

Ether dầu hỏa

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp lấy mẫu

Nguyên liệu tươi được mua từ chợ, không qua bảo quản, lựa chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp với quy trình chế biến Độ chín của nguyên liệu được xác định chủ yếu dựa trên việc đánh giá cảm quan về màu sắc của

vỏ quả Cơm dừa gồm bốn loại là dừa non, dừa cơm dẻo, dừa cứng cạy và dừa khô tùy thuộc vào độ già của quả dừa hay độ cứng của cơm dừa Khóm thuộc loại khóm Queen, trái to, quả chín vàng đều Chuối được sử dụng là chuối Xiêm chín, vỏ quả có màu vàng đều

Tính toán thống kê

Các kết quả thu được với 2 lần lặp lại ở mỗi thí nghiệm Phân tích thống

kê ANOVA theo chương trình thống kê Staraphics 16.1 Sự khác nhau giữa

các mẫu trong cùng một thí nghiệm ở các lần lặp lại được so sánh dựa vào sự khác biệt (LSD) ở mức ý nghĩa 5% Sử dụng chương trình Microsoft Excel

chỉ tiêu đánh giá

peroxide trong môi trường acid acetic và chloroform sinh ra I2 tự do Sau đó chuẩn

độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N với chất chỉ thị màu là hồ tinh bột Điểm nhận biết từ dung dịch màu xanh tím chuyển sang không màu

thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37±1 trong khoảng thời gian 48-72 giờ từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một đơn vị khối lượng thực phẩm

đặc và chất xúc tác Dùng NaOH 40% đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do Định lượng NH3 bằng acid H2SO4 0,1N rồi tiến hành tính toán

định tính Iod

3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.3.1 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá trình chế biến

Mục đích: Tìm ra loại cơm dừa thích hợp nhất cho quá trình chế biến

nhằm đảm bảo giá trị cảm quan cao cũng như độ ổn định tốt cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên theo 1 nhân tố và 2

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Các thông số cố định:

Tỉ lệ cơm dừa: khóm: chuối: nước = 1 : 2: 1,5: 2

Nồng độ acid ascorbic: 1%

Hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) = 23%

Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo các bước sau:

Lựa chọn nguyên liệu theo độ chín của từng loại quả

+ Cơm dừa: phụ thuộc vào độ già của quả dừa mà cơm dừa được phân ra thành 4 loại khác nhau: dừa non, dừa cơm dẻo, dừa cứng cạy và dừa khô Ở thí nghiệm này, sử dụng cả 4 loại cơm dừa để tiến hành khảo sát lựa chọn ra loại cơm dừa thích hợp nhất để làm nguyên liệu cho quy trình chế biến

+ Khóm được sử dụng thuộc loại khóm Queen trái to, quả chín vàng đều + Chuối: thuộc loại chuối Xiêm chín, vỏ quả có màu vàng đều

Acid ascorbic Đường

Xử lý: tùy theo từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau:

+ Cơm dừa non, dừa cơm dẻo và dừa cứng cạy tiến hành rửa sạch, sau đó cắt nhỏ

+ Khóm sau khi mua về, gọt vỏ, bỏ mắc, lấy phần thịt quả cắt nhỏ, xay nhuyễn Sau đó dùng vải lọc, lọc lấy nước khóm

+ Đối với nguyên liệu chuối ta tiến hành bỏ vỏ, bỏ hạt chỉ lấy phần thịt quả cắt nhỏ

Riêng đối với dừa khô được xử lý như sau: cơm dừa bào nhuyễn kết hợp với khóm đã qua cắt nhỏ, sau đó xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, lọc lấy dung dịch bằng vải lọc, tiếp theo đến công đoạn phối chế

Nguyên liệu sau khi xử lý xong đến khâu phối chế, tiến hành phối trộn 3 loại nguyên liệu theo tỉ lệ dừa: khóm: chuối: nước = 1: 2: 1,5: 2 Sau đó, cho hỗn hợp trên vào máy xay sinh tố xay nhuyễn Tiếp theo, bổ sung acid ascorbic với nồng độ 1% (tính theo khối lượng hỗn hợp đã phối trộn), đo độ Brix của mẫu và phối trộn đường RE sao cho độ Brix của dung dịch đạt đến

độ Brix cố định là 23% Sau đó, đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 3 giờ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm, tiến hành lấy mẫu ngay sau đó để theo dõi các chỉ tiêu

Chỉ tiêu theo dõi:

Mục đích: khảo sát tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp đảm bảo giá trị cảm

quan cũng như độ ổn định của sản phẩm

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và

2 lần lặp lại

Nhân tố B: tỉ lệ cơm dừa với 6 mức tỉ lệ:

B1 : 0,2

Hàm lượng chất khô hòa tan (hay độ Brix) = 23%

Tiến hành thí nghiệm:

Nguyên liệu gồm 3 loại: cơm dừa, khóm và chuối Sử dụng loại cơm dừa thích hợp nhất đã được lựa chọn từ thí nghiệm 1 để làm nguyên liệu chế biến cho thí nghiệm 2 Đối với chuối và khóm việc lựa chọn được thực hiện tương

Chỉ tiêu theo dõi:

Mục đích: tìm ra nồng độ acid ascorbic thích hợp bổ sung vào sản phẩm

nhằm cải thiện màu sắc và mùi vị cho sản phẩm Từ đó, xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính cảm quan cũng như đảm bảo an toàn về mặt vi sinh

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố và 2 lần lặp lại

Nhân tố C: tỉ lệ acid ascorbic với 5 mức độ

C1 = 0 %

C2 : 0,5 %

C3 : 1 %