oxi hóa tạo thành các hydroperoxide, các hợp chất hydroperoxide này lại tiếp tục bị phân giải tạo ra các sản phẩm có mùi ôi khó chịu cho sản phẩm (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011)
Về màu sắc và trạng thái, trong 4 mẫu, mẫu dừa cơm dẻo được đánh giá
cao nhất, điều này đồng nghĩa với việc mẫu được chế biến từ dừa cơm dẻo cho màu vàng sáng đẹp và độ sệt vừa phải đặc trưng cho sản phẩm. Trong khi mẫu của 3 loại dừa còn lại không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở mức 5%, cả 3 mẫu đều có giá trị cảm quan tương đối thấp, cụ thể là mẫu được chế
biến từ dừa non có màu vàng khá sậm, hơi loãng trong khi mẫu dừa khô lại có màu vàng nhạt, hơi loãng và mẫu dừa cứng cạy có màu vàng nhạt và trạng thái
hơi sệt so với mong muốn, vì vậy cả 3 mẫu đề không được đánh giá cao. Kết hợp phân tích cảm quan cùng với kết quả đo đạc về các chỉ tiêu màu sắc, pH và độ ổn định của sản phẩm có thể kết luận được rằng loại dừa cơm
dẻo có giá trị cảm quan vượt trội hơn hẳn so với các loại dừa khác. Một số
nghiên cứu ứng dụng trên nguyên liệu cơm dừa đã chỉ ra rằng dừa khô là nguyên liệu chính để chế biến ra các sản phẩm như: sữa dừa và kẹo dừa. Tuy
nhiên đối với sản phẩm sinh tố trái cây ở đề tài này thì dừa cơm dẻo lại là nguyên liệu tối ưu nhất, thích hợp cho quá trình chế biến.
4.2. KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN
Sử dụng loại dừa cơm dẻo là nguyên liệu tối ưu nhất đã được chọn lựa từ
thí nghiệm 1 kết hợp với việc cố định tỉ lệ khóm: chuối: nước = 2: 1,5: 2, thay
đổi tỉ lệ cơm dừa từ 0,2 đến 2, tiến hành khảo sát để tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp cho quá trình chế biến. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ dừa ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm, không những về mặt cảm quan mà còn về màu sắc, trạng thái. Tỉ lệ dừa càng tăng thì màu sắc của sản phẩm càng trắng và độ
nhớt càng cao, song điều này lại không cho giá trị cảm quan cao bởi hàm
lượng dừa càng tăng thì khả năng xảy ra sự oxi hóa chất béo càng cao gây ra
Kết quả khảo sát sự thay đổi các thông số về màu sắc, pH, độ nhớt và giá trị cảm quan tương ứng với từng tỉ lệ phối chế được thể hiện ở bảng từ 4.2.1
đến bảng 4.2.4.
Bảng 4.2.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến màu sắc
Màu sắc Tỉ lệcơm dừa Chỉ số L* Chỉ số b* 0,02 77,60a 22,95e 0,05 80,25b 21,70de 0,08 82,50c 20,50d 0,1 85,60d 18,85c 0,15 89,30e 16,70b 0,2 93,55f 13,70a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Dựa vào bảng kết quả trên, nhìn chung mẫu có tỉ lệ cơm dừa càng tăng
thì chỉ số L càng tăng và chỉ số b càng giảm, nghĩa là màu sắc của sản phẩm sẽ
càng trắng hơn và màu vàng nhạt hơn, điều này có thể lý giải là do cơm dừa có màu trắng, khi tỉ lệ cơm dừa càng tăng đồng nghĩa lượng cơm dừa bổ sung vào càng nhiều trong khi tỉ lệ nước khóm không thay đổi thì màu trắng của cơm
dừa sẽ được thể hiện rõ át màu vàng của khóm làm thay đổi màu sắc của mẫu. Bảng 4.2.2.Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến pH
Tỉ lệcơm dừa pH 0,2 3,55a 0,5 3,58b 0,8 3,61c 1 3,64d 1,5 3,68e 2 3,71f
Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả được trình bày ở bảng 4.2.2 cho thấy giá trị pH giữa các mẫu có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Trong đó, mẫu có tỉ lệ dừa bằng 2 có giá trị
pH cao nhất và ngược lại, mẫu có tỉ lệ dừa 0,2 cho giá trị pH thấp nhất. Nhìn chung, tỉ lệ dừa càng cao thì giá trị pH tương ứng càng tăng đồng nghĩa với việc khi phối chế dừa ở mức tỉ lệ càng tăng thì sản phẩm có độ chua càng giảm
và ngược lại. Điều này có thể lý giải là do pH của cơm dừa cao hơn khóm, tỉ lệ
cơm dừa càng tăng thì pH của sản phẩm lúc này bịảnh hưởng bởi pH của cơm
dừa nhiều hơn khóm.
Bảng 4.2.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến độ nhớt
Tỉ lệcơm dừa Độ nhớt (cP) 0,2 356a 0,5 628b 0,8 814c 1 1026d 1,5 1502e 2 1962f
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Dựa vào bảng 4.2.3, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức 5% về độ
nhớt giữa 6 mẫu tương ứng với 6 tỉ lệ dừa khác nhau. Nhìn chung có sự tăng
dần độ nhớt tương ứng với tỉ lệ dừa càng tăng. Trong đó, mẫu có tỉ lệ dừa tăng
từ 0,2 đến 2 (10 lần), độ nhớt tăng 6 lần.
Bảng 4.2.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của tỉ lệ dừa đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Giá trị cảm quan Tỉ lệ dừa
Màu sắc Trạng thái Mùi, Vị
0,2 3,65bc 2,65a 3,10b 0,5 4,95f 4,60d 4,80d 0,8 4,00cd 3,20bc 3,80c 1 4,25e 3,55c 3,70c 1,5 3,50b 3,20bc 2,75ab 2 3,05a 2,85ab 2,40a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Với các tỉ lệ dừa khác nhau cho các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái và mùi vị sản phẩm được thể hiện trong bảng 4.2.4. Đối với sản phẩm nước quả nói chung hay sinh tố trái cây nó riêng thì chỉ tiêu mùi vị là chỉ tiêu được quan tâm nhất để lựa chọn sản phẩm thích hợp nhất cho quá trình chế biến.
thấy mẫu có tỉ lệ dừa 0,5 cho giá trị cảm quan cao nhất không chỉ bởi mùi
thơm dễ chịu mà mẫu còn có vị chua ngọt hài hòa, hấp dẫn. Ở tỉ lệ dừa 0,2 có giá trị cảm quan thấp là do sản phẩm có mùi dừa quá nhẹ, vị khá chua nên
không được đánh giá cao. Với tỉ lệ 2 và 1,5 dừa cho sản phẩm được đánh giá
thấp nhất, bởi mẫu có mùi dầu nhẹ, tương ứng lượng dừa càng nhiều thì mùi dầu càng nhiều. Nguyên nhân do trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm có sự tiếp xúc với oxi, ánh sáng, gây ra sự oxi hóa chất béo hình thành hợp chất hydroperoxide, các hợp chất này lại tiếp tục phân giải, giải phóng ra các hợp chất mùi gây khó chịu cho sản phẩm. Mặc dù, mẫu 0,8 và 1 có mùi vị
khá hấp dẫn ngay sau quá trình chế biến nhưng sau một khoảng vài giờ bảo quản lạnh để ổn định cấu trúc thì sản phẩm xuất hiện mùi dầu nhẹ, tuy mùi dầu rất nhẹ nhưng vẫn ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm nên
không được đánh giá cao.
Về màu sắc và trạng thái, sản phẩm có tỉ lệ dừa là 2; 1,5 và 0,2 cho giá trị
cảm quan thấp do tỉ lệ dừa khá cao ảnh hưởng không tốt đến màu sắc và trạng thái của sản phẩm (tỉ lệ dừa càng nhiều thì màu vàng càng nhạt đến mức gần
như màu trắng đục, trạng thái quá sệt không hấp dẫn). Ở tỉ lệ phối chế 0,5 dừa cho màu sắc và trạng thái có giá trị cảm quan cao nhất bởi sản phẩm có màu
vàng sáng và độ sệt vừa phải đặc trưng.
Tóm lại, từ những phân tích về giá trị cảm quan kết hợp với kết quả đo đạc về màu sắc, pH cũng như độ nhớt của sản phẩm, cho thấy: sản phẩm có tỉ
lệ phối chế 0,5 dừa : 2 khóm: 1,5 chuối: 2 nước được đánh giá cao nhất bởi sản phẩm có màu vàng sáng hấp dẫn, độ sệt vừa phải và mùi vị hài hòa hơn
các sản phẩm còn lại. Vì vậy, tỉ lệ 0,5 dừa được chọn là tỉ lệ phối chế tối ưu
nhất cho quá trình chế biến.