Xây dựng quy trình chế biến nước sốt từ quả dâu tằm

B O TRNG I HC M TP.H   SINH HC N TT NGHIP Tên đ tài:  CH BIC ST T QU M  THC PHM GVHD : Th.S M SVTH : NGUYN TH YN NGC MSSV : 1053010499 K : 2010  2014 B4. LI C Trong sut thi gian thc hi  bic st nh s c gng ca bc nhiu s   t i li c n: Cha m ng di, tu kic hc tp, tii cui, vi thi nh h  t nhiu sc khi c  a cha m. Thy Mng d  em hc hu kin thn kinh nghim cuc sng.  ng ngh sinh hi hc M  H t nhiu kin thc v  sinh hc phm. u ki  c tm. Cuc bi  thc ph t nhic hi t nghip. c hin Nguyn Th Yn Ngc DANH MC BNG Bng 1.1:   [19] 5 Bng 1.2: ng trc tip t i gia v 10 Bng 2.1: Dng c t 24 Bng 2.2 nh ch  30 Bng 2.3: B m 1 31 Bng 2.4: B m 2 33 Bng 2.5: B m 3 34 Bng 2.6: B m 4 36 Bng 2.7 c phi trn gia v n 37 Bng 2.8: B m phi trn me 38 Bng 2.9: m m  39 Bng 2.10: B m da 40 Bng 2.11: B m phi trng 41 Bng 2.12: B m phi trn mui 43 Bng 2.13: B m phi trn t b 44 Bng 2.14: B m phi trn ti 45 Bng 2.15: Gii hn ti hn cm 50 Bng 2.16:  i vi sn ph  52 Bng 2.17:  i vi sn phm 53 Bng 2.18: B  cc, m ca sn phn t 1-5) 54 Bng 3.1: Ma trn kt qu ca viu th ng 67 Bng 3.2: Kt qu khm u 68 Bng 3.3. Hiu sut thu hi dch qu x   nhi  nhau 69 Bng 3.4. Hiu sut thu hi dch qu x   71 Bng 3.5. Hiu sut thu hi dch qu x   th nhau 72 Bng 3.6. Hiu sut thu hi dch qu x    nhau 74 Bng 3.7: ng ca t l n v chua sn phm 76 Bng 3.8: ng ca t l dn v chua sn phm 77 Bng 3.9: ng ca t l n v ngt sn phm 78 Bng 3.10: ng ca t l mun v mn sn phm 79 Bng 3.11: ng ca t l t bn v cay sn phm 80 Bng 3.13: ng ca t l tinh bt bi n phm 82 Bng 3.14: ng ca t l xanthan gum t n phm 83 Bng 3.15: ng ca nhi n chng sn phm 84  M 86 Bng 3.17: ng cm quan m i vi sn phm 86 Bng 3.18: ng cm quan m i vi sn phm 87 DANH M  Qa m 2   m 3  t 11   13  C ca xanthan gum 15  n phm chuy tinh bt 18   n phm 19  n xut s 21  m 23   u 25    bic sm d kin 26   b m phi trn me 38   b m phi trn da 40   b m phi trng 41   b m phi trn mui 42   b m phi trn t 44   phi trn ti 45   b m t l tinh bt bi 46   b ghin phm sm 48   tim 49   b n phc sm 51  Sn phc s qu m 53  s d 57  c st 57  Anh/ ch c s 58  Loc st t 59  Anh/ ch c st vi nh 59  c st v t 60  m cc s 60  M  loc s 61  M  n chc st 61  c st 62  V cay nng cc s 62  V chua cc s 63  c s 63  Dng cc s 63  V c st 64  V c sng 64  Mi quan h gia v  64  Nhu cu s dng nc st 65  Nc chng 65   tui 65  Gi 66  Ngh nghip 66  Thu nh 66  Bi th hin s ng ca nhi n hiu sut thu h n ch i enzyme 70  Bi th hin s ng ca nhi n hiu sut thu h n ch i enzyme 71  Bi th hin s ng ca thn hiu sut thu h nng  ch i enzyme 73  Bi th hin s ng cc b sung n hiu sut thu h ch i enzyme 74   th th hin ng t l n v chua sn phm 76   th th hin ng t l dn v chua sn phm 77   th th hin ng t l n v ngt sn phm 78   th th hin ng t l mun v mn sn phm 79   th th hin ng t l t bn v cay vi sn phm 80   th th hin ng t l tng tn phm 81   th th hin ng t l tinh bt bi n phm 82   th th hin ng t l xanthan gum t n phm 83   th th hin ng th nhau n m i vi sn phm 85   th th hin m i vi sn phm 87   th th hin m m cm quan v vi sn phm n 88   t b L   ng L MC LC T V 1 NG QUAN 2 1.1  LIU  TM 2 1.1.1 Gii thiu chung v m [12] 2 1.1.2 Ngun gc  xut x [3] 2 1.1.3 i [19],[20] 3 1.1.4  3 1.1.5 Mt s ging  Vit Nam [12] 4 1.1.6  5 1.2.1 Lch s ngun gc ca sn phm 7 1.2.2 Gii thiu chung v c st [17] 7 1.3.1 Gii thiu v gia v 9 1.3.2 i gia v 9 1.3.3 Cha gia v 10 1.3.4.1 t. 11 1.3.4.2 Ti 12 1.3.4.3 H  13 1.3.4.4 Qu 13 1.4 PH GIA TO CU  CHO SN PHM [6], [7], [9], [10] 14 1.4.1 Xanthan gum 14 1.4.2 Tinh bt bi 17 1.5 GII THIU QUY  SN XUT C ST  CHUA [17] 20 1.5.1 c s 20 1.5.2 n xuc s [17] 21 T LIU 23 2.1 A M  THI GIAN THC HIN 23 2.2  VT LIU, DNG C   CHT S DNG 23 2.2.1 t liu 23 2.2.2 Dng c t s dng 24 2.3 NI DUNG  CU 25 2.3.1  u 25 2.3.2  bic sm d kin 26 2.3.3 Thuy 27 2.4   NGHIM 29 2.4.1 Kh hii vi sn phc st 29 2.4.2 Khu 29 2.4.3 m kh 30 2.4.3.1 m 1: Khng ca nhi n hiu sut thu hi dch qu m 30 2.4.3.2 m 2: Khng cn hiu sut thu hi dch qu m 32 2.4.3.2 im 3: Khng ca thi gian n hiu sut thu hi dch qu m 33 2.4.3.4 m 4: Khn hiu sut thu hi dch qu m 35 2.4.4 m kh l phi ch  37 2.4.4.1 m khi trn t l me : 37 2.4.4.2 m khi trn t l da 39 2.4.4.3 m khi trn t l ng 41 2.4.4.4 m khi trn mui 42 2.4.4.5 m khi trn t 43 2.4.4.6 m khi 45 2.4.4.7 m khi trn tinh bt bixanthangum 46 2.4.5 m 4: kh n cht i gian bo qun sn phm: 49 2.4.5.1 nh mnh vi sinh vt ch th: 49 2.4.5.2 Kh n phm 50 2.4.6 n phm cui: 52 T QU O LUN 54 3.1 KT QU KHO  TH NG C ST HIN NAY 55 3.1.1: u 55 3.1.2: t kt qu u 55 3.1.3: t 57 3.1.4: Kt lun 67 3.2 KT QU KHO   LIU BAN U 68 3.3 KT QU KHO  NH NG CA ENZYME PEXTINEX UTRAL L N HIU SUT THU HI DCH QU 69 3.3.1 m 1: Khng ca nhi n hiu sut thu hi dch qu m: 69 3.3.2 m 2: Khng cn hiu sut thu hi dch qu  m: 71 3.3.3 m 3: Khng ca thn hiu sut thu hi dch qu m: 72 3.3.4 m 4: Khng cn hiu sut thu hi dch qu u m: 74 3.4 KT QU   NGHIM PHI TRN 76 3.4.1 Kt qu phi trn me: 76 3.4.2. Kt qu phi trn da: 77 3.4.3 Kt qu phi trng 78 3.4.4. Kt qu phi trn mui: 79 3.4.5 Kt qu phi trn t: 80 3.4.6 Kt qu phi trn ti: 81 3.4.7. Kt qu phi trn tinh bt bi 82 3.4.8. Kt qu phi trn xanthangum 83 3.5 KT QU   THANH  84 3.6   SN PHM 85   85 m quan 86 T LUN NGH 89 4.1 KT LUN 89 4.2 KIN NGH 90 U THAM KHO 91 PH LC 1 [...]... v i ta s d t c gi v m t lo n cs cs n cho nhi cs d d n thi t cho vi c ng c a lo th c s ph lo i qu cs pv nh th c hi t qu m xu ng nhu c u c a : ti c ch bi n cho ib nhi li i mong mu n t o ra m t s n bi i quy c ch bi v ngu c s t d ki n ch bi n n ch xu nv cs t i gian b o qu n T t ph m t o ra m t s n ph m s SVTH: Nguy n Th Y n Ng c - MSSV: 1053010499 u ch ng s n p v sinh Trang 1 n t t nghi p GVHD: Th.S M . nh thc hi : Xây dng quy trình ch bin nc st t qu dâu tm tii quy  v ngu li xuc. nhng.  Ging dâu Qu Ch yu trng  c thuc lot 35-40 tn/ha.  Ging dâu ngái Trng. kh a chn hin nay ph bin tr  Ging dâu Hà Bc Thu thc  c, hic trng nhiu    ng