1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

83 205 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Cấu trúc

  • DATN_TrinhThiThom.pdf

    • MỞ ĐẦU

      • 1. Đặt vấn đề

      • 2. Mục đích nghiên cứu

      • 3. Nội dung nghiên cứu

    • CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

      • 1.1. Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển

        • 1.1.1. Thực phẩm hữu cơ

        • 1.1.2. Gạo đen hữu cơ

          • 1.1.2.1. Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ

          • 1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen

            • Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen [10]

              • Hình 1.4. Cấu trúc hạt tinh bột gạo

              • Hình 1.5. Cấu trúc amylose và amylopectin

          • 1.1.2.3. Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường

        • 1.1.3. Rong biển

          • 1.1.3.1. Giới thiệu chung về rong biển

          • 1.1.3.2. Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển

            • Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển [15]

          • 1.1.3.3. Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường

      • 1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

        • 1.2.1. Mè trắng

          • Hình 1.9. Mè trắng

          • Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng [17]

        • 1.2.2. Bơ Margarine

          • Hình 1.10. Bơ thực vật

          • Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19]

        • 1.2.3. Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển

          • 1.2.3.1. Đường

            • Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001

          • 1.2.3.2. Muối

            • Bảng 1.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn

      • 1.3. Bánh cracker

        • 1.3.1. Giới thiệu chung về bánh cracker

          • Bảng 1.7. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker

          • Bảng 1.8. Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker

          • Bảng 1.9. Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker

        • 1.3.2. Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo

          • Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker

          • Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo

    • CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

      • 2.1. Nguyên vật liệu

        • 2.1.1. Nguyên liệu chính

        • 2.1.2. Nguyên liệu phụ và gia vị

      • 2.2. Phương pháp nguyên cứu

        • 2.2.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

          • Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển

          • Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò

        • 2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình

          • Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển

          • 2.2.2.1. Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột

            • Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi

          • 2.2.2.2. Xác định thời gian hấp bột

            • Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột

          • 2.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn margarine

            • Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine

            • Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine

          • 2.2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển

            • Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển

            • Bảng 2.3. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển

          • 2.2.2.5. Xác định thời gian và nhiệt độ nướng

            • Bảng 2.4. Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh

      • 2.3. Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu

        • 2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan [9]

        • 2.3.2. Phương pháp đánh giá hóa lý

          • 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm

          • 2.3.2.2. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm

            • Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng

        • 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh

          • Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh

        • 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu

    • CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

      • 3.1. Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò

      • 3.2. Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất

        • 3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn

          • Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn

            • Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau.

            • Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng

        • 3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột

          • Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột

            • Hình 3.3. Độ ẩm của khối bột nhào ứng với thời gian hấp khác nhau.

        • 3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine

          • Bảng 3.3. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn

        • 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển

          • Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn

            • Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau

        • 3.2.5. Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng

          • Bảng 3.5. Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh

      • 3.3. Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker

        • 3.3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan

          • Bảng 3.6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển

          • Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển

        • 3.3.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý

          • Bảng 3.8. Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường

        • 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh

          • Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển

    • Các chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker gạo đen rong biển đều đạt tiêu chuẩn do bộ y tế ở bảng 1.9. Điều đó chứng minh bánh hoàn toàn đầy đủ chất dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng.

    • CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

      • 4.1. Kết luận

        • Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển

      • 4.2. Kiến nghị

    • TÀI LIỆU THAM KHẢO

    • TÀI LIỆU THAM KHẢO

    • PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ HÓA LÝ

    • PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Nội dung

Ngày đăng: 11/07/2021, 17:43

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 1.6. Bột gạo lứt - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 1.6. Bột gạo lứt (Trang 19)
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g mè trắng [17] - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của 100g mè trắng [17] (Trang 22)
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19] - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine [19] (Trang 24)
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 1.11. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker (Trang 29)
Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 1.12. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo (Trang 31)
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong (Trang 36)
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 2.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò (Trang 37)
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh (Trang 39)
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi (Trang 40)
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột (Trang 41)
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine (Trang 43)
Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 2.2. Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine (Trang 43)
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển (Trang 45)
Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 2.6. Các phương pháp định lượng vi sinh (Trang 49)
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 3.1. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn (Trang 51)
Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.2. Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng (Trang 52)
Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau. - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.1. Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau (Trang 52)
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 3.2. Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian (Trang 54)
Hình 3.3. Độ ẩm của khối bột nhào ứng với thời gian hấp khác nhau. - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.3. Độ ẩm của khối bột nhào ứng với thời gian hấp khác nhau (Trang 55)
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 3.4. Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng (Trang 58)
Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.5. Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau (Trang 59)
Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau. - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.4. Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau (Trang 59)
Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩ mở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 3.6. Độ ẩm của các mẫu sản phẩ mở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau (Trang 62)
Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 3.7. Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển (Trang 65)
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 4.1. Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển (Trang 67)
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Hình 4.1. Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển (Trang 68)
2. Bảng kết quả phép thử cảm quan thị hiếu - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
2. Bảng kết quả phép thử cảm quan thị hiếu (Trang 78)
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn đến độ ẩm bột nhào - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nước nóng dùng để nhào trộn đến độ ẩm bột nhào (Trang 81)
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng rong biển phối trộn đến độ ẩm bột nhào - Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của hàm lượng rong biển phối trộn đến độ ẩm bột nhào (Trang 82)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN