nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thạch dừa trên môi trường nước dừa già

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ VI SINH Giảng viên hướng dẫn: Th.S. Trịnh Thị Lan Anh Sinh viên thực hiện : Trần Thị Kim Ngọc MSSV: 0811110054 Lớp: 08CSH1 TP. Hồ Chí Minh, 2011 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp dưới đây là do em thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết mọi số liệu và hình ảnh hoàn toàn trung thực. Sinh viên thực hiện Trần Thị Kim Ngọc LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Khoa Môi Trường và CNSH trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt cho chúng em thực hiện đề tài tốt nghiệp này. Chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Trịnh Thị Lan Anh đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Chúng em chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa đã tận tình giảng dạy, trang bị cho chúng em những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua. Chúng em xin nói lên lòng biết ơn sâu sắc đối với Ông, Bà, Cha Mẹ đã nuôi dạy chúng con thành người. Xin chân thành cảm ơn các anh chị và bạn bè đã ủng hộ giúp đỡ và động viên chúng em trong thời gian học tập và nghiên cứu. Mặc dù chúng em đã cố gắng hoàn thành luận văn trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc chắn sẽ không khỏi những thiếu xót, chúng em rất mong được sự cảm thông và tận tình chỉ bảo của quý Thầy Cô và các bạn. Sinh viên thực hiện Trần Thị kim Ngọc Tháng 07 năm 2011 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc i M ỤC L ỤC Danh mục hình iv Danh mục b ảng vi Danh mục chữ viết tắt vii LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 1 3. Nhiệm vụ nghiên cứu 2 4. Tình hình nghiên cứu 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Sơ lược về cấu trúc và cơng dụng của thạch dừa 3 1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa 3 1.1.2. Cơng dụng của thạch dừa: 4 1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa 4 1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter 4 1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 5 1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter 8 1.2.4. Sơ lược về vi khuẩn Acetobacter xylinum 9 1.3. Giới thiệu sơ lược về các giống dừa 11 1.3.1. Khái niệm về dừa 11 1.3.2. Nguồn gốc cây dừa 11 1.3.3. Cơng dụng của cây dừa 11 1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam 13 1.3.4.1. Các giống dừa uống nước 13 1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu 16 1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao 17 1.3.4.4. Phương pháp sơ chế và bảo quản 20 1.4. Thành phần của nước dừa và cùi dừa 21 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc ii 1.4.1. Thành phần hóa học của nước dừa và cùi dừa 21 1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa và cùi dừa 22 1.4.2.1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa 22 1.4.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa 23 1.4.2.3. Các vitamin và acid amin có trong nước dừa 24 1.5. Bản chất sinh hóa của q trình 25 1.6. Những biến động trong q trình lên men 25 1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình lên men 26 1.8. Đặc tính của sản phẩm 27 1.8.1. Phần cái 27 1.8.2. Phần nước 28 1.9. Đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng 28 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 32 2.1. Vật liệu 32 2.1.1. Mơi trường sản xuất giống vi sinh vật 32 2.1.2. Mơi trường ni cấy 33 2.1.3. Giống sản xuất 35 2.2. Bố trí thí nghiệm 36 2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào mơi trường nước dừa đến sự hình thành thạch dừa 36 2.2.2. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch dừa 37 2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch dừa 37 2.3. Lên men 38 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc iii CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5,0. 39 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 40 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi trường nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi ni cấy trong mơi trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. 42 3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thơ 44 3.6. Thu nhận thạch dừa thơ 45 3.7. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm 47 3.8. Một số sản phẩm sao khi chế biến 50 Chương 4: Kết Luận Và Đề Nghị 52 4.1. Kết luận 52 4.2. Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc iv Danh Mục Hình Hình 1. Cùi dừa và nước dừa 2 Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter 5 Hình 1.2. Vi khuẩn Acetobacter aceti 6 Hình 1.3. Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii 6 Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans 7 Hình 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen 7 Hình 1.6. Vi khuẩn Acetobacter xylinum. 8 Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi. 9 Hình 1.8. Nước dừa già 12 Hình 1.9. Dừa xiêm xanh. 13 Hình 1.10. Dừa xiêm lục. 14 Hình 1.11. Dừa xiêm lửa. 15 Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng 16 Hình 1.13. Dừa ta xanh và ta vàng 16 Hình 1.14. Dừa dứa 17 Hình 1.15. Dừa sáp. 18 Hình 1.16. Dừa JVA1. 19 Hình 1.17. Thạch dừa thành phẩm 29 Hình 1.18. Tấm lót thạch dừa được đưa vào máy hút chân khơng. 30 Hình 1.19. Đóng gói sản phẩm. 31 Hình 1.20. Thiết bị đóng gói sản phẩm. 31 Hình 2.1. Ngun liệu sản xuất thạch dừa 32 Hình 3.1. quy trình sản xuất thạch dừa 44 Hình 3.2. Lên men thạch dừa (a,b) 45 Hình 3.3. Thạch dừa thơ 46 Hình 3.3. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành phẩm. 47 Hình 3.4. Cơng đoạn lọc thạch dừa. 48 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc v Hình 3.5. Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. 49 Hình 3.6. Bổ sung màu, mùi để hồn thiện giá trị cảm quan. 49 Hình 3.7. Thạch dừa thành phẩm 50 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc vi Danh Mục Bảng Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước dừa 21 Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa. 22 Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa. 23 Bảng 1.4. Các vitamin có trong nước dừa. 24 Bảng 1.5. Các acid amin có trong nước dừa. 24 Bảng 2.1. Mơi trường nước dừa già. 33 Bảng 2.2. Mơi trường nước cốt dừa. 34 Bảng 2.3. Mơi trường nước ép dứa 1. 34 Bảng 2.4. Mơi trường nước ép dứa 2 34 Bảng 2.5. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đương bổ sung vào mơi trường lên men 36 Bảng 2.6. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 36 Bảng 2.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch dừa 37 Bảng 2.8. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch dừa 37 Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa trong nước dừa ở pH = 5,0. 39 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa 40 Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong mơi trường nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men 41 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa 42 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc vii Danh Mục Chữ Viết Tắt D Dextrin Ga Galatose Gl Glucose L Lactose M Maltose Nt Nghiệm thức P pH S Sucrose T Nhiệt độ [...]... nghiên cứu - Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa, … - Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào mơi trường nhằm tạo ra mơi trường tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất 4 Tình hình nghiên cứu - Qua q trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi... xylinum để lên men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa Vì vậy sản xuất thạch dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải quyết vấn đề ơ nhiễm mơi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa 2 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lƣợc về cấu trúc và cơng dụng của thạch dừa 1.1.1 Cấu trúc của thạch dừa Thạch dừa được tạo... dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề mơi trường và làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa Và đó cũng là ngun nhân khiến em chọn đề tài này 2 Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải quyết về vấn đề ơ nhiễm trường và tạo thêm thu nhập cho nơng dân 1 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc Hình 1 Cùi dừa và nước dừa 3 Nhiệm vụ nghiên cứu. .. sự lên men của vi khuẩn Axetobacter xylinum trong mơi trường nước dừa già và nước cốt dừa Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là Polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao nhưng kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư, giảm cân… Cấu trúc của thạch dừa: Bản chất của thạch. .. vỏ quả dừa, sắc lấy nước để rửa ngồi vết thương, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh mẩn ngứa, nấm da  Dừa già người ta lấy cơm dừa dùng để làm dầu dừa Dầu dừa dùng bơi ngồi ra có thể chữa trị các chứng bệnh ghẻ lở, bệnh nấm, nẻ da… Hình 1.8 Nước dừa già 12 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc 1.3.4 Các giống dừa ở Việt Nam 1.3.4.1 Các giống dừa uống nƣớc Dừa uống nước thuộc... thạch dừa: Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các... vàng 16 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc 1.3.4.3 Các giống dừa có giá trị kinh tế cao Dừa dứa: Đặc điểm nổi bật của giống Dừa dứa là khơng chỉ nước dừa mà các thành phần khác của cây dừa như lá, hoa, phấn, cơm và vỏ dừa đều thơm mùi lá dứa rất được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới Trái có kích thước từ nhỏ (tương đương dừa xiêm) đến trung bình (dừa dâu) và to (như dừa ta) Năng suất từ...Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài Mỗi vùng miền thì lại có một loại đặc sản khác nhau nhưng mỗi khi nhắc dừa thì ai ai cũng nghĩ đến “ xứ dừa ở Bến Tre” Có lẽ là vì khó có loại cây nào có giá trị sử dụng như cây dừa Cây dừa có rất nhiều cơng dụng và rất hữu ích Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy nước, vỏ dừa dùng làm... Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28 - 32oC Ở nhiệt độ này q trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất 10 Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trần Thò Kim Ngọc 1.3 Giới thiệu sơ lƣợc về các giống dừa 1.3.1 Khái niệm về dừa Dừa là một lồi cây trong họ Cau Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể... thuộc nhóm dừa lùn, cho trái sớm, năng suất cao, số trái trên qy nhiều, nước có vị ngọt thanh Dừa xiêm xanh: Cho trái rất sai, khi trổ buồng chuỗi bơng có màu hơi vàng, kết trái từ 20 trái trở lên trên 1 buồng Nước uống có độ ngọt thanh, khơng chua, nên thường được gọi là “ dừa xiêm đường ” Còn dừa xiêm thường, buồng lúc trổ có màu xanh đọt chuối non, có từ 20 trái trở xuống/buồng Hiện vườn dừa mỗi tháng . cấu trúc của thạch dừa 36 2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến q trình hình thành thạch dừa 37 2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến q trình hình thành thạch dừa 37 2.3. Lên men 38 . 41 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi ni cấy trong mơi trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. 42 3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thơ 44 3.6. Thu nhận thạch dừa thơ 45. xuất thạch dừa 32 Hình 3.1. quy trình sản xuất thạch dừa 44 Hình 3.2. Lên men thạch dừa (a,b) 45 Hình 3.3. Thạch dừa thơ 46 Hình 3.3. Quy trình chế biến từ thạch dừa thơ sang thạch dừa thành