Xây dựng quy trình chế biến món phở bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP LỚN CUỐI HỌC KỲ 1 HỌC PHẦN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG SỐT VÀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN PHỞ BÒ Giảng viên hướng dẫn Họ tên MSSV Lớp TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP LỚN CUỐI HỌC KỲ 1 HỌC PHẦN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG SỐT VÀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN PHỞ BÒ Giảng viên hướng dẫn Họ tên MSSV Lớp TP Hồ Ch.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP LỚN CUỐI HỌC KỲ HỌC PHẦN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG SỐT VÀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN PHỞ BỊ Giảng viên hướng dẫn: Họ tên: MSSV Lớp: TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI TẬP LỚN CUỐI HỌC KỲ HỌC PHẦN CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG SỐT VÀ NƯỚC CHẤM GIA VỊ Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN PHỞ BỊ Giảng viên hướng dẫn: Họ tên MSSV Lớp: TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2021 LỜI CẢM ƠN Xuất phát từ vai trò sinh viên Khoa Du lịch Ẩm thực, ngành khoa học chế biến ăn, tơi xin chân thành cảm ơn trường đại học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho sinh viên học tập thật tốt Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên, người tận tình hướng dẫn bảo tơi suốt q trình làm tập tiểu luận Với hiểu biết cịn có hạn, khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận đóng góp thầy, giáo để nội dung khóa luận hồn thiện để tơi học hỏi thêm kinh nghiệm thực tế Tơi xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 12 năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… TPHCM, ngày … tháng … năm 2021 (Ký ghi rõ họ tên) MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Cấu trúc .2 NỘI DUNG CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VIỆC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN .3 1.1 Cơ sở khoa học việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 1.2 Cơ sở kinh tế 1.3 Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm bảo vệ môi trường 1.4 Cơ sở thẩm mỹ 1.5 Cơ sở kỹ thuật an toàn lao động 1.6 Xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 1.6.1 Nguyên tắc riêng rẽ .4 1.6.2 Nguyên tắc chiều 1.6.3 Nguyên tắc thuận tiện CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP NẤU MĨN PHỞ BỊ TRUYỀN THỐNG 2.1 Tổng quan phở 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng 2.2 Một số biến tấu phở nơi 2.2.1 Phở bò Nam Định .8 2.2.3 Phở Sài Gòn 2.2.4 Phở Hà Giang .9 2.2.5 Phở 10 2.2.6 Phở ăn liền 11 2.3 Tổng quan gia vị nguyên liệu nấu phở 11 2.4 Phương pháp sơ chế 13 2.4.2 Nước dùng bò 13 2.4.2 Thịt bò .13 2.4.3 Các nguyên liệu khác 14 2.5 Phương pháp chế biến 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN PHỞ .17 3.1 Định lượng phần 17 3.2 Đề xuất quy trình nấu phở bò .2 3.2.1 Cách nấu nước dùng phở bò 3.2.2 Cho hương liệu vào nồi nước dùng .2 3.2.3 Nêm nếm gia vị 3.2.4 Trang trí hồn thành phở bị 3.3 Yêu cầu thành phẩm 3.4 Thuyết minh quy trình chế biến phở .4 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Phở bò Hình 2: Tiểu hồi 11 Hình 3: Đại hồi 12 Hình 4: Quế 12 Hình 5: Thảo .12 Hình 6: Đinh hương 13 Hình 7: Hạt mùi 13 Hình 7: Nước dùng bị .13 Hình 8: Phở bị tái chín 14 Hình : Sơ chế gia vị 15 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trang Business Insider vừa đưa danh sách 40 ăn ngon giới mà nên ăn thử lần đời Đáng tự hào phở bị người Việt đứng đầu danh sách Không phải tự dưng phở lại trang thơng tin nước ngồi bình chọn ăn nên thử số đời Đằng sau tô phở vị gia thơm ngon, bí gia truyền đầy hấp dẫn Phở ăn đặc trưng truyền thống ẩm thực người Việt Nam Phở xuất nơi, từ nẻo đường làng quê ngõ ngách thành phố, từ quán ăn vỉa hè, quán bình dân, nhà hàng sang trọng gánh hàng rong Mọi người ăn phở ăn sáng ăn trưa, ăn chiều hay tối khó cảm thấy ngán phở chứa đựng hương vị đặc biệt chẳng muốn rời Tuy phở ăn nấu nấu ngon Phở ngon quan trọng nấu nước dùng Thứ nước nấu từ nước ninh xương bò: xương cục, xương ống Thịt dùng cho phở bò, gà Bánh phở phải mỏng dai mềm, gia vị phở hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái Hương vị thơm ngon nước dùng chủ yếu loại gia vị định.Vậy nên lý chọn đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến phở bị” để hiểu rõ nguồn gốc phở, cách xây dựng quy trình chế biến ăn để từ rút quy trình nấu phở bị chi tiết Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu đề tài tìm hiếu sâu sắc Phở bị để có hiểu biết nguồn gốc hình thành, cách chế biến nét riêng ẩn chứa ăn… Qua thấy mối tương quan ăn với người dân Đồng thời hiểu rõ văn hóa ẩm thực, văn hóa dân gian miền Bắc nói chung Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu tiểu luận phở bị văn hóa ẩm thực Việt Nam xây dựng quy trình nấu phở Cấu trúc Đề tài chia thành chương Chương 1: Cơ sở lý luận xây dựng quy trình chế biến ăn Chương 2: Tổng quan phở bị Chương 3: Quy trình chế biến phở bị Tác giả mong nhận ý kiến góp ý để đề tài hoàn thiện Xin chân thành cám ơn! - Thịt bò thịt gà tùy vị Rau: hành lá, hành tây, rau mùi, ngị rí, húng quế, canh, ớt, húng chanh, ngị gai, - ngị ơm, cải bẹ xanh Mùi: hành tím (hành hương), gừng (gừng sẻ), tiểu hồi, hạt ngò, quế cây, thảo - quả, cánh hồi, đinh hương Gia vị: đường phèn, bột ngọt, muối (sốp) loại muối ko có độ lợ giúp nước lèo sau nấu ko cảm thấy lờ lợ nêm nhiều bột Gia vị nấu phở bị “linh hồn” phở, định đến hương vị thơm ngon hay khơng Ngồi gừng già hành củ đem nướng định thiếu gia vị thảo mộc Tiểu hồi: vị thuốc nam tiếng dùng nấu phở Tiểu hồi khơng có vị cay Tác dụng chúng tạo vị mùi thơm dễ chịu cho nước dùng Hình 2: Tiểu hồi Đại hồi: gọi bát giác Loại gia vị thảo mộc sử dụng nhiều ẩm thực đông y Và công dụng bật dùng nấu phở Gia vị có vị cay nhẹ, mùi thơm nồng vị giống với cam thảo Hình 3: Đại hồi Quế: sử dụng phở thường quế Được tách từ vỏ quế, có vị cay, mùi thơm nồng dễ chịu đặc trưng Vị cay quế the mát dễ chịu không bị gắt hay nồng 12 Hình 4: Quế Thảo tiếng với vị cay nồng, vị dịu Nó trở thành phần vô quan trọng để tạo nên hương vị nước phở Đặc biệt, loại thảo mộc có tính ấm với khả chữa trị ho đờm, làm ấm bụng giúp kích thích vị giác để người ăn ngon miệng Hình 5: Thảo - Đinh hương: Loại gia vị có mùi thơm nồng đặc trưng Nó tạo vị cay nhẹ, thơm nồng cho phở Đồng thời, giúp người ăn ngon miệng Đây thực gia vị thiếu để tạo nên nước dùng phở ngon Hình 6: Đinh hương - Hạt mùi hạt ngị ta, rau mùi sấy khơ Nó có mùi thơm dễ chịu, thường sử dụng nấu phở Loạt hạt giàu chất béo với khả khử mùi loại thịt, xương Hình 7: Hạt mùi 2.4 Phương pháp sơ chế 2.4.2 Nước dùng bò – Chuẩn bị nguyên liệu 13 Nên chọn mua xương bị tươi, có màu đỏ thịt tự nhiên, khơng có màu trắng đục, khơng có mùi thiu, hơi, hay mùi bảo quản Khơng nên mua xương bị không rõ nguồn gốc Nếu bạn nên mua xương bò tươi từ chợ, hạn chế mua xương bò đơng lạnh.Chọn mua xương bị từ nơi có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hình 7: Nước dùng bị  Sơ chế Gừng (đập dập, nước đến thơm) kết hợp nước cốt chanh tươi (cả vỏ chanh) muối hột giúp làm chất dơ bám bên ngồi xương giảm mùi Cho xương bị vào thau rộng rãi chút, sau cho hỗn hợp gừng chanh muối vào chà xát khoảng – phút Sau thêm nước đầy thau xương ngâm từ – tiếng Trong thời gian ngâm, bạn chà xát vỏ chanh lên xương, xả lại vài lần nước xương ngửi khơng cịn mùi 2.4.2 Thịt bị  Đối với phở bị chín Chọn thịt bắp bị, gầu bị Nếu dùng bắp bị cho phở nên chọn phần bắp lõi hoa bắp rùa thịt mềm ngon Không nên chọn phần thịt nhiều gân nạc q Gầu bị khơng nên bỏ hết mỡ không chọn phần nhiều mỡ Không nên thái thịt mà nên luộc nguyên miếng giữ nguyên chất dinh dưỡng vị thịt Với bắp bò nên luộc lâu chút Bắp bò, gù bò ngâm với nước muối giấm khoảng 15 – 20 phút đem luộc với rượu mai quế lộ, gừng hành tím Nêm thêm muỗng canh đường, muỗng canh hạt nêm, ½ muỗng canh muối Nên nêm từ ban đầu để thịt bò thấm đậm gia vị, nhờ mà phở bị đậm đà hấp dẫn  Đối với phở bò tái: Sử dụng phần thịt thăn (thăn nội tenderloin, thăn ngoại striploin, thăn lưng rib eye) Đặc trưng phần thịt thăn mềm mỡ, bạn nên chần qua khơng nên làm chín thịt bị khơ Nên thía mỏng thịt thăn, ướp gừng vớ chút gia vị mì 14 cho đậm đà ( thêm chút dầu ăn để giữ nước), đợi nước dùng sôi chần qua thịt bò Phần thịt bò bạn đem rửa sạch, thái mỏng Hình 8: Phở bị tái chín 2.4.3 Các nguyên liệu khác Hành tây nửa lột vỏ, rửa cắt lát mỏng, ngâm vào nước lạnh để hành giòn, trắng, bớt nồng Cho phần hành tây lại gừng, sá sùng để nguyên vỏ lên bếp nướng chín thơm (cố gắng khơng nên để hành, gừng, sá sùng bị cháy quá) Sau đem lột vỏ cho gừng, sá sùng, hành tây vào túi vải trắng, bỏ vào nồi nước dùng, hầm tiếng đồng hồ cho nước từ nguyên liệu tiết hết Bỏ đại hồi, quế, thảo quả, hạt ngò, đinh hương, tiêu sọ vào chảo rang cho dậy mùi thơm Chú ý không rang vàng làm đen màu nước dùng Sau đem ngâm với nước sôi tầm 30 phút đến tiếng cho gia vị bớt màu đen mùi, giúp nước dùng có hương thoang thoảng nhẹ nhàng, khơng q nồng gây khó chịu Sau vớt ra, cho hết vào túi vải bỏ vào nồi nước hầm xương Các loại rau sống rửa sạch, đầu gốc hành trắng chẻ ngâm nước Hành lá, rau mùi, rau thơm thái nhỏ.Chanh thái miếng, ớt bỏ hạt thái khoanh.Phở chần qua nước sơi để loại bỏ mùi chua 15 Hình : Sơ chế gia vị 2.5 Phương pháp chế biến Cách chế biến nước dùng Nghệ thuật nấu phở định hình vào hai thập niên cuối kỷ 20 hoàn thiện suốt kỷ phở Việt.Thời gian 19201950 mở đầu giai đoạn ổn định tìm tịi thử nghiệm nghệ thuật nấu phở Thời gian tìm tịi trải nghiệm xuất phở gà “Á Vương” phở cho dù nhiều tranh cãi Sau thập kỷ 1920 thời kỳ phở cổ điển đạt đến buổi hoàng kim xuất danh gia nghệ phở với vị “vua phở” khơng ngai - phở Tráng mà cịn đường Nam tiến, phát triển toàn lãnh thổ Việt Nam.Đây thời kỳ khẳng định chuẩn phở cách tự nhiên, đặc biệt nước dùng - linh hồn phở Nước dùng ngon phải đạt ba chuẩn: Thứ nhất, nước không gợn đục, chắt lọc tinh túy tự nhiên từ tảng xương bị Thứ hai, nước dùng phải có vị đặc trưng từ xương hầm, loại nước bổ dưỡng, vị đậm đà dễ gây ghiền cho thực khách Thứ ba, hương thơm nước dùng hòa quyện từ loại gia vị đặc trưng quế (phải quế chi thanh), hoa hồi, thảo quả, hành nướng, gừng nướng… Nghệ thuật nấu phở có cơng thức riêng, bí gia truyền gia đình, nhằm tạo nên hương vị riêng, đặc trưng Thành phần tỉ lệ gia giảm gia vị cốt lõi nghệ thuật nấu phở Hương vị gia truyền gia đình khác nhau, song có đồng điệu chung: tạo nên hương vị đặc thù phở, cảm nhận phở! Đến nay, nghệ thuật nấu phở hình thành hai hương vị khác biệt rõ nét: phở Bắc phở Nam Phở Bắc đặc biệt trọng đến vị nước xương hầm, độ nước dùng (tuy nhiên có thực tế nhiều hàng phở lạm dụng bột nêm mà thường gọi mì chính, gây ngại cho người dùng)… 16 Phở Nam có vị đường nên xương hầm khơng cịn thật quan trọng Hay nói cách triết lý: hồn phở Bắc phở Nam khác nhau, nhiên nhờ đồng điệu gia vị, hai giữ hương vị đặc thù phở Việt Trong phở, cơng đoạn chế biến nước dùng, cịn gọi nước lèo, công đoạn quan trọng Nước dùng phở truyền thống phải ninh từ xương ống bò với số gia vị Xương phải rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh Nước luộc xương lần đầu phải đổ để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi xương bị, nước luộc lần sau dùng làm nước lèo Gừng củ hành nướng đồng thời cho vào Lửa đun bật lớn để nước sôi lên, nước sơi phải giảm bớt lửa bắt đầu vớt bọt Khi vớt hết bọt, cho thêm nước lạnh lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt Cứ làm liên tục nước khơng cịn cặn bọt Sau đó, cho gia vị vào điều chỉnh độ lửa cho nồi nước sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục chất từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo Hương vị thơm ngon nước dùng chủ yếu loại gia vị định Tuy nhiên, công thức loại nước dùng cụ thể cho hiệu phở giữ bí mật Mặc dù vậy, nhận thấy loại gia vị bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngị gai, quế thanh, hành khơ, tôm nõn, địa sâm theo truyền thống, thiếu bị Ngun thủy, để tăng vị giàu axit amin nước phở, theo truyền thống, chưa có bột (mì chính), người xưa dùng tôm he địa sâm khô Cách nấu nước dùng ngày có khác biệt tùy địa phương, miền Bắc thường dùng nhiều mì (nhất thời bao cấp, có phở "khơng người lái" khơng thịt), cịn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng xương gà thêm khô mực  Những đặc trưng phở bò miền Bắc: 17 Bánh phở to, dẹp Nước phở trong, vị từ xương ống Gia vị: Nước mắm, chanh ớt, tương ớt xay, giấm tỏi Đồ ăn kèm: Hành lá, thịt tái, nạm, gầu, bắp  Những đặc trưng phở bị miền Nam Cách nấu phở bỏ miền Nam có đôi chút khác biệt với phở miền Bắc Sử dụng sợi phở nhỏ Có phở nước phở nước béo, thường thêm đường để tăng vị nước dùng Gia vị: Nước mắm, chanh ớt, tương đen ngọt, tương ớt Đồ ăn kèm: Hành lá, hành tây, thịt tái, nạm Đặc biệt có thêm chả bị viên, chén tiết trứng Phục vụ thêm rau thơm, rau sống,… CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN PHỞ 18 3.1 Định lượng phần Chuẩn bị 30 phút Nấu: Tổng thời gian : 30 phút Khẩu phần: người Calories: 590kcal Nguyên Liệu 500 g xương ống/xương cục củ hành tây nhỏ củ hành khơ thìa cà phê muối mẩu gừng nhỏ thìa canh hạt nêm mẩu quế nhỏ thìa canh nước mắm hoa hồi thìa cà phê mì (bột trái thảo ngọt) (khơng bắt buộc) ½ thìa cà phê hạt tiêu Bánh phở thìa cà phê hạt mùi (khơng bắt buộc) 19 Phần thịt bị: 400g thịt bị dùng thịt gà muốn ăn phở gà Rau thơm: Hành lá, rau mùi (ngị rí), hành tây, húng quế, húng chanh, ngị gai (mùi tàu), rau ngổ (ngị ơm), chanh, ớt Dụng cụ: nồi bao gồm nồi hầm xương, nồi trụng bánh phở nồi nấu nước dùng lượt (màng lọc vải giống vải giống lượt cafê, trà) dùng vợt lọc thực phẩm inox nhiều lớp, túi lưới, dụng cụ làm bếp,… 3.2 Đề xuất quy trình nấu phở bị 3.2.1 Cách nấu nước dùng phở bò  Hầm xương ống bò Cách hầm xương bò nấu phở, tốt nên nướng xương bò sơ qua Luộc sơ qua đổ nước đầu Rồi tiếp tục cho nước thứ hai vào thêm tí muối để ninh Sử dụng nồi hầm xương cho xương ống vào nồi, đổ khoảng 10 lít nước Nên cho nhiều nước với định lượng thời gian hầm lâu, nước bốc lên làm tiêu hao đáng kể Bật nồi hầm xương nhiệt độ cao để nồi nhanh sơi Khi nước sơi hạ nhiệt độ chế độ ủ hầm khoảng từ -3 tiếng cho xương chín nhừ rục Chất dinh dưỡng tiết hết, nước dùng tự nhiên Thường xuyên kiểm tra nồi hầm xương, khoảng thời gian đầu xương sôi có bọt lớp váng bề mặt nên vớt bỏ Với bước làm đảm bảo cho nước dùng phở bị có độ Nhìn chung bạn sơ chế kỹ xương bọt xuất cịn có lớp váng bọt nhiều chứng tỏ bạn sơ chế xương chưa kỹ càng.Nếu xương làm sạch, nước phở có mùi thơm nhẹ, bọt bọt có màu trắng Ngược lại bọt có váng sậm chứng tỏ thao tác sơ chế xương chưa làm kỹ Hầm xương bò nấu phở làm từ tối hơm trước để có nước thơm ngon.Trong đợi ninh xương đủ thời gian cần thiết bạn chuẩn bị nồi sạch, miếng vải để lọc nước lèo 3.2.2 Cho hương liệu vào nồi nước dùng Chuẩn bị nồi phở có dung tích khoảng 80 lít, sử dụng lượt vải (hoặc đồ lọc) để lên miệng nồi Chắt nước xương từ nồi hầm sang, nước qua vải lọc giữ lại hạt cặn, giúp nước dùng vắt, hấp dẫn Cho quế, hoa hồi, thảo quả, đinh hương, cam thảo sơ chế bỏ vào túi lưới Sau bỏ túi hương liệu vào nồi nước lèo, bật nhiệt độ trung bình nồi sôi nhẹ 30 phút Độ sôi để lăn tăn, làm dậy mùi nước lèo phở bò Chúng ta tiến hành nướng số nguyên liệu gừng, hành khô, quế, hồi thảo Sau cho tất nguyên liệu vào ninh với nước hầm xương Khi nước hầm xương gần tiến hành thêm củ hành tây vào để đun tiếp Nêm nếm hạt nêm cho vừa ăn Và q trình mà nấu nước lèo phải khơng ngừng hớt bọt để giúp cho nước 3.2.3 Nêm nếm gia vị Để nêm gia vị cực chuẩn cho nồi nước dùng phở bò bạn nên thực theo công thức: 1g muối + 2g bột + 2g đường/ lít nước dùng Bắc nồi nước dùng vừa lọc lên bếp để chế độ nấu lửa nhỏ liu riu thực cho gia vị theo cơng thức Sau đó, bạn dùng mi lớn để khuấy gia vị tan hoàn tồn nước Với cơng thức nêm gia vị giúp cho tô phở vừa miệng, đậm đà, ngon Nên chuẩn bị thêm loại gia vị bàn ăn để tùy theo vị người mà họ thêm gia vị cần 3.2.4 Trang trí hồn thành phở bị Chuẩn bị nồi nước sơi nhỏ khoảng 20-30 lít để trụng bánh phở, nhúng rau, nhúng thịt,….Trần bánh phở qua nồi nước sôi cho vào bát Cho thịt gầu, bò viên, hành lên bề mặt, thịt bò phi lê lên chốc chan nước dùng phở ngập bát Có thể phục vụ thêm trứng chần hành chần để tăng hương vị phở đa dạng thực đơn Phở sau hoàn thành phải thưởng thức để đảm bảo hương vị tươi ngon Có thể ăn kèm thêm ớt cay, tỏi ngâm,….phù hợp với vị bạn Một số lưu ý – Ngồi sá sùng dùng thêm củ cải để tạo vị cho nước dùng Cách làm giúp cho nước phở có vị tự nhiên mà khơng làm vị thơm Nước mắm nêm vào nước dùng nên sử dụng nước mắm – cốt nước mắm nhĩ ngon nước mắm công nghiệp ngày Phở ăn ngon dùng tương đen, tương ớt để chấm thay nước mắm – Để nước dùng trong, cần hớt bọt liên tục trình nấu – Vì bị có mùi đặc trưng, muốn phở thơm ngon cần rửa thịt bò thật với hành gừng để khử mùi hôi Xương hầm lâu, nước dùng đậm đà hấp dẫn Nếu muốn q trình hầm xương nhanh hơn, sử dụng nồi hầm xương nấu phở điện để nấu cho nhanh tiết kiệm thời gian – Vì nước dùng nấu từ xương nên không cần cho hạt nêm vào Hạt nêm làm nước dùng độ mà thay vào có màu đục – Nếu xương bò mua dính mỡ thịt cắt bỏ hết để loại bỏ vị mùi hôi nấu nước dùng – Khi chọn nguyên liệu đảm bảo độ tươi ngon để phở bị ngon 3.3 u cầu thành phẩm Món phở bị cần phải có nước dùng vắt, thanh, thơm nhẹ mùi thảo quả, quế, hoa hồi Ăn phở cần chuẩn bị cầu kì, khơng q trình nấu nướng mà lúc bày tô phở bàn Cho tất nguyên liệu vào bát xếp cho đẹp mắt Cuối trang nước lèo lên cho thêm vài loại rau ăn kèm Ăn phở khơng sợ béo ngậy, khơng ngán ln ăn kèm với nhiều rau rau thơm, húng quế, ngò gai hòa quyện vị cay cay lát ớt đỏ, miếng chanh tươi chua chua vị ngòn ngọt, mằn mặn tương đen Phở ngon ăn kèm với loại rau gia vị tương xay 3.4 Thuyết minh quy trình chế biến phở Vào năm 1940 phở tiếng Hà Nội Phở ăn ăn vào khoảng thời gian mà bạn muốn: sáng, trưa, chiều, tối Điểm đặc biệt, phở khơng ăn kèm, uống kèm thứ khác Một bát phở bao gồm: nước dùng, bánh phở, gia vị ăn kèm tiêu, hành lá, lát chanh, ớt… Nước dùng phở chế biến từ xương bò: xương cục, xương ống xương vè Bánh phở phải dai, mềm Hành lá, ớt, tiêu tăng thêm mùi vị bát phở Tùy thuộc vào bí nấu mà nơi lại có mùi vị phở khác Để chế biến phở ngon, giai đoạn quan trọng chế biến nước dùng Nước dùng linh hồn bát phở nên nước dùng không ngon bát phở khơng giữ hương vị Nước dùng truyền thống ninh từ xương ống bò với số gia vị nhiều Khâu chọn xương kỹ lưỡng Đầu bếp chọn xương phải không thịt bám vào, xương phải rửa sạch, sau cho vào nồi đun với nước Sơi lầm đầu, người nấu đổ hết phần nước Làm để nước dùng không bị nhiễm mùi xương bị Sau đó, họ lại cho nước vào nồi ninh tiếp Đến lúc này, nước ninh dùng làm nước dùng cho bát phở Lúc này, để làm nước dùng có hương vị ngon, đầu bếp cho gừng củ hành nướng chín vào nồi vừa khử hết mùi xương bò, vừa làm nước có mùi thơm dễ chịu Nồi nước dùng đun lửa lớn đến sôi Khi nước bắt đầu sôi, người nấu vặn nhỏ lửa hơn, bắt đầu vớt bọt nồi Người nấu vớt bọt để nước dùng trong, khơng bị đục Sau họ lại cho thêm nước, để lửa lớn đến sôi, giảm lửa tiếp tục vớt bọt Họ làm liên tục đến nước dùng trong, không xuất bọt Lúc này, người nấu cho số gia vị đun lửa nhỏ cho nồi nước sôi lăn tăn Làm để nồi nước trong, vị từ xương có thời gian tan hịa vào nước dùng giữ nhiệt độ nóng Thường quán phở, họ thường để nồi nước lửa nhỏ ngày, đến khơng cịn khách khơng bán thơi Món phở Hà Nội hấp dẫn nước dùng có hương vị chân chất xương ống, với bánh phở dai mềm, thịt bị vừa chín tới nêm nếm vừa miệng Màu nước dùng trong, bánh phở mỏng trắng hòa quyện hương vị hành lá, ớt, ngò, chanh Tất hòa vào thành thể thống nhất, tách rời, thiếu thứ, bát phở khơng thể hồn hảo.Thịt để làm phở chủ yếu thịt bò thịt gà Nếu phở bị thịt bị cắt lát thật mỏng Khi ăn, người ta nhúng nước sôi cho chín cho tái tùy theo ý thích Cịn "bánh phở", người ta làm kỳ công, phải lựa chọn thứ bột gạo trắng, làm từ bột gạo tẻ, nhào bột ủ bột thật kỹ, cán mỏng cắt thành sợi sau thật khéo, để bánh phở không bị nát, gắp lên thấy sợ phở mượt, trắng ngần, ăn vào dai mềm tuyệt vời Thành phẩm cho bát phở đảm bảo nước dùng phải Khi tra bánh phở không nhão mà phải có độ mềm định Hương vị rậy lên mùi thơm thịt rau mùi Tùy vào vị người mà ăn tra thêm hạt tiêu, muối ớt hay giấm Để ngon thường ăn kèm với rau sống xà lách, hoa chuối, giá đỗ,…Các loại rau ăn kèm trần qua nước sôi để đảm bảo hợp vị người Khi thực khách gọi món, người nấu nhanh chóng bánh phở ngắn vào tô lớn, sẽ, lại hành tây, thịt lên trên, múc lấy thứ nước sôi sùng sục nồi đổ vừa ngập bánh phở, nhanh tay bốc lấy chút ngò gai bỏ lên mặt, sau bưng cho thực khách Những thứ gia vị khác chanh, ớt, tiêu, tương, cà cuống, rau thơm, người nấu biết thông minh không cưỡng chế bỏ vào bát phở xưa mà để người ăn tự túc lựa chọn có bỏ vào hay khơng Phở có mùi thơm kỳ lạ hút người ăn Khơng có tuyệt vời hơn, buổi sáng mùa đông lạnh, thưởng thức bát phở nóng tiếp tục làm Phở ăn dễ ăn, người lứa tuổi ăn mà khơng sợ béo bị ngấy Chúng ta thưởng thức phở Hà Nội nhà hàng sang trọng, qn ven đường, Ngồi phở bị, ta thưởng thức phở khác phở gà ngon hấp dẫn KẾT LUẬN Phở ăn tinh tế có từ lâu đời mang nhiều hương vị khác tùy tay người nấu Tuy nhiên, thành phần phở bao gồm bánh phở, nước dùng có mùi thơm từ gừng, quế, hồi thảo nướng kết hợp với vị từ xương lợn ninh nhừ, thịt bò thái mỏng trần vào bát phở với loại rau thơm Khi ăn phở, ta thường ăn kèm với quẩy nóng loại gia vị dấm ớt, chanh tươi vắt vào nước dùng để có vị chua thanh Phở có mùi thơm kỳ lạ hút người ăn Khơng có tuyệt vời hơn, buổi sáng mùa đông lạnh, thưởng thức bát phở nóng tiếp tục làm Phở ăn dễ ăn, người lứa tuổi ăn mà khơng sợ béo bị ngấy Chúng ta thưởng thức phở nhà hàng sang trọng, quán ven đường, Ngồi phở bị, ta thưởng thức phở khác phở gà ngon hấp dẫn Điều quan trọng làm nên vị ngon phở nước dùng Nước dùng phải có từ xương khơng phải vị từ đường mì Nước dùng phải có màu có mùi thơm nhẹ Để có phần nước dùng ngon người nấu cần cẩn thận tỉ mỉ Bí nấu nước dùng phụ thuộc vào kinh nghiệm ẩm thực người Ta thưởng thức nhiều làm từ phở: phở nước, phở xào, phở chiên phồng, nhiên phở nước ln ăn hấp dẫn Đối với người Việt Nam khách du lịch nước ngồi phở nước coi ăn tinh tế Phở phải đựng bát sứ thấy hết tính ẩm thực tính thẩm mỹ Bát phở thật hấp dẫn với nhiều gia vị kèm màu sắc đẹp mắt Chỉ cần ngửi mùi thơm nước dùng đủ để ta cảm thấy ngất ngây Các hương vị thịt, xương, rau thơm quyện vào tạo nên mùi thơm đặc biệt vào lòng người Khi ăn phở, ta nên ăn chậm để cảm nhận vị ngon Thịt mềm, bánh dẻo, lại thấy cay dịu gừng, cay nồng ớt, thơm nhè nhẹ rau thơm, mùi thơm nồng hành Tất hòa quyện cảnh ngào, tạo nên vị thơm ngon đặc trưng phở Phở ăn tinh tế trở thành đặc trưng mang hương vị Việt Nam Dù đâu hay làm gì, người dân mong trở để thưởng thức ăn quen thuộc Món phở làm xao xuyến bao tâm hồn nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân, dần vào lịch sử nét đẹp văn hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/huong-dan-chi-tiet-cach-nau-pho-bo- thom-ngon-bo-duong-00983 https://123docz.net//document/3035832-quan-tri-tac-nghiep.htm https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F#Gi%C3%A1_tr%E1%BB %8B_dinh_d%C6%B0%E1%BB%A1ng https://unica.vn/blog/gia-vi-nau-pho-bo http://webdaubep.vn/Tim-hieu-ve-pho_d262.html https://loigiaihay.com/gioi-thieu-ve-mon-an-dan-toc-pho-ha-noic37a16589.html#ixzz7FW78WkFb ... gia vị định.Vậy nên lý chọn đề tài “ Xây dựng quy trình chế biến phở bị” để hiểu rõ nguồn gốc phở, cách xây dựng quy trình chế biến ăn để từ rút quy trình nấu phở bị chi tiết Mục đích nghiên cứu... luận phở bị văn hóa ẩm thực Việt Nam xây dựng quy trình nấu phở Cấu trúc Đề tài chia thành chương Chương 1: Cơ sở lý luận xây dựng quy trình chế biến ăn Chương 2: Tổng quan phở bị Chương 3: Quy trình. .. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VIỆC XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN .3 1.1 Cơ sở khoa học việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 1.2 Cơ sở kinh tế 1.3