4. Tình hình nghiên cứu
3.7.Quy trình chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm
Hình 3.3. Quy trình chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm.
Thạch dừa thô
Cắt nhỏ (1x1,5x2cm) Ngâm đường 20%
Sên lửa nhẹ Ngâm đường 70-80%
Để nguội
Bổ sung hương trái cây Ngâm trong dd Na2CO3 3-5% trong 15phút Vô keo, dán nhãn, xuất xưởng
Bổ sung Siro, hương trái cây Xả nước lạnh Vô hộp Thanh trùng Đun sôi 10-15 phút Dán nhãn, xuất xưởng Để ráo Mứt thạch dừa Cocktail
49
Vì thạch dừa thô chỉ là khối hemicellulose nên không mùi, không vị. Chính vì vậy cần phải chế biến để phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo các miếng nhỏ, đều đặn. Ngâm sản phẩm trong dung dịch Na2CO3 3 - 5% trong 15 phút để trung hoà acid acetic còn sót bên trong thạch. Sau đó xả lại bằng nước lạnh.
Đun sôi để làm trong sản phẩm và tao độ dai bằng cách bổ sung chất tạo dai.
Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm. Bổ sung màu, mùi để hoàn thiện giá trị cảm quan.
50
Hình 3.5. Ngâm đường tạo độ ngọt và tăng độ trong cho sản phẩm.
51
3.7. Một số sản phẩm sau khi chế biến
52
Như vậy, việc sản xuất thạch dừa từ vi khuẩn Acetobacter xylinum đã giải quyết được hai vấn đề: Bảo vệ môi trường sử lý nước dừa thải ra của các nhà máy cơm dừa nạo sấy, tăng giá trị sử dụng cùa cây dừa cũng như nước dừa. với sản phẩm này đã đem lại nhiều lợi nhuận cho nông dân, nhất là những công ty sản xuất và chế biến thạch dừa với quy mô lớn. Đồng thời cũng tạo việc làm cho người dân và đưa ra thị trường những mặt hàng mới làm đa dạng hóa thị trường hơn.
Vi khuẩn Acetobacter xylinum là đối tượng nghiên cứu của các nhà khoa học về đề tài ứng dụng Acetobacter xylinum vào chế tạo nên màng sinh học Bacterial cellulose. Màng Bacterial cellulose vừa có cấu trúc vừa có đặc tính cơ học rất giống với cellulose của thực vật nhưng có thêm một số tính chất hóa lý đặc biệt như: độ bền cơ học, đường kính sợi nhỏ, độ tinh khiết cao,độ đàn hồi lớn, khả năng thấm hút nhanh,khả năng polymer hóa lớn. Nhờ những đặc tính trên mà màng Bacterial cellulose được xem là nguồn polymer sinh học mới, thu hút được sự chú ý của nhiều nhà khoa học trên thế giới và được ứng dụng trên nhiều lĩnh vực. Trong công nghiệp giấy màng Bacterial cellulose được dùng để sản xuất giấy điện tử chất lượng cao. Trong công nghệ môi trường đã sử dụng màng Bacterial cellulose làm màng phân tách để sử lý nước và biến đổi độ nhớt của nước. Trong công nghệ thực phẩm người ta đã sử dụng vi khuẩn Acetobacter xylinum nuôi trong môi trường nước dừa tạo màng Bacterial cellulose để sản xuất thạch dừa nói chung và làm màng nối mạch máu, trị bỏng …
53
Chƣơng 4: Kết Luận Và Đề Nghị
4.1. kết luận
Ảnh hƣởng của các loại đƣờng
Sử dụng glucose cho quá trình lên men sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất và trạng thái thạch dừa thu được cũng rất tốt. Tuy nhiên khi người ta làm thí nghiệm sử dụng sucrose ở các nồng độ khác nhau cho quá trình lên men thì người ta thấy rằng sucrose ở nồng độ 10% sẽ cho khối lượng thạch dừa cao nhất.
Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng
Khi bổ sung đường sucrose có nồng độ là 8,0 là tốt nhất và sẽ cho khối lượng của thạch dừa sau 15 ngày lên men là 198,58 g có cấu trúc dày và chắc .
Ảnh hƣởng của nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình hình thành thạch dừa là 11,5-12o Bx.
Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ tốt nhất để lên men là 28oC – 32oC sẽ cho khối lượng 195,02 g và có trạng thái dày và chắc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ảnh hƣởng của pH
Như vậy độ pH thích hợp nhất là 5,0 do sinh khối tao ra trong khoãng này là tốt nhất.
54
4.2. Đề nghị
Vì thời gian tiến hành khóa luận tương đối ngắn, nên chưa nghiên cứu được các yếu tố khác như nồng độ chất khô, (NH4)2PO4, (NH4)2SO4,… Và các cơ chất khác bổ sung vào môi trường lên men.
Cần tiến hành khảo sát các chủng vi sinh vật có khả năng lên men thạch dừa khác để tăng năng suất hình thành thạch dừa.
Thêm vào thạch dừa hương thơm của các loại trái cây hay là hương hoa để tăng hương vị của thạch dừa và tạo được nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng.
55
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
[1] Nguyễn Đức Lượng ( 2003 ), Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Tập 3, Thực
phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM.
[2] Trần Minh Tâm ( 2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông nghiệp TP HCM.
[3] Trần Phú Hòa (1992 ), Nghiên cứu về thạch dừa , Luận văn tốt nghiệp.
[4] Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, Đa dạng hoá môi trường sản xuất nata de coco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiêp, số 2&3/ 2005, p85-88.
[5] Đặng Thị Kim Nhung (2003), Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới khả năng tạo màng nhày của vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu cơ bản trong khoa học dự sống, NXB Khoa học & kĩ thuật Hà Nội.
[6] Nguyễn Như Phúc (1998 ), các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Việt Nam và các nước trong vùng. NXB nông nghiệp TP HCM.