Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN RƯỢU VANG THANH LONG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp : K 44 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2012-2016

Thái Nguyên - 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN RƯỢU VANG THANH LONG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa : 2012-2016 Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng

ThS Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Huyền

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội, tôi đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô trong khoa CNSH - CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên cứu Rau quả

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Hoàng Thị Lệ Hằng – Trưởng bộ môn Bảo quản và Chế biến và các cán bộ của Viện Nghiên cứu Rau quả

đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS Phạm Thị Tuyết Mai – Giảng viên khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo

và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNSH - CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Các loài thanh long 6

Bảng 2.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt quả 9

Bảng 2.4 Diện tích và sản lượng thanh long của Việt Nam, năm 2014 11

Bảng 2.5 Phân loại rượu vang 15

Bảng 2.6 15 quốc gia sản xuất rượu vang hàng đầu thế giới 18

Bảng 2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ tới độ cồn etylic trong dịch lên men 20

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 42

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long trắng 43

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long đỏ 43

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột trắng 45

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long đỏ 45

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long trắng 46

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến chất lượng và hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long đỏ 47

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm (thanh long ruột trắng /thanh long ruột đỏ) 49

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đến chất lượng sản phẩm 50

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của tỷ lệ men đến chất lượng sản phẩm 52

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 53

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của pH của dịch quả đến chất lượng sản phẩm 54

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 55

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Tình hình phát triển thanh long ở Việt Nam 11

Hình 2.2: Giống nấm men Saccharomyces 23

Hình 2.3 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 27

Hình 4.1 Quy trình chế biến rượu vang thanh long 57

vi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 3

1.2.1 Mục đích 3

1.2.2 Yêu cầu 3

1.3 Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 4

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Giới thiệu chung về quả thanh long 5

2.1.1 Nguồn gốc của thanh long 5

2.1.2 Phân loại 5

2.1.3 Đặc điểm sinh thái 7

2.1.4.Thành phần hóa học của quả thanh long 9

2.1.5 Tình hình trồng thanh long ở Việt Nam 10

2.1.6 Một số lợi ích của quả thanh long 11

2.1.7 Một số sản phẩm từ thanh long có mặt trên thị trường Việt Nam 13

2.2 Giới thiệu về nước quả lên men 13

2.2.1 Phân loại 13

2.2.2 Nguồn gốc của rượu vang 14

2.2.3 Phân loại rượu vang 15

vii

2.2.4 Các thành phần chính của rượu vang 16

2.2.5 Giá trị của rượu vang 16

2.2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 17

2.2.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 18

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 19

2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 19

2.3.2.Ảnh hưởng của nồng độ rượu 20

2.3.3 Ảnh hưởng của pH 20

2.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ đường 21

2.3.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống 21

2.3.6 Ảnh hưởng của oxi 21

2.3.7 Ảnh hưởng của các chất chứa nitơ 22

2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang 22

2.5 Giới thiệu về enzym pectinase 27

2.5.1 Đặc điểm của enzyme pectinase 27

2.5.2 Chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L 29

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 30

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 30

3.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng 30

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 31

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 31

3.3 Nội dung nghiên cứu 31

3.4 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4.1 Phương pháp thí nghiệm 31

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu 37

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

4.1 Kết quả xác định một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu 42

viii

4.2 Kết quả xác định các thông số sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L

nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả 42

4.2.1 Xác định nồng độ chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 42

4.2.2 Kết quả xác định nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Ultra SP-L thích hợp 44

4.2.3 Xác định thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp 46 4.3 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ 48

4.4 Xác định một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men 50

4.4.1 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số thích hợp cho quá trình lên men 50

4.4.2 Xác định tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men 51

4.4.3 Xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men 52

4.4.4 Xác định pH của dịch quả thích hợp cho quá trình lên men 53

4.4.5 Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men 55

4.4.6 Xây dựng quy trình chế biến rượu vang thanh long 57

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Error! Bookmark not defined 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full