4. Tình hình nghiên cứu
1.8.Đặc tính của sản phẩm
1.8.1. Phần cái
Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây như vải, nhãn, dâu,...
28
Màu sắc: trắng sữa. Cấu trúc: dai, chắc.
Mùi vị: mang mùi trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
1.8.2. Phần nƣớc
Tỷ lệ cái: nước là 50 : 50.
Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa. Hàm lượng đường vào khoảng 30 - 45%.
pH đạt khoảng 4,5 - 5,5.
Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm.
1.9. Đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng
Sau khi sản xuất thạch dừa thô, trong thực tế người ta không bảo quản nguyên miếng thạch thô mà cắt ra thành viên thạch nhỏ hình vuông có kích thước từ 9 - 12mm, ép kiệt đóng bao ny lon và bao ngoài bằng bao PP, đem đến nơi sản xuất thạch dừa thành phẩm (thường là dạng thạch dừa nước đường). Tuy nhiên có thể bảo quản bằng cách ngâm miếng thạch dừa thô trong dung dịch acid acetic có độ chua cao (pH < 3) và không để miếng thạch tiếp xúc với không khí.
Không nên sử dụng chất tẩy trắng có Clo hoặc sunfur như clorine, chất tẩy đường (natri hydro sunfit), meta bisunfit,.. các chất này ngấm vào viên thạch sẽ có dư lượng không cho phép, đồng thời cách bảo quản này cũng không hiệu quả. Ngoài ra, cũng không nên bảo quản bằng phèn chua vì viên thạch sẽ có hàm lượng nhôm cao, hoặc phèn thường lẩn các kim loại khác như sắt thì sản phẩm thạch thành phẩm có màu không được trắng, do đó không đạt yếu tố cảm quan và an toàn thực phẩm.
29
Để cắt miếng thạch thô thành viên, ở Bến Tre các cơ sở cơ khí đều có thể làm được ngay các máy cắt thạch theo yêu cầu kích thước (thông thường thạch tiêu thụ trong nước có kích thước viên thạch từ 10 - 12mm lớn hơn viên thạch xuất khẩu sang Đài Loan là 8 - 10mm).
Hình 1.17. Thạch dừa thành phẩm
Trước khi nấu thạch thành phẩm, cần phải xả sạch nước chua trong viên thạch bằng cách ép nước chua và ngâm lại nước sạch xả nhiều lần hoặc để nguyên miếng thạch xả nước theo cách ngâm xả hoặc xả chảy tràn (cách này rất hao nước). Dù theo cách nào đi nữa cũng cần phải trung hòa chất chua bằng các chất kiềm (như sođa, sodium bicarbonate, không nên dùng NaOH) trước khi nấu thạch thành phẩm.
Tất cả các công việc trên đều rất quan trọng, nhà chế biến cần có kiến thức về sử dụng hóa chất an toàn vệ sinh thực phẩm, không thể tự ý xử lý theo cách nghĩ của mình nhằm sản phẩm làm ra được an toàn, được tiêu thụ trong cơ chế thị trường cạnh tranh và nhu cầu sử dụng ngày càng hướng đến chất lượng an toàn, có lợi cho sức khỏe.
30
Chỉ tiêu kỹ thuật của miếng thạch dừa
Từ độ dày của miếng thạch (8 – 12 mm), cùng với khoảng cách chia đều trên máy cắt thạch (tùy theo yêu cầu, có thể từ 9 – 14 mm) mà viên thạch có hình dáng vuông khác nhau.
Các viên thạch được ép để lấy bớt chất chua (đồng thời để nhẹ công vận chuyển) hoặc cứ để nguyên viên mà ngâm xả nước sạch nhằm kéo rút chất chua ra khỏi viên thạch.
Tiếp tục ngâm trong dung dịch Na2CO3 3%, ít nhất 15 phút để trung hòa chất chua ngấm trong viên thạch.
Đun sôi dung dịch này để đuổi chất carbonate thành khí carbonic dạng bọt lôi kéo các chất lơ lửng trong dung dịch.
Xả bỏ nước sau khi nấu sôi, vớt thạch, để ráo, chờ chế biến. Biện pháp khắc phục các yếu tố ảnh hưởng tới thành phẩm
Ức chế vi khuẩn và nấm men bằng cách sử dụng nồng độ đường cao. Với nồng độ đường khoảng 70 - 80 % nó sẽ tạo ra một áp suất thẩm thấu cao, sẽ hoàn toàn có thể ức chế được hoạt động của vi khuẩn và nấm men. Phương pháp bảo quản này được áp dụng đối với sản phẩm mứt thạch dừa.
Sử dụng muối natribenzoate: Với nồng độ muối sử dụng khoảng 0,05 – 0,1%, sản phẩm thạch dừa có thể giữ được phẩm chất ban đầu sau 4 tháng.
31
Hình 1.19. Đóng gói sản phẩm.
32
Nước dừa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chủng vi sinh vật
Môi trường sản xuất Nguyên liệu sản xuất thạch dừa
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu
Hình 2.1. Nguyên liệu sản xuất thạch dừa
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất thạch dừa là nước dừa già (lấy từ quả dừa khô) vào khoảng từ 10 - 12 tháng tuổi.
Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.
2.1.1. Môi trƣờng sản xuất giống vi sinh vật
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
33
Chuẩn bị môi trường:
Nước dừa già được thu nhận ở các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy. Thành phần gồm: đường, protein, dầu béo, khoáng, vitamin… hoà tan và một số tạp chất khác.
Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất. Vải lọc được cố định trên rổ lọc. Dịch nước dừa sau khi lọc được thu vào thùng chứa. Cặn trên vải lọc được tách ra ngoài.
Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose là nguồn cung cấp Nitrogen, khoáng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.
Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10 - 45phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường. Sau đó làm nguội.
Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 - 3,5; chỉnh nhiệt độ đến 28- 32 C (pH, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men).
2.1.2. Môi trƣờng nuôi cấy - Môi trường 1: Môi trường nước dừa già
Bảng 2.1. Môi trường nước dừa già.
Thành phần Hàm lƣợng
Acid acetic 5 ml
(NH4)2SO4 – SA 8g
(NH4)2PO4 2g
Sucrose 20g
34
- Môi trường 2: Môi trường nước cốt dừa
Bảng 2.2. Môi trường nước cốt dừa.
- Môi trường 3: Môi trường nước ép dứa 1
Bảng 2.3. Môi trường nước ép dứa 1.
Tỉ lệ dứa/nƣớc (g/ml) 1/10
SA (%) 0,8
DAP (%) 0,6 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sucrose (%) 2
- Môi trường 4: Môi trường nước ép dứa 2
Bảng 2.4. Môi trường nước ép dứa 2
Tỉ lệ cơm dừa/nƣớc (g/ml) 1/10 SA (%) 0,6 DAP 0,6 Sucrose (%) 6 Tỉ lệ dứa/nƣớc (g/ml) 1/30 SA (%) 0,8 DAP (%) 0,6 Sucrose (%) 6
35
2.1.3. Giống sản xuất
Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn Acetobacter xylium
Giống Acetobacter xylinum được nuôi trong môi trường thạch nghiêng, thành phần gồm: SA 8g DAP 2g Sucrose 20g Agar 20g Nước dừa 1000ml
Các ống nghiệm chứa môi trường thanh trùng ở 121 C trong 20 phút. Cấy giống, để trong tủ ấm 3 - 4 ngày.
Tiến hành nhân giống, có thể qua 1 cấp hoăc hai cấp hoặc nhiều hơn tuỳ theo qui mô sản xuất. Thành phần môi trường nhân giống như trên nhưng không có agar gọi là môi trường dịch thể. Môi trường được khử trùng ở 100 C trong 30 phút . Để nguội đến 30 C, cấy giống theo tỉ lệ 10%. Lắc hay sục khí trong thời gian 18 - 20 giờ. Sau đó giống được đưa vào sản xuất.
36
2.2. Bố trí thí nghiệm
2.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của các loại đƣờng bổ sung vào môi trƣờng nƣớc dừa đến sự hình thành thạch dừa
Bảng 2.5. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào môi trường lên men Nghiệm thức (nt) Loại đƣờng Nồng độ (%) Gl Glucose 10 S Sucrose 10 L Lactose 10 M Maltose 10 D Dextrin 10 Ga Galatose 10 ĐC Không bổ sung đường 0
Môi trường nước dừa già có bổ sung một trong các loại đường (Glucose, sucrose, lactose, maltose, dextrin, galatose) tùy theo từng nghiệm thức với tỉ lệ là 10%, pH = 5,0, hấp khử trùng ở 121o
C, 1 atm, trong 15 phút.
2.2.2. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ sucrose bổ sung vào môi trƣờng nƣớc dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa
Bảng 2.6. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sucrose bổ sung vào môi trường nước dừa già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa
NT Nồng độ Sucrose (%) S0 0 S1 2,0 S2 4,0 S3 6,0 S4 8,0 S5 10,0 S6 12,0 S7 14,0
37
Môi trường nước dừa già, có bổ sung sucrose với các nồng độ khác nhau, pH = 5,0 hấp khử trùng ở 121o
C, 1 atm trong 15 phút.
2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình hình thành thạch dừa
Bảng 2.7. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình hình thành thạch dừa Nghiệm thức ( nt) Nhiệt độ ( to ) T1 15 T2 20 T3 25 T4 28 – 32 T5 35 T6 40
Môi trường nước dừa già, có bổ sung sucrose 8%, pH = 5,0.
2.2.4. Khảo sát ảnh hƣởng của pH đến quá trình hình thành thạch dừa
Bảng 2.8. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình hình thành thạch dừa
NT pH P1 2,5 P2 3,0 P3 3,5 P4 4,0 P5 4,5 P6 5,0 P7 5,5 P8 6,0 P9 9,5 P10 7,0 P11 7,5 P12 8,0
38
Môi trường nước dừa già, có bổ sung sucrose 8%, pH thay đổi từ 2,5 đến 8,0 tùy theo từng nghiệm thức thí nghiệm, hấp khử trùng ở 121o (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
C, 1 atm trong 15 phút.
2.3. Lên men
Đổ môi trường vào các dụng cụ, cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Đậy thau, chậu bằng vải mỏng hoặc giấy báo. Giữ nhiệt độ phòng ở 28 - 32oC trong vòng 9 - 15 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp.
39
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hƣởng của các loại đƣờng đến sự hình thành
thạch dừa trong nƣớc dừa ở pH = 5,0.
Trạng thái thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường.
Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của các loại đường đến sự hình thànhnthạch dừa khi nuôi cấy Acetobacter xylinum trong nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men
NT Loại đƣờng Khối lƣợng thạch dừa Độ dày – Trạng thái
Gl Glucose 198,50 Dày – chắc S Sucrose 193,79 Dày – chắc L M Lactose Maltose 84,50 86,35 Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm D Dextrin 81,20 Màng mỏng – mềm Ga Galactose 50,45 Màng mỏng – mềm
ĐC Không bổ sung đường 50,00 Màng mỏng – mềm
- Từ bảng 3.1. cho thấy việc bổ sung đường vào môi trường lên men làm gia tăng khối lượng thạch dừa .
- Đường galactose ít thích hợp cho quá trình lên men thạch dừa của vi khuẩn
Acetobacter xylinum vì khối lượng thạchdừa tạo ra (50,45g) cao hơn đối chứng (50,00g) không đáng kể.
40
- Khối lượng thạch dừa tạo ra sau 15 ngày lên men trong môi trường nước dừa già có bổ sung Dextrin (81,20g ); Maltose ( 86,35g ); Lactose ( 84,50g ) có cao hơn đối chứng (50,00g ).
- Trong đó cho thấy khi bổ sung sucrose và Glucose vào môi trường nuôi cấy thì khả năng tạo thạch dừa của Acetobacter xylinum gia tăng đáng kể, cụ thể khi bổ sung Sucrose khối lượng thạch dừa tạo thành là 193,79 g, khi bổ sung Glucose vào môi trường lên men thì khối lượng thạch dừa tạo ra là cao nhất (198,50g ). Trạng thái của khối thạch dừa ở môi trường bổ sung Glucose và sucrose là dày và có cấu trúc chắc.
3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa sau 15 ngày lên men
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa sau 15 ngày lên men dừa sau 15 ngày lên men
NT Nồng độ sucrose (%) Khối lƣợng thạch dừa (g) Trạng thái cấu trúc của thạch dừa
S0 Không bổ sung đường 50,00 Trung bình – chắc S1 2,0 146,45 Trung bình – chắc S2 4,0 165,76 Trung bình – chắc S3 6,0 187,54 Trung bình – chắc S4 8,0 198,58 Dày – chắc S5 10,0 188,78 Trung bình – chắc S6 12,0 185,65 Trung bình – chắc S7 14,0 95,88 Màng mỏng
41
- Từ bảng 3.2. cho thấy khi bổ sung Sucrose vào môi trường nước dừa già thì quá trình lên men thạch dừa gia tăng đáng kể. Cụ thể, khi tăng nồng độ Sucrose từ 2% - 8% thì khối lượng thạch dừa tăng dần và đạt cao nhất khi bổ sung sucrose 8% vào môi trường nước dừa già để lên men thì cho năng suất tạo thạch dừa là cao nhất (198,58g ), trạng thái dày, cấu trúc chắc. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng nồng độ Sucrose từ 10 – 14% thì khối lượng thạch dừa sau quá trình lên men lại giảm dần. Điều này cho thấy nếu bổ sung Sucrose với nồng độ quá cao sẽ dẫn đến ức chế quá trình tạo thạch dừa, làm cho cấu trúc thạch dừa long lẽo hơn, tạo màng mỏng, dễ bị mất hình dạng, mềm.
- Như vậy bổ sung Sucrose 8% (s4 ) là thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa.
3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong môi trƣờng nƣớc dừa già ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men
Ngoài các yếu tố trên nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành sản phẩm.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành
thạch dừa trong môi trường nước dừa già ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men
Nhiệt độ (oC) Khối lƣợng trung bình (g) Trạng thái thạch dừa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
15 0,00 Không phát triền 20 87,50 Màng mỏng – mềm 25 128,82 Trung bình – chắc 28 - 32 195,02 Dày – chắc 35 0,00 _ 40 0,00 _
42
Từ bảng 3.3. cho thấy :
- Ở 15oC Sau khi lên men lên men 15 ngày thạch dừa không thấy có sự hình thành.
- Ở 20o
C Sau khi lên men 15 ngày thạch dừa bắt đầu hình thành nhưng màng thạch dừa còn mỏng và mềm khối lượng đạt ( 87,50 ở NT (T2)).
- Ở 25o
C Sau 15 ngày lên men thì thạch dừa đã phát triển tốt hơn nhưng cấu trúc màng thạch dừa chưa chắc tuy nhiên khối thạch dừa có độ dày trung bình khối lượng đạt (128,82g).
- Ở 28 – 32o
C Sau 15 ngày lên men thạch dừa có cấu trúc dày và chắc,khối lượng thạch dừa đạt cao nhất (195,02g NT (T4)).
- Và khi người ta tiếp tục tăng nhiệt độ đến 35 – 400 thì vi sinh vật tăng sinh nhưng không hình thành thạch dừa.
- Như vậy nhiệt độ tối ưu thích hợp cho quá trình lên men tạo thạch dừa là từ 28 – 32oC.
43
3.4. Ảnh hƣởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi nuôi cấy trong môi trƣờng nƣớc dừa già sau 15 ngày lên men.
Độ pH ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành sản phẩm Bảng 3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa
pH Độ dày – Trạng thái Khối lƣợng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g)
2,5 _ _ 3,0 _ _ 3,5 Màng mỏng – mềm 92,60 4,0 Trung bình – mềm 148,52 4,5 Dày – chắc 188,32 5,0 Dày – chắc 193,89 5,5 Dày – chắc 184,20 6,0 Dày – chắc 173,70 6,5 Trung bình – chắc 163,85 7,0 Màng mỏng – mềm 86,90 7,5 _ _ 8,0 _ _
- pH là một trong những yếu tố rất quan trọng nó ảnh hưởng nhiều đến năng suất cũng như sự hình thành thạch dừa trong quá trình lên men.
- Từ bảng 3.4 cho thấy pH quá thấp (2,5 – 3,0, pH acid ) đều ảnh hưởng