GIAN BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA SẢN PHẨM
Acid ascorbic (hay vitamin C) là một trong các phụ gia thực phẩm có tác dụng chống lại các phản ứng oxi hóa diễn ra trong thực phẩm. Mục đích bổ
sung acid ascorbic vào sản phẩm là hạn chế sự oxi hóa chất béo nhằm ngăn
cản sự biến đổi về mùi, vị của sản phẩm. Bên cạnh đó, việc bổ sung acid ascorbic không những có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm ngăn chặn phản ứng hóa nâu do enzyme polyphenol oxidase và peroxidase (hiện diện trong quả chuối) gây ra mà nó còn tạo môi trường acid, giảm pH nhằm hạn chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.
Trên cơ sở sử dụng tỉ lệ phối chế tối ưu đã được khảo sát ở thí nghiệm 2
để tiến hành thí nghiệm tiếp theo là khảo sát nồng độ acid ascorbic bổ sung và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm.
Quá trình khảo sát ở thí nghiệm này cho thấy acid ascorbic ảnh hưởng
đến màu sắc cũng như mùi vị của sản phẩm, cải thiện hiện tượng oxi hóa và kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 4.3.1.Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến chỉ số L* Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ acid ascorbic (%) 0 1 2 3 4 5 6 Trung bình 0 93,05 90,10 91,15 88,30 89,35 88,85 87,25 90,10e 0,5 90,20 84,44 85,35 83,20 85,00 82,80 80,65 84,43d 1 89,20 81,80 82,40 78,70 83,70 79,80 76,00 81,80c 1,5 88,00 78,76 80,80 77,10 75,90 76,35 72,90 78,76b 2 86,95 76,65 71,05 72,65 74,85 73,10 70,85 75,65a Trung bình 89,48e 83,98d 82,15c 79,99b 81,76c 80,18b 77,53a
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Bảng 4.3.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản và nồng độ acid ascorbic đến chỉ số b* Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ acid ascorbic (%) 0 1 2 3 4 5 6 Trung bình 0 11,75 9,45 9,70 13,45 15,70 13,80 11,60 12,21a 0,5 14,75 16,05 17,55 19,00 21,65 21,60 20,90 18.78b 1 17,00 19,65 20,40 23,20 23,25 24,30 22,85 21,52c 1,5 19,10 20,50 21,05 24,40 24,70 24,90 23,25 22,56d 2 20,85 24,25 23,95 25,85 27,10 26,00 25,15 24,73e Trung bình 16,69 a 17,98b 18,53b 21,18c 22,48d 22,12d 20,75c
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Dựa vào kết quả ở bảng 4.3.1 và bảng 4.3.2, cho thấy khi nồng độ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm càng nhiều thì chỉ số L càng giảm và chỉ số b
càng tăng có thể thấy rõ qua từng ngày bảo quản từ ngày 0 đến ngày 6, điều này có nghĩa là khi bổ sung càng nhiều vitamin C thì càng giữ được màu vàng
tươi của sản phẩm, đối với mẫu không bổ sung ascorbic acid thì mẫu sẽ có màu trắng hơn so với các mẫu có bổ sung acid ascorbic. Nguyên nhân của sự
thay đổi là do trong quá trình xay sinh tố, enzyme polyphenol có trong chuối
được giải phóng ra xúc tác cho quá trình oxi hóa hợp chất phenol dưới tác dụng của oxy gây ra sự hóa nâu làm biến đổi màu sắc của sản phẩm lấn át màu carotene (màu vàng) của khóm. Khi bổ sung acid ascorbic vào sản phẩm, acid ascorbic tạo pH thấp ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase đồng thời acid ascorbic bị khử tạo thành hợp chất bị oxi hóa ngăn cản phản ứng hóa nâu bằng cách tác dụng với hợp chất quinon (hợp chất bắt đầu cho sự tạo màu của phản ứng hóa nâu) tạo ra hợp chất diphenol ban đầu, khi đó màu vàng của carotene sẽ được thể hiện rõ.
Theo thời gian bảo quản thì chỉ số L giảm và chỉ số b tăng. Điều này có thể được lý giải là do vitamin C bền với nhiệt độ từ 0 đến 40C, cho nên trong quá trình bảo quản vitamin C trong sản phẩm vẫn còn và nó tiếp tục phản ứng
ngăn chặn quá trình hóa nâu xảy ra trong thời gian bảo quản, dẫn đến phản
ứng hóa nâu bị hạn chế, vì vậy chỉ số L giảm và chỉ số b tăng.
Bảng 4.3.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản đến pH Thời gian bảo quản (ngày) Nồng độ acid ascorbic (%) 0 1 2 3 4 5 6 Trung bình 0 4,13 4,13 4,13 4,13 4,13 4,13 4,13 4,13e 0,5 3,83 3.81 3,81 3,81 3,81 3,81 3,80 3,81d 1 3,61 3,61 3,62 3,61 3,61 3,61 3,61 3,61c 1,5 3,50 3,50 3,50 3,50 3,49 3,49 3,49 3,49b 2 3,40 3,40 3,41 3,40 3,41 3,40 3,39 3,40a Trung bình 3,70b 3,69ab 3,69ab 3,69ab 3,69ab 3,69ab 3,69ab
(Ghi chú: các chữ số khác nhau trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%)
Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.3.3 cho thấy khi bổ sung nồng độ
acid ascorbic càng cao thì pH sản phẩm càng giảm vì acid ascorbic tạo môi
trường acid, hạ pH sản phẩm. Nhìn chung không có sự khác biệt ý nghĩa ở
mức 5% giá trị pH theo thời gian bảo quản, do đó có thể kết luận rằng pH
không thay đổi sau 1 tuần bảo quản, sựổn định pH trong thời gian bảo quản là nguyên nhân hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Hình 4.1. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm.
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm.
Về mặt cảm quan, qua đồ thị hình 4.1 và 4.2 cho thấy màu sắc và trạng thái của mẫu được bổ sung 1% acid ascorbic cho giá trị cảm quan cao nhất, trong khi mẫu đối chiếu 0% cho giá trị cảm quản thấp nhất và có giá trị giảm dần theo thời gian, bởi sản phẩm có màu trắng đục do xảy ra phản ứng hóa nâu trong quá trình bảo quản. Mặc dù các mẫu có bổ sung acid ascorbic ở mức 0,5%, 1,5% và 2% có màu sắc và trạng thái tương đối tốt nhưng không được
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giá trị cảm quan về mùi, vị của sản phẩm
Về mùi vị, dựa vào kết quả thể hiện ở đồ thị 4.3 mùi vị giữa các mẫu có
nồng độ acid khác nhau có sự khác biệt rõ, trong đó mẫu có nồng độ acid 1%
cho giá trị cảm quan vượt trội hơn hẳn so với các mẫu còn lại. Ngược lại, mẫu
đối chứng 0% được đánh giá thấp nhất do xuất hiện mùi ôi dầu nhiều ảnh
hưởng xấu đến giá trị cảm quan chất lượng của sản phẩm. Mẫu có nồng độ
0,5% ban đầu cho giá trị cảm quan cao nhưng sau đó giảm dần ở ngày thứ 4
trở về sau bởi vì sản phẩm ban đầu có mùi vị khá hấp dẫn sau 3 ngày bảo quản xuất hiện mùi ôi dầu khó chịu, nên không được đánh giá cao. Mặc dù mẫu
được bổ sung 1,5% và mẫu 2% không bị ôi dầu nhưng do hàm lượng acid ascorbic quá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng về vị, sản phẩm quá chua nên
không được ưa thích.
Từ đồ thị hình 4.1 đến 4.3 rút ra các kết luận về sự biến đổi chất lượng của sản phẩm được trình bày ở bảng 4.3.4
Bảng 4.3.4. Thể hiện sự biến đổi chất lượng của sản phẩm ứng từng nồng độ acid ascorbic
trong thời gian bảo quản
Nồng độ acid ascorbic Ngày bảo quản Sự thay đổi chất lượng sản phẩm
0 Sản phẩm màu vàng rất nhạt, độ sệt vừa, mùi vị hài hòa 1 Sản phẩm có màu hơi trắng đục, độ sệt không đổi, có mùi
dầu rất nhẹ
2 Sản phẩm có màu trắng đục, độ sệt không đổi, có mùi dầu nhẹ
3 Sản phẩm có màu trắng đục, độ sệt không đổi, có mùi dầu nặng
4 Sản phẩm bị hỏng 5 Sản phẩm bị hỏng 0%
6 Sản phẩm bị hỏng
0 Sản phẩm có màu vàng nhạt, độ sệt vừa phải, mùi vị thơm
ngon
1 Sản phẩm có màu sắc, độ sệt không thay đổi, mùi vị thơm
ngon
2 Sản phẩm có màu sắc, độ sệt không thay đổi, mùi vị thơm
ngon
3 Sản phẩm có màu sắc, độ sệt không đổi, có mùi dầu rất rất nhẹ
4 Sản phẩm có màu vàng hơi sậm, độ sệt không đổi, có mùi dầu khá nặng
5 Mặt trên của sản phẩm xuất hiện một lớp có màu nâu sậm, độ sệt không đổi, có mùi dầu nặng, không chấp nhận
được 0,5%
6 Sản phẩm bị hỏng
0 Sản phẩm màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi vị thơm
ngon hài hòa
1 Sản phẩm màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi vị thơm
ngon hấp dẫn
2 Sản phẩm màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi vị thơm
ngon hài hòa
3 Sản phẩm có màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi vị thơm ngon
4 Sản phẩm có màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi vị khá hấp dẫn
5 Sản phẩm có màu sắc, độ sệt không đổi, có mùi dầu rất rất nhẹ, chấp nhận được.
1%
6 Sản phẩm có màu vàng hơi nhạt, độ sệt không đổi, có mùi dầu khá nặng
0 Có màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi thơm khá hấp dẫn, vị hơi chua
1 Có màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi thơm khá hấp dẫn, vị hơi chua
2 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 1,5%
4 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 5 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 6 Có màu sắc, độ sệt không thay đổi, có mùi dầu nhẹ
0 Có màu vàng sáng, độ sệt vừa phải, mùi thơm khá hấp dẫn, vị quá chua
1 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 2 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 3 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 4 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 5 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi 2%
6 Có màu sắc, độ sệt và mùi vị không thay đổi
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở hình 4.1 đến hình 4.3 kết hợp với bảng 4.3.4 cùng với các kết quả đo đạc cho thấy mẫu có bổ sung 1% acid ascorbic có chất lượng vượt trội hơn so với các mẫu khác về cả mùi vị lẫn màu sắc. Vì vậy có thể chọn 1% là nồng độ tối ưu để bổ sung vào sản phẩm.
Sản phẩm hoàn thiện phải đảm bảo giá trị cảm quan tốt, nhưng để người tiêu dùng có thể chấp nhận thì sản phẩm phải đạt được chất lượng tốt và thời gian bảo quản thích hợp mà tại đó sản phẩm vẫn giữ được các đặc tính cảm quan cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Trong quá trình bảo quản sinh tố có xảy ra sự oxi hóa chất béo gây ra các hợp chất mùi khó chịu ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Bên cạnh đó, đối với sản phẩm sinh tố trái cây là một sản phẩm hoàn toàn tươi không qua một quá trình xử lý nhiệt nào cả nên chắc hẳn trong sản phẩm sẽ tồn tại một số vi sinh vật có thể gây ảnh hưởng sức khỏe của người tiêu dùng. Để hạn chế những ảnh
hưởng trên và tìm ra thời gian bảo quản thích hợp cho sản phẩm, thí nghiệm sẽ
tiến hành khảo sát mẫu có 1% ascorbic acid bảo quản lạnh ở 40C trong 6 ngày bảo quản, mẫu được phân tích chỉ số peroxide qua từng ngày và kiểm tra vi sinh ở ngày bảo quản cuối cùng, nếu vi sinh nằm ở ngưỡng cho phép thì đồng nghĩa với việc sản phẩm có mức an toàn về chỉ tiêu vi sinh.
Dựa vào đồ thị hình 4.3, cho thấy chỉ số peroxide có sự biến đổi theo thời gian bảo quản, bảo quản càng lâu thì chỉ số peroxide càng cao mùi ôi dầu càng mạnh. Nguyên nhân là do hiệu quả chống oxy hóa của vitamin C giảm, do hiệu ứng chống hóa nâu nên vitamin C đã mất hoạt tính, đều đó nhận biết qua sự gia tăng của peroxyde trong thời gian bảo quản, tức vitamin C chống hóa nâu tốt, nhưng oxy hóa chất béo thì chưa hiệu quả. Đồ thị trên cho thấy rõ
ứng với ngày bảo quản 0, 1, 2 không có sự xuất hiện của peroxide nguyên nhân do sự hiện diện của vitamin C có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa chất béo
dưới tác dụng của oxy và ánh sáng,... Peroxide bắt đầu xuất hiện ở ngày thứ 3
ở mức 0,5 meq/kg và tăng dần đến ngày thứ 6 ở mức 2 meq/kg. Căn cứ theo
TCVN 3215-79 quy định về liều lượng peroxide cho phép có trong sản phẩm dầu ăn là 5meq/kg, nhưng đối với sản phẩm sinh tố thì chưa tìm được quy định cụ thể nào. Vậy thời gian bảo quản của sản phẩm có thể kết luận được nhờ vào kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 4.3.4, sản phẩm ở ngày bảo quản thứ 5 vẫn giữ được các đặc tính cảm quan tốt, mùi vị không khác biệt so với ngày bảo quản thứ nhất.
Tóm lại, thời gian bảo quản 5 ngày là thời gian thích hợp nhất đối với sản phẩm có bổ sung 1% acid ascorbic.