Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ quả điều (Anacardium occidentale Linn.)

NTTU-NCKH-04 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Đơn vị chủ trì: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành BÁO CÁO TƠNG KÉT ĐÈ TÀI NCKH DÀNH CHO CÁN Bộ - GIẢNG VIÊN 2021 Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ điều (Anacardỉum occỉdentaỉe Linn.) sổ hợp đồng: 2021 /HĐ-KHCN Chủ nhiệm đề tài: KS Đào Tấn Phát Đơn vị công tác: Viện Kỳ Thuật Công nghệ cao NTT Thời gian thực hiện: 06 tháng (Từ tháng 01/2021 đến tháng 06/2021) TP Hồ Chỉ Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHŨ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể: CHƯƠNG TÓNG QUAN 10 2.1 Tổng quan nguyên liệu 10 2.1.1 Cây điều 10 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 10 2.1.3 Giá trị dinh dường 12 2.1.4 Phân bố 15 2.2 Tống quan trình sấy 16 2.2.1 Khái niệm 16 2.2.2 Sự biến đối nguyên liệu trình sấy 16 2.3 Tổng quan mứt 18 2.4 Những nghiên cứu điều 20 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN củu 23 3.1 Nguyên liệu 23 3.2 Dụng cụ- thiết bị- hóa chất 23 3.2.1 Hóa chất 23 3.2.2 Thiết bị 24 3.3 Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.4.2 Quy trình cơng nghệ sấy dẻo điều 25 3.4.2 Nội dung thực 27 3.5 Phương pháp phân tích 30 3.5.1 Xác định độ ẩm 30 3.5.2 Xác định phenolic tổng 31 3.5.3 Xác định hàm lượng Vitamin c 31 3.5.4 Xác định hàm lượng tanin 32 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .34 4.1 Khảo sát quy trình công nghệ tiền xử lý trái điều 34 4.2 Ành hưởng điều kiện trình thấm thấu 38 4.3 Ảnh hưởng trình sấy 44 4.3.1 Ảnh hưởng cùa nhiệt độ sấy đen hàm lượng TAA, TPC 44 4.3.2 Sự thay đối thời gian màu sắc trình sấy 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Khuyến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 1: DŨ LIỆU THỤC NGHIỆM .56 PHỤ LỤC 2: SẢN PHÁM MINH CHÚNG 74 PHỤ LUC 3: THUYẾT MINH ĐỀ TÀI, HỢP ĐÒNG 75 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt TAA Total ascorbic acid Hàm lượng vitamin c tong TPC Total polyphenol content Hàm lượng polyphenol tong TSS Total soluble solid Tổng số chất rắn hòa tan TTC Total tannin content Hàm lượng tanin tổng DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình Hình Hình ảnh vườn điều điều 10 Hình 2 Hình trái điều (quả thật giả) 12 Hình Quả điều bị vứt bỏ trình thu hoạch 13 Hình Quả điều đươc sử dụng nghiên cứu 23 Hình 3.3 Quy trình cơng nghệ q trình sấy dẻo 25 Hình Hàm lượng polyphenol tơng q trình chần kích thước khác 34 Hình Hàm lượng ascorbic acid trình chần kích thước khác 36 Hình Hàm lượng tanin tống trình chần kích thước khác ? 37 Hình 4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thấm thấu đến TSS (Bx) 39 Hình Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng trình thấm thấu 40 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian thấm thấu đến hàm lượng ascorbic acid trình thấm thấu 41 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đen hàm lượng tanin tổng trình thẩm thấu 42 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến TAA, TPC 45 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng TTC 46 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1 Một số thành phần dinh dưỡng điều 13 Bảng 2 Thành phần dịch trái điều 14 Bảng Các đặc trưng liên quan đến chất lượng nông sản sấy 17 Bảng Danh mục hóa chất 23 Bảng Danh sách thiết bị 24 Bảng Thời gian sấy sản phấm mức nhiệt khác 47 Bảng Màu sắc sản phẩm sau sấy mức độ nhiệt độ khác 47 CHƯƠNG MỞ ĐÀU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Cây điều (Anacardỉum ocidental Linne) thuộc giống Anacardium, họ Annacardiaceae Rutales Nó có nhiều tên gọi khác nhue: Cashew, Anacardier, Cajon, Cajonen, Kajus, Yakoi, Yarang, Kasoy, Kasui, Gianhu, Yiaskuhu Cây điều nhiệt đới, thường mọc hoang dại bãi cát ven biển rừng tự nhiên, có the sống cằn cỗi, khơ hạn Có nguồn gốc từ Châu Mỳ nhiệt đới biến rộng rãi số quốc gia Châu Á, Châu Phi Trung Mỹ Tại Việt Nam, Điều kinh tế vườn quan trọng cấu trồng tỉnh phía Nam như: Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Binh Thuận, Gia Lai, Bình Định với tổng diện tách thu hoạch 300 nghìn hecta Cây điều có đặc điếm giả thường lớn - 10 lần thật Theo nghiên cứu Án Độ, Brasil, Nigeria hàm lượng vitamin c đạt đen 219 mg/lOOmL, cao gấp cam, 12 lần so với dứa [1-2] Trong chứa hàm lượng cao họp chat tanin, polyphenol họp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe giúp ngăn ngừa phòng chống vi khuân gây viêm dày [1] Tuy nhiên, trái điều có chứa đến 0,2 - 0,4% lượng tannin gây vị chát, đắng nên gây trở ngại lớn việc sử dụng, chế biến [3] Do đó, thịt trái điều chưa quan tâm mức, đa phần bỏ đi, số dùng làm phân bón, gây lãng phí lớn đồng thời tác động gây ô nhiễm môi trường gây trở ngại cho tăng trưởng giá trị kinh tế điều, thị trường da dạng sản phẩm từ trái điều Và bảo quản van đề cần quan tâm Hàm lượng vitamin c giảm dần tùy theo thời gian bảo quản phương pháp xử lý nguyên liệu [6] Trái điều chín chứa 85% dịch quả, dịch có hàm lượng đường chiếm 10%, chủ yếu đường khử, vitamin c, Bl, B2, pp, caroten Đặc biệt có nhiều Fe (cao gấp 30 lần so với chanh, Ca, p Trung bình trọng lượng đạt 50 g độ pH dịch 3,9 - 4,1 Tổng chất khơ hồ tan 12-13%, độ acid 0,2-0,35%, tanin 0,3-0,5% Ngồi chất gây chát, báo cáo cho rang polyphenol có dịch trái điều gây vị đắng gắt [7], Trên thực tế có nhiều dạng trái điều khác tuỳ theo hình dáng màu sắc, mặt thành phần hố học dịch khơng khơng đáng kể Bã trái điều sau chiết xuất dịch chiếm tỷ lệ 30 - 40% so với Trong bã chứa khoảng 9% protein, 4% lipid, 8% cellulose, 1% pectin Ngồi cịn chứa nhiều Ca, Fe p thích họp làm thức ăn gia súc [7] Trong thời gian vừa qua, có số đề tài nghiên cứu thực nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm này, nâng cao giá trị sử dụng trái điều công nghiệp thực phẩm như: nước quả, rượu vang, dấm điều, mứt [8] Tuy nhiên, nghiên cứu hạn chế, ngun nhân khơng thể loại trừ triệt để hàm lượng tanin tồn dư dịch quả, làm cho sản phẩm có vị chát đắng, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc, hương vị quả, làm giảm đáng ke lượng vitamin c quả, gây bất lợi trình chế biến, đồng thời sau xử lý lượng chất chát giảm Với lý đề cập, nghiên cứu hướng đến việc sử dụng điều để chế biến mứt sấy dẻo mà giúp giải vấn đề đề cập, đồng thời vần đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng (vitamin c, polyphenol) tối ưu, vần giữ hương vị đặc trưng điều Cơng việc nối tiếp nghiên cứu trước nhóm nghiên cứu [9], nhằm hồn thiện quy trình công nghệ tạo sản phẩm mứt điều sấy dẻo Đây sản phàm thị trường lạ người tiêu dùng, nhiên hướng góp phần nâng cao chất lượng điều sấy dẻo, tận dụng hết nguồn phụ phẩm, mang lại lợi ích thiết thực cho ngành cơng nghệ che biến thực phẩm cho kinh tế nông nghiệp quốc gia thêm bền vững 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tong quát Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt điều đánh giá chất lượng sản phâm 1.2.2 Mục tiêu cụ thế: - Đánh giá ảnh hưởng thông so trình sản xuất mứt điều - Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt điều theo TCVN CHƯƠNG TỐNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cây điều Cây điều có tên khoa học Anacardium occidentale Linn., cịn gọi đào lộn hột có nguồn gốc từ Brasil-khu vực Nam Mỹ (Hình 1) Cây có đặc tính gồ tốt, có chứa thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người (vitamin, khống, hàm lượng polyphenol, ) ăn nên nhanh chóng phố biến rộng rãi khắp giới Phân loại thực vật: Giới: Thực vật (Plantae) Ngành: Thực vật có hoa (Angiospermae) Lóp: Hai mầm thực (Eudicots) Phân lóp: Phân lớp Hoa hồng (Rosids) Bộ: Bồ (Sapindales) Họ: Đào lộn hột (Anacardiaceae) Chi: Đào lộn hột (Anacardium) Loài: Đào lộn hột (Anacardium Occidental) Hình 2.1 Hình ảnh vườn điều điều 2.1.2 Đặc điếm sình thái Điều cơng nghiệp lâu năm có tuổi thọ lên tới 40 năm tuổi; thường cho suất ổn định giai đoạn từ 10 đến 20 năm sau trồng Điều loại nhiệt đới, phát triến vùng nóng ấm khô hạn, không chịu giá rét, 7-8°C ngừng sinh trưởng Do đó, Điều 10 nước ta phát triển tốt miền Nam, Tây Nguyên, Duyên Hải Trung Bộ, diện tích Đơng Nam Bộ chiếm 70% diện tích tồn quốc Cây Điều trồng ba nhóm đất đất đỏ vàng (76%), đất xám (20%), đất biển (4%) Cây điều phát triển tốt nơi có ánh sáng mạnh, thân cao khoảng 38m, điều kiện sinh trưởng tốt cao tới Om Thân cành thường có nhiều mủ, cành thường phát triển theo chiều ngang, tán dạng hình dù Rề điều thuộc loại rễ cọc, rề ngang phát triển mạnh, ăn sâu vào lòng đất để tìm kiếm chất dinh dưỡng Khi trồng nơi đất tơi xốp cần sau đến tháng, cấm sâu xuống 80cm, sau trồng tháng, rễ vào đất tới 2m Tùy vào loại đất khả sinh trưởng cây, rễ ăn sâu hàng chục mét Vì mà có khả chịu hạn tốt, sinh trưởng bình thường mùa khơ từ 5-6 tháng Bộ thường tập trung đầu cành, thường có chiều dài từ 10-20 cm, chiều rộng từ 5-10 cm, cuống nắng Phiến dày với gân rõ đặc biệt mặt dưới, cịn non điều thường có màu đỏ xanh nhạt, già chuyển sang màu xanh đạm Bộ tán thường rộng, trưởng thành tán có the rộng đến m tính từ gốc [10] Cây điều thường hoa vào lúc kết thúc mùa mưa chuân bị sang mùa khơ Hoa điều có hoa đơn tính hoa lưỡng tính, mọc thành chùm, số lượng hoa mồi chùm có khoảng từ vàu chục trăm Hoa điều thường có màu vàng trắng có cánh, hoa đực có nhị đực cịn hoa lưỡng tính có tới đến 10 nhị đực nhụy Thông thường có phấn Hoa điều thường mọc đầu cành, bao gồm hoa đực lần hoa lưỡng lúc hoa nở có xuất hiên mưa thỉ bao phấn sè nứt để sâu 2-3 năm trồng bắt đầu trở hoa, thời gian hoa thường kéo dài khoảng tháng [10] Cây điều sau hoa thụ phấn thành cơng thật (hạt điều) phát triển kích thước nhanh vịng 1,5 tháng đạt kích thước tối đa Từ ngưng phát triển chuyển sang phình to phần cuống tạo thành giả, điều thường có hai có hai phần giả thật (hình 2.2) Từ sau năm 1999 Bộ Nơng nghiệp Phát trien Nông thôn cho phép trồng khu vực hóa 10 giống Điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4 Được nhân giống phương pháp ghép, cho suất 2-3 tấn/ha nhiều tỉnh Đông Nam Bộ 11 11 Thẩm thấu 55°c - 61 KẾT QUẢ xủ LÍ ANOVA: 2.1 Khảo sát nhiệt độ chần: Bảng PL1: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng TAA Source Sum ofSquares Df Mean Square 62 F-Ratio P- Value Between groups 2.28768 0.571919 Within groups 0.113647 10 0.0113647 Total (Corr.) 2.40132 14 50.32 0.0000 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 80 1.87168 X 75 2.04379 X 70 2.24066 X Tuoi 2.69753 X 65 2.90434 X Bảng PL 2: Bảng ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ chần đến hàm lượng TTC Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 1.28703 0.321757 12.98 0.0006 Within groups 0.247867 10 0.0247867 Total (Corr.) 1.53489 14 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 70 1.13 X 80 1.31667 XX 75 1.56 X 65 1.58 X Tuoi 2.0 X 2.2 Khảo sát thời gian chần: Bảng PL 3: Bảng ANOVA ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng TAA Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 5.29478 1.3237 148.38 0.0000 Within groups 0.0892103 10 0.00892103 63 Total (Corr.) 5.38399 14 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups Tuoi 2.69753 X 3 3.70607 X 3.74332 X 3.81781 X 4.56275 X 64 Bảng PL 4: Bảng ANOVA ảnh hưởng cùa thời gian chần đến hàm lượng TTC Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 1.28683 0.321707 11.99 0.0008 Within groups 0.268267 10 0.0268267 Total (Corr.) 1.55509 14 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 1.13333 X 1.31333 XX 3 1.56333 X 1.58667 X Tuoi 2.0 X Khảo sát nồng độ NaCl: 2.3 Bảng PL 5: Bảng ANOVA ảnh hưởng nong độ NaCl đến hàm lượng TAA Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 1.49529 0.49843 62.20 0.0000 Within groups 0.0641026 0.00801283 Total (Corr.) 1.55939 11 Method: 95.0 percent LSD NaCl Count Mean Homogeneous Groups 1.59639 X 3 1.68359 X 2.11017 X 2.47715 X Bảng PL 6: Bảng ANOVA ảnh hưởng nồng độ NaCl đến hàm lượng TTC Source Sum ofSquares Df Mean Square 65 F-Ratio P- Value Between groups 0.0984667 0.0328222 Within groups 0.0282 0.003525 Total (Corr.) 0.126667 11 9.31 0.0055 Method: 95.0 percent LSD nacl Count Mean Homogeneous Groups 0.65 X 3 0.793333 X 0.833333 X 0.896667 X 2.4 Khảo sát độ dày lát: Bảng PL 7: Khảo sát độ dày lát chần đến TPC Ket phân tích ANOVA so sánh TPC độ dày lát điều Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 0.643467 0.214489 1.18 0.4216 Within groups 0.725534 0.181384 Total (Corr.) 1.369 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 10mm 13.9908 X 8mm 14.4945 X 4mm 14.581 X 6mm 14.7531 X Kết phân tích ANOVA so sánh TPC trước sau xử lí nhiệt lát điều 6mm Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 12.4438 12.4438 228.58 0.0043 Within groups 0.108881 0.0544406 Total (Corr.) 12.5527 66 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups DC 11.2255 X 6tnm 14.7531 X Bảng PL 8: Khảo sát độ dày lát chần đến TAA Ket phân tích ANOVA so sánh TAA độ dày lát điều Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 5.85138 1.95046 264.18 0.0000 Within groups 0.0295321 0.00738303 Total (Corr.) 5.88091 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 4mm 0.516493 X 6mm 1.92998 X 8mm 2.39472 X 10mm 2.77522 X Kết phân tích ANOVA so sánh TAA truớc sau xử lí nhiệt lát điều 6mm Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 0.992842 0.992842 83.94 0.0117 Within groups 0.0236561 0.011828 Total (Corr.) 1.0165 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 6mm 1.92998 X DC 2.92639 X Kết phân tích ANOVA so sánh TAA trước sau xử lí nhiệt lát điều 10mm Source Sum ofSquares Df Mean Square 67 F-Ratio P- Value Between groups 0.0228524 0.0228524 Within groups 0.0310026 0.0155013 Total (Corr.) 0.053855 1.47 68 0.3486 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 10mm 2.77522 X DC 2.92639 X Bảng PL 9: Khảo sát độ dày lát chần đến TTC Ket phân tích ANOVA so sánh TTC độ dày lát điều Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 2.7687 0.9229 86.05 0.0004 Within groups 0.0429 0.010725 Total (Corr.) 2.8116 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 4mm 1.31 X 6mm 2.125 X mm 2.5 X 10mm 2.905 X Kết phân tích ANOVA so sánh TTC trước sau xử lí nhiệt lát điều 6mm Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 1.5129 1.5129 179.04 0.0055 Within groups 0.0169 0.00845 Total (Corr.) 1.5298 Method: 95.0 percent LSD day Count Mean Homogeneous Groups 6mm 2.125 X DC 3.355 X Bảng PL 10: Khảo sát thời gian nhiệt độ thẩm thấu đến TPC Kết phân tích ANOVA so sánh TPC mốc thời gian nhiệt độ thẩm thấu 69 Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value A:thoi gian 21.339 7.113 60.62 0.0000 Bmhiet 16.0921 5.36405 45.71 0.0000 AB 2.58821 0.287579 2.45 0.0299 RESIDUAL 3.7548 32 0.117337 TOTAL(CORRECTED) 43.7742 47 Source MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.5 12 3.01403 0.0988843 X 12 3.56865 0.0988843 X 1.5 12 3.96 0.0988843 X 12 4.84408 0.0988843 X 70 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65 12 3.13335 0.0988843 X 55 12 3.56583 0.0988843 X 45 12 3.98388 0.0988843 X 35 12 4.70369 0.0988843 X Ket phân tích ANOVA so sánh TPC nhiệt độ 35°c - 1,5 thấm thấu sau chần Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 157.693 157.693 1371.68 0.0000 Within groups 0.459856 0.114964 Total (Corr.) 158.153 Method: 95.0 percent LSD mail Count Mean Homogeneous Groups TT35-l,5gio 4.49981 X DC 14.7531 X Bảng PL 11: Khảo sát thời gian nhiệt độ thẩm thấu đến TAA Ket phân tích ANOVA so sánh TAA mốc thời gian nhiệt độ thấm thấu Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value A:thoi gian 2.64156 0.88052 181.10 0.0000 Bmhiet 6.74767 2.24922 462.61 0.0000 AB 0.205211 0.0228012 4.69 0.0005 RESIDUAL 0.155584 32 0.00486199 TOTAL(CORRECTED) 9.75003 47 Source MAIN EFFECTS INTERACTIONS All F-ratios are based on the residual mean square error 71 Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Signia Homogeneous Groups 2.5 12 0.800972 0.0201287 X 12 1.00519 0.0201287 X 1.5 12 1.21857 0.0201287 X 12 1.42923 0.0201287 X Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 65 12 0.537355 0.0201287 X 55 12 1.03478 0.0201287 X 45 12 1.37103 0.0201287 X 35 12 1.5108 0.0201287 X Ket phân tích ANOVA so sánh TAA nhiệt độ 35°c - 1,5 thẩm thấu sau chần Source Sum ofSquares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 0.120488 0.120488 16.60 0.0152 Within groups 0.0290324 0.0072581 Total (Corr.) 0.14952 72 Method: 95.0 percent LSD man Count Mean Homogeneous Groups TT35-l,5gio 1.64656 X DC 1.92998 X 73 PHỤ LỤC 2: SẢN PHẨM MINH CHÚNG SẢN PHÀM QUY TRÌNH CỊNG NGHỆ CHÊ BIẾN MỨT ĐIỀU SẢN PHÀM BÀI BÁO KHOA HỌC 74 PHỤ LUC 3: THUYẾT MINH ĐÈ TÀI, HỢP ĐỎNG 1- Thuyết minh đề tài 2- Hợp đồng thực đề tài NCKH 75 ... thức sản xuất mứt điều quy mô PTN dựa kết nghiên cứu ảnh hưởng thơng số q trình sản xuất mứt điều, kết đánh giá thông số, điều kiện bảo quản mứt từ thiết lập (1) công thức sản xuất mứt điều quy. .. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt điều đánh giá chất lượng sản phâm 1.2.2 Mục tiêu cụ thế: - Đánh giá ảnh hưởng thông so trình sản xuất mứt điều - Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt điều. .. mô PTN (2) hồn thiện quy trình cơng nghệ mứt điều quy mô PTN Tiến hành sản xuất mứt điều quy mô phịng thí nghiệm thu nhận quy trình cơng nghệ công thức sản xuất mứt điều quy mô PTN Chỉ tiêu đảnh