Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo

Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng MỤC LỤC Trang Giới thiệu Lời cảm ơn Nhận xét GVHD Tóm lược Chương I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề 11 Mục tiêu nghiên cứu 11 Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I NGUYÊN LIỆU THỊT 13 1.Giới thiệu chung 13 2.Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng .13 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 15 Những biến đổi sinh hoá sau giết mổ 16 Các dạng hư hỏng thịt .18 Bảo quản thịt .19 Chỉ tiêu chất lượng thịt .21 II TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 23 Nguyên liệu thịt tươi 23 Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 24 III CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 24 Đường .24 Muối 25 Sorbitol .25 IV NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG .25 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Tỏi 25 Ớt 26 Hạt điều 26 Tiêu 26 Mè .27 V CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 27 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí 27 6.2 Ảnh hưởng độ ẩm khơng khí 28 6.3 Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 28 6.4 Ảnh hưởng chất nguyên liệu .28 VII CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 29 7.1 Biến đổi vật lý 29 7.2 Biến đổi hóa lý .29 7.3 Biến đổi hóa học 29 7.4 Biến đổi sinh học 29 7.5 Biến đổi cảm quan 29 VIII BAO BÌ SẢN PHẨM .30 Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 32 1.1 Thời gian – địa điểm 32 1.2 Các thiết bị sử dụng phịng thí nghiệm 32 1.3 Hóa chất sử dụng 32 II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 32 2.1 Phương pháp nghiên cứu 32 2.1.1 Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khơ Thịt Heo 32 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng 2.1.2 Thuyết minh quy trình 34 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ trước xé sợi 36 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 37 III ] Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 39 2.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .41 Chương IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN I Kết lựa chọn thời gian hấp 43 II Kết khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 44 III Kết khảo sát công đoạn sấy 48 Chương V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A Kết luận .54 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo hồn chỉnh .55 Thuyết minh quy trình 56 B Kiến nghị 59 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU .60 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 62 PHỤ LỤC : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL .62 PHỤ LỤC : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 65 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ mô thịt heo( % theo khối lượng) 13 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g thịt heo 14 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thịt heo 14 Bảng 4: Bảo quản thịt nhiệt độ lạnh mát 19 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi thịt ôi .21 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 37 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 37 Bảng 8: Bảng tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 39 Bảng 9: Bảng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ thời gian sấy khác .41 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu sản phẩm .41 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 43 ( Tự đánh giá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .44 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối .46 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá q trình thí nghiệm) 47 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 47 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá thành viên) 48 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 49 Bảng 19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 50 ( Hội đồng đánh giá thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 51 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá thành viên) .52 Bảng 22: Giá thành sản phẩm 58 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 24 Hình 2: Muối 24 Hình 3: Tỏi 25 Hình 4: Ớt 26 Hình 5: Hạt điều 26 Hình 6: Tiêu .26 Hình 7: Mè 27 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo 33 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 40 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khơ thịt heo hồn chỉnh 55 Hình 13: Thịt thăn 56 Hình 14: Ướp gia vị 56 Hình 15: Sấy 57 Hình 16: Thành phẩm 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng GIỚI THIỆU Thời đại cơng nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vịng xốy công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến công việc nội trợ mà cịn cơng việc ngồi xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, chúng tơi thực nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khơ Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản chế biến Qua thời gian thực đề tài bước đầu hoàn thành việc khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm giới hạn kiến thức điều kiện thí nghiệm cho phép Vì đề tài khơng tránh khỏi thiếu sót, khuyết điểm, mong quan tâm giúp đỡ thầy đóng góp ý kiến bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” hoàn hảo Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt thực tập chuyên nghành đề tài “Khơ Thịt Heo ” ngồi cố gắng thành viên nhóm, chúng tơi nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Trong suốt thời gian chuẩn bị thực đề tài nhận nhiều động viên, khích lệ giúp đỡ tận tình cá nhân tập thể Ngày hôm đề tài hồn thành chúng tơi xin chân thành cám ơn : Chúng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang tạo điều kiện tốt sở vật chất để thực đề tài Xin cám ơn Quý Thầy Cô môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang trang bị kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho học tập tốt suốt thời gian qua Thầy LÊ VĂN TẶNG giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ có nhiều ý kiến đóng góp q báo giúp chúng tơi hồn thành đề tài cách thuận lợi, tốt đẹp Các thầy làm việc phịng thí nghiệm giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tơi q trình thực hành Cuối xin gởi lời lời chúc tốt đẹp chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang tất bạn dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng NHẬN XÉT CỦA GVHD   Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng TÓM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” thực sở khảo sát công đoạn q trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trường Trong q trình chế biến“ Khơ Thịt Heo”, tiến hành nghiên cứu vấn đề sau: - Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm - Khảo sát thời gian nhiết độ làm chín thịt sơ trước xé sợi - Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp - Khảo sát thời gian nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi tiến hành nghiên cứu rút kết làm cho sản phẩm trở nên ngon - Phương pháp làm chín thích hợp hấp với thời gian 10 phút 100 0C để thịt vừa chín tới có hiệu suất thu hồi cao - Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là: • Đường: 33% • Muối: 3% - Nhiệt độ thời gian sấy : 650C 15 phút, với thời gian nhiệt độ sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm - Ngoài ra, tham khảo nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều sử dụng nồng độ vào dung dịch ướp trình thực thí nghiệm Thịt Heo sấy Báo Cáo Thực Tập Thịt Heo sấy GVHD : Lê Văn Tặng 10 Báo Cáo Thực Tập GVHD : Lê Văn Tặng Bột 0.2% Thời gian ướp thịt: nhiệt độ thường Thời gian sấy: 15 phút Nhiệt độ sấy: 650C Thịt Heo sấy 55 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Từ kết trình nghiên cứu chúng tơi đưa quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo sau : Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khơ thịt heo hoàn chỉnh Thịt nạc Rửa Cân t0= 1000C T= 10 phút Hấp Cân Xé sợi Đường: 33% Muối: 3% Ướp gia vị Để T= 650C t= 15 phút Sấy Cân Bao gói Thành phẩm Hinh 12 Sơ đồ qui trình chế biến khơ thịt heo hoàn chỉnh Thịt Heo sấy 56 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến phải đảm bảo tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, từ vật khỏe mạnh, không mắc bệnh Thịt không lẫn tạp chất lạ bụi bẩn, có màu sắc tự nhiên từ đỏ hồng đến đỏ sáng, khơng có mùi ôi Ở sử dụng thịt nạc thăn để tiến hành nghiên cứu Rửa Hình 13 Thịt thăn Rửa nước để loại bỏ tạp chất, phần vi sinh vật bám bề mặt thịt Cân Xác định trọng lượng khối thịt, tính tốn hiệu suất thu hồi Hấp Thịt sau cân đem hấp nhằm làm chín phần nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn xé sợi, làm giảm bớt mùi thịt Thời gian hấp 10 phút, nhiệt độ hấp 1000C Cân Định lượng thịt sau hấp để tính tốn thành phần gia vị - phụ gia thêm vào để ướp thịt, tính tốn lượng tổn thất thịt Xé sợi Định hình sợi thịt đồng kích thước, tăng cảm quan cho sản phẩm Ướp gia vị Đây công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ướp gia vị nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng Nồng độ các gia vị dung dịch ướp :  Thịt Heo sấy Hình 14 Ướp gia vị Đường: 33% 57 Báo Cáo Thực Tập  Muối: 3%  Ngũ vị hương: 0.7%  Ớt: 2%  Tiêu: 1.4%  Tỏi: 3.2%  Mè: 10%  Rượu : 8.1%  Sorbitol: 7.7%  Hạt điều: 5.1%  Bột ngọt: 0.2%  Thời gian ướp 4h nhiệt độ thường GVHD: Lê Văn Tặng Làm Thịt sau ướp đem vĩ để nhằm rút ngắn thời gian sấy Sấy Nhằm làm chín nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ sấy: 650C Thời gian sấy: 15 phút Hình 15 Sấy Đóng gói Giúp bảo quản sản phẩm, thuận tiện việc phân phối, vận chuyển, tránh tác hại vi sinh vật Đóng gói bao bì plactic Thành phẩm Sản phẩm sau đóng gói đem bảo quản, kiểm tra Hình 16 Thành phẩm Thịt Heo sấy 58 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Tính giá thành sản phẩm Bảng 22 Giá thành sản phẩm Nguyên liệu Giá tiền nguyên liệu Tiền/ 200g thịt Thịt thăn 60.000/ kg 12.000 đồng Đường 33% 21.000/ kg 1.386 đồng Muối 3% 4000/ kg 24 đồng Bột 0.2% 50.000/ kg 20 đồng Hạt điều 5.1% 30.000/ kg 306 đồng Tiêu 1.4% 60.000/ kg 168 đồng Tỏi 3.2% 50.000/ kg 320 đồng Ớt 2% 20.000/ kg 80 đồng Mè 10% 50.000/ kg 1.000 đồng Rượu 8.1% 16.000/ lít 500 đồng Sorbitol 7.7% 15.300/ lít 236 đồng Tiền điện + tiền nước + hao mòn thiết bị 5.000 đồng Thành tiền 20.548 đồng Bán sản phẩm 24.700đồng (Ở em phải nói rõ tổng số tiền g sản phẩm, em ghi hiểu) Phần quan trọng kết sản phẩm cuối đâu Thầy khơng thấy (ít phải có bảng điểm đánh giá sản phẩm cuối đạt loại chứ!) Thịt Heo sấy 59 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Cuối em khơng có phân tích thành phần hóa học nguyên liệu thành phẩm hay sao? B Kiến nghị Qua thời gian nghiên cứu, sản phẩm “ khơ thịt heo” hồn thành mặt Tuy nhiên trình khảo sát chúng tơi nhận thấy cịn số vấn đề cần nghiên cứu thêm để hoàn thiện sản phẩm :  Khảo sát thời gian bảo quản, biến đổi trình bảo quản sản phẩm  Đa dạng hóa sản phẩm nhiều dạng : Dạng khô miếng, dạng khô bán thành phẩm,…  Nghiên cứu thêm chế độ sấy Thịt Heo sấy 60 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU I NGUYÊN TẮC Nguyên liệu làm khô, sau trích ly lipid khỏi ngun liệu ether ethylic ether dầu hỏa máy Soxhlet, xác định khối lượng chất béo trích ly cách: tính lượng mẫu bị sau trích ly chất béo; đuổi dung môi thu trực tiếp lượng chất béo trích ly khỏi mẫu, cân khối lượng II DỤNG CỤ – HÓA CHẤT Dụng cụ - Bộ Soxhlet - Tủ sấy 1050C - Giấy gói mẫu - Cân - Cối chày sứ - Bình hút ẩm - Ống đong - Cốc đốt 100ml - Kẹp inox Hóa chất - Các mẫu nguyên liệu trích ly - Na2SO4 - Ether ethylic ether dầu hỏa - Dung môi ether phải không chứa peroxyt, nước, rượu có độ sơi khoảng 40 ÷500C Dung môi xử lý sau: + Ether 500 ml + Dung dịch NaOH KOH 40% ml + Dung dịch KMnO4 4% 50 ml Để 24h, lắc đều, sau rửa – lần nước cất, loại bỏ nước bình lóng, cho thêm 50g Na2SO4 khan để 24h, chưng cất ether, bảo quản chai thủy tinh màu III TIẾN HÀNH Chuẩn bị dụng cụ: - Rửa sạch, tráng lại ống trụ Soxhlet, bình cầu aceton - Sấy dụng cụ tủ sấy 100 ÷1050C Chuẩn bị túi bột trích ly Thịt Heo sấy 61 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng − Chuẩn bị tờ giấy lọc hay giấy xốp có kích thước 10x15cm Cuộn lại thành ống hình trụ có đường kính khoảng 2,5 cm (tùy theo đường kính bầu chiết) Gấp kín đầu làm đáy, lót vào bơng gịn cho kín Sấy giấy lọc đến trọng lượng không đổi − Lấy khoảng 30 gram hạt nguyên liệu đem nghiền nhỏ Cân xác khoảng gram bột nghiền, làm khô nguyên liệu cách sấy nguyên liệu tủ sấy 100 ÷1050C đến khối lượng khơng đổi Cũng làm khơ cách thêm Na2SO4 khan, lượng gấp đôi nguyên liệu, trộn − Cho mẫu vào ống giấy hình trụ Lót phía bơng gịn gấp miệng ống giấy lại cho kín Tiến hành trích ly − Lắp hệ thống hồn lưu Soxhlet, cho gói mẫu vào ống trụ Chú ý chiều cao túi bột phải thấp mức ống xiphơng bầu chiết Sau lắp bình cầu có chứa dung mơi (dung mơi khoảng ¾ thể tích bình cầu) − Cho nước chảy liên tục ống sinh hàn − Đun nóng ether bình thiết bị xác định lipid, chỉnh nhiệt độ 40 ÷50 C − Trích ly lipid ÷10h (3-5h) với điều kiện tốc độ dung mơi chảy đầy ống trụ 10 phút Nếu cần dừng lại phải để ether đầy ống trụ để bao mẫu nhúng ngập ether − Kiểm soát nguyên liệu trích ly hết lipid cách sau: + Ether ống trụ không màu + Lấy vài giọt dung mơi ống hình trụ, nhỏ vào miếng giấy lọc Nếu vết loang dung môi sau khô không phân biệt giấy trắng coi trích ly hết lipid + Lấy vài giọt dung mơi nhỏ kính thủy tinh lõm, bay hết dung mơi khơng cịn đọng lại vết chất béo, coi trích ly hết lipid − Khi ether chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu khỏi ống chiết IV KẾT QUẢ − Sấy khô 5g mẫu giấy gói Khi cho mẫu vào gói giấy, cân xác gói giấy có chứa mẫu − Xếp tất gói giấy vào ống trụ máy Soxhlet − Tiến hành trích ly trình bày − Khi trích ly hết lipid, lấy gói giấy sấy khơ 100 ÷1050C đến trọng lượng khơng đổi − Phần dung môi lipid đem chưng cất thu hồi dung mơi ether − Lipit mẫu tính công thức Thịt Heo sấy 62 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng L= ( m1 − m ).100 m Trong đó: L: hàm lượng lipid mẫu (%) m1: khối lượng gói ngun liệu chưa trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m2: khối lượng gói nguyên liệu sau trích ly lipid (mẫu + giấy) (g) m: khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ I XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM: Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm Dụng cụ: - Cốc sấy có nắp - Bình hút ẩm - Tủ sấy nhiệt độ 100 ÷ 1050C - Cân phân tích, độ xác 0.0001 g Tiến hành: + Xác định khối lượng cốc khô tuyệt đối: Sấy cốc nhiệt độ 1050C giờ, để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cốc khơ (tính ln nắp) + Xác định khối lượng khô tuyệt đối mẫu: Cân khoảng - 5g mẫu thử nghiền nhỏ cho vào cốc có nắp sấy đến trọng lượng khơng đổi Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 60÷ 800C 30 phút Sau nâng dần nhiệt độ đến 1050C sấy Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để nguội bình hút ẩm, đem cân Tiếp tục sấy thêm 30 phút nhiệt độ 1050C, lấy để nguội bình hút ẩm cân Cứ lặp lại trọng lượng không đổi Kết hai lần cân liên tiếp sau không cách 0,5mg (mẫu khơ) Trung bình khối lượng mẫu đậu nành ban đầu: Tính kết quả: X= ( a − b ).100 a Trong đó: X: hàm lượng ẩm mẫu (%) a: khối lượng mẫu trước sấy (g) b: Khối lượng mẫu sau sấy (g) Sai lệch hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng hai lần xác định song song Thịt Heo sấy 63 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM: Phương pháp Micro – Kjendahl thường dùng để xác định lượng đạm tổng phẩm vật có nguồn gốc sinh vật II NGUYÊN TẮC: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị ơxy hóa Cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Cịn Nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0,1N; định phân lượng H2SO4 0,1N cịn lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua dễ dàng tính lượng Nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm III DỤNG CỤ HĨA CHẤT: Dụng cụ: − Máy cất đạm − Tủ Hotte − Ống Kjendahl 50ml − Ống đong 25ml − Pipette 2ml; 10ml − Erlen 500ml − Bình định mức 100ml − Burette 25ml − Becher 100ml; 250ml Hóa chất: H2SO4 đậm đặc; H2SO4 0,1N CuSO4 tinh thể K2SO4 tinh thể NaOH 0,1 N; 40% Phenolphtalein IV CÁCH THỰC HIỆN: 1.Vơ hóa mẫu (thực có mặt giáo viên hướng dẫn) Tiến hành tủ Hotte Hút 2ml nước mắm cho vào ống Kjendahl Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc tỉ trọng 1,84 Để tăng nhanh q trình vơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, dùng 5g hỗn hợp CuSO4:K2SO4 (1:3) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi làm tăng vận tốc trình phản ứng Thịt Heo sấy 64 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Sau thêm chất xúc tác, đặt ống Kjendahl vào thiết bị vơ hố mẫu Cài đặt chế độ theo hướng dẫn Quá trình đốt đạm kết thúc dung dịch ống chuyển sang màu xanh Làm nguội dung dịch, định mức đến 100ml bình định mức Sau đóm tiến hành cất đạm Cất đạm: Tiến hành cất đạm máy cất đạm theo bước sau: Bước 1: Cắm điện Bước 2: Nhấn công tắc để mở máy Bước 3: Chờ phút trước cất mẫu Bước 4: Lắp bình Kjendahl bình hứng mẫu (Erlen) vào vị trí, ý: - Khơng lắp lệch, khí ngồi gây mẫu - Nhúng ngập ống vào dung dịch lỏng Bước 5: Nhấn giữ nút NaOH 40% để lấy lượng xút cần thiết (khoảng 10ml) Bước 6: Chờ 10 giây để phản ứng xảy Bước 7: Nhấn nút Steam để chưng cất 8’ Bước 8: Ngưng chưng cất nút Steam Bước 9: Lấy Erlen khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên bên ngồi ống Bước 10: Lấy bình Kjendahl khỏi máy găng tay dầy kẹp Định phân: - Lấy erlen khỏi máy, nhớ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám bên ống - Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình định phân NaOH 0,1N tiến hành định phân bời NaOH 0.1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng Định T: - Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen định phân NaOH 0,1N - Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân - T tỉ số nồng độ thực tế nồng độ tính tốn NaOH V TÍNH KẾT QUẢ: Hàm lượng Nitơ tịan phần nước mắm tính theo cơng thức sau: X= ( a − bT ).0,0014 100 P Trong đó: X: hàm lượng Nitơ tính g/100g a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ Thịt Heo sấy 65 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng P: trọng lượng mẫu vật đem vơ hóa (g) 0,0014 lượng gam Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N T: Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Các phương trình sử dụng: Vơ hóa mẫu: H2SO4 đđ Thực phẩm( nước mắm) (NH4)2SO4 xt Dung dịch (NH4)2SO4 suốt, có màu xanh Cất đạm: NaOH (NH4)2SO4 NH3 ↑ ( thu dạng NH3 hòa tan nước) t (NH4)2SO4 + NaOH T → Na2SO4 + NH3 + H2O Định phân: Chuẩn độ NH3 kết PHỤ LỤC 4: KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Mục đích yêu cầu : Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở coi khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Thiết bị , mẫu vật, hóa chất : Cân kĩ thuật Autoclave Tủ đổ môi trường Tủ cấy vi sinh vật Sản phẩm khô thịt heo Muối sinh lí PCA ( Plate Count Agar) Thực : a Lấy mẫu : Thịt Heo sấy 66 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Mẫu phải mang tính đại diện cao cho sản phẩm cần kiểm phải lấy theo điều kiện vệ sinh vơ trùng phù hợp b Xử lí sơ pha loãng mẫu : Cân lượng mẫu xác định bao dập mẫu ( bao PE vô trùng) Bổ sung nước muối sinh lí vơ trùng để nồng độ ban đầu thích hợp Đồng mẫu máy dập mẫu ( stomacher) Dung dịch thu gọi dung dịch mẫu Q trình xử lí sơ áp dụng kiểm tra tất tiêu vi sinh khác trình bày phần Với mẫu ni cấy dộ pha loãng liên tiếp Thời gian từ pha lỗng mẫu tới cấy xong khơng q 20 phút c Cấy mẫu : Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri Sử dụng pipet riêng cho độ pha lỗng Rót vào đĩa khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên Khi môi trường đống, lật ngược đĩa đặt tủ ấm 37oC 24 d Đọc kết : Đếm số khuẩn lạc đĩa để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi sinh vật ml mẫu Thịt Heo sấy 67 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] LÊ THỊ KIM LOAN –“ GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – CÁ” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 [2] ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO –“ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM” – NXB Đại học Quốc Gia TP.HCM, 2005 [3] TRẦN XUÂN HIỀN –“ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG” - Trường Đại học An Giang, 2005 [4] PHẠM THÀNH LỄ -“ GIÁO TRÌNH VI SINH THỰC PHẨM” – Trường Đại học Tiền Giang, 2009 [5] TS NÔNG THẾ CẬN –“ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG” – NXB Nông Nghiệp, 2009 [6] TS KHOA HỌC TỰ NHIÊN PHẠM VĂN SỔ, TS DƯỢC HỌC BÙI THỊ NHƯ THUẬN –“ KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM”, 1991 Trang web tham khảo: http://www.Thucphamvadoisong.vn http://www.tailieu.vn Phần trình chiếu báo cáo: bìa qui trình dự kiến bố trí thí nghiệm (trình chiếu thí nghiệm, nhớ phải có bảng minh họa nhe) Kết thí nghiệm (Trình chiếu kết quả, nhớ phải có bảng minh họa nhe) Bảng điểm sản phẩm cuối (Thầy yêu cầu em bổ sung) Thịt Heo sấy 68 Báo Cáo Thực Tập GVHD: Lê Văn Tặng Kết luận Trong chiếu bìa em phải nói lên tầm quan trọng việc chọn đế tài này, sau đưa qui trình dự kiến vào Phần nội dung phản biện tất nhiên tập trung vào bố trí thí nghiệm kết thảo luận (Phần giới thiệu hỏi câu hỏi phụ mà thơi) Mấy em xem kỹ lỗi tả sửa theo ý Thầy in nộp được, chưa tự tin gởi cho Thầy lần CƠNG VIỆC QUAN TRỌNG CỊN LẠI LÀ DO SỨC ĐẦU TƯ HỌC BÀI CỦA CÁC EM TRONG NHÓM, ĐẶC BIỆT LÀ LÀM CÁI GÌ, VIẾT CÁI GÌ THÌ TRÌNH BÀY CÁI ĐÓ Thịt Heo sấy 69