Vitamin C trong tự nhiên tồn tại ở 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen, tất cả điều tồn tại ở dạng L.
Acid ascorbic
Trong công thức cấu tạo cho thấy acid ascorbic là một dẫn xuất của
đường. Dạng acid ascorbic là dạng có hoạt tính sinh học cao nhất. Trong công
thức cấu tạo có chứa nhóm endiol, nhóm này gây ra những hoạt tính chất hóa
học cơ bản của acid ascorbic: tính acid và tính khử
Tính acid: khi hòa tan vào nước một lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành acid, nó có tính chất chung của các acid thông thường, có khả năng oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và H2O ở 1920C.
Tính khử: tính chất khử mạnh của acid ascorbic phụ thuộc vào sự có mặt
của nhóm endiol trong phân tử của nó. Dung dịch fehling, nitrat bạc, đặc biệt
là 2,6 diclophenolindophenol bị khử bởi acid ascorbic ngay ở nhiệt độ thường.
Độ bền vững của acid ascorbic giảm khi nồng độ của nó giảm và pH
Trong dung dịch trung tính acid ascorbic nhanh chống bị oxi hóa bởi oxi
không khí.
Dehydroacid ascorbic
Hình 2.11. Công thức cấu tạo acid dehydroascorbic
(http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)
Đây là hình thức bị oxi hóa của acid ascorbic, ở dạng này vẫn còn hoạt tính
sinh học nhưng chỉ bằng 12% so với dạng acid ascorbic, hoạt tính sinh học sẽ
mất hoàn toàn khi vòng lacton dehydroacid ascorbic mở bất thuận nghịch tạo
ra 2,3 diketo gulonic acid.
Ascorbigen
Hình 2.12. Công thức cấu tạo acid Ascorbigen
(http://vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)
Dạng ascorbigen của vitamin C là dạng liên kết của nó với polypeptide.
Trong thực vật nó chiếm tới 70% tổng hàm lượng vitamin C. Dạng ascorbigen
bền đối với chất oxi hóa nhưng hoạt tính chỉ bằng một nữa so với vitamin C tự
do. Ngoài dạng liên kết với Fe và acid nucleic, nó còn liên kết với polyphenol.
(Lê Ngọc Tú, 2004).