XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CHUỐI HỘT SẤY DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ BA TRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CHUỐI HỘT SẤY DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ - BA TRI Họ tên sinh viên: LÊ BÁ TIẾN Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khoá: 2007 – 2011 Tháng 07/2011 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CHUỐI HỘT SẤY DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ - BA TRI Tác giả LÊ BÁ TIẾN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Chế biến bảo quản nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Thế Đồng Tháng 07 năm 2011 LỜI CẢM ƠN Cho gửi lời cảm ơn đến toàn thể Quý thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, lịng tận tâm truyền đạt kiến thức cho hệ sau Lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phan Thế Đồng, người tận tình hướng dẫn tơi thực khố luận Chân thành cảm ơn bà nơng dân làng nghề làm rượu gia truyền Phú Lễ - Ba Tri, Ban giám đốc công ty Cổ phần Rượu Phú Lễ, anh chị em công nhân nhà máy rượu Phú Lễ, đặc biệt Th.S Đinh Thị Hạnh Tâm – phó phịng quản lý chất lượng sản phẩm tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình để tơi hoàn thành đợt thực tập Một lần xin chân thành cảm ơn tất cả! TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011 Lê Bá Tiến TÓM TẮT Khóa luận “Xây quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy dùng sản xuất rượu chuối hột thương hiệu Phú Lễ” tiến hành Công ty Cổ phần Rượu Phú Lễ Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh từ tháng 04 năm 2011 đến tháng 07 năm 2011 Đề tài tiến hành gồm có nội dung sau: - Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng chuối hột nguyên cơm sấy khô áp dụng phạm vi công ty để đảm bảo yêu cầu chất lượng dùng sản xuất rượu chuối hột - Xây dựng quy trình chế biến chuối hột từ giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến giai đoạn sấy - Tìm thử nghiệm biện pháp bảo quản chuối hột sấy khô thời gian tháng Các kết đạt sau: - Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng chuối hột sấy bao gồm tiêu: ẩm độ, màu sắc, mùi vị, cấu trúc - Quy trình chế biến chuối hột sấy khơ được xây dựng bao gồm cơng đoạn là: Nguyên liệu ủ bóc vỏ ép sấy đóng gói - Tìm biện pháp bảo quản sản phẩm chuối hột sấy đóng gói màng PP lưu trữ điều kiện nhiệt độ phòng thời hạn tháng MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.2 Tổng quan kỹ thuật sấy thực phẩm 2.2.1 Giới thiệu kỹ thuật sấy thực phẩm 2.2.2 Đặc điểm diễn biến trình sấy 2.3 Những biến đổi sản phẩm trình sấy 2.3 Mối tương tác ẩm thực phẩm môi trường khơng khí 2.4 Tính chất kỹ thuật bao bì polypropylene (PP) 2.5 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến phát triển vi sinh vật thực phẩm 10 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành 12 3.2 Vật liệu, thiết bị dụng cụ 12 3.2.1 Vật liệu 12 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 12 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 3.3.1 Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn chất lượng chuối hột sấy 13 3.3.2 Phương pháp xây dựng quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy 13 3.3.2.1 Sơ đồ thực 13 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 15 3.3.2.3 Phương pháp phân tích 17 3.3.2.4 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 17 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Tiêu chuẩn chất lượng chuối hột sấy 18 4.2 Kết thí nghiệm 1: khảo sát sơ ảnh hưởng độ chín nguyên liệu nhiệt độ sấy lên chất lượng sản phẩm 20 4.2.1 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu nhiệt độ sấy lên màu sắc sản phẩm sấy 20 4.2.2 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu nhiệt độ sấy lên mùi vị sản phẩm sấy 21 4.2.3 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu nhiệt độ sấy lên cấu trúc sản phẩm sấy 22 4.3 Kết bảo quản thử nghiệm sản phẩm sấy túi PP bao sợi PP điều kiện thường 22 4.4 Quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 24 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Đề nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT PE Polyethylene PP Polypropylene RH (Relative Humidity) Ẩm độ tương đối WTO (World Trade Organisation) Tổ chức thương mại giới DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các sản phẩm rượu đế, rượu chuối hột, rượu hải mã Phú Lễ Hình 2.2: Đường cong sấy Hình 2.3: Giá trị aw giới hạn để ngăn cản phát triển vi sinh vật thực phẩm thực phẩm thường gặp có giá trị aw tương ứng 11 Hình 3.1: Sơ đồ thực 14 Hình 3.2: Máy sấy khay 15 Hình 3.3: Mẫu chuối khơ đem bảo quản 15 Hình 4.1: Thang màu chuối hột phơi khơ 18 Hình 4.2: Biểu đồ tần suất mức độ màu sắc chuối theo thang màu 18 Hình 4.3: Sản phẩm có màu sắc chấp nhận, khơng chấp nhận 19 Hình 4.4: Hình ảnh màu sắc sản phẩm 21 Hình 4.5: Biểu đồ theo dõi thay đổi aw sản phẩm 24 Hình 4.6: Nấm mốc nghiệm thức B2 24 Hình 4.7: Quy trình chế biến chuối hột sấy khơ 25 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Các yếu tố thí nghiệm nghiệm thức thí nghiệm 16 Bảng 3.2: Cách bố trí thí nghiệm 17 Bảng 4.1: Yêu chất lượng chuối hột phơi khô thu mua 19 Bảng 4.2: Yêu cầu chất lượng chuối hột khơ 20 Bảng 4.3: Giá trị trung bình điểm màu sắc nghiệm thức 20 Bảng 4.4: Giá trị điểm trung bình mùi vị sản phẩm 21 Bảng 4.5: Giá trị trung bình điểm cấu trúc sản phẩm 22 Bảng 4.6: Mô tả đặc điểm độ chín C1, C2, C3 26 Chương MỞ ĐẦU Làng nghề nấu rượu gia truyền xã Phú Lễ, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre có cách từ lâu đời Rượu Phú Lễ coi đặc sản tỉnh Bến Tre danh tửu phía Nam Hiện làng nghề Phú Lễ tổ chức lại thành tổ hợp sản xuất, bao gồm hộ gia đình nấu rượu Cơng ty cổ phần rượu Phú Lễ Mơ hình sản xuất giải tình trạng sản xuất nhỏ lẻ, tự phát làng nghề trước Công ty Cổ phần rượu Phú Lễ thành lập từ năm 2004, phần thành cơng việc khơi phục, gìn giữ phát triển làng nghề nấu rượu gia truyền Phú Lễ Sản phẩm rượu Phú Lễ tạo tin tưởng người tiêu dùng, đặc biệt sản phẩm rượu chuối hột coi sản phẩm chủ lực công ty, tạo nên danh tiếng rượu Phú Lễ - Ba Tri Một nguyên liệu để làm rượu chuối hột chuối hột nguyên cơm khô Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu chuối hột khô mà công ty thu mua địa phương từ hộ trồng chuối phơi bán không ổn định số lượng chất lượng Do công việc phơi chuối hột bà nông dân phụ thuộc vào thời tiết, nên tùy vào lúc mưa nắng mà lượng chuối phơi nhiều Đồng thời vào mùa mưa kéo dài phơi chuối phải phơi nhiều ngày làm cho chuối phơi bị nấm mốc, sậm đen nên chất lượng chuối hột khô không đạt yêu cầu công ty mong muốn Mặt khác, chế biến chuối hột khô cách phơi người dân làm vấp phải yếu điểm lớn hạn chế mặt số lượng tốn nhiều công sức Từ thực tế trên, ta thấy giải hạn chế việc phơi chuối bà nông dân Phú Lễ có ý nghĩa lớn, mặt giúp ổn định chất lượng chuối hột khô, mặt khác mang lại lợi ích kinh tế cho hộ dân trồng chuối cơng ty Phú Lễ Vì thế, việc xây dựng tiêu chất lượng cho chuối hột khô xây dựng quy trình chế biến chuối 10 - So sánh cấu trúc sản phẩm có độ chín nguyên liệu sấy nhiệt độ khác nhận thấy sản phẩm sấy 80 oC cho cấu trúc cứng sấy 70 oC Nhiệt độ sấy 70 oC 80 oC tạo sản phẩm có khác biệt cấu trúc mức có ý nghĩa - Yếu tố độ chín ngun liệu ảnh hưởng mức có ý nghĩa lên cấu trúc sẩn phẩm sấy Chuối sấy từ nguyên liệu có độ chín C1 có chất lượng cấu trúc cứng C3 cho cấu trúc dẻo dai Kết khác biệt nghiệm thức C1, C2, C3 giải thích hàm lượng đường C3 cao C1 thấp nhất, hàm lượng đường sản phẩm lớn tạo nên cấu trúc sản phẩm sấy dẻo dai Ở nghiệm thức C1 có chất lượng cấu trúc cứng phần tinh bột chưa chuyển hóa thành đường chuối chín lại nhiều tạo nên tượng tinh thể hóa carbohydrate sấy (Fellows, 2000) - Ảnh hưởng tương tác hai yếu tố nhiệt độ sấy độ chín ngun liệu mức có ý nghĩa Tác động yếu tố độ chín nguyên liệu lớn so với yếu tố nhiệt độ - So sánh với mẫu đối chứng nhận thấy cấu trúc sản phẩm sấy tất nghiệm thức cứng 4.3 Kết bảo quản thử nghiệm sản phẩm sấy túi PP bao sợi PP điều kiện thường Trong thời gian bảo quản tháng nhận thấy mẫu bao dệt PP PP tăng aw hút ẩm trở lại sản phẩm Mẫu bảo quản màng PP có tốc độ tăng aw chậm so mẫu bảo quản bao dệt PP (Hình 4.5) Sau tuần bảo quản, giá trị aw mẫu đóng gói màng PP đựng bao dệt từ sợi PP 0,402 0,677 nên thấy bao dệt PP có tác dụng cản hồi ẩm sản phẩm nhiều so với màng PP Từ kết theo dõi aw nhận màng PP có tác dụng ngăn cản hồi ẩm sản phẩm tốt, sau tháng giá trị aw mẫu chứa đựng bao dệt PP 0,517 Trong mẫu đựng bao dệt từ sợi PP xuất nấm mốc vào ngày thứ 26, nguyên nhân hoạt độ nước sản phẩm thời điểm cao, kết đo aw sau ngày bảo quản thứ 21 0,706 32 Dấu hiệu nấm mốc quan sát nghiệm thức B2 vào ngày thứ 26 bề mặt miếng chuối xuất thể nấm màu trắng hình chấm mật độ dày (Hình 4.6) Hình 4.6: Nấm mốc nghiệm thức B2 Tóm lại, màng PP có tác dụng ngăn cản phát triển nấm mốc sản phẩm thời gian tháng điều kiện nhiệt độ phòng tốt Sản phẩm bảo quản bao dệt PP bị hư hỏng nấm mốc 4.4 Quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy Quy trình chế biến chuối hột sấy xây dựng từ kết thí nghiệm trình bày Hình 4.7 33 Nguyên liệu Đạt độ già Ủ chín 19 – 20 o Brix Bóc vỏ Ép mỏng Bề dày mm Sấy Nhiệt độ 70- 80 oC Ẩm độ Kiểm tra chất lượng Sản phẩm Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Hình 4.7: Quy trình chế biến chuối hột sấy khơ Quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy khơ đóng vai trị quy trình kỹ thuật kèm theo thơng số kỹ thuật trình sản xuất - Tiếp nhận nguyên liệu: chuối thu hoạch sau độ già tối đa đạt độ chín kỹ thuật tức đảm bảo màu sắc vỏ cịn xanh, dùng tay bóp thấy cứng Cơng việc tiếp nhận hạn chế làm dập nát chuối - Ủ kiểm tra độ chín: chuối ủ chín điều kiện thường, bổ sung khí đá để chuối nhanh chín Cần kiển tra độ chín chuối để chín đến mức thích hợp cho q trình sấy Các mức độ chín chuối trình Bảng 4.6 34 Bảng 4.6: Mô tả đặc điểm độ chín C1, C2, C3 Độ chín Đặc điểm màu sắc vỏ C1 Có vài đốm vàng, tồn vỏ gần o Brix 17 - 18 xanh C2 Vỏ vàng nhiều đốm xanh, 19 - 20 hai đầu cịn xanh C3 Quả vàng hồn tồn, chưa xuất 21 - 22 xuất vài đốm đen Theo kết thí nghiệm 2, chuối chín đến mức độ có số đo độ Brix dịch 19 – 20 cho sản phẩm sấy có chất lượng tốt theo tiêu chuẩn xây dựng mục 4.1 - Bóc vỏ: loại bỏ hoàn toàn vỏ chuối - Ép: ép chuối thành miếng có độ dày mm - Sấy: thiết bị sấy máy sấy khay, nhiệt độ sấy thích hợp từ 70 – 80 oC, sản phẩm có ẩm độ 13 % - Đóng gói bảo quản: sản phẩm sấy đóng gói màng PP bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết công việc xây dựng tiêu chuẩn chất lượng chuối hột sấy khơ, tiến hành thí nghiệm xây dựng quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy khô, kết luận rút sau: - Những điểm quan trọng cần quan tâm đến chế biến chuối hột sấy khơ độ chín nguyên liệu, nhiệt độ sấy Trong trình bảo quản cần chống nấm cho sản phẩm điểm quan trọng để giữ chất lượng sản phẩm - Sản phẩm đạt chất lượng có màu sắc khơng sậm đen, có mùi vị đặc trưng, miếng chuối không rách nát, không nấm mốc - Để đưa vào sấy, nguyên liệu phải đạt độ chín thích hợp, nhiệt độ sấy không cao Và độ ẩm sản phẩm cần kiểm soát mức 13 % - Sử dụng màng PP khả thi để bảo quản sản phẩm sấy thời gian tháng điều kiện thường 5.2 Đề nghị Chế biến chuối hột khô kỹ thuật sấy có nhiều ưu điểm so với kỹ thuật phơi cần phải tốn nhiên liệu điện để vận hành thiết bị, vấn đề làm gia tăng chí phí sản xuất Vì tận dụng nhiệt lượng mặt trời để làm khô chuối giải pháp giúp tiết kiệm lượng, khai thác nguồn lượng bảo vệ mơi trường Do cần tiến hành nghiên cứu thử nghiệm giải pháp phơi chuối khô phần sấy Khóa luận nghiên cứu dùng khối lượng chuối nhỏ thiết bị sấy khay có công suất nhỏ nên cần thử nghiệm chế biến khối lượng lớn chuối thiết bị có cơng suất lớn Và điều quan trọng hết để bảo bảo hiệu kinh tế 36 phù hợp với điều kiện sản xuất công ty cần áp dụng thử nghiệm quy trình chế biến đưa Chương để kiểm tra kết Một hạn chế nghiên cứu việc bảo quản thử nghiệm màng PP quy phòng thí nghiệm, nên chưa đảm bảo hồn tồn cho kết tốt áp dụng bảo quản sản phẩm với khối lượng lớn Do cần tiến hành bảo quản thử nghiệm sản phẩm màng PP có khối lượng đóng gói từ 10 – 20 kg theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian dài tháng 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hoàng Văn Chước, 2004 Kỹ thuật sấy Lần tái thứ 3, nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 281trang Trần Dũng, 2006 “Phú Lễ - danh tửu đồng bằng” Công ty cổ phần sản xuất thương mại Phú Lễ, ngày 23 tháng 08 năm 2006 Truy cập ngày 11/07/2011 http://www.ruouphule.com.vn/item.aspx?l=1&z=132 Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Tái lần 1, nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí, Thành phố Hồ Chí Minh, trang 204 – 211 Tài liệu tiếng nước ngồi Alzamora S.M., Tapia M.S, López – Malo A., Welti – Chanes J., 2003 The control of water activity In Food preservation technique (Eds P Zuethen and L Bogh – Sorensen) CRC Press LLC, New York, USA, pp.122 – 150 Alzamora M.S., Tapia M.S., Chirife J., 2007 Effects of water activity on microbial stability: As a hurdle in food preservation In Water activity (Eds Gustavo V.B., Anthony J.F., Shelly J.S., Theodore P.L.) Blackwell Publishing, Iowa, USA, pp 239 - 244 Fellows P., 2000 Food processing technology: principles and practice 2nd edition Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, pp 311 – 339 Frazier C.W., Westhoff C.D., 1988 Food Microbiology 4th edition, McGraw – Hill Inc, San Francisco, USA, pp – 8 Mujumdar S.A., Devahastin S., 2004 Guide to industrial drying : principles, equipment and new developments CRC Press LLC, New York, USA, pp.1 – 22 Mujumdar S.A., 2007 Principles, Classification and Selection of Dryers In Handbook Industrial Drying 3th edition (Eds Mujumdar S.A), CRC Press LLC, New York USA, pp – 30 10 Ramaswam H., Marcotte M., 2006 Food processing: Principles and Applications Taylor and Francis Group, New York, USA, pp 233 – 305 11 Roos H.Y., 2007 Water activity and glass trasition In Water activity (Eds Gustavo V.B., Anthony J.F., Shelly J.S., Theodore P.L.) Blackwell Publishing, Iowa, USA, pp 29 - 36 38 PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp xác định độ Brix trái khúc xạ kế (Nguồn: Trung tâm chế biến bảo quản rau Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 2004 Bài giảng thực hành môn học Chế biến bảo quản rau quả) Chỉ số độ Brix đại lượng xác định tỉ lệ phần trăm khối lượng chất rắn hịa tan dung dịch Thơng thường độ Brix dùng để xác định hàm lượng đường tổng dung dịch Trái chín diễn q trình tinh bột chuyển hóa thành đường, thời gian chín lâu lượng đường tạo nhiều Trong thành phần chất rắn hòa tan trái đường chiếm gần tổng số, cịn thành phần lại chiếm tỉ lệ nhỏ không đáng kể, nên phương pháp xác đo độ Brix dịch ta suy hàm lượng đường tổng trái chín Từ số độ Brix dịch coi tiêu để đánh giá mức độ chín trái Một phương pháp để xác định độ Brix trái dùng khúc xạ kế Cách tiến hành sau: Lấy khối lượng mẫu trái đủ để xay máy xay sinh tố, mẫu phải xay thật nhuyễn Dùng vải mùng gấp lớp để vắt lấy dịch mẫu Dùng đũa thủy tinh nhỏ giọt dịch lên lăng kín khúc xạ kế, đậy lăng kín lại cẩn thận khơng để xuất bọt khí dịch lan bề mặt lăng kính khúc xạ kế Sau quay khúc xạ kế hướng ánh sáng đọc kết 39 Phụ lục B: Yêu cầu màu sắc sản phẩm tương ứng với giá trị điểm Điểm Mức độ màu sắc Sản phẩm có màu trắng sáng Sản phẩm có màu trắng sáng Sản phẩm có màu sậm Sản phẩm có màu nâu sậm Sản phẩm có màu đen Phụ lục C: Yêu cầu mùi vị chuối hột sấy tương ứng với mức điểm Điểm Yêu cầu mùi vị sản phẩm Mùi thơm đặc trưng nhận biết rõ ràng ngửi, vị Mùi thơm đặc trưng rõ ràng, vị mạnh Mùi thơm đăc trưng mức độ vừa phải, vị vừa phải Mùi thơm nhẹ, vị Không thơm không hai Phụ lục D: Yêu cầu đặc điểm cấu trúc chuối hột sấy tương ứng với mức điểm Điểm Yêu cầu cấu trúc sản phẩm Rất cứng, chắn Cứng vừa phải, dai Hơi cứng, dai Hơi mềm, dai Mềm nhão, rách nát 40 Phụ lục E: Tần số phân bố màu màu sắc sản phẩm chuối hột phơi khô Mức màu sắc Số lượng (miếng) 17 41 24 12 Phụ lục F: Số liệu theo dõi aw nghiệm thức B1 B2 thí nghiệm Tuần B1 B2 0.378 0.365 0.402 0.677 0.429 0.706 0.441 0.741 0.452 0.747 0.488 0.743 0.501 0.75 0.517 0.754 41 Phụ lục G: Kết phân tích phương sai số liệu đánh giá chất lượng màu sắc sản phẩm General Linear Model: mausac versus nhiet do, chin Factor nhiet do chin Type fixed fixed Levels Values 1, 1, 2, Analysis of Variance for mausac, using Adjusted SS for Tests Source nhiet do chin nhiet do*do chin Error Total DF 2 174 179 Seq SS 1.168 154.203 0.269 46.742 202.382 Adj SS 1.168 154.203 0.269 46.742 Adj MS 1.168 77.101 0.135 0.269 F 4.35 287.02 0.50 Least Squares Means for mausac nhiet do chin nhiet do*do chin 1 2 2 Mean 3.239 3.400 SE Mean 0.05463 0.05463 4.467 3.292 2.200 0.06691 0.06691 0.06691 4.400 3.250 2.067 4.533 3.333 2.333 0.09463 0.09463 0.09463 0.09463 0.09463 0.09463 Tukey 99.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mausac All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*do chin nhiet = chin = subtracted from: nhiet 1 2 chin 3 Difference of Means -1.150 -2.333 0.133 -1.067 -2.067 SE of Difference 0.1338 0.1338 0.1338 0.1338 0.1338 T-Value -8.59 -17.44 1.00 -7.97 -15.44 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9186 0.0000 0.0000 T-Value -8.843 9.590 0.623 -6.850 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9892 0.0000 T-Value Adjusted P-Value nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin 3 Difference of Means -1.183 1.283 0.083 -0.917 SE of Difference 0.1338 0.1338 0.1338 0.1338 nhiet = chin = subtracted from: nhiet do chin Difference of Means SE of Difference 42 P 0.039 0.000 0.606 2 2 2.4667 1.2667 0.2667 0.1338 0.1338 0.1338 18.432 9.465 1.993 0.0000 0.0000 0.3507 SE of Difference 0.1338 0.1338 T-Value -8.97 -16.44 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 T-Value -7.473 Adjusted P-Value 0.0000 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin Difference of Means -1.200 -2.200 nhiet = chin = subtracted from: nhiet do chin Difference of Means -1.000 SE of Difference 0.1338 Phụ lục H: Kết phân tích phương sai số liệu đánh giá chất lượng mùi vị sản phẩm General Linear Model: mv versus nhiet do, chin Factor nhiet do chin Type fixed fixed Levels Values 1, 1, 2, Analysis of Variance for mv, using Adjusted SS for Tests Source nhiet do chin nhiet do*do chin Error Total DF 2 174 179 Seq SS 0.556 218.678 0.078 49.333 268.644 Adj SS 0.556 218.678 0.078 49.333 Adj MS 0.556 109.339 0.039 0.284 F 1.96 385.64 0.14 Least Squares Means for mv nhiet do chin nhiet do*do chin 1 2 2 Mean 3.489 3.600 SE Mean 0.05613 0.05613 2.117 3.717 4.800 0.06874 0.06874 0.06874 2.067 3.633 4.767 2.167 3.800 4.833 0.09722 0.09722 0.09722 0.09722 0.09722 0.09722 Tukey 99.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mv All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*do chin nhiet = chin = subtracted from: 43 P 0.163 0.000 0.872 nhiet 1 2 chin 3 Difference of Means 1.5667 2.7000 0.1000 1.7333 2.7667 SE of Difference 0.1375 0.1375 0.1375 0.1375 0.1375 T-Value 11.3953 19.6387 0.7274 12.6076 20.1237 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9783 0.0000 0.0000 T-Value 8.24 -10.67 1.21 8.73 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.8304 0.0000 T-Value -18.91 -7.03 0.48 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.9966 T-Value 11.88 19.40 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 T-Value 7.516 Adjusted P-Value 0.0000 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin 3 Difference of Means 1.133 -1.467 0.167 1.200 SE of Difference 0.1375 0.1375 0.1375 0.1375 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin Difference of Means -2.600 -0.967 0.067 SE of Difference 0.1375 0.1375 0.1375 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin Difference of Means 1.633 2.667 SE of Difference 0.1375 0.1375 nhiet = chin = subtracted from: nhiet do chin Difference of Means 1.033 SE of Difference 0.1375 Phụ lục I: Kết phân tích phương sai số liệu đánh giá chất lượng cấu trúc sản phẩm General Linear Model: cautruc versus nhiet do, chin Factor nhiet do chin Type fixed fixed Levels Values 1, 1, 2, Analysis of Variance for cautruc, using Adjusted SS for Tests Source nhiet do chin DF Seq SS 0.8000 16.8444 Adj SS 0.8000 16.8444 Adj MS 0.8000 8.4222 44 F 5.61 59.09 P 0.019 0.000 nhiet do*do chin Error Total 174 179 1.2000 24.8000 43.6444 1.2000 24.8000 0.6000 0.1425 4.21 0.016 Least Squares Means for cautruc nhiet do chin nhiet do*do chin 1 2 2 Mean 3.089 3.222 SE Mean 0.03980 0.03980 3.567 3.067 2.833 0.04874 0.04874 0.04874 3.400 3.000 2.867 3.733 3.133 2.800 0.06893 0.06893 0.06893 0.06893 0.06893 0.06893 Tukey 99.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*do chin nhiet = chin = subtracted from: nhiet 1 2 chin 3 Difference of Means -0.4000 -0.5333 0.3333 -0.2667 -0.6000 SE of Difference 0.09748 0.09748 0.09748 0.09748 0.09748 T-Value -4.103 -5.471 3.420 -2.736 -6.155 Adjusted P-Value 0.0009 0.0000 0.0100 0.0735 0.0000 T-Value -1.368 7.523 1.368 -2.052 Adjusted P-Value 0.7462 0.0000 0.7462 0.3178 T-Value 8.8909 2.7357 -0.6839 Adjusted P-Value 0.0000 0.0735 0.9835 T-Value -6.155 -9.575 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin 3 Difference of Means -0.1333 0.7333 0.1333 -0.2000 SE of Difference 0.09748 0.09748 0.09748 0.09748 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin Difference of Means 0.86667 0.26667 -0.06667 SE of Difference 0.09748 0.09748 0.09748 nhiet = chin = subtracted from: nhiet 2 chin Difference of Means -0.6000 -0.9333 SE of Difference 0.09748 0.09748 nhiet = 45 chin = subtracted from: nhiet Difference of Means -0.3333 chin SE of Difference 0.09748 T-Value -3.420 46 Adjusted P-Value 0.0100 ...XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CHUỐI HỘT SẤY DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ - BA TRI Tác giả LÊ BÁ TIẾN Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Chế. .. Thực Phẩm Ban giám đốc Công ty cổ phần rượu Phú Lễ, chúng tơi thực khóa luận ? ?Xây dựng quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy khơ dùng sản xuất rượu chuối hột thương hiệu Phú Lễ - Ba Tri? ?? Mục... Lê Bá Tiến TĨM TẮT Khóa luận ? ?Xây quy trình chế biến bảo quản chuối hột sấy dùng sản xuất rượu chuối hột thương hiệu Phú Lễ? ?? tiến hành Công ty Cổ phần Rượu Phú Lễ Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ