3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến biến
Mục đích: khảo sát tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp đảm bảo giá trị cảm
quan cũng như độ ổn định của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: tỉ lệ cơm dừa với 6 mức tỉ lệ:
B2 : 0,5 B3 : 0,8 B4 : 1 B5 : 1,5 B6 : 2 Số nghiệm thức: 6 x 1 = 6 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 6 x 2 = 12 thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2
Các thông số cố định:
Tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2
Nồng độ acid ascorbic: 1%
Đường 230 Brix Acid ascorbic
Khóm Cơm dừa Chuối Phối chế Đóng chai Bảo quản 40C Sản phẩm Xử lý Xay B1 B2 B3 B4 B5 B6
Hàm lượng chất khô hòa tan (hay độ Brix) = 23%
Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu gồm 3 loại: cơm dừa, khóm và chuối. Sử dụng loại cơm dừa thích hợp nhất đã được lựa chọn từ thí nghiệm 1 để làm nguyên liệu chế biến cho thí nghiệm 2. Đối với chuối và khóm việc lựa chọn được thực hiện tương
tự như ở thí nghiệm 1.
Tiến hành xử lý riêng đối với từng nguyên liệu như đã được nêu ở thí nghiệm 1.
Nguyên liệu sau xử lý đến khâu phối chế, cố định tỉ lệ khóm: chuối:
nước = 2: 1,5: 2. Tiến hành chuẩn bị 6 mẫu với 6 tỉ lệ cơm dừa khác nhau lần
lượt là 0,2; 0,5; 0,8; 1; 1,5; 2. Tiếp theo, bổ sung acid ascorbic ở nồng độ 1%
(pha trong nước trước khi bổ sung), đo độ Brix của mẫu sau đó phối trộn
đường RE đến độ Brix cố định là 23%. Đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong
vòng 3 giờ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm, cuối cùng tiến hành lấy mẫu để
theo dõi các chỉ tiêu.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đo màu Đo pH Đo độ nhớt
Đánh giá cảm quan
Khi kết thúc thí nghiệm, phân tích số liệu và chọn ra tỉ lệ phối chế tối ưu
nhất cho quá trình chế biến.