Xây dựng quy trình chế biến nước sốt từ quả dâu tằm

Dung d ch xanthan gum có Brookfield model LVF 250C... Ng i ta chƠ cƠ chua b ng máy chƠ.

K hóa : 2010 ậ 2014

Bình D ng, ngƠy 17 tháng 06 n m 2014

L I C M N

Trong su t th i gian th c hi n đ tƠi: ắXơy d ng quy trình ch bi n n c s t dơu t mẰ bên c nh s c g ng c a b n thơn, em còn nh n đ c nhi u s đ ng viên, giúp đ t phía gia đình, th y cô vƠ b n bè vƠ em xin g i l i c m n chơn thƠnh

đ n:

Cha m ng i đƣ sinh thƠnh d ng d c vƠ nuôi d y em nên ng i, t o đi u

Th y M c Xuơn Hòa giáo viên h ng d n, ng i đƣ đ nh h ng đ tƠi, cho

em h c h i thêm nhi u ki n th c chuyên ngƠnh l n kinh nghi m cu c s ng

Các th y cô trong t chuyên ngƠnh cùng các th y cô trong khoa Công ngh

sinh h c, tr ng i h c M thƠnh ph H Chí Minh đƣ truy n đ t nhi u ki n th c

Ban giám hi u nhƠ tr ng vƠ th y cô qu n lỦ phòng thí nghi m đƣ t o đi u

thí nghi m Công ngh th c ph m vƠ phòng thí nghi m Hóa sinh đƣ giúp đ tôi r t

Sinh viên th c hi n

Nguy n Th Y n Ng c

DANH M C B NG

B ng 1.1: Dơu t m (Morus nigra L) t i Giá tr dinh d ng trên 100g [19]

5

B ng 1.2: Tác đ ng tr c ti p vƠ gián ti p t các lo i gia v 10

B ng 2.1: D ng c vƠ hóa ch t 24

B ng 2.2 Ph ng pháp xác đ nh ch tiêu 30

B ng 2.3: B trí thí nghi m 1 31

B ng 2.4: B trí thí nghi m 2 33

B ng 2.5: B trí thí nghi m 3 34

B ng 2.6: B trí thí nghi m 4 36

B ng 2.7 Công th c ph i tr n gia v c b n 37

B ng 2.8: B trí thí nghi m ph i tr n me 38

B ng 2.9: Thang đi m m c đ a thích 39

B ng 2.10: B trí thí nghi m d a 40

B ng 2.11: B trí thí nghi m ph i tr n đ ng 41

B ng 2.12: B trí thí nghi m ph i tr n mu i 43

B ng 2.13: B trí thí nghi m ph i tr n t b t nhƣo 44

B ng 2.14: B trí thí nghi m ph i tr n t i 45

B ng 2.15: Gi i h n t i h n c a các vi sinh v t có trong s t dơu t m 50

B ng 2.16: Thang đi m đánh giá m c đ a thích đ i v i s n ph m sau khi đƣ qua giai đo n thanh trùng 52

B ng 2.17: Thang đi m đánh giá m c đ u thích đ i v i s n ph m 53

B ng 2.18: B ng đánh giá m c đ hƠi lòng v c u trúc, mƠu s c, mùi v c a s n ph m hoƠn thi n (t ng d n t 1-5) 54

B ng 3.1: Ma tr n k t qu c a vi c nghiên c u th tr ng 67

B ng 3.2: K t qu kh o sát nguyên li u dơu t m ban đ u 68

B ng 3.3 Hi u su t thu h i d ch qu x lỦ enzyme các m c đ nhi t đ khác nhau 69

B ng 3.4 Hi u su t thu h i d ch qu x lỦ enzyme các m c pH khác nhau 71

B ng 3.5 Hi u su t thu h i d ch qu x lỦ enzyme các m c đ th i gian khác

nhau 72

B ng 3.6 Hi u su t thu h i d ch qu x lỦ enzyme các n ng đ enzyme khác nhau 74

B ng 3.7: nh h ng c a t l me đ n v chua s n ph m 76

B ng 3.8: nh h ng c a t l d a đ n v chua s n ph m 77

B ng 3.9: nh h ng c a t l đ ng đ n v ng t s n ph m 78

B ng 3.10: nh h ng c a t l mu i đ n v m n s n ph m 79

B ng 3.11: nh h ng c a t l t b t nhƣo đ n v cay s n ph m 80

B ng 3.13: nh h ng c a t l tinh b t bi n tính t o đ dƠy s n ph m 82

B ng 3.14: nh h ng c a t l xanthan gum t o đ dƠy s n ph m 83

B ng 3.15: nh h ng c a nhi t đ vƠ th i gian thanh trùng đ n ch t l ng s n ph m 84

B ng 3.16: M t s ch tiêu s n ph m cu i 86

B ng 3.17: ánh giá ch t l ng c m quan m c đ u thích đ i v i s n ph m 86

B ng 3.18: ánh giá ch t l ng c m quan m c đ hƠi lòng đ i v i s n ph m 87

DANH M C HỊNH

Hình 1.1: Q a dơu t m 2

Hình 1.2: Hình thái qu dơu t m 3

Hình 1.3: t 11

Hình 1.5: Tiêu 13

Hình 1.6: C u trúc m t phơn t c a xanthan gum 15

Hình 1.7: Các s n ph m chuy n hóa t tinh b t 18

Hình 1.8: S đ Các ph ng pháp bi n tính tinh b t vƠ s n ph m 19

Hình 1.9: Quy trình s n xu t s t cƠ chua 21

Hình 2.1: Trái dơu t m 23

Hình 2.2: S đ nghiên c u 25

Hình 2.3: S đ quy trình ch bi n n c s t dơu t m d ki n 26

Hình 2.4: S đ b trí thí nghi m ph i tr n me 38

Hình 2.5: S đ b trí thí nghi m ph i tr n d a 40

Hình 2.6: S đ b trí thí nghi m ph i tr n đ ng 41

Hình 2.7: S đ b trí thí nghi m ph i tr n mu i 42

Hình 2.8: S đ b trí thí nghi m ph i tr n t 44

Hình 2.9: S đ ph i tr n t i 45

Hình 2.10: S đ b trí thí nghi m t l tinh b t bi n tính 46

Hình 2.11: S đ b trí thí nghi m thanh trùng cho s n ph m s t dơu t m 48

Hình 2.12: S đ ti n hƠnh thí nghi m thanh trùng s t dơu t m 49

Hình 2.13: S đ b trí thí nghi m thanh trùng s n ph m n c s t dơu t m 51

Hình 2.14 S n ph m n c s t đ c lƠm t qu dơu t m 53

Hình 3.1: Có s d ng hay ch a? 57

Hình 3.2: Kênh thông tin bi t đ n n c s t 57

Hình 3.3: Anh/ ch có th ng xuyên dùng n c s t không 58

Hình 3.4: Lo i n c s t t ng dùng 59

Hình 3.5: Anh/ ch hay dùng n c s t v i nh ng món nƠo 59

Hình 3.6: Khi dùng n c s t v i các món n Anh/ ch quan tơm t i đi u gì nh t 60 Hình 3.7: c đi m c a n c s t mƠ ng i tiêu dùng th ng quan tơm 60

Hình 3.8: M c đ hƠi lòng v lo i n c s t mƠ ng i tiêu dùng đang dùng 61

Hình 3.10: Nguyên li u lƠm n c s t 62

Hình 3.11: V cay n ng c a n c s t mƠ ng i tiêu dùng thích 62

Hình 3.12: V chua c a n c s t mƠ ng i tiêu dùng thích 63

Hình 3.13: Mùi h ng c a n c s t mƠ ng i tiêu dùng thích 63

Hình 3.14: D ng c u trúc c a n c s t mƠ ng i tiêu dùng thích 63

Hình 3.15: V cho n c s t 64

Hình 3.16: V n c s t cho món th t chiên, n ng 64

Hình 3.17: M i quan h gi a v vƠ gi i tính 64

Hình 3.18: Nhu c u s d ng n c s t 65

Hình 3.19: N c ch m kèm món th t chiên, hay n ng 65

Hình 3.20: tu i 65

Hình 3.21: Gi i tính 66

Hình 3.22: Ngh nghi p 66

Hình 3.23: Thu nh p hƠng tháng 66

Hình 3.24: Bi u đ th hi n s nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i vƠ n ng đ ch t khô hòa tan khi x lỦ v i enzyme 70

Hình 3.25: Bi u đ th hi n s nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i vƠ n ng đ ch t khô hòa tan khi x lỦ v i enzyme 71

Hình 3.26: Bi u đ th hi n s nh h ng c a th i gian đ n hi u su t thu h i vƠ n ng đ ch t khô hòa tan khi x lỦ v i enzyme 73

Hình 3.27: Bi u đ th hi n s nh h ng c a hƠm l ng enzyme đ c b sung vƠo nguyên li u đ n hi u su t thu h i vƠ n ng đ ch t khô hòa tan khi x lỦ v i enzyme 74

Hình 3.28: th th hi n nh h ng t l me đ n v chua s n ph m 76

Hình 3.29: th th hi n nh h ng t l d a đ n v chua s n ph m 77

Hình 3.30: th th hi n nh h ng t l đ ng đ n v ng t s n ph m 78

Hình 3.31: th th hi n nh h ng t l mu i đ n v m n s n ph m 79

Hình 3.32: th th hi n nh h ng t l t b t nhƣo đ n v cay v i s n ph m 80

Hình 3.33: th th hi n nh h ng t l t i n ng t o mùi th m s n ph m 81

Hình 3.34: th th hi n nh h ng t l tinh b t bi n tính t o đ dƠy s n ph m 82 Hình 3.35: th th hi n nh h ng t l xanthan gum t o đ dƠy s n ph m 83

Hình 3.36: th th hi n nh h ng th i gian vƠ nhi t đ thanh trùng khác nhau

đ n m c đ a thích đ i v i s n ph m 85

hoƠn thi n 88Hình 5.2: S đ lƠm t b t nhƣo L Hình 5.2: S đ lƠm t i n ng L

T V N 1

CH NG 1:T NG QUAN 2

1.1 NGUYểNLI UDỂUT M 2

1.1.1 Gi i thi u chung v dơu t m[12] 2

1.1.2 Ngu n g c ậ xu t x [3] 2

1.1.3 Phơn lo i [19],[20] 3

1.1.4 c đi m vƠ hình thái 3

1.1.5 M t s gi ng dơu chính tr ng Vi t Nam [12] 4

1.1.6 ThƠnh ph n hóa h c vƠ d c tính 5

1.2.1 L ch s vƠ ngu n g c c a s n ph m 7

1.2.2 Gi i thi u chung v n c s t [17] 7

1.3.1 Gi i thi u v gia v 9

1.3.2 Phơn lo i gia v 9

1.3.3 Ch c n ng c a gia v 10

1.3.4.1 t 11

1.3.4.2 T i 12

1.3.4.3 H tiêu 13

1.3.4.4 Qu 13

1.4 PH GIAT OC UTRÚCCHOS NPH M[6],[7],[9],[10] 14

1.4.1 Xanthan gum 14

1.4.2 Tinh b t bi n tính 17

1.5 GI ITHI UQUYTRỊNHS NXU TN CS TCẨCHUA[17] 20

1.5.1 N c s t cƠ chua 20

1.5.2 Quy trình s n xu t n c s t cƠ chua [17] 21

CH NG II: V T LI U VẨ PH NG PHÁP NGHIểN C U 23

2.1 A I MVẨTH IGIANTH CHI N 23

2.2 NGUYểN V T LI U, D NG C VẨ HịA CH T S D NG 23

2.2.1 Nguyên v t li u 23

2.2.2 D ng c vƠ hóa ch t s d ng 24

2.3 N IDUNGNGHIểNC U 25

2.3.1 S đ nghiên c u 25

2.3.2 Quy trình ch bi n n c s t dơu t m d ki n 26

2.3.3 Thuy t minh quy trình 27

2.4 CÁCTHệNGHI M 29

2.4.1 Kh o sát th hi u ng i tiêu dùng đ i v i s n ph m n c s t 29

2.4.2 Kh o sát nguyên li u dơu t m ban đ u 29

2.4.3 Thí nghi m kh o sát quá trình khai thác d ch ép 30

2.4.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i d ch qu dơu t m 30

2.4.3.2 Thí nghi m 2: Kh o xác nh h ng c a pH đ n hi u su t thu h i d ch qu dơu t m 32

2.4.3.2 Thí nghi m 3: Kh o xác nh h ng c a th i gian đ n hi u su t thu h i d ch qu dơu t m

33 2.4.3.4 Thí nghi m 4: Kh o xác nh h ng hƠm l ng enzyme đ n hi u su t thu h i d ch qu dơu t m 35

2.4.4 Thí nghi m kh o sát t l ph i ch các gia v 37

2.4.4.1 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n t l me : 37

2.4.4.2 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n t l d a 39

2.4.4.3 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n t l đ ng 41

2.4.4.4 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n mu i 42

2.4.4.5 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n t 43

2.4.4.6 Thí nghi m kh o sát t i 45

2.4.4.7 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n tinh b t bi n tính ậxanthangum 46

2.4.5 Thí nghi m 4: kh o sát th i gian vƠ nhi t đ thanh trùng nh h ng đ n ch t l ng vƠ th i gian b o qu n s n ph m: 49

2.4.5.1 Xác đ nh m i nguy vƠ ki m đ nh vi sinh v t ch th : 49

2.4.5.2 Kh o sát nhi t đ vƠ th i gian đ n quá trình thanh trùng s n ph m 50

2.4.6 ánh giá s n ph m cu i: 52

CH NG III: K T QU VẨ TH O LU N 54

3.1 K TQU KH OSÁTTH TR NGN CS THI NNAY 55

3.1.1: Thông tin nghiên c u 55

3.1.3: Báo cáo chi ti t 57

3.1.4: K t lu n 67

3.2 K TQU KH OSÁTNGUYểNLI UBAN U 68

3.3 K TQU KH OSÁT NHH NG C AENZYMEPEXTINEX UTRAL ậL NHI USU TTHUH ID CHQU 69

3.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i d ch qu dơu t m: 69

3.3.2 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a ph đ n hi u su t thu h i d ch qu trên nguyên li u dơu t m: 71

3.3.3 Thí nghi m 3: Kh o sát nh h ng c a th i gian đ n hi u su t thu h i d ch qu trên nguyên li u dơu t m: 72

3.3.4 Thí nghi m 4: Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng enzyme đ n hi u su t thu h i d ch qu trên nguyên li u dơu t m: 74

3.4 K TQU CÁCTHệNGHI MPH ITR N 76

3.4.1 K t qu ph i tr n me: 76

3.4.2 K t qu ph i tr n d a: 77

3.4.3 K t qu ph i tr n đ ng 78

3.4.4 K t qu ph i tr n mu i: 79

3.4.5 K t qu ph i tr n t: 80

3.4.6 K t qu ph i tr n t i: 81

3.4.7 K t qu ph i tr n tinh b t bi n tính 82

3.4.8 K t qu ph i tr n xanthangum 83

3.5K TQU QUÁTRỊNHTHANHTRỐNG 84

3.6 ÁNHGIÁS NPH M 85

3.6.1 ánh giá các ch tiêu hóa lỦ 85

3.6.2 ánh giá c m quan 86

CH NG IV: K T LU N VẨ KI N NGH 89

4.1K TLU N 89

4.2KI NNGH 90

TẨI LI U THAM KH O 91

PH L C 1

T V N

ƣ t r t lơu dơu t m tên khoa h c Morus nigra L lƠ lo i th c v t g n li n v i

ngh nuôi t m c a ng i Vi t Nam NgoƠi s d ng lá đ nuôi t m, cơy dơu còn có

n th m ngon v i giá tr dinh d ng cao mƠ chúng còn đ c s d ng nh m t lo i

n ng lƠm gi m s t ng tr ng c a nh ng m nh máu nuôi d ng kh i u, ch ng l i c n

đ ng nghiên c u qu c gia Tơy Ban Nha- CSIC) vƠ khoa sinh thái h c vƠ sinh h c th c

v t thu c i h c Seville đƣ phát hi n trong trái dơu t m có ch a m t l ng đáng k các h p ch t polyphenol, cùng v i các vitamin C, K vƠ m t s các nguyên t vi l ng

có tính n ng phòng ch ng các b nh tim m ch, có ho t tính d n d p g c t do, ch ng oxy hóa cao HƠm l ng polyphenol trong dơu t m đ c nghiên c u lƠ cao h n vƠ có

nghiên c u phát huy tính ch t nƠy c a trái dơu t m ch a đ c quan tơm r ng rƣi

Ng i ta s d ng dơu t m đ đ ngơm r u, lƠm m t, lƠm n c gi i khát Nh ng đ n

m t lo i n c s t thích h p lƠm n n cho nhi u món n vƠ đ c s d ng lƠm t ng

h ng v khi n kèm v i các món n chính lƠ mang tính kh d ng vƠ c n thi t cho vi c phát huy tác d ng c a lo i trái nƠy

xem xét đánh giá giá tr th c s lo i qu nƠy v i mong mu n t o ra m t s n

ng i tiêu Tôi đƣ quy t đ nh th c hi n đ tƠi: Xây d ng quy trình ch bi n n c s t

chính trong quá trình có liên quan đ n ch t l ng vƠ th i gian b o qu n T đó, đ

ph m t o ra m t s n ph m s t dơu t m có h ng v đ c tr ng, h p v sinh

CH NG 1: T NG QUAN

Tên khoa h c: Morus nigra L

Dơu t m đen (Black mulberry, Morus nigra L.) lƠ m t loƠi dơu t m có ngu n g c

t Iran, đ c tr ng nhi u Tơn C ng (Trung Qu c), a Trung H i, Nam Chơu Á, Tơy Nam Chơu Á vƠ đ c phát hi n lƠ có xu h ng phát tri n m nh nh ng vùng có khí h u m áp chơu Ểu nh Pháp, ụ, Tơy Ban Nha

T n t i h n tr m loƠi Morus Trong phơn lo i, các loƠi th ng đ c xác đ nh không ph i d a vƠo mƠu s c c a trái dơu t m mƠ d a b i mƠu s c c a n hoa vƠ lá Vì

v y, m t cơy morus có th bi u hi n qu v i nh ng mƠu khác nhau nh (đen, tím, đ ,

1.1.4 c đi m vƠ hình thái

Dơu t m đen có thơn cơy cao kho ng 9-23m, đ dƠi c a lá kho ng 10-20 cm

th ng có hình tim vƠ r ng c a nh ng c ng có th khác nhau vì m t s có thùy riêng

b m t phía trên thô v i lông r t ng n vƠ c ng Trái cơy n đ c, khi chín mƠu tím đen, qu có đ ng kính 1.5 ậ 2cm, dƠi kho ng 2-3 cm, có h ng v đa d ng, t ng t

nh dơu t m đ vƠ không nh t nh dơu t m tr ng Trái dơu t m đen đ c thu ho ch vƠo kho ng gi a tháng 7 đ u tháng 8 V b n ch t, đơy lƠ m t lo i qu không b n,

nhanh b h nên r t khó b o qu n vƠ v n chuy n

Hình 1.2: Hình thái qu dơu t m

Ch y u tr ng đ t cát ven bi n Nam nh, Thái Bình, lá có kích th c thu c

Tr ng ph bi n V nh Phúc, Hòa Bình, HƠ Tơy (c ) ầ Lá to, ph ng, nh n không chia thùy, th ng có mƠu xanh vƠng N ng su t có th t 15 ậ 20 t n/ha

Lá to kích th c trung bình 18,5x15 cm, d y bóng vƠ ph ng, mƠu xanh đ m

VH13 h u nh không có qu nên r t thu n l i cho thu hái lá N ng su t cao, đ t trên

1.1.6 ThƠnh ph n hóa h c vƠ d c tính

B ng 1.1: Dơu t m (Morus nigra L) t i Giá tr dinh d ng trên 100g [19]

Ng t ng t, chua chua l i có h ng v th m ngon l i ch a ít n ng l ng (ch có 43 calo trên 100g dơu t i) Chúng có ch a m t l ng l n các h p ch t phenolic, bao g m: flavonoid, anthocyanins vƠ carotenoids Các polyphenol lƠ nh ng ch t ch ng oxy hóa

s a kh e đ c t i u đ c ch ng minh:

N m 2004, Tsai cùng c ng s vƠ n m 2006, Yildirim đƣ xác nh n r ng r u vang t

N m 2007, Barbara Pliszka vƠ c ng s đƣ xác đ nh đ c hƠm l ng polyphenol t ng trong d ch chi t t qu dơu t m đen thu ho ch th i đi m chín hoƠn toƠn đ t

NgoƠi ra, chúng còn lƠ lo i qu tuy t v i giƠu vitamin C (36,4mg/100g dơu

t i, kho ng 61 RDI) ó c ng lƠ m t ch t ch ng oxy hóa m nh m Tiêu th các

lo i th c ph m giƠu vitamin C s giúp cho c th ch ng l i đ c các tác nhơn gơy

b nh, ch ng viêm vƠ có kh n ng d n d p g c t do có h i

vi c b o v võng m c

Dơu t m lƠ m t ngu n tuy t v i c a s t (1,83mg/100g dơu t i), các khoáng

giúp c th chuy n hóa carbohydrate, protein vƠ ch t béo

1.1.7 ng d ng trong th c ph m

S t chua ng t ph bi n B c M vƠ chơu Ểu vƠ đ c coi lƠ m t thƠnh ph n c a

m th c Trung Hoa Th c t , nó b t ngu n t Trung Qu c Theo truy n th ng Trung

gi m g o, n c t ng vƠ gia v nh g ng, đinh h ngầNhi u n i Trung Qu c dùng

n c s t đ ngơm cá, th t ch không dùng trong n u n Hi n nay, n c s t khá ph

bi n t i các nhƠ hƠng c các n c ph ng Tơy

Các n n v n hóa ph ng Tơy s d ng n c s t chua ng t theo hai cách khác nhau Có th th ng th c các món n kèm theo n c s t hay s d ng n c s t nh lƠ

n ng các nguyên li u s d ng n c s t t o v chua ngon cho s n ph m lƠ khá ph

N c s t đ c dùng lƠm n n cho nhi u món n vƠ đ c dùng lƠm t ng h ng v

vƠ lƠm đ p món n B i v y ph i s d ng các lo i n c s t thích h p vƠ n kèm v i món n chính C n ph i đ c bi t l u tơm trong vi c chu n b vƠ n u các lo i n c s t

đ có th đ t đ c muc tiêu lƠ lƠm t ng h ng v vƠ hình th c c a món n T t c các

ch s t nƠy ng i ta dùng s t veloutes, s t khoai tơy, n c dùng.cho l ng

magarine,d u th c v t vƠ b t b ng nha un nlaau h n so v i lo i s t nơu trong, N c

ch s nơu ng i ta dùng s t ESPAGNOL, xúp Cho d u th c v t b t vƠ n c dùng đun t t cho t i khi có mƠu nơu nh t đun quá l a đ i v i h n h p nƠy vƠ m s lƠm cô d c d n t i thay đ i tính ch t hóa h c vƠ lƠm m t đi tính đ c quánh c a n c

Gia v, theo đ nh ngh a c a các nhƠ khoa h c vƠ sinh h c, lƠ nh ng lo i th c

có th t o nh ng kích thích tích c c nh t đ nh lên c quan v giác, kh u giác vƠ th giác c a con ng i Gia v lƠm cho th c n có c m giác ngon h n, kích thích h th ng tiêu hóa c a ng i n khi n th c ph m d tiêu hóa, đ ng th i có th ch bi n theo

1.3.2 Phơn lo i gia v

1.3.2.1 Gia v có ngu n g c t th c v t

d aầ

mù t t, chao, b th c v t, m t s lo i s t nh mayonaise, kem, ng v h ngầ

- M t s rau mu i chua, m t s lo i thu c b c (táo tƠu, k t , sơm, cam

1.3.2.2 Gia v có ngu n g c t đ ng v t

đ ng, m m ba khíaầ

- Tinh d u cƠ cu ng, long diên h ng, túi m t c a m t s đ ng v t, m heo, s a,

b đ ng v t, d u hƠo

- M t s lo i tht đ ng v t l y ch t ng t nh cá sùng, tôm nõnầ

- Gia v khác nh : m t ong

1.3.2.4 Gia v có ngu n g c vô c (gia v nêm ậ seasoning)

Gia v có ngu n g c vô c bao g m: acid citric (t o chua, thay th cho chanh),

Các lo i gia v có tác d ng khác nhau khi đ c s d ng trong th c ph m Chúng không nh ng truy n đ t h ng v vƠ mƠu s c, mƠ còn có ch t ch ng oxy hóa, kháng

gia th c hi n m t s ch c n ng nh : gi m mu i, gi m đ ng, vƠ c i thi n k t c u ch c

 Thu c h cƠ (Solanaceae)

t chín trái ngƣ sang mƠu đ , h i m m

– Th i v : c n m

– Tên khoa h c:Ccapsicum annum conoidis Lin

cay

– Th i v : 2 đ n 6 tháng

c) Công d ng c a t

mùi tanh c a cá,th t tôm, lƠm n c m m n v i c

– t lƠ v thu c giúp s tiêu hóa, lƠm n ngon, chóng tiêu, ngoƠi ra ti n vitamin A giúp tránh lƠm khô giác m c, citaminc giúp ch ng b nh c m cúm

t ng nhi t t c th i ch ng l i cái l nh c a thiên nhiên

Ccapsicine có tác d ng c ch đ i v i Bacillus cereus vƠ Bacillus subtilis

nh ng vô hi u đ i v i Staphylococus aureus vƠ Bacillus coli, còn đ i v i

múi t i ( hay tép t i), th ng n m d i m t đ t Hoa m c trên m t tr c mang hoa hình

tr t thơn kéo dƠi ra vƠ đ c các lá t i bao quanh khi còn non, hoa t hình xim, có

lƠm t ng h ng v mƠ còn lƠm át đi mùi v khó ch u c a m t s lo i đ ng v t nh

cá, cua, th t r ngầ

1.3.4.4 Qu

a) Mô t

Qu (Cinnamoum verum, synonym C zeylanicum) lƠ cơy th ng xanh, cao 10

-15 m, xu t x t Sri Lanka vƠ Nam n V đ c dùng r ng rƣi nh m t gia v Lá hình ovon ậ thuôn, dƠi 7 -8cm Hoa m c thƠnh chùm, mƠu xanh lá cơy nh t vƠ có mùi khá khó ch u Trái m ng mƠu tím đ ng kính 1 cm ch a 1 h t đ n

Mùi h ng c a nó lƠ do tinh d u th m chi m 0.5 ậ 1 thƠnh ph n tinh d u nƠy thu đ c b ng cách nghi n v cơy, ngơm nó trong n c bi n vƠ li n sau đó đem đi

ch ng c t Nó có mƠu vƠng v i mùi qu đ c tr ng vƠ có v th m r t nóng V vƠ mùi

h ng cay lƠ o cinnamic aldehyde ho c cinnamaldehye vƠ b ng cách h p th oxy theo

th i gian, nó tr nên s m mƠu vƠ t ng hƠm l ng các h p ch t nh a thƠnh ph n hóa

h c c a tin d u bao g m ethyl cinnamate, eugenol, cinnaldehyde, beta ậ caryophyllene, linalool vƠ methyl chavicol

b) Công d ng:

- Trong th c ph m:

V qu đ c s d ng r ng rƣi nh m t gia v , t o mùi th m cho m t s lo i món

n tráng mi ng, chôclate, k o candy vƠ liqueur

Trung ông, nó th ng đ c dùng đ t o mùi th m cho ng c c vƠ trái cơy,

đ c bi t lƠ táo

Nó c ng có th đ c dùng lƠm đ ngơm

Qu còn có ho t tính ch ng oxy hóa cao (pmid 16190627, PMID 10077878) Tinh d u c n thi t c a nó c ng có tính kháng khu n (PMID 16104824) i u nƠy cho phép qu có tác d ng kéo dƠi th i gian b o qu n c a th c ph m

Trong thu c, nó ho t đ ng nh các inh d u d bay h i khác vƠ có ti ng lƠ ch a

c m l nh

Nó còn đ c đ ch a b nh tiêu ch y vƠ các b nh v tiêu hóa khác

Xanthan gum bao g m nh ng c m 5 g c đ ng đ c l p l i, m i c m g m 2 g c

đ ng D ậ glucose, 2 g c đ ng D ậ mannose, 1 g c đ ng D ậ glucoronate vƠ các

g c acetate, pyruvate v i s l ng thay đ i

M i c m đ n v c a m ch chính trong chu i polysaccharide bao g m các g c ậ

1,4 glycoside Y u t nƠy gi ng v i c u trúc c a cellulose

trí th nh t c a g c D ậ glucoronate liên k t v i v trí th hai c a 1 g c D ậ mannose, còn v trí th t c a g c D ậ glucoronate liên k t v i v trí th nh t c a m t g c mannose khác

chính vƠ v trí th nh t trên g c mannose c a m ch nhánh

Kho ng m t n a s g c mannose cu i có nhóm acid pyruvic liên k t do nhóm

ketal t o vòng t i v trí 4 ậ 6 trên g c mannose

Xan than gum c ng ch a các ion d ng hóa tr m t nh lƠ Na, K

Xanthan gum đ c phép s d ng các n c: Hoa K , Canada, Chơu Ểu (1982)

Hình 1.6: C u trúc m t phơn t c a xanthan gum

1.4.1.2 Tính ch t

Xanthan gum tan trong các dung d ch n c, sucrose, natri clorua (đi u ki n nóng

vƠ l nh) vƠ không tan trong ethanol n ng đ 50 nh ng hòa tan trong d u th c v t

vƠ propylene glycol thì còn h n ch

nh ng không b đóng c c vƠ t o dung d ch có đ nh t cao Dung d ch xanthan gum có

Brookfield model LVF 250C

nh h ng c a mu i: đ nh t không b nh h ng khi thêm m t l ng l n mu i,

nh trong 250 g/l dung d ch NaCl ch lƠm t ng không đáng k đ nh t c a dung d ch

xanthan

Gel t o thƠnh khi lƠm ngu i các h n h p Xanthan gum tr ng thái keo có th

th c hi n s chuy n đ i c u hình xo n c đôi thƠnh chu i đ n nhi t đ 40 ậ 800

C

(pseudoplastic) lƠm gi m đ nh t c a dung d ch

Xanthan gum có kh n ng k t h p đ c v i nhi u ch t t o gel, t o đ c khác nhau

nh locust bean gum, koniac, guar gum

nh t T ng tác k t h p v i gelatin vƠ gum Arabic Các hình th c t o gel gi ng v i locust bean gum vƠ guar gum

có m t c a ch t đi n ly, kho ng pH r ng (t i thích 1- 13) vƠ nhi t đ cao

M c đ s d ng xanthangum ph thu c vƠo l ng d u trong th c ph m:

Kho ng 0,2 ậ 0,3 trong thƠnh ph n nhi u d u (50 ậ 60 d u)

Kho ng 0,3 ậ 0,4 trong thƠnh ph n có d u trung bình (30 d u)

Kho ng 0,4 ậ 0,6 trong thƠnh ph n có ít d u (10 ậ 20 d u)

1.4.1.4 ng d ng

Có r t nhi u lo i polysaccharide đ c sinh t ng h p b i vi sinh v t nh alginate, curlane, dextran, gellan, glucan, pullulan vƠ xanthan Trong s nh ng lo i nƠy thì xanthan có vai trò v t tr i h n b i d dƠng s n xu t vƠ đ c ng d ng nhi u Th c

cho m ph m

Trong công nghi p polysaccharide thì xanthan lƠ m t trong nh ng đ i di n phát

tri n nhanh nh t

gi m xu ng, trong khi đó xanthan l i có xu h ng t ng lên

Kho ng 20000 t n xanthan đ c s n xu t theo ph ng pháp công nghi p t

gi ng vi khu n X.campestris m i n m

c s d ng nhi u trong n c s t: s t salad, s t th t, s t rau qu ầ

Tinh b t lƠ ngu n cacbohydrate d tr c a th c v t vì v y nó đ c tìm th y ph

bi n trong t nhiên Tinh b t đ c tách ra t h t nh ngô vƠ lúa mì, t r vƠ c nh

Trong th c t s n xu t, ng v i m i m t s n ph m th c ph m th ng đòi h i m t

d ng tinh b t ho c m t d n xu t tinh b t nh t đ nh Vì v y, đ có đ c nh ng lo i hình

tinh b t phù h p ng i ta ph i bi n tính tinh b t

Vai trò c a tinh b t bi n tính: lƠm ch t n đ nh, t o c u trúc, t o liên k t, lƠm dƠyầ cho các s n ph m t các s n ph m th t, cá, trái cơy, bánh mì, th c ph m đông

tinh b t bi n tính b ng hoá ch t thƠnh 2 lo i: tinh b t c t vƠ tinh b t b thay th

Nhóm tinh b t c t: trong phơn t tinh b t x y ra hi n t ng phơn c t liên k t C-O

gi a các monome vƠ nh ng liên k t khác, gi m kh i l ng phơn t , xu t hi n m t s liên k t m i trong vƠ gi a các phơn t C u trúc h t c a tinh b t có th b phá v ít nhi u Trong công nghi p th c ph m, tinh b t lo i nƠy dùng đ t o c u trúc đ c trong

s n xu t bánh k o

Tinh b t oxi hoá c ng đ c x p vƠ nhóm nƠy Các s n ph m tinh b t oxy hoá y u

c ng đ c dùng trong bánh mì đ lƠm t ng th i gian gi khí c a b t nhƠo, gi m th i gian lên men vƠ t ng ch t l ng c a bánh

Nhóm tinh b t thay th : lƠ nhóm tinh b t mƠ tính ch t c a chúng thay đ i do các nhóm hidroxyl carbon 2, 3 vƠ 6 liên k t v i các g c hoá h c hay đ ng trùng h p v i

m t h p ch t cao phơn t khác, ho c 2 m ch polysaccharide có th b g n vƠo nhau do các liên k t d ng c u n i

Trong tr ng h p nƠy tính ch t c a tinh b t b thay đ i rõ r t Thông th ng tinh

b t lo i nƠy có đ nh t vƠ đ b n k t dính cao (đ c s d ng đ s n xu t các s n

ph m c n b o qu n) nh tinh b t acetate, tinh b t phosphate, tinh b t oxy hoá

Hình 1.7: Các s n ph m chuy n hóa t tinh b t

Ph ng pháp bi n tính v t lý: lƠ ph ng pháp bi n tính tinh b t thu n túy dùng

các l c v t lỦ nh ép, nén vƠ h hóa tác d ng lên tinh b t đ lƠm thay đ i m t s tính

ch t c a nó nh m phù h p v i nh ng ng d ng, s n ph m tinh b t bi n tính c a

ph ng pháp nƠy lƠ nh ng tinh b t h hóa, tinh b t x lỦ nhi t m

Ph ng pháp bi n tính hóa h c: lƠ ph ng pháp s d ng nh ng hóa ch t c n

thi t nh m thay đ i tính ch t c a tinh b t, s n ph m ch y u c a ph ng pháp bi n tính hóa h c lƠ nh ng tinh b t x lỦ acid, tinh b t ete hóa, este hóa, phosphate hóa

Ph ng pháp th y phân b ng enzyme: lƠ ph ng pháp bi n tính tinh b t tiên

ti n hi n nay, cho s n ph m tinh b t bi n tính ch n l c không b l n nh ng hóa ch t khác S n ph m c a ph ng pháp nƠy lƠ các lo i đ ng glucose, fructose; các poliol

nh sorbitol, mannitol; các acid amin nh lysine, MSG, các r u, các acid

Hình 1.8: S đ Các ph ng pháp bi n tính tinh b t vƠ s n ph m

Tinh b t b t đ u bi n tính t o gel, t o đ c nhi t đ 60-700C vƠ tu thu c vƠo

t ng lo i tinh b t mƠ có bi n tính nhi t đ khác nhau Tu lo i tinh b t khác nhau có

b t đ c x lỦ b ng nhi t vƠ m đ ng th i thì s x y ra hi n t ng h hoá, các h t tinh

b t s tr ng n lên do h p ph n c vƠo các nhóm hydroxyl phơn c c Các h t tinh

b t l n nh t s tr ng n tr c h t do c u trúc kém b n nh t Khi đó đ nh t c a

d ng nhi t khác nhau lƠm cho t t c các h t tinh b t tr ng n hoƠn toƠn

1.5.1 N c s t cƠ chua

ph m (purê cƠ chua, cƠ chua cô đ c), n u v i đ ng, mu i n, axit axetic vƠ các gia v

(c ) có hai lo i s t cƠ chua thông d ng lƠ: ắS t cayẰ vƠ ắs t CubanẰ các

n c Chơu Ểu, M thông d ng lƠ s t ketchup vƠ s t chili Công ngh s n xu t

các lo i n c s t trên không khác nhau nhi u

Th ng ch n gi ng nh ng cƠ chua có: Cùi dƠy

HƠm l ng ch t khô trong nguyên li u lƠ ch tiêu quan tr ng nh t c a nguyên li u

vì hƠm l n ch t khô cao s cho s n ph m có ch t l ng cao, chi phí cho vi c mua nguyên li u th p, nơng su t thi t b c ng đ c nơng cao, giá thƠnh s n ph m s th p

Hình 1.9: Quy trình s n xu t s t cƠ chua

 Giai đo n nghi n xé

CƠ chua đƣ r a s ch, đ lo i b nh ng qu không đúng quy cách đ c ch n l i,

ng t b núm qu

Sau đó cƠ chua đ c xé nh b ng các thi t b xé t i k t h p v i tách h t

H n ch hi n t ng phơn l p trong s n ph m, nh t lƠ các s n ph m đ khô th p

 Giai đo n ch n

CƠ chua đƣ đ c xé t i đem đi ch n nh m các m c đích sau:

Gi m t l ph li u t kho ng 12% xu ng còn 3.5-4.0 vì khi đun nóng

protopectin d i d ng không hòa tan s chuy n thƠnh pectin hòa tan khi chƠ s có ít

N c

Phơn lo i

R a

Ch n Nghi n xé

ChƠ

Rót

Ghép mí Thanh trùng

S n ph m

Góp ph n bƠi khí cho s n ph m đ h n ch hi n t ng t o b t trong quá trình

ph i tr n

C trong các thi t b ng chùm, ng

l ng ng, ho c b ng máy h p ki u tr c xo n

 Giai đo n chƠ

lo i b v , h t vƠ thu đ c kh i th t qu m n Ng i ta chƠ cƠ chua b ng máy chƠ

L i chƠ vƠ cách chƠ c n ch t o b ng thép không g , n u ch t o b ng đông thì

s t n th t nhi u vitamin C trong s n ph m

 Giai đo n ph i tr n

Tr c h t, n u sôi cƠ chua r i cho đ ng vƠo, ti p t c n u cho đ n khi có đ khô

khô c a s t khi n u xong kho ng 30%, th i gian n u 20 ậ 45 phút

ng vƠ mu i n cho vƠo s t d ng tinh th ho c d ng dung d ch, nh ng cho

d ng dung d ch t t h n vì tránh đ c hi n t ng caramel hóa c a đ ng

Cách ch bi n dung d ch trích ly nh sau: ngơm các gia v trong acid axetic 20%

trong 10 ngƠy r i l c l y dung d ch trong ậ dung d ch trích ly

 Giai đo n rót, ghép mí, thanh trùng, lƠm ngu i

C, v i th i gian 20 ậ 25 phút, sau đó lƠm ngu i

t ng ch t l ng cho s t, ng i ta vitamin hóa b ng cách pha ch thêm m t

ph n t ng t (giƠu caroten vƠ vitamin C)

NGHIểN C U

TP.HCM c s 3 đ ng Lê Th Trung ậ ph ng Phú L i ậ TP Th D u M t chi nhánh Bình D ng

2.2.1 Nguyên v t li u

t ng thùng gi y nh kh i l ng 3kg m i

thùng em đi tr l nh đông đ b o qu n

Hình 2.1: Trái dơu t m

000060 đ c cung c p b i Công Ty BRENNTAG

Gia v

N c

Yêu c u nguyên li u:

lƠ th t qu đƣ chuy n sang mƠu nơu đ

M c đích: Nh m lo i b nh ng qu dơu b d p nát, h th i ng th i lo i b ph n l n

b i b n vƠ vi sinh v t bám trên nguyên li u NgoƠi ra, r a còn nh m m c đích t y s ch

m t s lo i hóa ch t đ c h i nh : thu c tr sơu

n c mu i pha loƣng 10 Sau đó r a l i b ng n c s ch

M c đích: B o qu n nguyên li u h n ch s ch y n c vƠ lƠm d p nguyên li u

vƠo nh ng cái h p nh a r i đem đi đông l nh

 X lý enzyme

M c đích: LƠm t ng hi u su t thu h i d ch vƠ ch t l ng d ch qu

qu thu h i d ch qu lƠ t i u

 L c:

M c đích: Tách b bƣ kh i h n h p dơu t m v a xay xong Thu h i d ch qu

phù h p nh đƣ kh o sát Sau đó đánh giá c m quan đ ch n ra công th c ph i ch t i

u cho quá trình ph i ch

M c đích: Nh m m c đích hoƠn thi n vƠ b o qu n s n ph m

ghép n p kín đ tránh s xơm nhi m c a vi sinh v t

M c đích: c ch vƠ tiêu di t vi sinh v t có trong s n ph m nh m đ m b o ch t l ng

vƠ kéo dƠi th i gian b o qu n c a s n ph m

n c đun sôi v i thông s thanh trùng t i u đ tiêu di t l ng vi sinh có trong

s n ph m mƠ không nh h ng đ n ch t l ng c ng nh mùi v c m quan c a s n

nguyên li u c n thi t, quan tr ng c n có trong s n ph m s t dơu t m

 M c tiêu thí nghi m

Xác đ nh m t s thƠnh ph n dinh d ng quan tr ng c a qu dơu t m có nh h ng

tr c ti p đ n quá trình ch bi n t đó có m t ph ng pháp x lỦ phù h p vƠ thi t

2.4.3 Thí nghi m kh o sát quá trình khai thác d ch ép

2.4.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i d ch

 M c đích thí nghi m

Xác đ nh nh h ng c a nhi t đ x lỦ Enzyme Ultra -L đ n hi u su t thu h i vƠ

cao