trình chế biến
Ta thấy vitamin C không bền với các tác nhân trong quá trình xử lí như:
ánh sáng, pH, nhiệt độ, độ hoạt động của nước... Để tránh tổn thất vitamin C
cần tránh để tiếp xúc với các tác nhân này.
+ Yếu tố pH: vitamin C tương đối bền trong môi trường acid hoặc ở
trạng thái khô tinh thể.
+ Vitamin C không bền trong môi trường kiềm, có sự hiện diện của các
kim loại nặng, tia tử ngoại sẽ làm tăng nhanh quá trình oxi hóa
+ Yếu tố nhiệt độ: vitamin C không bền ở nhiệt độ cao, nếu quá trình xử
lý nhiệt để tiếp xúc với không khí thì sự phá hủy vitamin C càng xảy ra nhanh hơn.
+ Hầu hết các vitamin đều bền khi bảo quản lạnh, vitamin khi bảo quản ở
nhiệt độ từ 0 đến 40C thì tổn thất không đáng kể.
+ Độ hoạt động của nước: độ hoạt động của nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòa tan trong nước do tính tan mạnh của nó trong nước.
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm, thời gian thực hiện
Địa điểm: phòng thí nghiệm Công nghệ sau thu hoạch, bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học
Cần Thơ.
Thời gian: từ 03/08/2014 đến 16/12/2014.
3.1.2. Nguyên liệu:
Dừa dứa, xuất xứ Bến Tre
Khóm Queen chín, xuất xứ Tiền Giang
Chuối Xiêm chín, xuất xứ Cần Thơ
Nước Đường Acid ascorbic 3.1.3. Hóa chất thí nghiệm: Methanol Clorofom Acid acetic đậm đặc Nước cất Na2S2O3 0,01N Dung dịch hồ tinh bột 1%
Dung dịch KI bão hòa Ether dầu hỏa
KIO3 KI (rắn)
Dung dịch H2SO4 3M Dung dịch NaOH 30%
Dung dịch Acid boric 2%
3.1.4. Thiết bị thí nghiệm:
Máy xay sinh tố Máy đo độ nhớt
Thiết bị đo màu (L,a,b)
Tủ lạnh 40C 3.1.5. Dụng cụ thí nghiệm: Dụng cụ cắt, gọt Vải lọc Chiết quang kế Máy đo pH Máy ly tâm Cân phân tích Cân đồng hồ Các dụng cụ phân tích mẫu Giấy lọc Ống nghiệm Hệ thống Sohxlet Tủ sấy 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu
Nguyên liệu tươi được mua từ chợ, không qua bảo quản, lựa chọn
nguyên liệu có độ chín phù hợp với quy trình chế biến. Độ chín của nguyên
liệu được xác định chủ yếu dựa trên việc đánh giá cảm quan về màu sắc của
vỏ quả. Cơm dừa gồm bốn loại là dừa non, dừa cơm dẻo, dừa cứng cạy và dừa
khô tùy thuộc vào độ già của quả dừa hay độ cứng của cơm dừa. Khóm thuộc
loại khóm Queen, trái to, quả chín vàng đều. Chuối được sử dụng là chuối
Xiêm chín, vỏ quả có màu vàng đều.
Tính toán thống kê
Các kết quả thu được với 2 lần lặp lại ở mỗi thí nghiệm. Phân tích thống
các mẫu trong cùng một thí nghiệm ở các lần lặp lại được so sánh dựa vào sự
khác biệt (LSD) ở mức ý nghĩa 5%. Sử dụng chương trình Microsoft Excel
2007 để vẽ đồ thị.
3.2.2. Phương pháp phân tích
Bảng 3.1. Các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp
Màu Máy đo màu (L,a,b)
pH Sử dụng pH kế
Độ nhớt Sử dụng máy đo độ nhớt
Hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) Sử dụng chiết quang kế cầm tay
Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm cho từng chỉ tiêu đánh giá
Chỉ số peroxide Dưới tác dụng của KI bão hòa với peroxide trong môi trường acid acetic và chloroform sinh ra I2 tự do. Sau đó chuẩn
độ bằng dung dịch Na2S2O3 0.01N với chất chỉ thị màu là hồ tinh bột. Điểm nhận biết từ dung dịch màu xanh tím chuyển sang không màu.
Xác định vi sinh vật tổng số Xác định bằng phương pháp sử dụng kỹ
thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi
trường thạch dinh dưỡng sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37±1 trong khoảng thời gian 48-72 giờ từ một lượng mẫu xác
định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
Hàm lượng béo Sử dụng phương pháp Soxhlet
Hàm lượng đạm Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm
đặc và chất xúc tác. Dùng NaOH 40%
đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do.
Định lượng NH3 bằng acid H2SO4 0,1N rồi tiến hành tính toán
Hàm lượng vitamin C Chuẩn độ vitamin C bằng phương pháp định tính Iod.
3.3. NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1. Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu cơm dừa thích hợp cho quá trình chế biến
Mục đích: Tìm ra loại cơm dừa thích hợp nhất cho quá trình chế biến
nhằm đảm bảo giá trị cảm quan cao cũng như độ ổn định tốt cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên theo 1 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: loại cơm dừa ở 4 mức độ: A1 : Dừa non
A2 : Dừa cơm dẻo
A3 : Dừa cứng cạy
A4 : Dừa khô
Số nghiệm thức: 4 x 1 = 4 nghiệm thức
Số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8 thí nghiệm
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Các thông số cố định:
Tỉ lệ cơm dừa: khóm: chuối: nước = 1 : 2: 1,5: 2
Nồng độ acid ascorbic: 1%
Hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) = 23%
Tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành theo các bước sau:
Lựa chọn nguyên liệu theo độ chín của từng loại quả
+ Cơm dừa: phụ thuộc vào độ già của quả dừa mà cơm dừa được phân ra
thành 4 loại khác nhau: dừa non, dừa cơm dẻo, dừa cứng cạy và dừa khô. Ở thí
nghiệm này, sử dụng cả 4 loại cơm dừa để tiến hành khảo sát lựa chọn ra loại
cơm dừa thích hợp nhất để làm nguyên liệu cho quy trình chế biến.
+ Khóm được sử dụng thuộc loại khóm Queen trái to, quả chín vàng đều.
+ Chuối: thuộc loại chuối Xiêm chín, vỏ quả có màu vàng đều
Acid ascorbic Đường 230Brix Khóm Cơm dừa Chuối A2 A A3 A A1 A4 A Phối chế Đóng chai Bảo quản 40C Sản phẩm Xử lý Xay
Xử lý: tùy theo từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau:
+ Cơm dừa non, dừa cơm dẻo và dừa cứng cạy tiến hành rửa sạch, sau đó
cắt nhỏ.
+ Khóm sau khi mua về, gọt vỏ, bỏ mắc, lấy phần thịt quả cắt nhỏ, xay
nhuyễn. Sau đó dùng vải lọc, lọc lấy nước khóm.
+ Đối với nguyên liệu chuối ta tiến hành bỏ vỏ, bỏ hạt chỉ lấy phần thịt
quả cắt nhỏ.
Riêng đối với dừa khô được xử lý như sau: cơm dừa bào nhuyễn kết hợp
với khóm đã qua cắt nhỏ, sau đó xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố, lọc lấy
dung dịch bằng vải lọc, tiếp theo đến công đoạn phối chế.
Nguyên liệu sau khi xử lý xong đến khâu phối chế, tiến hành phối trộn 3
loại nguyên liệu theo tỉ lệ dừa: khóm: chuối: nước = 1: 2: 1,5: 2. Sau đó, cho
hỗn hợp trên vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Tiếp theo, bổ sung acid
ascorbic với nồng độ 1% (tính theo khối lượng hỗn hợp đã phối trộn), đo độ
Brix của mẫu và phối trộn đường RE sao cho độ Brix của dung dịch đạt đến độ Brix cố định là 23%. Sau đó, đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 3
giờ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm, tiến hành lấy mẫu ngay sau đó để theo
dõi các chỉ tiêu.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đo màu Đo pH Đo độ nhớt
Đánh giá cảm quan
Khi kết thúc thí nghiệm, phân tích số liệu, chọn ra loại cơm dừa thích
hợp làm nguyên liệu cho quá trình chế biến sinh tố.
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến biến
Mục đích: khảo sát tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp đảm bảo giá trị cảm
quan cũng như độ ổn định của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố B: tỉ lệ cơm dừa với 6 mức tỉ lệ:
B2 : 0,5 B3 : 0,8 B4 : 1 B5 : 1,5 B6 : 2 Số nghiệm thức: 6 x 1 = 6 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 6 x 2 = 12 thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thí nghiệm 2
Các thông số cố định:
Tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2
Nồng độ acid ascorbic: 1%
Đường 230 Brix Acid ascorbic
Khóm Cơm dừa Chuối Phối chế Đóng chai Bảo quản 40C Sản phẩm Xử lý Xay B1 B2 B3 B4 B5 B6
Hàm lượng chất khô hòa tan (hay độ Brix) = 23%
Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu gồm 3 loại: cơm dừa, khóm và chuối. Sử dụng loại cơm dừa thích hợp nhất đã được lựa chọn từ thí nghiệm 1 để làm nguyên liệu chế biến cho thí nghiệm 2. Đối với chuối và khóm việc lựa chọn được thực hiện tương
tự như ở thí nghiệm 1.
Tiến hành xử lý riêng đối với từng nguyên liệu như đã được nêu ở thí nghiệm 1.
Nguyên liệu sau xử lý đến khâu phối chế, cố định tỉ lệ khóm: chuối:
nước = 2: 1,5: 2. Tiến hành chuẩn bị 6 mẫu với 6 tỉ lệ cơm dừa khác nhau lần
lượt là 0,2; 0,5; 0,8; 1; 1,5; 2. Tiếp theo, bổ sung acid ascorbic ở nồng độ 1%
(pha trong nước trước khi bổ sung), đo độ Brix của mẫu sau đó phối trộn
đường RE đến độ Brix cố định là 23%. Đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong
vòng 3 giờ nhằm ổn định trạng thái sản phẩm, cuối cùng tiến hành lấy mẫu để
theo dõi các chỉ tiêu.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đo màu Đo pH Đo độ nhớt
Đánh giá cảm quan
Khi kết thúc thí nghiệm, phân tích số liệu và chọn ra tỉ lệ phối chế tối ưu
nhất cho quá trình chế biến.
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm. quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Mục đích:tìm ra nồng độ acid ascorbic thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm cải thiện màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Từ đó, xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính cảm quan cũng như đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố C: tỉ lệ acid ascorbic với 5 mức độ.
C1 = 0 % C2 : 0,5 % C3 : 1 %
C4 : 1,5 % C5 : 2 %
Nhân tố D: thời gian bảo quản theo dõi trong 6 ngày D1 : ngày 0 D2 : ngày 1 D3 : ngày 2 D4 : ngày 3 D5 : ngày 4 D6 : ngày 5 D7 : ngày 6 Số nghiệm thức: 5 x 7 = 35 nghiệm thức. Số đơn vị thí nghiệm: 35 x 2 = 70 thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Acid ascorbic Đường 230 Brix Đóng chai Xay Phối chế Xử lý Khóm Cơm dừa Chuối D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 C1 C2 C3 C4 C5 Bảo quản sản phẩm (T= 40C)
Các thông số cố định:
Tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2
Cố định độ Brix ổn định ở 23%
Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu được chọn lựa và xử lý tương tự như ở thí nghiệm 2. Các nguyên liệu sau quá trình xử lý được phối trộn với nhau theo tỉ lệ phối chế tối
ưu nhất đã được lựa chọn từ thí nghiệm 2. Sau đó, cho hỗn hợp vào máy xay
sinh tố xay nhuyễn. Tiếp theo, bổ sung acid ascorbic ở 5 mức nồng độ cần khảo sát lần lượt là 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% (pha trong nước trước khi bổ
sung), đo độ Brix, bổ sung đường RE sao cho dung dịch đạt đến độ Brix cố là
23%. Tiến hành đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 6 ngày để theo dõi sự biến đổi chất lượng của các mẫu ở các mức nồng độ acid ascorbic khác nhau qua từng ngày bảo quản.
Các chỉ tiêu theo dõi:
Đo màu Đo pH
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Khi kết thúc thí nghiệm, phân tích số liệu và chọn ra tỉ lệ acid ascorbic tối ưu nhất cho quá trình chế biến. Sau đó, tiến hành lấy mẫu có nồng độ acid ascorbic tối ưu nhất để phân tích chỉ tiêu peroxide theo từng ngày bảo quản và phân tích vi sinh vật tổng số có trong mẫu để đánh giá và tìm ra thời gian bảo quản thích hợp nhất đối với sản phẩm mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được chất
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Để quá trình chế biến nước quả nói chung hay sinh tố trái cây nói riêng
được tiến hành thuận lợi thì đòi hỏi cần có sự tối ưu của các yếu tố như: loại nguyên liệu, tỉ lệ phối chế,… Trong đó, lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến là một vấn đề được quan tâm, vì sựảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Qua quá trình khảo sát từ thí nghiệm 1 cho thấy việc lựa chọn loại cơm
dừa thích hợp để làm nguyên liệu có sự ảnh hưởng đến màu sắc, độ ổn định cũng như giá trị cảm quản của sản phẩm. Kết quả khảo sát sự thay đổi các thông số về màu sắc, pH, độ nhớt và giá trị cảm quan tương ứng với từng loại dừa được thể hiện ở bảng 4.1.1 đến 4.1.4.
Bảng 4.1.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến màu sắc
Màu sắc Loại dừa Chỉ số L* Chỉ số b* Dừa non 84,45a 16,40b Dừa cơm dẻo 86,30ab 17,70bc Dừa cứng cạy 88,40b 18,95c Dừa khô 91,70c 12,75a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả nghiên cứu cho thấy loại cơm dừa không có ảnh hưởng nhiều
đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, được thể hiện rõ qua chỉ số L và chỉ số
b. Nhìn chung có sự tăng dần giá trị L theo độ già của cơm dừa nhưng ở mức
không đáng kể, mẫu dừa khô có chỉ số L cao nhất và chỉ số b thấp nhất đồng nghĩa với mẫu dừa khô sẽ có màu vàng nhạt nhất so với 3 mẫu còn lại.
Bảng 4.1.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị pH
Loại dừa pH
Dừa non 3,55a
Dừa cơm dẻo 3,65b Dừa cứng cạy 3,68b
Dừa khô 3,63b
Kết quả từ bảng 4.1.2 cho thấy mẫu dừa non có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê ở mức 5% so với 3 mẫu còn lại và là mẫu có pH thấp nhất. Thực tế, mẫu được chế biến từ dừa non có vị hơi chua hơn so với 3 mẫu còn lại.
Điều này có thể được lý giải là do trong cơm dừa non có hàm lượng vitamin C
cao hơn so với ba loại dừa còn lại, được thể hiện rõ ở bảng hàm lượng dinh
dưỡng trong cơm dừa theo thời gian thu hoạch.
Bảng 4.1.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến độ nhớt
Loại dừa Độ nhớt (cP)
Dừa non 514a
Dừa cơm dẻo 894b Dừa cứng cạy 1074c
Dừa khô 448a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Cơm dừa cứng cạy cho sản phẩm có độ nhớt cao nhất. Nhìn chung, cơm
dừa càng cứng thì độ nhớt càng tăng. Với dừa khô do phương pháp trích lấy sữa dừa nên nguyên liệu cho độ nhớt thấp hơn so với các mẫu còn lại.
Bảng 4.1.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị cảm quan
Giá trị cảm quan Loại dừa
Màu sắc Trạng thái Mùi, Vị
Dừa non 3,65ab 3,00a 3,10a
Dừa cơm dẻo 4,70c 4,50b 4,15b
Dừa cứng cạy 3,10a 2,85a 2,90a
Dừa khô 4,05bc 2,80a 3,30a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Từ bảng 4.1.4 cho thấy ở các loại dừa khác nhau cho các kết quả đánh
giá cảm quan về mùi vị, màu sắc và trạng thái như sau:
Về mùi vị, mẫu được đánh giá cảm quan cao là mẫu có mùi thơm dễ chịu hòa quyện giữa mùi của cơm dừa, khóm và chuối, vị chua ngọt hài hòa và