T VN
2.3.3Thuy t minh quy trình
Nguyên li u: Qu dơu t m.
Yêu c u nguyên li u:
Nguyên li u ph i cònnguyên v n không d p b .
Nguyên li u ph i lƠ trái chín đ đen ho c tím đen vƠ đƣ chín th t s , ngh a
lƠ th t qu đƣ chuy n sang mƠu nơu đ .
Khôngcó bi u hi n c a s h h ng, t c lƠ khôngcó mùi v l , khôngcó m c cu ng vƠ trong th t qu , v có mƠu tr ng xám.
Phân lo i, r a:
M c đích: Nh m lo i b nh ng qu dơu b d p nát, h th i. ng th i lo i b ph n l n
b i b n vƠ vi sinh v t bám trên nguyên li u. NgoƠi ra, r a còn nh m m c đích t y s ch m t s lo i hóa ch t đ c h i nh : thu c tr sơu..
Th c hi n: Dơu t m sau khi đ c phơn lo i thì ti n hƠnh r a s b trong dung d ch
n c mu i pha loƣng 10 . Sau đó r a l i b ng n c s ch.
Tr đông:
M c đích: B o qu n nguyên li u h n ch s ch y n c vƠ lƠm d p nguyên li u.
Th c hi n: Nguyên liêu sau khi phơn lo i vƠ r a xong thì ta đ ráo n c. Sau đó cho vƠo nh ng cái h p nh a r i đem đi đông l nh.
rã đông:
M c đích:Giúp nguyên li u tr v tr ng thái ban đ u đ chu n b cho công đo n ti p
theo.
Th c hi n: Nguyên li u đ c rƣ đông t t nhi t đ phòng.
Xay nhuy n:
M c đích: LƠm gi m kích th c nguyên li u. nh đó t ng di n tích c a b m t nguyên
li u t ng, lƠm t ng hi u qu thu h i d ch qu .
Th c hi n: Dùng máy xay đ xay nguyên li u. Xay nhuy n đ hi u su t thu h i d ch qu đ c cao.
X lý enzyme
M c đích: LƠm t ng hi u su t thu h i dch vƠ ch t l ng d ch qu
Th c hi n:Nguyên li u sau khi đ c xay nhuy n thì đ c x lỦ enzyme v i các thông
s t i u nh : nhi t đ , pH, n ng đ enzyme c n dùng, th i gian. cho đ c hi u qu thu h i d ch qu lƠ t i u.
L c:
M c đích:Tách b bƣ kh i h n h p dơu t m v a xay xong. Thu h i d ch qu .
Th c hi n: H n h p dơu t m sau khi đ c xay nhuy n s đ c tách b bƣ b ng cách
l c thô qua v i l c ho c lƠ l c b ng rơy l có kích th c nh .
un nóng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M c đích: c ch vi sinh v t vƠ nh m t o đi u ki n thu n l i chu n b cho quá trình
ph i tr n.
Th c hi n: Sau khi l c, dch thu đ c thì đem đi đun nóng 85oC trong vòng 10 phút.
Ph i tr n:
M c đích: t o h ng v đ c tr ng, c m quan t t cho s n ph m.
Th c hi n: Ti n hƠnh ph i ch dch thu đ c v i các nguyên li u ph v i hƠm l ng
phù h p nh đƣ kh o sát. Sau đó đánh giá c m quan đ ch n ra công th c ph i ch t i
u cho quá trình ph i ch .
óng chai, ghép n p:
M c đích: Nh m m c đích hoƠn thi n vƠ b o qu n s n ph m.
Th c hi n: S n ph m đ c rót vƠo nh ng l th y tinh. Th c hi n rót đi u ki n áp
su t khí quy n. C n ph i r a l tr c khi rót vƠ l u Ủ đi u ki n v sinh trong khi rót, ghép n p kín đ tránh s xơm nhi m c a vi sinh v t.
Thanh trùng:
M c đích: c ch vƠ tiêu di t vi sinh v t có trong s n ph m nh m đ m b o ch t l ng
Th c hi n: un các l th y tinh ch a s n ph m dơu t m đƣ đ c ph i tr n vƠo n i
n c đun sôi v i thông s thanh trùng t i u. đ tiêu di t l ng vi sinh có trong
s n ph m mƠ không nh h ng đ n ch t l ng c ng nh mùi v c m quan c a s n ph m.
2.4 CỄC THệ NGHI M
2.4.1 Kh o sát th hi u ng i tiêu dùng đ i v i s n ph m n c s t
M c đích thí nghi m
Tìm hi u nhu c u, s thích s d ng n c s t c a ng i tiêu dùng hi n nay.
Nh m phát hi n ti m n ng c a th tr ng n c s t c ng nh vai trò c a chúng khi n kèm v i các món n chính hay khai v trong n n m th c Ph ng
ông .
Nh m phát tri n m t s n ph m n c s t m i đáp ng nhu c u c a ng i tiêu dùng.
Ph ng pháp ti n hƠnh
ThƠnh l p b ng cơu h i (ph l c 5.5)
Ti n hƠnh đi u tra tr c ti p vƠ gián ti p.
Ph ng pháp dánh giá:
Th ng kê mô t trên đ th
V đ th (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nh n xét, đánh giá.
L p ma tr n k t qu nghiên c u th tr ng. a ra đ c các thƠnh ph n
nguyên li u c n thi t, quan tr ng c n có trong s n ph m s t dơu t m.
2.4.2 Kh o sát nguyên li u dơu t m ban đ u
M c tiêu thí nghi m
Xác đnh m t s thƠnh ph n dinh d ng quan tr ng c a qu dơu t m có nh h ng tr c ti p đ n quá trình ch bi n. t đó có m t ph ng pháp x lỦ phù h p vƠ thi t l p nên các công th c ph i ch phù h p cho các thí nghi m sau.
Cách ti n hƠnh thí nghi m
Sau khi đƣ thu đ c d ch chi t t qu dơu t m ta đem đi ti n hƠnh phơn tích các ch tiêu theo các ph ng pháp phơn tích thƠnh ph n hóa lỦ nh trình bƠy b ng bên d i.
B ng 2.2 Ph ng pháp xác đ nh ch tiêu CH TIểU PH NG PHỄP Xác đnh n ng đ đ ng (hƠm l ng ch t khô) trong d ch qu . Khúc x k . (ph l c 5.1) Xác đnh pH c a d ch qu . pH k .
Xác đ nh hƠm l ng tro trong nguyên li u Nung (ph l c 5.3)
Xác đ nh đ m trong nguyên li u S y c c (ph l c 5.2)
Xác đ nh hƠm l ng polyphenol t ng.
Folin ậ Ciocalteu c a Waterman vƠ
Mole (1994). (ph l c 5.4)
Ti n hƠnh c n phơn tích nhi u m u đ có k t qu chính xác.
K t qu thu nh n: Ghi k t qu phơn tích đ c vƠ l y giá tr trung bình c a các
m u phơn tích đ lƠm k t qu thí nghi m cho t ng ch tiêu.
2.4.3 Thí nghi m kh o sát quá trình khai thác d ch ép
2.4.3.1 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ đ n hi u su t thu h i d ch qu dâu t m qu dâu t m
M c đích thí nghi m
Xác đ nh nh h ng c a nhi t đ x lỦ Enzyme Ultra -L đ n hi u su t thu h i vƠ
ch t l ng d ch qu . Ch n ra nhi t đ t i u cho hi u su t thu h i vƠ n ng đ ch t khô
B trí thí nghi m
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoƠn toƠn ng u nhiên v i 1 y u t (N) vƠ 5
nghi m th c v i 3 l n l p l i.
Thông s c đ nh
- pH: 3.5
- HƠm l ng Enzyme Pectinex Ultra SP ậ L: 0,2%v/w - Th i gian: 90 phút Thông s kh o sát - Nhi t đ (N): 400C (N1); 450C (N2); 500C (N3); 550C (N4); 600C (N5). Cách ti n hƠnh: B ng 2.3: B trí thí nghi m 1 Nghi m th c Nhi t đ (0C) N1 40 N2 45 N3 50 N4 55 N5 60
Cơn 40g nguyên li u c p đông đem đi rƣ đông nhi t đ phòng cho m i nghi m th c.
Các nghi m th c đ c x lỦ Enzyme v i các m c đ nhi t đ khác nhau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ch nh pH b ng acid citric vƠ Na2CO3 v 3,5, b sung 0,2% enzyme Pextinex Ultra- L.
em đi các kho ng nhi t đ : 40; 45; 50; 55; 600C trong th i gian
B t ho t enzyme nhi t đ 85-900C/ 3 phút (Saimah Yusof, 1994)
Ti n hƠnh v t ki t qu đ thu h i dch. Xác đ nh th tích thu đ c.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá các nghi m th c:
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho hi u su t thu h i ch t khô cao
Cách tính hi u su t thu h i ch t khô 2.4.3.2 Thí nghi m 2: Kh o xác nh h ng c a pH đ n hi u su t thu h i d ch qu dâu t m M c đích thí nghi m:
Xác đ nh nh h ng c a pH t i kh n ng ho t hóa c a Enzyme Ultra -L đ n hi u su t thu h i vƠ ch t l ng d ch qu . Ch n ra pH t i u cho hi u su t thu h i ch t
khô cao.
B trí thí nghi m
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoƠn toƠn ng u nhiên v i 1 y u t (P) vƠ 5
nghi m th c v i 3 l n l p l i.
Thông s c đ nh
- Nhi t đ : S d ng k t qu nhi t đ t i u thí nghi m 1 - HƠm l ng Enzyme Pectinex Ultra SP ậ L: 0,2% (v/w) - Th i gian: 90 phút
Thông s kh o sát
- pH (P): 3 (P1); 3,5 (P2); 4 (P3); 4,5 (P4); 5(P5)
B ng 2.4: B trí thí nghi m 2
Cơn 40g nguyên li u c p đông đem đi rƣ đông nhi t đ phòng cho m i nghi m th c.
Các nghi m th c đ c x lỦ Enzyme v i các m c đ pH khác nhau. Ch nh pH b ng acid citric vƠ Na2CO3, b sung 0,2% (v/w) enzyme Pextinex Ultra- L.
em đi nhi t đ t i u thí nghi m 1 trong th i gian 90phút.
B t ho t enzyme nhi t đ 85-900C/ 3phút (Saimah Yusof, 1994)
Ti n hƠnh v t ki t qu đ thu h i dch. Xác đ nh th tích thu đ c.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá các nghi m th c:
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho hi u su t thu h i ch t khô cao
Cách tính hi u su t thu h i ch t khô
2.4.3.2 Thí nghi m 3: Kh o xác nh h ng c a th i gian đ n hi u su t thu h i d ch qu dâu t m (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M c đích thí nghi m
Xác đnh nh h ng th i gian x lỦ enzyme đ n hi u su t thu h i vƠ ch t l ng d ch qu . Ch n ra th i gian t i u cho hi u su t thu h i ch t khô cao.
Nghi m th c pH P1 3 P2 3,5 P3 4 P4 4,5 P5 5
B trí thí nghi m
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoƠn toƠn ng u nhiên v i 1 y u t (T) vƠ 4
nghi m th c v i 3 l n l p l i.
Thông s c đ nh
Nhi t đ : S d ng k t qu nhi t đ t i u thí nghi m 1
pH: S d ng k t qu pH t i u thí nghi m 2
HƠm l ng Enzyme Pectinex Ultra SP ậ L: 0,2% (v/w).
Thông s kh o sát Th i gian (T): 30phút (T1); 60phút (T2); 90phút (T3), 120phút (T4). Cách ti n hƠnh B ng 2.5: B trí thí nghi m 3 Nghi m th c Th i gian (Phút) T1 30 T2 60 T3 90 T4 120
Cơn 60g nguyên li u c p đông đem rƣ đông cho m i nghi m th c.
Chu n b m u thí nghi m trên vƠ l y thông s nhi t đ vƠ pH t i u c a enzyme Pextinex Ultra ậ L t thí nghi m 1 vƠ 2
Sau đó các nghi m th c đ c b sung 0,2 % (v/w) enzyme Pextinex VƠ theo dõi ho t tính c a enzyme Pextinex trong kho ng th i gian t 30; 60; 90; 120
phút.
B t ho t enzyme nhi t đ 85-900C/3phút (Saimah Yusof, 1994).
Ti n hƠnh v t ki t qu đ thu h i d ch.
Cách đánh giá các nghi m th c:
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho hi u su t thu h i ch t khô cao
Cách tính hi u su t thu h i ch t khô
2.4.3.4 Thí nghi m 4: Kh o xác nh h ng hàm l ng enzyme đ n hi u su t thu h i d ch qu dâu t m
M c đích thí nghi m
Xác đ nh nh h ng c a hƠm l ng enzyme Pextinex Ultra ậ L c n b sung t i kh n ng ho t hóa c a Enzyme Ultra -L đ n hi u su t thu h i vƠ ch t l ng d ch qu . Ch n ra nhi t đ vƠ pH t i u cho hi u su t thu h i ch t khô cao.
B trí thí nghi m
Thí nghi m đ c b trí theo ki u hoƠn toƠn ng u nhiên v i 1 y u t (E) vƠ 5
nghi m th c v i 3 l n l p l i.
Thông s c đ nh:
Nhi t đ : S d ng k t qu nhi t đ t i u thí nghi m 1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
pH: S d ng k t qu pH t i u thí nghi m 2
Th i gian: S d ng k t qu th i gian t i u thí nghi m 3
Thông s kh o sát:
HƠm l ng enzyme Pextinex Utral - L (E): 0 (E0); 0.1(E1); 0.2(E2); 0.3(E3); 0.4(E4)% (v/w).
Cách ti n hƠnh B ng 2.6: B trí thí nghi m 4 Nghi m th c HƠm l ng enzyme pectinase (v/w) E0 0 E1 0,1 E2 0,2 E3 0,3 E4 0,4
Cơn 60g nguyên li u c p đông đem rƣ đông cho m i nghi m th c.
Chu n b m u thí nghi m trên vƠ l y thông s nhi t đ , pH vƠ th i gian t i
u c a enzyme Pextinex Ultra ậ L t thí nghi m 2.5.2.1, 2.5.2.2 vƠ 2.5.2.3
Sau đó các nghi m th c đ c x lỦ Enzyme v i các hƠm l ng Enzyme
t ng ng khác nh theo b ng b trí.
em đi nhi t đ : 500C trong th i gian 60phút.
B t ho t enzyme nhi t đ 85-900C/3phút (Saimah Yusof, 1994).
Ti n hƠnh v t ki t qu đ thu h i d ch.
Ti n hƠnh song song v i m u đ i ch ng lƠ nguyên li u sau khi rƣ đông r i
đem đi nghi n ép thu d ch.
Thí nghi m đ c l p l i 3 l n đ đ m b o đ tin c y.
Cách đánh giá các nghi m th c:
Nghi m th c m c tiêu: Ch n nghi m th c cho hi u su t thu h i ch t khô cao
Cách tính hi u su t thu h i ch t khô
2.4.4 Thí nghi m kh o sát t l ph i ch các gia v B ng 2.7 Công th c ph i tr n gia v c b n Gia v Kh i l ng (g/100ml d ch chi t dơu t m T l (kh i l ng nguyên li u kh i l ng dch chi t dơu t m) Dch dơu t m 100 100 Pure me* 20 20 Pure d a* 15 15 ng* 20 20 Mu i* 3 3 B t ng t 2 2 T i* 7 7 t* 4 4 B t qu 0,03 0,03 D u mè đen 6 6 Xanthan gum* 0,5 0,5 Tinh b t bi n tính* 3 3
* LƠ nh ng gia v , ph gia đ c đem đi kh o sát
2.4.4.1 Thí nghi m kh o sát quá trình ph i tr n t l me :
M c đích: Tìm ra t l t i u me b sung t o v chua hƠi hòa cho s n ph m.
B trí thí nghi m:
- Me (M): 20% (w/v) (M1), 25% (w/v) (M2), 30% (w/v) (M3), 35% (w/v) (M4) - Pure me có pH=2.5 Hình 2.4: S đ b trí thí nghi m ph i tr n me B ng 2.8: B trí thí nghi m ph i tr n me Nghi m th c T l me (%)(w/v) M1 20 M2 25 M3 30 M4 35 Cách ti n hƠnh:
un sôi d ch qu dơu t m + d ch d a. Sau đó, cho h n h p me v i t l nh đƣ b trí thí nghi m b ng 2.8 trên. Ti p t c đun sôi kho ng 3 phút. K ti p, chúng ta cho đ ng vƠ t i n ng đƣ chu n b vƠo, khu y đ u tay cho h n h p gia v đ c phơn b đ u. Cu i cùng cho thêm cho mu i, b t ng t, ph gia t o c u trúc, t b t nhƣo. T t b p. chúng ta ti p t c cho thêm b t qu vƠ d u mè vƠo n c s t khu y đ u tay.
M4 Ph i tr n M1 un nóng Me ánh giá c m quan M3
ánh giá k t qu :
ánh giá c m quan v chua b ng phép th th hi u cho đi m đ c d a trên b ng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đi m đánh giá b ng 2.9. Các m u đ c mƣ hóa vƠ s p x p theo th t t trái sang