Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua bi và quả cam

1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, nhu cầu tiêu dùng đa dạng hóa mặt hàng ngày tăng theo Đặc biệt mặt hàng thực phẩm, hết việc sử dụng loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật Rau có vai trị đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng người, chiếm lượng nhỏ thể thành phần thiếu Việc tiêu thụ rau ngày tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hóa ăn sản phẩm từ rau ngày tăng, việc nghiên cứu sản phẩm từ rau nhằm đa dạng hóa loại thực phẩm cần thiết Ở nước ta, hàng năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần vào tăng trưởng cho kinh tế Tuy nhiên, nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá loại nơng sản giảm đi, tình hình tiêu thụ gặp khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nơng Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt tạo hướng cho đầu loại nông sản Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi vỏ cam với mùi thơm nước cam tạo sản phẩm mứt lạ, làm phong phú thêm mặt hàng mứt nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cam, cà chua bi Từ lý em chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt cà chua bi cam” Trong trình thực đề tài, kiến thức có hạn thời gian thực ngắn nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong giúp đỡ, góp ý quý thầy để đồ án hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mứt [1], [5], [7] 1.1.1 Giới thiệu chung Mứt, hay mứt loại thực phẩm tìm thấy nhiều nước giới, chế biến loại trái số loại củ nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào ngun liệu khoảng 55 - 60%, khơng đóng vai trò làm tăng độ dinh dưỡng mà cịn để bảo quản mứt Bởi mơi trường có nồng độ đường cao làm tăng chênh lệch áp suất thẩm thấu tế bào vi sinh vật, nước tế bào tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì có nhiều loại mứt khơng cần trùng mà bảo quản dài ngày Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn dạng mứt có độ đơng định Chất tạo đơng có sẵn pectin (keo quả) Trường hợp cần tăng độ đơng sản phẩm dùng thêm pectin bột, pectin lỏng, aga - aga loại giàu pectin Pectin có tác dụng tạo đơng mơi trường acid keo pectin mang điện tích âm bị ion H+ mơi trường acid trung hịa đơng tụ Pectin tạo đơng tốt dung dịch đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4 Aga - aga sản xuất từ rong câu có độ đơng cao, 0,2 % có khả tạo đơng mà khơng cần có mặt đường acid Độ đông aga - aga giảm gia nhiệt thời gian dài Aga - aga tan nước lại hút nước trương nở Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo đơng đường có tính chất dehydrate hóa Phân tử pectin có phần háo nước phần kị nước Sự có mặt vỏ nước quanh phần háo nước ngăn cản kết hợp phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục cản trở Ngồi đường cịn kết hợp với pectin tạo đông Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hịa (với saccharose nồng độ 65%) Có thể thay phần saccharoza glucoza để q trình tạo đơng xảy nhanh để tránh tượng lại đường 1.1.2 Phân loại mứt 1.1.2.1 Mứt đông Mứt đông sản xuất từ nước siro Dùng nước siro dạng suốt Nếu mứt sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm khơng 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin  Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt nước để tính tốn lượng đường cho vào độ khô sản phẩm Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm dễ đông nên độ khô sản phẩm thấp Bảng 1.1: Mối quan hệ độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường nước độ khô mứt đông Độ nhớt tương Lượng đường cho vào Độ khô thành nước phần nước phẩm (%) 0,545 69,7 0,624 69,2 0,691 66,7 0,749 66,0 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 Nước làm đun nóng nồi hai vỏ tới 30 – 40oC hịa tan đường cho thêm anbumin vào để làm nước đường Sau đun sơi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) cô đến độ khô 65 75%, sau làm làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80oC, cho thêm axid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 - 200 mmHg xếp vào hịm Vì sản phẩm có độ khơ cao nên khơng cần trùng, cần phải đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đơng  Cách chế biến mứt đơng có pha pectin: Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3,5% pectin khô so với khối lượng Trước tiên hòa pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngấm nước nở Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt khơng pha pectin Nếu dùng aga-aga sản phẩm có độ khơ thấp hơn, nên thiết phải trùng 1.1.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, dùng riêng chủng loại hỗn hợp nhiều chủng loại quả, dùng pure tươi hay pure bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure Loại mứt nhuyễn đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt nhuyễn thường đựng hộp sắt, loại đựng lọ thủy tinh hay loại đựng thùng gỗ kín Tỉ lệ pha chế sau: `Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure mứt nhuyễn Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg Đường trắng 100kg 100kg Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, loại mứt có độ khơ 66 - 67% Để tăng độ đơng pha thêm pectin aga - aga Người ta thường nấu mứt nhuyễn nồi vỏ, để tốt thiết bị chân khơng, cho sản phẩm có chất lượng cao mùi, vị, màu Nhờ có hàm lượng đường mứt nhuyễn cao nên ăn mịn kim loại nấu mứt thiết bị đồng khơng mạ Mứt nhuyễn có độ cô đặc cao nên dẫn nhiệt kém, để đảm bảo mứt bốc mạnh nấu cần có phận khuấy nồi nấu Nếu nấu mứt nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (103 - 104oC) phá hủy chất màu, phá hủy pectin và gây nên phản ứng melanoidin chất thơm bị tổn thất Những yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm Nấu mứt thiết bị cô đặc chân khơng hạ thấp nhiệt độ sơi từ làm cho sản phẩm có chất lượng tốt  Cách nấu mứt nhuyễn nồi hai vỏ Sau cho pure vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi pure đạt độ khơ 16 - 18% cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết rây kĩ), tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu pure đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết, đạt đến 40 - 50% độ khô cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho pure đường vào từ đầu Nếu dùng sunfit hóa, cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau cho đường vào để việc sunfit hóa dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo độ đông tốt khử trùng đường triệt để Cần ý cho đường vào phải trộn thệt để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt  Cách nấu mứt nhuyễn thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, người ta tiến hành đisunfit hóa cách cho pure trộn đường nồi, sau cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 - 670 mmHg Trước cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiệt trùng, sau đóng hộp khơng cần trùng Cũng nấu sản phẩm lên 100oC giai đoạn cuối trình Cần lưu ý mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phất triển chẳng hạn Bactgummosum phất triển với độ đường mơi trường 70%, cịn Aspergillus repens 80% Vì trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bị Bao bì thường dùng thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hộp sắt, lọ thủy tinh Trước cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy phản ứng tạo thành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu hương vị Làm nguội mứt tốt chân không nồi cô đặc chân không thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600 – 670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi mứt 50 - 60oC Mứt nóng 100 - 104°C điều kiện chân khơng sơi tức thì, nước bốc thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội nhanh chóng Để giảm hao hụt mứt ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng PE tráng lớp mỏng parafin lên mặt thùng Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng 1kg cần trùng 100oC Bảo quản mứt nhuyễn nhiệt độ 10 - 15°C với độ ẩm khơng khí 75 - 85% tháng sản phẩm đựng thùng gỗ kín 1.1.2.3 Mứt miếng đơng Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hóa, lạnh đơng) để ngun hay cắt miếng, nấu với đường, có pha khơng pha thêm axit thực phẩm pectin Chần Nấu với nước đường Đóng bao bì Thanh trùng Thành phẩm Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông Sau lựa chọn, phân loại rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt Sau đó, tùy theo to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, chần nước nóng hay nước đường lỗng đun sơi Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khơng tan thành pectin hịa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm với sunfit hóa cịn để khử SO2, khơng nên chần nước đường đặc, hạn chế việc chuyển hóa protopectin Sau nấu với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 75% theo tỷ lệ quả/đường 1/1 - 1/1,5 nồi nấu hai vỏ nồi cô chân không, cách tiến hành nấu mứt đơng Nấu mứt có trùng (đóng bao bì kín, dung tích nhỏ) nấu đến độ khơ 68% Nếu mứt khơng trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khơ 72% Trước đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 - 60oC, với mứt đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thủy tinh rót vào bao bì dạng nóng (70oC trở lên), dung dịch bao bì lít cần trùng 100oC 1.1.2.4 Mứt khô Mứt khô sản phẩm nấu từ với nước đường sấy tới độ khơ 80%, bề mặt miếng mứt có lớp màng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống xử lý để làm mứt miếng đông Để khỏi bị nát, người ta chần dung dịch phèn chua Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu - lần, lần nấu - phút Cũng áp dụng phương pháp nấu nhanh liên tục nấu mứt miếng đông Nấu xong, chắt siro đem sấy nhẹ Để bên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường bão hòa Khi nhúng nguội vào nước đường nóng xuất lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ nước đường nhiều màng mịn Cũng tạo màng cách khác, nấu xong ngâm nước đường đặc 10 - 12 Sau đem sấy, sấy nước siro bao quanh bốc hơi, lại đường kết tinh bề mặt mứt Người ta đựng mứt khô hộp sắt, thùng tông lót hay tráng chất chống ẩm, hay túi polime nhỏ 1.1.2.5 Mứt rim Mứt rim sản xuất cách nấu mứt với đường khô nước đường cho mứt không bị nát Nước đường cần phải đặc sánh không đông cần tách khỏi Tỷ lệ quả/nước đường sản phẩm 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín chưa chín cho sản phẩm hương vị nấu mứt teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín cịn làm cho nước đường sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ q chín dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến phân loại phân cỡ cho tương đối đồng Sau rửa sạch, gọt vỏ tùy dạng nguyên liệu mà xử lý cách chần, châm lỗ cán cho đẹp Xử lý ảnh hưởng nhiều đến trình nấu mứt chất lượng mứt Chần châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, ngấm đường Trong trình nấu mứt, ngấm nước đường phần dịch chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành cho nguyên liệu khơng bị biến dạng giữ ngun thể tích Nếu nấu bị giảm thể tích nhiều nấu xong bị teo cứng lại 1.1.3 Giới thiệu số loại mứt  Mứt cam nhuyễn đặc Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13] Ngun liệu để chế biến mứt cam cam chanh, kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt Nhưng nguyên liệu phải chín hồn tồn, nghĩa vỏ cam phải có màu vàng hay đỏ cam đều, không sử dụng nguyên liệu chua, có độ axit 1% Rửa qua nước sạch, sau chần vào nước sơi thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loại nguyên liệu, thông thường khoảng 25 - 40 giây Chần để tách vỏ dễ dàng nên sau chần phải bóc vỏ tước xơ không cần kĩ lắm, tách múi, tách vỏ Sau xé tơi, chà máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5mm Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha vỏ vào sản phẩm Vỏ phải có màu vàng hay màu vàng đỏ đẹp, khơng có đốm xanh, đốm đen Phải qua xử lí luộc nước sau lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành công đoạn luộc rửa - lần để khử bớt vị đắng mùi hắc Sau để 10 nước đem xay phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% hai lần máy xay trục xoắn qua lưới đường kính lỗ 3mm - mm Để sản phẩm có độ đơng tốt, cần pha thêm pectin lấy bã cam từ máy chà Loại hết hạt bã cam chà cách rửa nước, lấy bã múi cam quýt Sau đem hỗn hợp chà máy chà có lỗ rây - mm, thu chế phẩm chứa pectin, cần dùng khơng để q Đun nóng bã khoảng 45 phút dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ: Mứt cam cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng: - Pure cam quýt: 100 - Nước đường 70%: 140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam, quýt qua xử lý: 11 Tiến hành cô đặc đến độ khơ khoảng 66 - 67% đóng hộp nhiệt độ 70oC  Mứt chanh, qt khơ Hình 1.3: Mứt quýt khô [13] Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi chế biến thành mứt khô qua khâu: xử lý vỏ tẩm đường Xử lý vỏ: khía theo dọc chanh vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt múi (quả lớn cắt đơi, lấy múi tép), sau ngâm dung dịch muối 2% ngày, ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau vài 87 Màu 14,84 sắc 3 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 5 1,2 4,40 5,28 Trạng 40 thái 16,68 Màu sắc 4 4 1,0 4,20 4,20 Vị 4 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng 50 thái 15,88 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 3 1,2 3,60 4,32 Trạng 60 thái 14,80 Màu sắc 3 1,0 3,60 3,60 Vị 3 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 8: Kết xác định tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi 88 Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu (%) Điểm cảm HS quan QT ĐTB ĐCTL 3,2 3,84 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 1,2 14,12 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 3 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 10 14,84 Màu sắc 3 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 15 16,84 Màu sắc 4 4 1,0 4,20 4,20 Vị 4 1,0 4,40 4,40 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 4 1,2 4,0 4,80 Trạng thái 20 15,64 Màu sắc Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 4 1,0 4,00 4,00 89 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 25 14,40 Màu sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 9: Kết xác định tỷ lệ phối trộn nước cam/(cà chua bi+vỏ cam) Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước cam/( vỏ cam+cà chua bi) 90 Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu (%) Điểm cảm HS quan QT ĐTB ĐCTL 3,2 3,84 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 1,2 13,92 Màu sắc 10 4 1,0 3,60 3,60 Vị 3 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 15 14,84 Màu sắc 3 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 20 16,84 Màu sắc 4 4 1,0 4,20 4,20 Vị 5 4 1,0 4,40 4,40 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 4 1,2 4,00 4,80 Trạng thái 25 15,44 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 0,8 3,80 3,04 Trạng 91 thái 30 4 4 1,2 3,80 4,56 14,64 Màu sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 10: Kết xác định tỷ lệ phối trộn đường/(cà chua bi+vỏ cam) Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/( vỏ cam+cà chua bi) Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu (%) Điểm cảm HS quan QT ĐTB ĐCTL 3,6 4,32 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 4 1,2 14,56 Màu sắc 40 4 1,0 3,60 3,60 Vị 3 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 45 15,00 Màu sắc 3 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 92 50 Màu 16,24 sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 55 15,68 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 60 14,54 Màu sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 11: Kết xác định thời gian nấu mứt Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo thời gian nấu mứt Mẫu Điểm cảm HS gian quan QT (ph) thành viên Thời Chỉ tiêu ĐTB ĐCTL 3,2 3,84 ĐCLSP A B C D E Trạng thái 3 1,2 13,42 Màu sắc 70 4 1,0 3,60 3,60 93 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 80 15,04 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 90 16,44 Màu sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,20 4,20 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 100 15,52 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 3 4 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 110 14,20 Màu sắc 3 1,0 3,40 3,40 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 12: Kết xác định tỷ lệ phối trộn acid citric 94 Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo tỷ lệ acid citric Mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu (%) Điểm cảm HS quan QT ĐTB ĐCTL 3,4 4,08 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 4 1,2 13,92 Màu sắc 0,1 4 1,0 3,40 3,40 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 3 4 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 0,2 14,96 Màu sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 4 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 0,3 16,44 Màu sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,20 4,20 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 1,2 4,20 5,04 Trạng thái 0,4 15,48 Màu sắc Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 4 1,0 3,60 3,60 95 Mùi 0,8 3,80 3,04 4 3 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 0,5 14,20 Màu sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 3 1,0 3,40 3,40 Mùi 3 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 13: Kết xác định nhiệt độ sấy mứt Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt Mẫu Nhiệt Chỉ Điểm cảm HS độ tiêu quan QT (oC) ĐTB ĐCTL 3,4 4,08 ĐCLSP thành viên A B C D E Trạng thái 3 1,2 13.16 Màu 35 sắc 4 4 1,0 3,80 3,80 Vị 3 4 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 4 4 1,2 3,80 4,56 Trạng thái 40 15,20 Màu sắc 4 4 1,0 3.80 3.80 Vị 4 4 1,0 3,80 3,80 Mùi 4 4 0,8 3,80 3,04 Trạng 96 thái 45 4 4 1,2 4,20 5,04 16,24 Màu sắc 4 4 1,0 4,00 4,00 Vị 4 4 1,0 4,00 4,00 Mùi 4 4 0,8 4,00 3,20 4 4 1,2 4,00 4.80 Trạng thái 50 14,88 Màu sắc 4 1,0 3,60 3,60 Vị 4 1,0 3,60 3,60 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 4 3 1,2 3,60 4,32 Trạng thái 55 14,00 Màu sắc 3 4 1,0 3,40 3,40 Vị 3 1,0 3,40 3,40 Mùi 4 0,8 3,60 2,88 Phụ lục 14: Bảng tiêu môt số phụ gia thực phẩm Bảng 21: Chỉ tiêu số phụ gia thực phẩm STT Chỉ Tên Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho số phụ dùng phụ gia phép dùng thực quốc gia tế ADI 330 Acid - Bột dinh dưỡng trẻ - 25g/kg, tính theo citric em, thức ăn cho trẻ em trọng lượng khô - Thức ăn trẻ em đóng - 15g/kg phẩm hộp, dầu oliu trộn 97 salad - Cacao, bột cacao - 5g/kg, dùng hỗn hợp cacao +đường hay kết hợp với acid tactric - Trong sản xuất - 40g/kg, dùng mát hay kết hợp với chất điều chỉnh độ acid chất nhũ hóa khác - Cà chua chế biến đậm - Đủ giữ pH ≤ 4,3 đặc - Mứt quả, thạch, mứt - Đủ giữ pH 2,8 – cam - Bia, rượu vang, nước 3,5 - Giới hạn GMP giải khát, tôm, cua, cá, đóng hộp, margarin, mát, xốt táo hộp, nước dứa hộp, rau hộp, thức ăn trẻ em chế biến sẵn 509 Canxi - Hoa hộp - 350mg/kg, dùng hay kết hợp với clorua chất làm rắn khác - Rau hộp, táo bột - 260g/kg, tính theo Canxi - Mứt, thạch - 200mg/kg dùng hay kết hợp chất làm rắn 98 Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng Tinh thể đường trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, thái khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường, dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, pha vào nước cất cho dung dịch đường suốt Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 Chỉ tiêu Độ Pol (oZ) hay hàm lượng đường tính phần trăm chất Mức > 99,8 khơ Hàm lượng đường khử, tính phần trăm khối lượng < 0,03 Tro dẫn điện, tính phần trăm khối lượng < 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 105oC giờ, tính < 0,05 phần trăm khối lượng Độ màu (đơn vị ICUMSA) < 30 Dư lượng SO2 < 7ppm Các chất nhiễm bẩn (mức tối đa) Asen 1mmg/kg Đồng 2mg/kg Chì 0,5mg/kg 99 Bảng 24: Quy định nước dùng thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 STT Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa TCU 15 Màu sắc Mùi, vị Độ đục pH Độ cứng mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng nhôm mg/l 0,2 Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ mg/l 1,5 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10 Hàm lượng Asen mg/l 0,01 11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12 Hàm lượng Bo tính chung cho mg/l 0,3 Khơng có mùi,vị lạ NTU 6,5 – 8,5 borat acid boric 13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14 Hàm lượng clorua mg/l 250 15 Hàm lượng Crom mg/l 0,05 16 Hàm lượng Đồng mg/l 17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18 Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 19 Hàm lượng Hydro sunfua mg/l 0,05 20 Hàm lượng Sắt mg/l 0,5 21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22 Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 100 23 Hàm lượng Thủy ngân mg/l 0,001 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27 Hàm lượng Nitrit mg/l 28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29 Hàm lượng Natri mg/l 200 30 Hàm lượng Sunphat mg/l 250 31 Hàm lượng Kẽm mg/l 32 Độ oxy hóa mg/l Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 - 1991 Chỉ tiêu u cầu Hình dạng bên ngồi Các tinh thể không màu bột trắng không màu sắc vón cục, acid citric hạng cho phép có ánh vàng Dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải suốt Mùi Dung dịch acid citric nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 khơng có mùi Vị Chua, khơng có vị lạ Cấu trúc Rời khơ Tạp chất học Không cho phép 101 Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng Hàm lượng acid citric (%) > 99,5 > 99,5 Hàm lượng tro (%) < 0,1 > 0,35 Hàm lượng H2SO4 tự (%) < 0,01 < 0,03 Hàm lượng Asen < 7.10-5