cải tiến và xây dựng quy trình chế biến và bảo quản rau quả muối chua của tỉnh vĩnh long

C QUAN QUN Lụ C QUAN CH TRỊ SăKH&CN VNHăLONG TRNGăIăHCăCNăTH BỄOăCỄOăKHOAăHCăNGHIMăTHUăTNGăKTăăTẨIăTNH CIăTINăVẨăXỂYăDNGăQUYăTRỊNHă CHăBINă&ăBOăQUNăRAU QUăMUIăCHUAă CAăTNHăVNHăLONG ChănhimăđătƠi PGS.ăTS.ăNGUYNăVNăMI VnhăLong,ăthángă3 nmă2014 C QUAN QUN Lụ C QUAN CH TRỊ SăKH&CN VNHăLONG TRNGăIăHCăCNăTH BỄOăCỄOăKHOAăHCăNGHIMăTHUăTNGăKTăăTẨIăTNH CIăTINăVẨăXỂYăDNGăQUYăTRỊNHă CHăBINă&ăBOăQUNăRAUăQUăMUIăCHUAă CAăTNHăVNHăLONG Ch nhim đ tƠi Cán b tham gia PGS. TS.ăNGUYNăVNăMI 1.ăTrnăThanhăTrúc 2.ăNguynăNgcăHunhăTrơn 3.ăVngăTăTrinh 4.ăTrngăThanhăTùng 5.ăLêăVnăVui 6.ăTrnăMinhăDuy 7.ăHunhăNgcăTơm 8.ăTháiăMăNgơn 9.ăVõăThăKiênăHo VnhăLong,ăthángă3 nmă2014 Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang i LIăCM N Li cm n đu tiên, tp th nhóm thc hin đ tƠi xin gi đn S Khoa hc Công ngh tnh Vnh Long ậ đn v h tr kinh phí cho toƠn b nghiên cu ca đ tƠi. Hn th na, Ban ch nhim đ tƠi xin gi li cám n sơu sc đn Ban Giám đc S, Phòng Qun lỦ Khoa hc, b phn tƠi chính ca S đƣ cùng đng hƠnh vƠ h tr cho nhóm thc hin đ tƠi hoƠn tt đc công vic trong sut hn 2 nm qua. Xin gi li cám n S Nông nghip vƠ Phát trin nông thôn tnh Vnh Long, y ban nhơn dơn huyn Bình Tơn, y ban nhơn dơn các xƣ Tơn Lc (Bình Tơn), xƣ ông Bình, phng ông Thun (TX Bình Minh), Liên minh các hp tác xƣ tnh, báo Vnh Long vƠ nhiu c quan ban ngƠnh trong tnh Vnh Long đƣ sn sƠng h tr vƠ luôn to điu kin thun li đ nhóm nghiên cu có th hoƠn tt công tác điu tra, t chc Hi tho. Chúng tôi thƠnh tht cám n Trung tơm ng dng tin b khoa hc vƠ công ngh Vnh Long, c s sn xut da ci Nguyn Ly (p Tơn nh, xƣ Tơn Lc, huyn Bình Tơn, tnh Vnh Long), h sn xut da ci ca bƠ oƠn Th Nguyên (ông Bình A, phng ông Thun, th xƣ Bình Minh, tnh Vnh Long) đƣ tích cc hp tác, tip nhn chuyn giao quy trình công ngh. Tin trình hn 2 nm thc hin các thí nghim, Ban ch nhim đ tƠi còn nhn đc s đng hƠnh vƠ h tr ca các em sinh viên cao hc, sinh viên đi hc ngƠnh Công ngh thc phm. Xin ghi nhn vƠ gi li cám n đn tt c các em. Xin chơn thƠnh cám n Ban Giám hiu Trng i hc Cn Th, Phòng Qun lỦ Khoa hc, Phòng K hoch Tng hp, Phòng TƠi v, Khoa Nông nghip vƠ Sinh hc ng dng, B môn Công ngh Thc phm đƣ to điu kin thun li cho vic thc hin đ tƠi nghiên cu. Trơn trng. Cn Th, tháng 3 nm 2014 TM. Nhóm thc hin đ tƠi Ch nhim đ tƠi PGs.ăTs.ăNguynăVnăMi Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang ii LIăNịIăU Vnh Long lƠ chic nôi ca các lƠng ngh sn xut da ci t hn 30 nm qua, tp trung nhiu  các xƣ ông Bình, xƣ Thun An (th xƣ Bình Minh) vƠ đc bit lƠ xƣ Tơn Lc (nay thuc huyn Bình Tơn, tnh Vnh Long). Trong nhng nm 1990-2000, có đn hƠng trm h sn xut da ci  các lƠng ngh nƠy, lƠ ngun cung cp sn phm chính cho toƠn đng bng sông Cu Long vƠ c thƠnh ph H Chí Minh. Tuy nhiên, vi s phát trin kinh t xƣ hi ngƠy cƠng mnh m  th k 21, vi các yêu cu ca ngi tiêu dùng ngƠy cƠng kht khe cùng vi s khng hong kinh t lƠ các yu t có tác đng đn s thu hp vƠ mt dn lƠng ngh truyn thng nƠy. Hn th na, quy trình sn xut ch yu da vƠo kinh nghim, điu kin an toƠn v sinh thc phm trong sn xut cha đc kim soát, cht lng sn phm không n đnh, các thông s k thut nh hng đn quá trình lên men cha đc tìm hiu rõ, đng thi sn phm vn cha đc đa s ngi tiêu th khó tính chp nhn. Sn phm hoƠn toƠn không đc đng kỦ nhƣn hiu hƠng hóa, đng thi phng thc bo qun sn phm không đc quan tơm. Vì vy, cn thit phi xem xét k các yu t có th nh hng đn cht lng da ci đ t đó xơy dng quy trình thích hp nhm có th to đc sn phm vi cht lng đng đu vƠ kéo dƠi thi gian bo qun sn phm, to tin đ cho dòng sn phm mui chua nƠy có th tip cn đc th trng tiêu th sn phm cht lng cao vƠ lƠ c s cho vic xơy dng thng hiu da ci cho các lƠng ngh. ơy cng chính lƠ tin đ cho vic đa dng hóa các sn phm mui chua t các loi rau qu khác, đáp ng yêu cu ngƠy cƠng cao ca ngi tiêu dùng vƠ giúp lƠng ngh không ch duy trì sn xut n đnh mƠ còn có th cnh tranh vƠo các th trng cht lng cao nh h thng siêu th hay đáp ng yêu cu xut khu trong tng lai gn.  thc hin đc điu nƠy, mt kho sát c th ti lƠng ngh nhm thit lp mt bc tranh toƠn cnh v thc trng sn xut da ci, trên c s đó nghiên cu hoƠn chnh quy trình ch bin vƠ bo qun dòng sn phm nƠy cng nh phát trin các dòng mui chua t các rau qu sn có hay d phát trin ti đa phng vƠ các vùng lơn cn cn đc tin hƠnh. S thƠnh công ca nghiên cu s góp phn tích cc trong vic đy mnh sn xut vƠ tiêu th ngun nông sn di dƠo  Vnh Long, to hng phát trin mi cho s phát trin kinh t nông nghip ca tnh nhƠ. Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang iii MCăLC LI CM N i LI NịI U ii MC LC iii DANH SÁCH BNG viii DANH SÁCH HỊNH xiii Kụ HIU VẨ T VIT TT xv PHN M U 1 1. Tng quan 1 2. Mc tiêu nghiên cu 2 3. i tng vƠ phm vi nghiên cu 2 4. Tóm tt hot đng nghiên cu, vn đ nghiên cu 2 5. Gi thuyt khoa hc ch đo ca nghiên cu 3 1 CHNG 1. C S Lụ LUN VẨ PHNG PHÁP NGHIểN CU 4 1.1 Tng quan v sn phm rau qu mui chua 4 1.1.1 Tình hình sn xut vƠ tiêu th rau qu mui chua 4 1.1.2 u đim vƠ hn ch ca vic s dng rau qu mui chua 8 1.2 C s lỦ thuyt ca quá trình mui chua rau qu 9 1.2.1 C s lỦ thuyt quá trình mui chua 9 1.2.2 Mt s yu t nh hng đn quá trình lên men lactic 10 1.2.3 Các hin tng h hng trong quá trình mui chua rau qu 13 1.2.4 Vi sinh vt gơy bnh có th có trong sn phm 13 1.3 nh hng ca tin x lỦ đn cht lng rau mui chua 14 1.3.1 Cu to t bƠo thc vt vƠ s tng quan đn đc tính cu trúc rau qu trong quá trình ch bin 14 1.3.2 Vai trò ca tin x lỦ nhit kt hp vi vic b sung Ca 2+ đn đc tính cu trúc t bƠo 15 1.4 Các loi nguyên liu tim nng ch bin rau qu mui chua 17 1.4.1 Ci b (ci da) 17 1.4.2 Gii thiu nguyên liu da leo 18 1.4.3 Tng quan v xoƠi 21 1.4.4 CƠ chua 22 1.5 Mt s phng pháp bo qun rau mui chua 24 1.5.1 Bo qun lnh 24 1.5.2 Bo qun bng bao bì 25 1.5.3 Bo qun bng nhit đ thp kt hp vi đóng gói chơn không 26 1.6 Các nghiên cu có liên quan 26 1.7 Phng pháp lun 28 1.8 Phng pháp nghiên cu vƠ b trí thí nghim 32 1.8.1 Phng pháp phơn tích vƠ đo đc các ch tiêu 32 Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang iv 1.8.2 Phng pháp x lỦ s liu 33 1.9 Ni dung nghiên cu 34 1.9.1 Ni dung 1 :iu tra thc trng sn xut da ci ti hai huyn Bình Minh vƠ Bình Tơn, Vnh Long 34 1.9.2 Ni dung 2:: Kho sát quy trình sn xut da ci đang đc thc hin ti th xƣ Bình Minh vƠ huyn Bình Tơn, Vnh Long 34 1.9.3 Ni dung 3: iu tra thc trng sn xut rau sch có tim nng ch bin rau mui chua ti mt s huyn  Vnh Long 36 1.9.4 Ni dung 4: iu tra th trng v tình hình vƠ nhu cu s dng sn phm rau mui chua ti Vnh Long vƠ vùng lơn cn 37 1.9.5 Ni dung 5: T chc hi tho báo cáo thc trng sn xut rau sch vƠ ch bin da ci mui chua ti Vnh Long 38 1.9.6 Ni dung 6:  xut ci tin quy trình công ngh ch bin da ci theo hng nơng cao v sinh vƠ an toƠn thc phm 38 1.9.7 Ni dung 7: Nghiên cu, xơy dng quy trình ch bin vƠ bo qun sn phm mui chua t ba loi rau ph bin 42 1.9.8 Ni dung 8: ng dng quy trình ch bin rau qu mui chua ti c s sn xut 47 1.9.9 Ni dung 9: Hi tho trin khai quy trình ch bin vƠ bo qun các loi rau mui chua 48 2 CHNG 2. THC TRNG VẨ QUY TRỊNH SN XUT DA CI TI LẨNG NGH TRUYN THNG TNH VNH LONG 50 2.1 iu tra thc trng sn xut da ci ti lƠng ngh truyn thng  Vnh Long 50 2.1.1 Thông tin c bn v các h sn xut (Bng PL1) 50 2.1.2 Thông tin v k thut sn xut (Bng PL2) 51 2.1.3 Thông tin v quá trình bo qun vƠ tiêu th sn phm (Bng PL3) 52 2.2 Kt qu kho sát quy trình sn xut da ci đang thc hin ti các c s sn xut  xƣ Tơn Lc - huyn Bình Tơn 53 2.3 Kt qu kho sát c s sn xut ti huyn Bình Minh 55 2.4 Kt qu phơn tích các ch tiêu trong nguyên liu vƠ sn phm 57 2.4.1 Kt qu phơn tích thƠnh phn hóa hc ca nguyên liu 57 2.4.2 Kt qu phơn tích thƠnh phn hóa hc ca sn phm 59 2.4.3 V ch tiêu vi sinh 60 2.4.4 Kt qu phơn tích các ch tiêu kim loi, ph gia vƠ cht bo qun có trong sn phm da ci 61 2.5 Các gii pháp nơng cao cht lng sn phm vƠ ci thin quy trình sn xut theo hng an toƠn v sinh thc phm 62 2.5.1 Nhng thun li trong quá trình sn xut 62 2.5.2 Nhng khó khn mƠ các c s sn xut đang gp phi 63 Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang v 2.5.3 Các gii pháp bc đu ci thin quy trình sn xut da ci theo hng an toƠn v sinh thc phm 63 2.6 Kt lun 64 3 CHNG 3. THC TRNG SN XUT RAU SCH  VNH LONG 66 3.1 ánh giá tng th hin trng trng rau t s liu th cp 66 3.2 Thc trng sn xut rau mƠu ti các huyn Long H, Tam Bình, Bình Tơn vƠ Bình Minh 67 3.2.1 Thc trng ngun nhơn lc 67 3.2.2 c đim ca vn vƠ k thut canh tác (Bng PL5) 67 3.2.3 Các điu kin thu hoch vƠ tn tr sau thu hoch 68 3.2.4 ụ kin h dơn 68 3.3 Tng hp thc trng vƠ hng đ xut cho vic x lỦ thu hoch rau an toƠn 69 3.3.1 Các vn đ tn ti 69 3.3.2 Mt s gii pháp 72 3.4 Kt lun 72 4 CHNG 4. PHỂN TệCH TH HIU NGI TIểU DỐNG I VI S PHÁT TRIN SN PHM RAU QU MUI CHUA 74 4.1 Tng quan v tình hình phơn phi vƠ tiêu th các sn phm mui chua ti h thng ch vƠ siêu th 74 4.2 Phơn tích nhu cu s dng rau mui chua ti Cn Th vƠ Vnh Long 76 4.2.1 Thông tin c bn v đi tng đc điu tra 76 4.2.2 Nhu cu v các sn phm rau mui chua 76 4.2.3 Phơn tích s khác bit v nhu cu s dng các loi sn phm rau qu mui chua gia các đi tng điu tra 79 4.2.4 Xơy dng mô hình hi quy tuyn tính đi vi các nhơn t nh hng đn quyt đnh mua sn phm mui chua 79 4.3 ụ kin đ xut nhm nơng cao cht lng sn phm mui chua 81 4.3.1 ụ kin đ xut phát trin sn phm rau mui chua 81 4.3.2 ụ kin đ xut nơng cao cht lng sn phm rau mui chua 82 4.4 Gii pháp nhm đáp ng tt nhu cu v sn phm rau mui chua ti th trng thƠnh ph Cn Th, Vnh Long vƠ th trng lơn cn khác 82 4.5 Kt lun 83 5 CHNG 5. KT QU HI THO LN 1 ậ THC TRNG SN XUT DA CI VẨ RAU SCH TI VNH LONG 85 5.1 Ni dung hi tho 85 5.2 Kt lun 86 6 CHNG 6. HOẨN THIN QUY TRỊNH CI TIN SN XUT VẨ BO QUN DA CI 87 6.1 Phơn lp vƠ xác đnh tính cht dòng LAB có trong da ci 87 Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang vi 6.2  xut quy trình ci tin ch bin da ci 90 6.2.1 nh hng ca điu kin chn đn cht lng sn phm 90 6.2.2 nh hng ca nng đ mui đn cht lng ca sn phm 95 6.3 ánh giá hiu qu b sung LAB đn quá trình lên men lactic da ci 102 6.4 nh hng phng pháp bao gói đn kh nng bo qun da ci  nhit đ thp 104 6.4.1 La chn phng pháp bao gói da ci thích hp 104 6.4.2 nh hng ca phng thc bao gói bng bao bì PA (đ chơn không 90%) đn s n đnh ca da ci 106 6.4.3 nh hng ca điu kin bao gói đn kh nng bo qun da ci  nhit đ thng 108 6.5 Kt lun 112 7 CHNG 7. XỂY DNG QUY TRỊNH CH BIN VẨ BO QUN DA LEO MUI CHUA 113 7.1 Xác đnh thƠnh phn hóa hc c bn ca da leo 113 7.2 Tác đng ca vic kích hot PME ni bƠo kt hp b sung CaCl 2 đn s thay đi đc tính cu trúc da leo mui chua 114 7.3 nh hng ca nng đ mui NaCl ban đu trong dung dch lên men đn quá trình mui chua da leo 115 7.4 nh hng kích c nguyên liu đn quá trình lên men da leo 120 7.5 nh hng ca khi lng m lên men vƠ kích c nguyên liu đn s n đnh cht lng da leo mui chua 124 7.6 Kho sát nh hng ca phng pháp bo qun đn cht lng sn phm da leo mui chua 126 7.7 Kt lun 132 8 CHNG 8. QUY TRỊNH CH BIN XOẨI NON MUI CHUA 133 8.1 T l thu hi vƠ thƠnh phn hóa hc ca tht qu xoƠi Cát Chu non 133 8.2 nh hng điu kin tin x lỦ nhit đn đc tính cu trúc sn phm xoƠi non mui chua nguyên trái 134 8.3 nh hng ca nng đ mui NaCl vƠ đng sucrose trong dch lên men cht lng xoƠi non nguyên qu mui chua 136 8.3.1 S thay đi các ch tiêu hóa lỦ ca xoƠi non vƠ dch lên men 136 8.3.2 S thay đi mt s vi khun acid lactic theo thi gian lên men xoƠi non nguyên trái 140 8.4 Kho sát phng thc bo qun sn phm xoƠi nguyên trái mui chua 141 8.5 Kt lun 144 9 CHNG 9. HOẨN THIN QUY TRỊNH CH BIN VẨ BO QUN CẨ CHUA XANH MUI CHUA 145 9.1 ThƠnh phn hóa lỦ c bn ca cƠ chua xanh ging Savior 45 ngƠy tui 145 Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang vii 9.2 nh hng ca nng đ mui vƠ nng đ đng trong dch ngơm ban đu đn cht lng cƠ chua mui chua 145 9.3 nh hng đ chín ca cƠ chua đn cht lng cƠ chua mui chua 148 9.3.1 nh hng kích c cƠ chua xanh đn cht lng sn phm 151 9.3.2 nh hng ca nhit đ chn vƠ thi gian chn đn cht lng sn phm . 153 9.4 Tác đng ca vic b sung CaO trong nc chn đn s ci thin cu trúc ca cƠ chua xanh mui chua 155 9.5 Nghiên cu phng thc bo qun thích hp cho sn phm cƠ chua xanh mui chua 157 9.6 Kt lun 158 10 CHNG 10. NG DNG QUY TRỊNH CH BIN RAU QU MUI CHUA TI C S SN XUT 159 10.1 T vn vƠ h tr xơy dng c s sn xut đt tiêu chun an toƠn v sinh thc phm ti 2 c s tip nhn chuyn giao. 159 10.1.1 i vi h sn xut  quy mô ln 159 10.1.2 i vi h sn xut nh 160 10.2 Kt qu áp dng 4 quy trình sn xut rau mui chua vƠo điu kin sn xut thc t 161 10.2.1 Phng thc điu khin quá trình chn 161 10.2.2 iu khin nng đ mui lên men 161 10.2.3 ánh giá cht lng các sn phm rau qu mui chua 162 10.3 Phơn tích hiu qu kinh t vƠ tính toán giá thƠnh sn phm 165 10.4 Kt lun 167 11 CHNG 11. KT QU HI THO LN 2 - TRIN KHAI QUY TRỊNH SN XUT CÁC SN PHM RAU QU MUI CHUA 168 11.1 Ni dung hi tho 168 11.2 Kt lun 169 PHN KT LUN VẨ KHUYN NGH 170 1. Kt lun 170 2. Khuyn ngh 171 2.1 Các khuyn ngh chính 171 2.2 Gii pháp tin hƠnh 171 XÁC NHN CA C QUAN CH TRỊ 173 DANH MC CÁC CÔNG TRỊNH ẩ CÔNG B 174 TẨI LIU THAM KHO 175 PH LC 1. MT S KT QU IU TRA & PHỂN TệCH xxi PH LC 2 CÁC PHNG PHÁP PHỂN TệCH xxxii PH LC 3. KT QU THNG Kể xl PH LC 4. CÁC SN PHM CA  TẨI clvii Báo cáo tng kt đ tài NCKH cp Tnh 2011-2013 C quan CQ: S Khoa hc và Công ngh tnh ạnh Long C quan ch trì: Trng H Cn Th Trang viii DANHăSỄCHăBNG Bng 1.1: ThƠnh phn cht dinh dng trong 100g phn n đc ca rau ci b 18 Bng 1.2: ThƠnh phn các acid amin trong 100g phn n đc ca rau ci b 18 Bng 1.3: ThƠnh phn các cht dinh dng trong da leo 20 (tính trên 100g nguyên liu ti) 20 Bng 1.4: c tính phm cht ca xoƠi cát Chu 21 Bng 1.5: ThƠnh phn dinh dng ca cƠ chua (g/100g) 24 Bng 1.6:  thm khí vƠ hi ca mt s loi bao bì  20°C (chiu dƠy 0,1 mm) 26 Bng 1.7: Phng pháp phơn tích vƠ đo đc các ch tiêu 33 Bng 2.1: ThƠnh phn hóa hc c bn trong phn n đc ca ci b 58 Bng 2.2: ThƠnh phn hóa hc c bn ca ci b (phn n đc) sau khi chn 58 Bng 2.3a: Các ch tiêu hóa lỦ ca điu kin lên men da ci 59 Bng 2.3b: ThƠnh phn c bn ca da ci 59 Bng 2.4: Ch tiêu vi sinh* ca nguyên liêu ci b, ci sau khi chn, thƠnh phm, nc ra ci vƠ nc mui s dng trong lên men da ci 60 Bng 2.5: S liu phơn tích các ch tiêu kim loi nng vƠ cht bo qun có trong sn phm da ci 62 Bng 4.1: Các dng sn phm mui chua vƠ ngơm chua s dng đang phơn phi  các siêu th vƠ ch kho sát 75 Bng 4.2: Thng kê mc đ thích đi vi tng sn phm mui chua 77 Bng 4.3: Mt s ch tiêu đánh giá nhu cu s dng rau mui chua 78 Bng 4.4: ánh giá đ phù hp ca mô hình 80 Bng 4.5: Kt qu hi quy 80 Bng 4.6: Thng kê Ủ kin phát trin sn phm 82 Bng 6.1: Hình thái khun lc sau 48 gi nuôi cy 87 Bng 6.2: Kt qu phơn loi bng hot tính Catalase, oxydase, nhum gram vƠ mô t hình thái 87 Bng 6.3: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian chn đn s thay đi pH ca dch ngơm vƠ hƠm lng acid trong sn phm sau 7 ngƠy lên men 91 Bng 6.4: nh hng ca nhit đ vƠ thi gian chn đn đ ester hóa pectin vƠ cu trúc da ci 92 Bng 6.5: nh hng ca điu kin chn đn giá tr cm quan da ci 94 Bng 6.6: nh hng ca nng đ dung dch mui ban đu đn hƠm lng vitamin C vƠ cu trúc tng đi ca sn phm 98 [...]... ng s n xu t rau s mu i chua t i m t s huy n N mu i chua t u tra th ng v bi n rau us d ng s n ph m rau n Trang 2 - c N i dung 5: T ch c h i th i mu i chua t c tr ng s n xu t rau s n 2: Tri n khai th c nghi m mu i chua N bi xu t c i ti bi n n xu t s n ph m ch bi n ng c ph m N mu i chua t ba lo i rau ph bi n N i dung 9: H i th o tri chua o qu n s n ph m bi i mu s n xu t th c t N i dung 8: Tri chua m i the... vi c b o qu n xu c ph c s d ng y u ch bi o qu gi i, c bi n [115] T r d ng nh ng s n ph m c a chua, phomat, h i s n mu n ph m rau qu mu i chua [17] Mu i chua rau qu b o qu n truy n th c s d ng nhi u ng gi i v b o qu n hi i, mu i chua v n gi c v ng b ch ng c m quan c a s n ph i gian s n xu n ng r c bi i chua rau qu v i s ho ng c a vi khu n acid lactic s n sinh ra m ng l n nh ng ch t b o qu n sinh h c... t cung c ng ch y u n ph m rau qu mu n ph m, bao g m m ng l n -carotene, vitamin C, acid folic, m ng nh [39] G th y h a h n c a vi c s d ng vitamin B 12 n ph m rau qu mu i chua m hi n di n c [57] ng th i, s n ph m rau mu c t bi n gen, gi u ch c ng ch t ng kh [111] a, s n ph m rau qu mu ch ng r t th t t t cho ch dinh ng c a nh i gi gi m m t s ch y, vi c s d n ph m rau qu mu i chua v i nh cv m t s c kh... t mu n ph v i s ng l ch y c s n xu t mc [5] Trong nh ts n lactic c a m t s lo i rau qu ch y uv n ph m rau qu mu ts n, s n ph m mu s n xu t quy t th c ph p d n [16] i rau mu c s n xu u ki n t ng s n ph k thu t hi ng th i s n ph m v nh n xu i, uv p c i, i chua trong i Vi t i gia Trang 7 p - c 1.1.2 mu i cho h th i t trong rau t qu m t ph ov c ph m trong b h p th d c ph t oc ng [26] ng ru i l ho v th nt... t i t p c s ch cho n ph m n t uc i bi ng Trang 1 - c 2 - C i ti n q bi bi - o qu m b qu i o qu n rau qu mu i chua sinh th c ph m, ch truy n th ng i gian b o 3 u - c s n xu t t - u rau qu - truy n th ng bi n s n ph m mu i chua s n xu t c, huy t p trung t truy n th s n xu t ng rau ph - c , bi n c a t n n Long H (ii) Ph - u i ti n s n xu m i d t qu u tra, nhu c u th c t c s th ng nh t t i H i th o) ng... i cho vi c tr i rau qu , hi n n 400.000 ha tr ng rau, s t g n 6 tri u t i nhi u lo i u nhi i b u ng t, c i b [125] C y nhu c u b o qu bi t ra, thu t mu t gi i u qu c n ph m truy n th ng c bi mu i x i rau c i c , qu c t nh d i m t th i gian ng n lo i th mu i c i b i truy n th ng r n, rau c r a s u i x p, h , keo ng, gia v , s n ph m s gi c trong th n, m t s lo mu i m [128] n ph m rau, c , qu mu c... ch ng c a rau mu i chua Huy pd nc huy n li n v i i ( i g p nhi u n ph th i, qua kh cho s n ph i s d ng v uh , k thu t s n xu t ng t nh c a huy n v l M v sinh trong ch bi i l v n s n xu t, m t b ng nh h p, ngu ch bi nh k thu t ch bi nh Vi u t ng quan v bi i th c m ngu u rau s ch s n xu t t i t i v n ph m mu c n thi u ti p theo v c i ti d u ki n s n xu t th c t n ch bi n ph m rau mu i chua t i t p c s... ng pH t nc i ho ng t o s n ph m u thu nh n ph hau [2] i chua rau qu , acid lactic sinh ra s ng acid sinh ra ph thu u, n c a mu i dung d u ki n ti y, d a pH c a d ng ch nh t ch ng s n ph m cao nh t [45] Vi khu t ph m vi pH r ng v i s hi n di n c a acid h ng ch u acid c a rau qu ng, Leuconostoc mesenteroides ns m Lactobacillus plantarum ch m d i chua, Lactobacillus plantarum ng ch y u [62] n ra song song... c i L n 20oC i Ti u, c p tr ng trong v n, c i b Nam (c n t t nh t nhi - t nh V nh Long, c i b c tr ng t p trung nhi u n Long H i b c tr ng nhi u t u Giang c bi t, t huy n Long H (t i b s ch t p trung C i b m Kh ho ng m i b n xanh ng c a c i b kho ng it ch bi ch b ng c i b Vi m, c i s tr ng ho ch c cho b p to, ch ng c a rau c i b thu c ct t n/ha C i b ch ng khi ch bi n Do v y, c n thu ng t t b ng 1.1... mu ho ng c a vi khu n acid lactic s b c ch [75] n mu i th d ns ng c m s ng c a vi khu n acid d n gi m c n ph m ng, th i gian b o qu n ng n [74] i chua a t ng lo u c n l a ch n n mu i p cho s n c a vi khu c ch s nc a vi sinh v t l mu nhau v rau c i i v i v rau qu ph p mu c s d ng trong qu ng d c mu i v i n mu ns ng acid sinh ra nhi n mu i th c l i khi s d ng n mu i cao [75] s n ph i n mu i th ng acid . phm rau qu mui chua 4 1.1.1 Tình hình sn xut vƠ tiêu th rau qu mui chua 4 1.1.2 u đim vƠ hn ch ca vic s dng rau qu mui chua 8 1.2 C s lỦ thuyt ca quá trình mui chua rau. dung 7: Nghiên cu, xơy dng quy trình ch bin vƠ bo qun sn phm mui chua t ba loi rau ph bin 42 1.9.8 Ni dung 8: ng dng quy trình ch bin rau qu mui chua ti c s sn xut 47. sn xut rau sch vƠ ch bin da ci mui chua ti Vnh Long Giai đon 2: Trin khai thc nghim quy trình ch bin vƠ sn xut sn phm mui chua Ni dung 6:  xut ci tin quy trình công