Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh cracker gạo đen dùng cho người ăn kiêng

Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Từ xa xưa gạo đen tổ tiên ta dùng làm thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hiệu y học cổ truyền phương đơng xem dược liệu q giá.Từ đến phương pháp dùng gạo đen để phòng chữa bệnh tiếp tục phát triển lan rộng khắp giới ( Nhật, Trung Quốc,… đến nước phương tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ…) trở thành phương pháp “thực dưỡng – macrobiotic” tổ chức y tế giới (WHO) nhìn nhận xem xét lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu người tổng thể hài hòa vũ trụ cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn.Ngày phát triển xã hội đời sống người nâng cao, trình độ nhận thức tăng lên, ý thức bảo vệ sức ngày cao nên sản phẩm phòng chữa bệnh bắt đầu ý thị trường thực phẩm chức ngày phong phú sản phẩm từ gạo có tiềm phát triển nhanh Tuy nhiên sản phẩm từ gạo đen hạn chế mẫu mã, chưa đa dạng chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên cịn người sử dụng Mặt khác nhược điểm gạo đen khó ngấm nước gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian nhiên liệu, gạo nở, cơm cứng ăn phải nhai lâu nên ảnh hưởng đến khả tiêu thụ, đặc biệt người chưa quan tâm sử dụng gạo đen phương pháp ăn kiêng chữa bệnh Trong thời đại cơng nghiệp hóa, sức khỏe người đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều tạo điều kiện cho loại thực phẩm chức đời phổ biến thị trường Thực phẩm chức xu hướng chung người tương lai đảm bảo đủ calo, sạch, có hoạt chất sinh học tự nhiên cần cho sức khoẻ sắc đẹp, không tạo cho người khả miễn dịch cao, chống lão hoá, tăng tuổi thọ, mà giúp phòng chống số bệnh Chúng nằm ranh giới thức ăn thuốc chữa bệnh Đồ án tốt nghiệp Thế giới đại có xu hướng quay với hợp chất thiên nhiên có thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền văn minh ẩm thực dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa hoá chất vào thể - thủ phạm phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc Hiện nước phát triển có xu hướng ưa chuộng thực phẩm chức dùng thuốc, phịng bệnh chữa bệnh Lúa gạo thực phẩm phân nửa dân tộc giới cung cấp 20% tổng lượng hấp thụ hàng ngày nhân loại Riêng tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng châu Mỹ, Trung Đơng châu Phi lúa gạo xem thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên phần lớn loại gạo sử dụng bữa ăn hàng ngày loại gạo xát trắng, trình xay xát lấy hầu hết lượng vitamin, chất xơ khoáng có gạo Nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo dùng gạo đen để ăn hàng ngày, người áp dụng hạt gạo đen khơng thích hợp cho tồn trữ lâu dài, ăn cơm trắng lâu ngày trở thành thói quen đa số dân chúng dùng gạo Áp dụng gạo đentrong sản phẩm tiện lợi hướng phù hợp với xu hướng Ngồi gạo đen cịn có thực phẩm bổ dưỡng cho sức khỏe bột cacao Đa số người tiêu dùng xem bột cacao loại thức uống cà phê giúp tỉnh táo, sảng khoái tinh thần sau học hay làm việc mệt mỏi Tuy nhiên người biết giá trí thật chất mà bột cacao mang lại.Bột cacao giúp tăng cường trí nhớ, làm đẹp da, giảm huyết áp cao, hạn chế bệnh tiểu đường… Trên thị trường sản phẩm có bổ sung bột cacao loại thực phẩm tốt cho sức khỏe Đề tài:” Nghiên cứu sản xuất bánh cracker gạo đen cacao” thực với mục đích tạo loại bánh thực phẩm chức có nhiều tính tốt, vừa loại thực phẩm ăn nhẹ bổ dưỡng có nhiều lợi ích cho sức khỏe Đồ án tốt nghiệp Mục tiêu chung nghiên cứu Tạo sản phẩm bánh crackers với nguyên liệu gạo đen bột cacao khơng bổ sung loại bột khác hay phụ gia thực phẩm Có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức Nội dung nghiên cứu Đề đạt mục tiêu chung đề nghiên cứu có nội dung cụ thể cần khảo sát sau: - Khảo sát thông số kỹ thuật nguyên liệu bột gạo đen - Khảo sát thơng số quy trình sản xuất:  Khảo sát tỷ lệ cacao phối trộn  Khảo sát hàm lượng nước phối trộn  Khảo sát thời gian hấp bột  Khảo sát hàm lượng bơ margarine phối trộn  Khảo sát hàm lượng đường phối trộn  Khảo sát thời gian nhiệt độ nướng bánh - Đánh giá chất lượng sản phẩm Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa[1] 1.1.1 Nguồn gốc lịch sử hình thành lúa Cây lúa lương thực có nguồn gốc cổ xưa giới Từ lúa hoang mọc vùng lầy ven sơng, người hóa tạo nên lúa trồng ngày Quá trình hóa lúa diễn thời gian dài, lúa thích nghi dần từ mơi trường nước lên môi trường cạn Căn vào tài liệu khảo cổ Trung Quốc ,Ấn Độ, Việt Nam…Cây lúa có mặt từ 3000-2000 năm trước Công Nguyên Ở Trung Quốc vùng Triết Giang xuất lúa 5000 năm, hạ lưu sông Dương Tử -4000 năm Tuy nhiên, thiếu tài liệu xác định cách xác thời gian lúa đưa vào trồng trọt Về nguồn gốc xuất xứ Cây lúa có nhiều ý kiến khác Có nhiều ý kiến cho lúa hình thành vùng Tây Bắc Ấn Độ, Myanmar, Thái Lan, Lào, Nam Trung Quốc, Việt Nam.Một số tác giả khác cho lúa Trung Quốc Ấn Độ, sau phát triển thành hai hướng Đơng Tây Theo hướng Tây, kỷ thứ lúa trồng Địa Trung Hải như: Ai Cập, Italia, Tây Ban Nha Đến kỷ XV lúa từ Bắc Italia nhập vào nước Đông Nam Âu Nam Tư cũ, Bungari, Rumani…Đầu kỷ thứ hai lúa trồng đáng kể Pháp, Hungari Đến thể kỷ XVII, lúa nhập vào Mỹ trồng bang Virginia, Nam Carolina trồng nhiều California, Louisiana, Texas… Theo hướng Đông, đầu kỷ thứ XVI lúa từ Ấn Độ nhập vào Indonexia, đảo Java Dến kỷ XVIII lúa từ Iran nhập vào trồng Kaban (Nga) Cho đến lúa có mặt tất châu lục, bao gồm Đồ án tốt nghiệp nước nhiệt đới, nhiệt đới số nước ôn đới Bắc bán cầu lúc trồng Đông Bắc Trung Quốc Nam bán cầu Châu Phi, Australia Về nguồn gốc thực vật Cây lúa thuộc họ hoa thảo (Gramineae), chi Oryza Lúa mọc thẳng đứng có chiều cao từ 0,7-6m, có bơng mọc thân, thời gian sinh trường từ 75-250 ngày Từ triều đại phong kiến Lý, Lê, Tây Sơn, Nguyễn có cố gắng khuyến khích phát triển nơng nghiệp, nghề trồng lúa, suốt từ đồng châu thổ sông Hồng đến châu thổ sông Cửu Long sưu tập gần 1000 giống lúa địa phương đồng miền Bắc gần 1000 giống lúa địa phương châu thổ sông Cửu Long đồng Nam Trung Bộ Mỗi giống lúa khác nên phải tùy miền đất mà trồng lúa màu, lúa diêm, lúa muộn, lúa chín, lúa nước mặn, lúa đồng chua, lúa đồng cạn, lúa đồng sâu 1.1.2 Phân bố Trên giới Các loại lương thực giới là: lúa gạo, lúa mì, ngơ, hạt kê, lúa mạch số lúa mì lúa gạo hai loại lương thực mà người sử dụng Trong cấu phân bố loại lương thực sử dụng giới, lúa gieo trồng khắp nơi từ 500 vĩ Bắc đê 400 vĩ Nam, từ vùng thấp mực nước biển đến vùng có độ cao 2500m mực nước biển Mặc dù lúa loại bán thủy sinh, có nguồn gốc vùng nhiệt đới, thích nghi với nhiều vùng có mơi trường tự nhiên khác kể vùng đất cằn cỗi thuộc miền ôn đới Lúa gạo tiêu thụ nhiều nước Châu Á, chiếm tới 90% sản lượng lúa gạo tồn giới, phần cịn lại chủ yếu phân bố quốc gia Châu Phi Châu Mỹ La Tinh Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước giới Tên nước Diện tích Năng suất Tổng (1000 ha) (tạ/ha) Tên nước sản Diện tích Năng suất Tổng (1000 ha) (tạ/ha) sản lượng lượng (1000 (1000 tấn) tấn) Châu Á Châu Mỹ Nhật Bản 2,7 58,4 15,7 Mỹ 1,1 49,8 5,2 Trung 35,2 32,7 115,3 Cuba 195,0 20,5 400,0 37,5 16,4 61,5 Braxin 4,4 15,6 6,8 Quốc Ấn Độ Châu Phi Châu Âu Mali 180,0 11,1 200,0 Ý 190,0 52,1 988,0 Ghana 90,0 11,9 107,0 Pháp 14,0 42,9 60,0 Ghine 425,0 9,4 400,0 Nga 500,0 38,2 1,9 Châu Úc 67,0 61,0 409,0 Ở Việt Nam Lượng lúa gạo Việt Nam chủ yếu tập trung vùng đồng sông Cửu Long đồng sông Hồng Với điều kiện thuận lợi cho lúa nước, Việt Nam trở thành nước xuất lúa gạo đứng thứ hai giới Ngoài giống cao sản, giống lai cho suất cao (có thể đạt tấn/ha) đáp ứng nhu cầu lúa gạo mặt lượng, Việt Nam thực trồng trọt sản xuất giống gạo đặc sản có giả trị dinh dưỡng cao, với đắc tính mùi thơm, màu sắc giống lúa có thị trường định Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.2 Diện tích, suất, tổng sản lượng lúa nước Tỉnh Diện Năng Tổng Tỉnh Diện Năng Tổng thành tích suất sản thành tích suất sản (1000 (tạ/ha) lượng (1000 (tạ/ha) lượng (1000 ha) ha) (1000 tấn) Hà Nội 44,0 41,9 tấn) 184,5 Quảng 83,6 45,9 384,1 120,9 50,2 607,7 23,2 30,3 70,4 Nam Hải 86,9 55,7 484,1 Bình Định Phịng Phú Thọ 71,4 48,0 342,5 Kon Tum Bắc 114,1 47,7 544,7 Gia Lai 68,7 40,5 278,8 30,3 32,8 99,6 Tây 139,6 42,7 595,7 77,4 39,6 307,1 503,4 57,3 2885,7 433,2 40,8 1769,4 Giang Lai Châu Ninh Điện 41,1 32,1 Đồng 132,2 Biên Nai Thanh 254,3 55,0 1398,6 An Hóa Nghệ Giang 182,1 50,0 911,5 Long An An 1.1.3 Tình hình sản xuất xuất gạo giới Tình hình sản xuất gạo Trong suốt trình phát triển lịch sử, lúa gạo trồng hầu hết đại lục Đặc điểm chung sản xuất lúa gạo là: Đồ án tốt nghiệp Về hình thái, sức đề kháng sâu bệnh khả chịu hạn lúa so với lúa mì Do sản xuất lúa gạo phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, điều ảnh hưởng suất chất lượng lúa gạo Sản xuất gạo tập trung chủ yếu nước phát triển, nơi có trình độ khoa học, khả thâm canh suất thấp so với nước phát triển Xu hướng mở rộng diện tích gặp khó khăn thị hóa, cơng nghiệp hóa bùng nỏ dân số Do nước chủ trường phát triển theo hướng thâm canh tăng suất tăng thời vụ Sản lượng lúa gạo nhiều nước mang tính tự cung, tự cấp Sản lượng lúa gạo đem trao đổi thị trường giới chiếm tỉ lệ nhỏ Sản lượng lúa gạo giới tăng trưởng với tốc độ bình qn 1,3% năm Khơng đáp ứng nhu cầu lương thực nước phát triển bùng nổ dân số giới Tình hình xuất gạo giới Lúa gạo giới xuất tập trung chủ yếu vào phần lớn nước Châu Á đứng đầu Ấn Độ (9,3 triệu tấn), Việt Nam (7,6 triệu tấn), Thái Lan (7,5 triệu tấn) 1.2 Khái niệm thực phẩm chức năng[16] 1.2.1 Thực phẩm chức Ngày với phát triển kinh tế kỹ thuật, đời sống người ngày cao việc sử dụng thực phẩm địi hỏi cao Các sản phẩm thực phẩm cầu chủ yếu về: giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an tồn xu hướng quan tâm ăn uống bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnh tật Một thuật ngữ hay sử dụng để thực phẩm có tính nêu “thực phẩm chức năng” (Functional Food) Đồ án tốt nghiệp Thuật ngữ có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo quan niệm quốc gia Ở Châu Âu đa số nước gọi “thực phẩm dinh dưỡng bổ sung” (Food Supplement) Tại Mỹ quan niệm thực phẩm chứa chất dinh dưỡng chất có hoạt tính sinh học cao có nguồn gốc từ động vật hay thực vật (có chứa dược tính thực phẩm) Trong Canada gọi “thực phẩm chức năng” để phân biệt với thuốc dinh dưỡng (nutraceutical) Ở Trung Quốc nơi có y học cổ phát triển bậc giới gọi chúng “thực phẩm bổ dưỡng bảo vệ sức khỏe” Việt Nam gọi “thực phẩm làm thuốc” Tuy nhiên gần phát triển tồn cầu hóa hiệp hội thực phẩm, dược phẩm , nông nghiệp nước gần thống với thuật ngữ chung cho sản phẩm “thực phẩm chức năng” (Functional Food) Ở Anh đưa định nghĩa cho thực phẩm chức sau “là thực phẩm mà ngồi lợi ích dinh dưỡng đơn cịn chứa thành phần có khả lợi ích sức khỏe hay sinh lý” Ở Canada đưa định nghĩ sau “thực phẩm chức có trạng thái cấu trúc bề ngồi giống thực phẩm thông thường, dùng phần bữa ăn ngày, đồng thời chức dinh dưỡng thể lợi ích mặt sinh lý, ngồi cịn có chức quan trọng giảm thiểu nguy mắc bệnh mãn tính người” Ngồi cịn có hàng loạt định nghĩa khác, hiểu thực phẩm chức thực phẩm ngồi tính cung cấp chất dinh dưỡng để ni thể cịn chứa thành phần hóa học, dinh dưỡng đặc biệt, chất khống, vi lượng, chất có hoạt tính sinh học cao thể Có nhiều loại thực phẩm lưu truyền dân gian dân tộc sử dụng dạng thuốc, ăn đơn giản, hiệu nghiệm nhiều chứng bệnh Chẳng hạn hành, tỏi, số loại rau thơm có tác dụng phòng bệnh cảm sốt, ăn táo phòng chống bảo vệ đường ruột, cà chua giúp làm đẹp bảo vệ da Trà xanh, bí đỏ giúp tăng cường sức đề kháng bệnh hiểm nghèo ung thư Nói chung thực phẩm chức có tác dụng phòng chống bệnh tật nhu cầu Đồ án tốt nghiệp thực phẩm có tác dụng chữa bệnh thị trường ngày gia tăng Trong thời đại kinh tế, kỹ thuật, thông tinh phát triển sản phẩm thực phẩm có xâm nhập từ Đông sang Tây ngược lại làm cho thị trường thực phẩm chức đa dạng phong phú chủng loại thực phẩm thị trường không ngừng phát triển Ở Việt Nam việc sử dụng ăn phịng chống bệnh có từ lâu đời, trở thành nét văn hóa ẩm thực, ngành quan trọng ứng dụng điểu trị y học cổ truyền (thực dưỡng-thực trị), với lợi phong phú dồi nguyên liệu dược phẩm – thực phẩm: Các loại thực vật đa dạng, động vật phong phú, đặc biệt lương thực đứng đầu lúa Ngoài việc cung cấp lượng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày, đảm bảo an ninh lương thực, xuất sản phẩm lại có giá trị phòng bệnh hiệu Việc nghiên cứu kết hợp y học, nông nghiệp, dược học, công nghiệp thực phẩm, y học cổ truyền với y học tạo sản phẩm chức ngày phong phú đa dạng thiết thực, hiệu phát triển kinh tế - bảo vệ sức khỏe cộng đồng Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất bánh gạo đen đóng góp cho việc phát triển thực phẩm chức 1.2.2 Sử dụng gạo đen y học cổ truyền Trong y học cổ truyền phương Đơng, ngun lí để điều trị bệnh tật cân âm dương thể Theo thuyết vật tượng vũ trụ hình thành kết hợp hai nguyên thể âm dương đối lập mà thống với nhau, nương tựa chi phối lẫn để tạo nên vận động, chuyển hóa sinh thành, hủy diệt thân tượng Muốn cho thể khỏe mạnh âm dương phải điều hòa, cân bằng, thể quân bình âm dương tùy theo mức độ thể khó chịu, suy yếu dần mắc bệnh tật Có nhiều cách để điều hịa âm dương như: dùng thuốc, châm cứu, xoa bóp, khí cơng, ăn uống hợp lý Mỗi phương pháp có tác dụng riêng có chung yêu cầu điều hịa thể, so với 10 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO ▪ Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Ngọc Đệ (2008), Giáo trình lúa, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM [2] Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Thị Cúc, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lễ, Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực-Tập 1, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, 1985 [3] Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP- Hồ Chí Minh ( 2011) [5] Nguyễn Thị Hoa (2010) Công nghệ sản xuất bánh crackers Cấp Đại Học Trường Đại Học Cần Thơ [6] Trần Thu Hà ( 2011) Công nghệ sản xuất bánh gạo Luận văn thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Bình Dương [7] Trần Bích Lam - Tơn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM [8] Lê Ngọc Tú ( chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn ( 1999) Hóa học thực phẩm, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] Lê Ngọc Tú ( chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Biên (2000) Hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [10] PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn,Công nghệ sản xuất bột cacao, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM 104 Đồ án tốt nghiệp ▪ Tài liệu tiếng Anh [11] Harry W Leach, L.D> MeCowen and Thomas J Schoch ( 1959), Swelling and Solubility Patterns of Various Starches, pp.534-543 ▪ Tài liệu từ Internet [12] https://sites.google.com/site/dhtp5lt/home/nghien-cuu-bai-viet-cntp/go [13] www.food-info.net [14] www.phunutoday.com [15] www.blogsukhoe.com/nhung-loi-ich-suc-khoe-cua-gao-den.htlm [16].www.japanhealthylife.com/tin-tuc/khai-niem-thuc-pham-chuc-nang-tpcn-phan1 [17] www.doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-margarine-52986 [19] https://phanthanhhieu82.wordpress.com/tag/gao-den-huu-co/ 105 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG Phương pháp đánh giá hóa lý Phương pháp xác định độ ẩm[7] Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước mẫu Cân trọng lượng mẫu trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Cách tiến hành Sấy đãi petri tủ sấy nhiệt độ 105oC đến trọng lượng khơng đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc đĩa mo(g) cho mẫu vào cốc khoảng (g), đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng lượng cốc cân mẫu m1(g) Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, sấy khoảng lấy cốc mẫu để nguội 15 phút bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu sấy Cân xong để mẫu vào tủ sấy sấy tiếp cân lại lần nửa đến trọng lượng giửa lần sấy không đổi Ghi nhận khối lượng m2(g) Kết tính độ ẩm: (W) 𝑊= (𝑚1 − 𝑚2 ) × 100 (𝑚1 − 𝑚0 ) Trong đó: mo: Khối lượng cốc sau sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy đến khối lượng không đổi Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Đồ án tốt nghiệp Các thành phần dinh dưỡng gửi mẫu định lượng Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) thành phố Hồ Chí Minh Bảng 1.1 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng Tên tiêu Tên phương pháp Protein FAO, 14/7, 1986, page 221 Chất béo FAO, 14/7,1986 Chất xơ Ref.TCVN 5103:1990 Đường tổng TCVN 4594:1988 Phương pháp đánh giá vi sinh Tiến hành định lượng định tính lồi vi sinh gây bệnh có sản phẩm nấm mốc, Escherichia coli Các tiêu vi sinh thực Công ty Cổ Phần Dịch Vụ Khoa Học Công Nghệ Sắc Ký Hải Đăng (EDC - HĐ) thành phố Hồ Chí Minh: Bảng 1.2 Các phương pháp định lượng vi sinh Tên tiêu Tên phương pháp Escherichia coli TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Tổng số nấm men nấm TCVN 8275-2:2010 mốc (ISO 21527-2:2008) Phương pháp xử lý số liệu Tất nghiệm thức lặp lại lần Số liệu thí nghiệm trình bày dạng giá trị trung bình ( SD) Phương pháp phân tích phượng sai (ANOVA) sử dụng để kiểm định khác giá trị trung bình (mức ý nghĩa Đồ án tốt nghiệp P= 0,05) phần mềm thống kê Statgraphics Plus 3.0 Kiểm định LSD (Least Significant Difference) sử dụng để kiểm định khác cặp giá trị trung bình Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phiếu cho điểm cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử cho điểm thị hiếu) Mã số người thử:……………… Tên người thử:………… Bạn nhận mẫu bánh, nếm cho biết mức độ yêu thích bạn tiêu mẫu bánh cách đánh dấu  vào ô bảng đây: Chỉ tiêu Ghét Khơng thích Khơng thích khơng ghét Thích Độ giịn, xốp Màu sắc Mùi Vị Đánh giá chung CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA BUỔI CẢM QUAN ☺ Rất thích Đồ án tốt nghiệp Điểm đánh giá mẫu thí nghiệm Người Độ giòn, Màu thử xốp sắc 5 5 4 3 4 3 4 5 3 5 10 4 11 3 4 12 4 13 4 14 4 15 4 16 5 17 4 5 18 5 Mùi Vị Đánh giá chung Đồ án tốt nghiệp 19 4 20 4 21 5 22 4 5 23 3 5 24 4 25 4 3 26 4 4 27 3 28 4 29 3 5 30 4 31 4 32 4 33 3 34 3 35 4 36 4 37 4 38 4 39 3 Đồ án tốt nghiệp 40 3 4 41 4 4 42 4 43 4 44 3 45 4 46 4 47 5 48 4 49 4 50 3 51 3 52 4 4 53 4 3 54 5 3 55 3 4 56 3 4 57 4 58 4 5 59 4 60 4 5 Đồ án tốt nghiệp Tổng cộng 247 222 175 256 253 4,12 3,7 2,92 4,23 4,22 Trung bình Chỉ tiêu sản phẩm bánh cracker đánh giá qua giá trị điểm số thể bảng 1.3 Bảng 1.3 Bảng mơ tả mức độ u thích thơng qua giá trị điểm số Điểm số Mức độ u thích Rất thích Thích Khơng thích không ghét Hơi ghét Rất ghét Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 1.4 Thơng số hóa lý ngun liệu bột gạo khô Thông số Độ ẩm (%) Lặp lại 10,1 9,9 10,2 Tổng 30,2 Trung bình 10 Bảng 1.3 Ảnh hưởng bột cacao đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 16 20 25 37,9 45,9 54,3 58,3 38,8 44,3 53,3 57,2 37,8 42,3 55,3 58,4 Lặp lại Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by khoi luong cacao Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 201,20 0,0000 Square 743,142 247,714 9,84971 1,23121 752,992 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 201,20 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức khối lượng phối trộn cacao Mức độ tin cậy 95,0 %.\ Bảng 1.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến độ ẩm bột nhào Mẫu 80 100 120 130 38,3 46,5 53,3 51,03 38,4 42,7 47,9 51,4 39,8 44,1 48,6 51,7 Lặp lại 10 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by ham luong nuoc Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 29,45 0,0001 Square 294,429 98,1431 26,662 3,33275 321,091 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F-ratio = 29,45 Với P-value < 0,05 Cho thấy khác biệt đáng kể giá trị trung bình độ ẩm bột phối trộn với mức hàm lượng phối trộn nước Mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.5 Ảnh hưởng thời gian hấp bột đến độ ẩm bột nhào Mẫu 10 15 20 39,3 42,4 43,8 44,8 40,2 40,9 42.9 44,1 39,0 41,5 43,8 44,5 Lặp lại 11 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: ANOVA Table for Do_am by Thoi gian Source Sum of Df Squares Between Mean F-Ratio P-Value 46,78 0,0000 Square 43,3806 14,4602 2,4727 0,309088 45,8533 11 groups Within groups Total (Corr.) Kết phân tích ANOVA: F- ratio = 46,78 với P-value < 0,05 Điều cho thấy khác biệt đáng kể giá trị độ ẩm trung bình thời gian hấp khác nhau, có mức độ tin cậy 95,0 % Bảng 1.6 Ảnh hưởng chế độ nướng bánh đến độ ẩm bánh thành phẩm Mẫu 10 20 25 10 20 25 10 20 25 phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, phút, 130°C 130°C 130°C 150°C 150°C 150°C 180°C 180°C 180°C 15,3 2,9 1,5 12,7 1,7 1,9 7,4 1,3 0,9 14,8 1,9 1,4 11,3 1,2 1,7 6,4 0,9 0,4 15,1 2,0 1,1 12,9 2,1 1,8 7,3 1,1 1,4 12 Đồ án tốt nghiệp Xử lý số liệu: Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:C.thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value 48,4068 606,261 59,5025 714,17 2 22 26 24,2034 8,95 303,131 112,08 2,70466 0,0014 0,0000 All F-ratios are based on the residual mean square error Kết phân tích ANOVA: P-value yếu tố A: Nhiệt độ nướng, B: Thời gian nướng có giá trị nhỏ