Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP CÀ CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Thái nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP CÀ CHUA KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Ngƣời hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Đồn Thái ngun – 2016 i LỜI CẢM ƠN Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS Nguyễn Thị Đồn, Đại Học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình, chu đáo hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi thực hồn thành tốt đƣợc khố luận Tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Phòng thí nghiệm CNSH – CNTP giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi suốt q trình thực đề tài Tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình bạn bè bên động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khỏi thiếu xót định mà than chƣa thấy đƣợc Tơi mong đƣợc góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn để khố luận đƣợc hồn chỉnh Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 22 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Hạnh ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần cà chua Bảng 2.2: Hiệu kinh tế cà chua so với số trồng khác Mỹ[4] Bảng 2.3:Sản lƣợng cà chua nƣớc cao giới năm 2010 14 Bảng 2.4: Diện tích, suất sản lƣợng cà chua giai đoạn 2009 – 2012 15 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc ép cà chua theo TCVN 3215 – 79 .28 Bảng 3.2: Bảng hệ số trọng lƣợng 29 Bảng 3.3 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm .29 Bảng 4.1 Một số tiêu hóa sinh cà chua 33 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng nhiệt độ chần tới chất lƣợng cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng thời gian trần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng hàm lƣợng pure cà chua phối chế đến tiêu chất lƣợng nƣớc cà chua 36 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ phối chế chất điều vị đến chất lƣợng nƣớc cà chua 37 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng chế độ trùng đến số tiêu cảm quan 38 Bảng 4.7 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 39 Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 40 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức ĐC : Đối chứng M : Mẫu NX : Nhận xét VSV : Vi sinh vật FAO : Tổ chức lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc iv MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU .1 1.1: Đặt vấn đề 1.2: Mục tiêu đề tài .2 1.3 Mục đích đề tài 1.4: Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cà chua 2.1.1 Nguồn gốc cà chua .3 2.1.2 Giá trị kinh tế giá trị sử dụng cà chua 2.1.3 Cấu tạo cà chua 2.1.4 Các loại cà chua 2.2 Một số phụ gia sử dụng sản xuất 2.3 Quy trình chế biến nƣớc ép rau .9 2.3.1 Quy trình chế biến nƣớc .9 2.3.2 Thuyết minh quy trình .10 2.4.Tình hình sản xuất chế biến cà chua nƣớc giới 12 2.4.1 Trên giới 12 2.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 18 2.5.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 18 2.5.2 Tình hình giới .20 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích 25 v 3.4.3 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 28 3.4.5 Quy trình sản xuất dự kiến 30 3.4.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu .32 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Xác định số tiêu hóa sinh cà chua 33 4.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm 33 4.2.1 Xác định nhiệt độ trần thích hợp .33 3.4.5 Sản phẩm tạo thành đem phân tích chất lƣợng cảm quan hàm lƣợng Vitamin C Kết đƣợc thể bảng 4.2 33 4.2.2 Xác định thời gian chần thích hợp 35 4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế phù hợp .36 4.3.1 Xác định tỷ lệ pure cà chua/sản phẩm phù hợp phối chế 36 4.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế chất điều vị .37 4.4 Xác định chế độ trùng 38 4.5 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 39 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất nƣớc ép cà chua 41 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2.Kiến nghị .42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1: Đặt vấn đề Hiện nhu cầu tiêu thụ loại nƣớc uống từ rau tƣơi phổ biến đời sống ngƣời dân ngày đƣợc cải thiện, loại nƣớc dần thay loại nƣớc pha chế khác tính ƣu việt nó, nhƣ chứa nhiều vitamin, muối khống, vi chất dinh dƣỡng, dạng đƣờng đơn dễ tiêu hóa đặc biệt số ẩn dấu số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá Vì nƣớc uống từ tƣơi ngồi mục đích cung cấp chất dinh dƣỡng đƣợc coi loại sản phẩm chức Trong điều kiện khí tự nhiên nƣớc ta thích hợp cho nhiều loại rau sinh trƣởng phát triển Hơn diện tích trồng rau nƣớc ta ngày đƣợc mở rộng hiệu suất kinh tế lớn theo mà nguồn nguyên liệu chê biến nƣớc rau ngày tăng sản lƣợng phong phú chủng loại Vì việc chế biến sản phẩm khác từ nguồn nguyên liệu rau tƣơi nâng cao giá trị kinh tế, khăc phục tính thời vụ loại sản phẩm có thời vụ thu hoạch ngắn dễ hƣ hỏng Cà chua loại rau ăn phổ biến, đạt suất cao nƣớc ta Quả cà chua đƣợc chế biến thành nhiều dạng khác đƣợc dùng bữa ăn hàng ngày nhằm mục đích tăng thêm giá trị dinh dƣỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Trong cà chua có chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho ngƣời Không chứa nhiều chất dinh dƣỡng tự nhiên mà loại rau chứa số hoạt chất sinh học nhƣ lycopen - chất có tác dụng chống ơng thƣ , đặc biệt nguyên liệu có màu sắc đẹp thích hợp cho việc chế biến nƣớc Nhƣ vậy, việc chế biến loại nƣớc uống từ cà chua mặt góp phần giải đầu cho nguyên liệu rau này, mặt tạo loại nƣớc uống , giải nhu cầu ngày tăng thị trƣờng nƣớc rau Trên giới cà chua vừa đƣợc dùng để ăn tƣơi vừa đƣợc dùng cho nguyên liệu chế biến với nhiều sản phẩm khác nhƣ nƣớc sốt cà chua, nƣớc cà chua ép, bột cà chua…Ở Việt Nam cà chua chủ yếu đƣợc sử dụng cho mục đích ăn tƣơi, năm gần có số nhà máy chế biến cà chua cô đặc nhƣ cà chua đặc Hải Phòng, số sản phẩm khác nhƣ nƣớc cà chua,…Do số viện, trƣờng sở sản xuất tƣ nhân tham gia sản xuất nhƣng chất lƣợng nhƣ số lƣợng nhiều hạn chế nên chƣ trở thành mặt hàng phổ biến đƣợc ngƣời tiêu dung ƣa chuộng chƣa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu, có số sản phẩm chế biến nhƣng chƣa đƣợc Chính vậy, để đa dạng hóa nâng cao chất lƣợng sản phẩm chế biến từ cà chua đồng thời giải đầu cho ngƣời nông dân mùa vụ thu hoạch, khắc phục tính chất thời vụ tính vùng loại nguyên liệu tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua” 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép cà chua 1.3 Mục đích đề tài Xác định đƣợc số tiêu hóa sinh cà chua Xác định đƣợc ảnh hƣởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc ép cà chua Xác định đƣợc công thức phối chế phù hợp Xác định đƣợc thời gian trùng nƣớc cà chua 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học: Xác định đƣợc thông số công nghệ phù hợp nhằm tạo sản phẩm nƣớc cà chua có chất lƣợng cao, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu kinh tế Ý nghĩa thực tiễn: Tạo sản phẩm nƣớc cà chua nhằm đa dạng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng, góp phần gia tăng giá trị nƣớc cà chua, tạo ổn định cho loại nông sản (quả cà chua) chủ lực miền bắc nƣớc ta PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cà chua 2.1.1 Nguồn gốc cà chua Cà chua có nguồn gốc Peru, Bolivia, Ecuado Trƣớc tìm Châu Mỹ cà chua đƣợc trồng Peru Mehico Những loại cà chua hoang dại gần gũi với loài cà chua đƣợc trồng ngày đƣợc tìm thấy dọc theo dãy núi Andes (Peru), đảo Galapagos (Ecuado) Bolivia Các nhà vƣờn trồng, giƣỡng giống cà chua nhỏ dạng hoang dại Những giống hoang dại đƣợc mang từ nơi xuất sứ đến Trung Mỹ, đến Mehico [2] Đến đầu kỷ XVIII, giống cà chua trở nên phong phú đa dạng, nhiều vùng trồng cà chua làm thực phẩm Vào kỉ XIX (1830) cà chua trở thành loại thực phẩm thiếu bữa ăn thƣờng ngày Cuối kỷ XIX, 200 dòng giống cà chua đƣợc giới thiệu cách rộng rãi giới [2] Cây cà chua họ cà Solanaceae, cà (Solanales), phân lớp bạc hà (Lamidae), lớp ngọc lan (magnoliopsida), có tên khoa học Licopersicon esculentumL , cà chua có nhiều tên gọi khác Licopersicon esculentumMill, L.licopersicum, L kort… [6] Các ghi nhận lịch sử cà chua đƣợc Cotez mang đến Châu Âu vào năm 1523 sau chinh phục Mehico [16] Tuy nhiên theo Mattioli, nhà dƣợc liệu học ngƣời Italia, tồn cà chua giới vào năm 1554 Nhiều khả cà chua đƣợc ngƣời Tây Ban Nha mang đến Châu Á sau Ferdinant Maghienlang phát Phillipines với ngƣời Trung Quốc, Nhật Bản Ấn Độ, có vai trò việc truyền bá trồng Ngoài ra, Anh, Hà Lan, Pháp nƣớc thúc đẩy việc nhập nội cà chua vào nƣớc thuộc địa Châu Á Ở Châu Âu, cà chua trở thành loại rau phổ biến từ năm đầu kỉ 16, song phải tới kỉ 19 đƣợc chấp nhận cách rộng rãi Hoa Kỳ ngày cà chua loại rau đƣợc trồng vƣờn phổ biến Mỹ [14] ... hành nghiên cứu: Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nước ép cà chua” 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng đƣợc quy trình chế biến nƣớc ép cà chua 1.3 Mục đích đề tài Xác định đƣợc số tiêu hóa sinh cà. .. xuất 2.3 Quy trình chế biến nƣớc ép rau .9 2.3.1 Quy trình chế biến nƣớc .9 2.3.2 Thuyết minh quy trình .10 2.4.Tình hình sản xuất chế biến cà chua nƣớc giới... o0o NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC ÉP CÀ CHUA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH