quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Mục đích:tìm ra nồng độ acid ascorbic thích hợp bổ sung vào sản phẩm nhằm cải thiện màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Từ đó, xác định thời gian bảo quản thích hợp nhất cho sản phẩm mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính cảm quan cũng như đảm bảo an toàn về mặt vi sinh.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố và 2 lần lặp lại. Nhân tố C: tỉ lệ acid ascorbic với 5 mức độ.
C1 = 0 % C2 : 0,5 % C3 : 1 %
C4 : 1,5 % C5 : 2 %
Nhân tố D: thời gian bảo quản theo dõi trong 6 ngày D1 : ngày 0 D2 : ngày 1 D3 : ngày 2 D4 : ngày 3 D5 : ngày 4 D6 : ngày 5 D7 : ngày 6 Số nghiệm thức: 5 x 7 = 35 nghiệm thức. Số đơn vị thí nghiệm: 35 x 2 = 70 thí nghiệm.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Acid ascorbic Đường 230 Brix Đóng chai Xay Phối chế Xử lý Khóm Cơm dừa Chuối D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 C1 C2 C3 C4 C5 Bảo quản sản phẩm (T= 40C)
Các thông số cố định:
Tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2
Cố định độ Brix ổn định ở 23%
Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu được chọn lựa và xử lý tương tự như ở thí nghiệm 2. Các nguyên liệu sau quá trình xử lý được phối trộn với nhau theo tỉ lệ phối chế tối
ưu nhất đã được lựa chọn từ thí nghiệm 2. Sau đó, cho hỗn hợp vào máy xay
sinh tố xay nhuyễn. Tiếp theo, bổ sung acid ascorbic ở 5 mức nồng độ cần khảo sát lần lượt là 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% (pha trong nước trước khi bổ
sung), đo độ Brix, bổ sung đường RE sao cho dung dịch đạt đến độ Brix cố là
23%. Tiến hành đóng chai, bảo quản lạnh ở 40C trong vòng 6 ngày để theo dõi sự biến đổi chất lượng của các mẫu ở các mức nồng độ acid ascorbic khác nhau qua từng ngày bảo quản.
Các chỉ tiêu theo dõi:
Đo màu Đo pH
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Khi kết thúc thí nghiệm, phân tích số liệu và chọn ra tỉ lệ acid ascorbic tối ưu nhất cho quá trình chế biến. Sau đó, tiến hành lấy mẫu có nồng độ acid ascorbic tối ưu nhất để phân tích chỉ tiêu peroxide theo từng ngày bảo quản và phân tích vi sinh vật tổng số có trong mẫu để đánh giá và tìm ra thời gian bảo quản thích hợp nhất đối với sản phẩm mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được chất
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 4.1. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Để quá trình chế biến nước quả nói chung hay sinh tố trái cây nói riêng
được tiến hành thuận lợi thì đòi hỏi cần có sự tối ưu của các yếu tố như: loại nguyên liệu, tỉ lệ phối chế,… Trong đó, lựa chọn nguyên liệu thích hợp cho quá trình chế biến là một vấn đề được quan tâm, vì sựảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
Qua quá trình khảo sát từ thí nghiệm 1 cho thấy việc lựa chọn loại cơm
dừa thích hợp để làm nguyên liệu có sự ảnh hưởng đến màu sắc, độ ổn định cũng như giá trị cảm quản của sản phẩm. Kết quả khảo sát sự thay đổi các thông số về màu sắc, pH, độ nhớt và giá trị cảm quan tương ứng với từng loại dừa được thể hiện ở bảng 4.1.1 đến 4.1.4.
Bảng 4.1.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến màu sắc
Màu sắc Loại dừa Chỉ số L* Chỉ số b* Dừa non 84,45a 16,40b Dừa cơm dẻo 86,30ab 17,70bc Dừa cứng cạy 88,40b 18,95c Dừa khô 91,70c 12,75a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả nghiên cứu cho thấy loại cơm dừa không có ảnh hưởng nhiều
đến sự thay đổi màu sắc của sản phẩm, được thể hiện rõ qua chỉ số L và chỉ số
b. Nhìn chung có sự tăng dần giá trị L theo độ già của cơm dừa nhưng ở mức
không đáng kể, mẫu dừa khô có chỉ số L cao nhất và chỉ số b thấp nhất đồng nghĩa với mẫu dừa khô sẽ có màu vàng nhạt nhất so với 3 mẫu còn lại.
Bảng 4.1.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị pH
Loại dừa pH
Dừa non 3,55a
Dừa cơm dẻo 3,65b Dừa cứng cạy 3,68b
Dừa khô 3,63b
Kết quả từ bảng 4.1.2 cho thấy mẫu dừa non có sự khác biệt ý nghĩa về
mặt thống kê ở mức 5% so với 3 mẫu còn lại và là mẫu có pH thấp nhất. Thực tế, mẫu được chế biến từ dừa non có vị hơi chua hơn so với 3 mẫu còn lại.
Điều này có thể được lý giải là do trong cơm dừa non có hàm lượng vitamin C
cao hơn so với ba loại dừa còn lại, được thể hiện rõ ở bảng hàm lượng dinh
dưỡng trong cơm dừa theo thời gian thu hoạch.
Bảng 4.1.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến độ nhớt
Loại dừa Độ nhớt (cP)
Dừa non 514a
Dừa cơm dẻo 894b Dừa cứng cạy 1074c
Dừa khô 448a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Cơm dừa cứng cạy cho sản phẩm có độ nhớt cao nhất. Nhìn chung, cơm
dừa càng cứng thì độ nhớt càng tăng. Với dừa khô do phương pháp trích lấy sữa dừa nên nguyên liệu cho độ nhớt thấp hơn so với các mẫu còn lại.
Bảng 4.1.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của loại dừa đến giá trị cảm quan
Giá trị cảm quan Loại dừa
Màu sắc Trạng thái Mùi, Vị
Dừa non 3,65ab 3,00a 3,10a
Dừa cơm dẻo 4,70c 4,50b 4,15b
Dừa cứng cạy 3,10a 2,85a 2,90a
Dừa khô 4,05bc 2,80a 3,30a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Từ bảng 4.1.4 cho thấy ở các loại dừa khác nhau cho các kết quả đánh
giá cảm quan về mùi vị, màu sắc và trạng thái như sau:
Về mùi vị, mẫu được đánh giá cảm quan cao là mẫu có mùi thơm dễ chịu hòa quyện giữa mùi của cơm dừa, khóm và chuối, vị chua ngọt hài hòa và không có mùi ôi dầu. Số liệu thể hiện ở bảng 4.1.4 cho thấy, sản phẩm được chế biến từ dừa cơm dẻo có giá trị cảm quan cao nhất trong khi sản phẩm được chế biến từ dừa cứng cạy, dừa non và dừa khô không có sự khác biệt ý nghĩa
về mặt thống kê. Mặc dù sản phẩm chế biến từ dừa khô và dừa non có mùi
trị cảm quan không cao. Riêng đối với dừa cứng cạy có giá trị cảm quan thấp nhất do trong sản phẩm có mùi ôi dầu ở mức độ nhẹ, điều này ảnh hưởng lớn
đến giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nguyên nhân là do cơm dừa cứng cạy có chứa một hàm lượng các acid béo không no như aicd oleic, linoleic, trong phân tử của các acid này chứa nhiều nối đôi nên rất dễ bị oxi hóa, khi tiếp xúc với ánh sáng, oxy và kim loại trong quá trình chế biến thì các acid béo này bị
oxi hóa tạo thành các hydroperoxide, các hợp chất hydroperoxide này lại tiếp tục bị phân giải tạo ra các sản phẩm có mùi ôi khó chịu cho sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Về màu sắc và trạng thái, trong 4 mẫu, mẫu dừa cơm dẻo được đánh giá
cao nhất, điều này đồng nghĩa với việc mẫu được chế biến từ dừa cơm dẻo cho màu vàng sáng đẹp và độ sệt vừa phải đặc trưng cho sản phẩm. Trong khi mẫu của 3 loại dừa còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%, cả 3 mẫu đều có giá trị cảm quan tương đối thấp, cụ thể là mẫu được chế
biến từ dừa non có màu vàng khá sậm, hơi loãng trong khi mẫu dừa khô lại có màu vàng nhạt, hơi loãng và mẫu dừa cứng cạy có màu vàng nhạt và trạng thái
hơi sệt so với mong muốn, vì vậy cả 3 mẫu đề không được đánh giá cao. Kết hợp phân tích cảm quan cùng với kết quả đo đạc về các chỉ tiêu màu sắc, pH và độ ổn định của sản phẩm có thể kết luận được rằng loại dừa cơm
dẻo có giá trị cảm quan vượt trội hơn hẳn so với các loại dừa khác. Một số
nghiên cứu ứng dụng trên nguyên liệu cơm dừa đã chỉ ra rằng dừa khô là nguyên liệu chính để chế biến ra các sản phẩm như: sữa dừa và kẹo dừa. Tuy
nhiên đối với sản phẩm sinh tố trái cây ở đề tài này thì dừa cơm dẻo lại là nguyên liệu tối ưu nhất, thích hợp cho quá trình chế biến.
4.2. KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN
Sử dụng loại dừa cơm dẻo là nguyên liệu tối ưu nhất đã được chọn lựa từ
thí nghiệm 1 kết hợp với việc cố định tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2, thay
đổi tỉ lệ cơm dừa từ 0,2 đến 2, tiến hành khảo sát để tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ dừa ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm, không những về mặt cảm quan mà còn về màu sắc, trạng thái. Tỉ lệ dừa càng tăng thì màu sắc của sản phẩm càng trắng và độ
nhớt càng cao, song điều này lại không cho giá trị cảm quan cao bởi hàm
lượng dừa càng tăng thì khả năng xảy ra sự oxi hóa chất béo càng cao gây ra
Kết quả khảo sát sự thay đổi các thông số về màu sắc, pH, độ nhớt và giá trị cảm quan tương ứng với từng tỉ lệ phối chế được thể hiện ở bảng từ 4.2.1
đến bảng 4.2.4.
Bảng 4.2.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến màu sắc
Màu sắc Tỉ lệcơm dừa Chỉ số L* Chỉ số b* 0,02 77,60a 22,95e 0,05 80,25b 21,70de 0,08 82,50c 20,50d 0,1 85,60d 18,85c 0,15 89,30e 16,70b 0,2 93,55f 13,70a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Dựa vào bảng kết quả trên, nhìn chung mẫu có tỉ lệ cơm dừa càng tăng
thì chỉ số L càng tăng và chỉ số b càng giảm, nghĩa là màu sắc của sản phẩm sẽ
càng trắng hơn và màu vàng nhạt hơn, điều này có thể lý giải là do cơm dừa có màu trắng, khi tỉ lệ cơm dừa càng tăng đồng nghĩa lượng cơm dừa bổ sung vào càng nhiều trong khi tỉ lệ nước khóm không thay đổi thì màu trắng của cơm
dừa sẽ được thể hiện rõ át màu vàng của khóm làm thay đổi màu sắc của mẫu. Bảng 4.2.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến pH
Tỉ lệcơm dừa pH 0,2 3,55a 0,5 3,58b 0,8 3,61c 1 3,64d 1,5 3,68e 2 3,71f
Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả được trình bày ở bảng 4.2.2 cho thấy giá trị pH giữa các mẫu có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Trong đó, mẫu có tỉ lệ dừa bằng 2 có giá trị
pH cao nhất và ngược lại, mẫu có tỉ lệ dừa 0,2 cho giá trị pH thấp nhất. Nhìn chung, tỉ lệ dừa càng cao thì giá trị pH tương ứng càng tăng đồng nghĩa với việc khi phối chế dừa ở mức tỉ lệ càng tăng thì sản phẩm có độ chua càng giảm
và ngược lại. Điều này có thể lý giải là do pH của cơm dừa cao hơn khóm, tỉ lệ
cơm dừa càng tăng thì pH của sản phẩm lúc này bịảnh hưởng bởi pH của cơm
dừa nhiều hơn khóm.
Bảng 4.2.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến độ nhớt
Tỉ lệcơm dừa Độ nhớt (cP) 0,2 356a 0,5 628b 0,8 814c 1 1026d 1,5 1502e 2 1962f
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Dựa vào bảng 4.2.3, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% về độ
nhớt giữa 6 mẫu tương ứng với 6 tỉ lệ dừa khác nhau. Nhìn chung có sự tăng
dần độ nhớt tương ứng với tỉ lệ dừa càng tăng. Trong đó, mẫu có tỉ lệ dừa tăng
từ 0,2 đến 2 (10 lần), độ nhớt tăng 6 lần.
Bảng 4.2.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Giá trị cảm quan Tỉ lệ dừa
Màu sắc Trạng thái Mùi, Vị
0,2 3,65bc 2,65a 3,10b 0,5 4,95f 4,60d 4,80d 0,8 4,00cd 3,20bc 3,80c 1 4,25e 3,55c 3,70c 1,5 3,50b 3,20bc 2,75ab 2 3,05a 2,85ab 2,40a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Với các tỉ lệ dừa khác nhau cho các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái và mùi vị sản phẩm được thể hiện trong bảng 4.2.4. Đối với sản phẩm nước quả nói chung hay sinh tố trái cây nó riêng thì chỉ tiêu mùi vị là chỉ tiêu được quan tâm nhất để lựa chọn sản phẩm thích hợp nhất cho quá trình chế biến.
thấy mẫu có tỉ lệ dừa 0,5 cho giá trị cảm quan cao nhất không chỉ bởi mùi
thơm dễ chịu mà mẫu còn có vị chua ngọt hài hòa, hấp dẫn. Ở tỉ lệ dừa 0,2 có giá trị cảm quan thấp là do sản phẩm có mùi dừa quá nhẹ, vị khá chua nên
không được đánh giá cao. Với tỉ lệ 2 và 1,5 dừa cho sản phẩm được đánh giá
thấp nhất, bởi mẫu có mùi dầu nhẹ, tương ứng lượng dừa càng nhiều thì mùi dầu càng nhiều. Nguyên nhân do trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm có sự tiếp xúc với oxi, ánh sáng, gây ra sự oxi hóa chất béo hình thành hợp chất hydroperoxide, các hợp chất này lại tiếp tục phân giải, giải phóng ra các hợp chất mùi gây khó chịu cho sản phẩm. Mặc dù, mẫu 0,8 và 1 có mùi vị
khá hấp dẫn ngay sau quá trình chế biến nhưng sau một khoảng vài giờ bảo quản lạnh để ổn định cấu trúc thì sản phẩm xuất hiện mùi dầu nhẹ, tuy mùi dầu rất nhẹ nhưng vẫn ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên
không được đánh giá cao.
Về màu sắc và trạng thái, sản phẩm có tỉ lệ dừa là 2; 1,5 và 0,2 cho giá trị
cảm quan thấp do tỉ lệ dừa khá cao ảnh hưởng không tốt đến màu sắc và trạng thái của sản phẩm (tỉ lệ dừa càng nhiều thì màu vàng càng nhạt đến mức gần
như màu trắng đục, trạng thái quá sệt không hấp dẫn). Ở tỉ lệ phối chế 0,5 dừa cho màu sắc và trạng thái có giá trị cảm quan cao nhất bởi sản phẩm có màu
vàng sáng và độ sệt vừa phải đặc trưng.
Tóm lại, từ những phân tích về giá trị cảm quan kết hợp với kết quả đo đạc về màu sắc, pH cũng như độ nhớt của sản phẩm, cho thấy: sản phẩm có tỉ
lệ phối chế 0,5 dừa : 2 khóm: 1,5 chuối: 2 nước được đánh giá cao nhất bởi sản phẩm có màu vàng sáng hấp dẫn, độ sệt vừa phải và mùi vị hài hòa hơn
các sản phẩm còn lại. Vì vậy, tỉ lệ 0,5 dừa được chọn là tỉ lệ phối chế tối ưu
nhất cho quá trình chế biến.
4.3. KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC BỔ SUNG VÀ THỜI
GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA SẢN PHẨM
Acid ascorbic (hay vitamin C) là một trong các phụ gia thực phẩm có tác dụng chống lại các phản ứng oxi hóa diễn ra trong thực phẩm. Mục đích bổ
sung acid ascorbic vào sản phẩm là hạn chế sự oxi hóa chất béo nhằm ngăn
cản sự biến đổi về mùi, vị của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc bổ sung acid ascorbic không những có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm ngăn chặn phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenol oxidase và peroxidase (hiện diện trong quả chuối) gây ra mà nó còn tạo môi trường acid, giảm pH nhằm hạn chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.
Trên cơ sở sử dụng tỉ lệ phối chế tối ưu đã được khảo sát ở thí nghiệm 2
để tiến hành thí nghiệm tiếp theo là khảo sát nồng độ acid ascorbic bổ sung và