Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giò bổ sung surimi cá rô phi thay thế một phần thịt

664 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM GIÕ BỔ SUNG SURIMI CÁ RÔ PHI THAY THẾ MỘT PHẦN THỊT Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Mai Trang Lớp: 50K - Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0952040385 NGHỆ AN - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang Khóa: 50 Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm Số hiệu sinh viên: 0952040385 Tên đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giị bổ sung surimi cá rô phi thay phần thịt” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2014 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang Số hiệu sinh viên: 0952040385 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÖC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Trang Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Công nghệ thực phẩm 50 0952040385 Cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2014 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu LỜI CẢM ƠN Đồ án đƣợc thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trƣờng Đại học Vinh Để hoàn thành tốt đồ án trƣớc tiên xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Châu ngƣời trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo giảng dạy Trƣờng Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bƣớc chân vào trƣờng Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Vinh, ngày 15 tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Mai Trang SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang i Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii LỜI MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Lịch sử đời giò 1.1.1 Các loại giò thƣờng gặp: 1.2 Giới thiệu chung cá rô phi 1.2.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 1.2.2 Thành phần hóa học cá 1.2.3 Giá trị kinh tế 10 1.3 Giới thiệu surimi 11 1.3.1 Tổng quan surimi 11 1.3.2 Sự phát triển ngành sản xuất surimi sản phẩm mô gốc surimi giới Việt Nam 12 1.3.2.1 Sự phát triển ngành sản xuất surimi giới 12 1.3.2.2 Sự phát triển sản phẩm mô gốc surimi giới 13 1.3.2.3 Sự phát triển surimi sản phẩm mô gốc surimi Việt Nam13 1.4 : Giới thiệu thịt heo: 14 1.4.1: Thành phần dinh dƣỡng thịt heo: 14 1.4.2: Sử dụng thịt heo chế biến giò: 15 1.5 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 16 1.6 Giới thiệu phụ gia 16 1.6.1 Muối 16 1.6.2 Đƣờng 17 1.6.3 Tinh bột 17 1.6.4 Natri poliphosphat 17 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang ii Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 1.6.5 Bột 17 1.6.6 Bột tiêu 18 1.6.7 Gelatin 18 1.6.8 Chất tạo mùi Error! Bookmark not defined.1.6.10 Chất tạo màu 1.6.11 :Lá chuối : Sạch to bản, không bị rách có dấu hiệu bị sâu đục lá18 1.7 Giới thiệu quy trình tổng qt chế biến giị từ ngun liệu surimi cá rơ phi 19 1.7.1 Định hình 22 1.7.2 Hấp : 23 1.8 Những cơng đoạn chế biến có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 23 1.8.1 Xay 23 1.8.2 Phối trộn 23 1.8.3 Hấp 24 1.9 Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp giò 24 1.9.1 Phân lớp 24 1.9.2 Mềm nhão 24 1.9.3 Hƣ hỏng nhiễm vi sinh vật oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm 24 Phần II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Nguyên liệu 25 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Quy trình chế biến giị từ ngun liệu surimi cá rơ phi tổng qt: 25 2.2.2 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 26 2.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng chất tạo mùi, tạo màu, chất bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm 26 2.2.3.1 Ảnh hƣởng chất tạo mùi 26 2.2.3.2 Ảnh hƣởng chất tạo màu 27 2.2.3.3 Chất bảo quản 27 2.2.4 Phân tích thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 29 2.3 Phƣơng pháp phân tích 29 2.3.1 Xác định độ ẩm 29 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang iii Lớp 50K – Hóa thực phẩm 18 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 3.2.2 Xác định hàm lƣợng protein phƣơng pháp Lowry 30 2.3.3 Xác định hàm lƣợng Lipit 30 2.4 Phƣơng pháp cảm quan 31 2.4.1 Định nghĩa phƣơng pháp cảm quan 31 2.4.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 31 Phần III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 34 3.2 Ảnh hƣởng chất tạo màu, tạo mùi chất bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm giò 34 3.2.1 Ảnh hƣởng chất tạo mùi 34 3.2.2 Ảnh hƣởng chất tạo màu 37 3.2.3.1 Natri benzoate 42 3.2.3.2 Kali sorbate 45 3.2.3.3 Axit benzoic 47 Kết luận: 49 3.2.3 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm 49 4.1 Kết luận 50 4.1.1 Đề xuất quy trình chế biến giị từ surimi cá rô phi 51 4.1.2 Tính tốn giá thành cho 1kg sản phẩm 52 4.2 Đề xuất 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang iv Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu BẢNG: Hình 1.1: Giò lụa Hình 1.2 Giị Bò Hình 1.3 Giị Xào( Giị thủ) Hình 1.4 giị Me( Giị Bê) Hình 1.5 Cá rơ phi Hình 1.6: Hình ảnh Surimi 11 Hình 1.7 Thịt heo 15 Hình 1.8 Hình ảnh tách xƣơng cá 19 Hình 3.1 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 35 Hình 3.2 Giị sau phối trộn màu hấp 38 Hình 3.3 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 39 Hình 3.4: Sản phẩm giị trƣớc sau hƣ hỏng 42 Hình 3.4 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 43 Hình 3.5 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 44 Hình 3.6 Biểu đồ thê mức điểm trung bình mẫu 45 Hình 3.7 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 46 Hình 3.8 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 47 Hình 3.9 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 48 Hình 4.0: Sản phẩm giị hoàn thiện 52 HÌNH ẢNH Hình 1.1: Giị lụa Hình 1.2 Giị Bị Hình 1.3 Giị Xào( Giị thủ) Hình 1.4 giò Me( Giò Bê) Hình 1.5 Cá rơ phi Hình 1.6: Hình ảnh Surimi 11 Hình 1.7 Thịt heo 15 Hình 1.8 Hình ảnh tách xƣơng cá 19 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang v Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Hình 3.1 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 35 Hình 3.2 Giị sau phối trộn màu hấp 38 Hình 3.3 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 39 Hình 3.4: Sản phẩm giò trƣớc sau hƣ hỏng 42 Hình 3.5 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 43 Hình 3.6 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 44 Hình 3.7 Biểu đồ thê mức điểm trung bình mẫu 45 Hình 3.8 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 46 Hình 3.9 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 47 Hình 3.10 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 48 Hình 4.0: Sản phẩm giị hồn thiện 52 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang vi Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp mau3 mau4 Dunnett C mau1 mau2 mau3 mau4 GVHD: Lê Thị Mỹ Châu mau1 2,1429(*) ,28571 ,000 1,2454 3,0404 mau2 1,4286(*) ,32991 ,007 ,3798 2,4773 mau4 1,1429(*) ,28571 ,011 ,2454 2,0404 mau1 1,0000(*) ,28571 ,026 ,1025 1,8975 mau2 ,2857 ,32991 ,955 -,7630 1,3345 mau3 -1,1429(*) ,28571 ,011 -2,0404 -,2454 mau2 -,7143 ,32991 -1,8564 ,4278 mau3 -2,1429(*) ,28571 -3,1319 -1,1538 mau4 -1,0000(*) ,28571 -1,9891 -,0109 mau1 ,7143 ,32991 -,4278 1,8564 mau3 -1,4286(*) ,32991 -2,5706 -,2865 mau4 -,2857 ,32991 -1,4278 ,8564 mau1 2,1429(*) ,28571 1,1538 3,1319 mau2 1,4286(*) ,32991 ,2865 2,5706 mau4 1,1429(*) ,28571 ,1538 2,1319 mau1 1,0000(*) ,28571 ,0109 1,9891 mau2 ,2857 ,32991 -,8564 1,4278 mau3 -1,1429(*) ,28571 -2,1319 -,1538 * The mean difference is significant at the 05 level Nhận xét: Từ kết thu đƣợc nhận thấy: Mẫu có màu săc khơng khác mẫu nhƣng khác mẫu mức ý nghĩa 5% Chứng tỏ mẫu chênh lệch màu không đáng kể Mẫu không khác mẫu nhƣng khác mẫu mức ý nghĩa 5% Mẫu khác mẫu 1,2 mức ý nghĩa 5% Mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% nhƣng không khác mẫu KẾT LUẬN Nhƣ số lƣợng màu nhiều cho ta đƣợc màu sắc thích hợp mà cịn tùy thuộc vào thành phần bên giò Kết chọn mẫu sử dụng 0,07g muối đỏ tạo màu cho giò đƣợc làm từ 50g surimi phù hợp Kết cuối chọn mẫu với hàm lƣợng chất màu B= 0,07g 3.2.3 Ảnh hưởng chất bảo quản  Natri benzoate SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 41 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu  Kali sorbate  Axid benzoic Tiến hành thử nghiệm chất nồng độ khác đem phối chế vào sản phẩm sau đƣa mẫu vào bảo quản điều kiện Theo dõi số ngày xuất hƣ hỏng mẫu Hình 3.4: Sản phẩm giò trước sau hư hỏng 3.2.3.1 Natri benzoate a Bảo quản lạnh Bảng 3.6 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Hàm lƣợng (g) Số ngày xuất hƣ hỏng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Dấu hiệu hƣ hỏng 42 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 12 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 14 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 17 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 15 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 18 16 14 12 10 Số ngày xuất hư hỏng 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.5 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 43 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu b Bảo quản thƣờng Bảng 3.7 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện thƣờng Hàm lƣợng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hƣ hỏng hƣ hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 2.5 1.5 Số ngày xuất hư hỏng 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.6 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 44 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 3.2.3.2 Kali sorbate a Bảo quản lạnh Bảng 3.8 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Kali sorbate nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Hàm lƣợng (g) Số ngày xuất hƣ hỏng Dấu hiệu hƣ hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 13 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 15 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 16 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 18 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 20 18 16 14 12 Số ngày xuất hư hỏng 10 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.7 Biểu đồ thê mức điểm trung bình mẫu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 45 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp b GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Bảo quản thƣờng Bảng 3.9 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với kali sorbate nồng độ khác điều kiện thƣờng Hàm lƣợng (g) Số ngày xuất hƣ hỏng Dấu hiệu hƣ hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 2.5 1.5 Số ngày xuất hư hỏng 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.8 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 46 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 3.2.3.3 Axit benzoic a Bảo quản lạnh Bảng 3.10 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Số ngày xuất Hàm lƣợng (g) hƣ hỏng Dấu hiệu hƣ hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 25 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 27 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 30 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 29 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 35 30 25 Số ngày xuất hư hỏng 20 15 10 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.9 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 47 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp b GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Bảo quản thƣờng Bảng 3.11 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện thƣờng Hàm lƣợng (g) Số ngày xuất hƣ hỏng Dấu hiệu hƣ hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 3.5 2.5 Số ngày xuất hư hỏng 1.5 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.10.Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu Nhận xét: Từ kết thu đƣợc chất bảo quản em sử dụng nhận thấy: So với mẫu đối chứng (mẫu khơng có chất bảo quản) thời gian hƣ hỏng sản phẩm có bổ sung thêm chất bảo quan dài nhiều, đặc biệt bảo quản điều kiện lạnh SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 48 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Thời gian bảo quản dài của:  Natri benzoate 17 ngày bảo quản lạnh với hàm lƣợng 0,09g ngày bảo quản thƣờng với hàm lƣợng 0,09g  Kali sorbate 18 ngày bảo quản lạnh với hàm lƣợng 0,1g ngày bảo quản thƣờng với hàm lƣợng 0,08g  Axid benzoic 30 ngày bảo quản lạnh với hàm lƣợng 0,09g ngày bảo quản thƣờng với hàm lƣợng 0,09g Kết luận: Ta nên chọn chất bảo quản axid benzoic với hàm lƣợng 0,09g 50g surimi để bảo quản sản phẩm giò điều kiện lạnh thƣờng thích hợp nhất, có thời gian bảo quản đƣợc dài 3.2.3 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bảng 3.12 Thành phần hóa học surimi Thành phần Tỷ lệ (%) Độ ẩm 80,5 Protein 14,7 Lipit 1,4 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm giò Thành phần Tỷ lệ (%) Độ ẩm 63,2 Protein 23,8 Lipit 8,4 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 49 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Từ nghiên cứu em xin đƣa số kết luận sau: Surimi bán thành phẩm có hàm lƣợng protein cao (14,7%) hàm lƣợng lipit thấp (1,4%), khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu Surimi vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng đƣợc nhu cầu nhiều đối tƣợng Do surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trị quan trọng đời sống ngƣời, cơng nghệ sản xuất surimi đƣợc cải tiến cho phù hợp Xu hƣớng phát triển tƣơng lai, surimi khơng dừng lại ngun liệu cá mà cịn sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi nhƣ đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trƣờng giới Sản phẩm giò đƣợc làm từ surimi cá rơ phi sản phẩm có nhiều tiềm giá trị dinh dƣỡng nhƣ tính kinh tế: + Về giá trị dinh dƣỡng: sản phẩm có nhiều giá trị dinh dƣỡng nhƣ hàm lƣợng protein cao (23,8%), hàm lƣợng lipit thấp (8 - 10 %) Với tỷ lệ dinh dƣỡng phù hợp ngƣời tiêu dùng + Tính kinh tế: mang lại lợi nhuận cao, sử dụng triệt để lƣợng cá tạp, cá chất lƣợng nhằm tận dụng hết mạnh nguồn thủy sản nƣớc ta SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 50 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu 4.1.1 Đề xuất quy trình chế biến giị từ surimi cá rơ phi a Sơ đồ quy trình Nguyên liệu (1,5kg cá tƣơi) Xử lý tách thịt (600g thịt cá) Nghiền thô Rửa Ép tách nƣớc (480g) Phối trộn phụ gia Tinh bột (9,6g) Gelatin (0,96g) Natri polyphotphat(1,44g) Nghiền giã Định hình Bao gói Thịt, mỡ(480g + 96g) Cấp đông Bảo quản Rã đông Bảo quản Cân Rã đông Xay thô Xay thô Xay mịn Axit benozic (0,86g) Nhồi định hình Gia vi, phụ gia (Đƣờng: 2,4g, Muối: 4,8g Bột ngọt: 1,2g, Mùi: 9,6g, Màu(muối đỏ); 1,92g, Tiêu: 2,4g, ) SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Hấp Để nguội Bảo quản 51 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Hình 4.0: Sản phẩm giị hồn thiện 4.1.2 Tính tốn giá thành cho 1kg sản phẩm Cá đƣợc mua chợ trực tiếp vùng chăn ni có giá rẻ Mua 1,5kg cá tƣơi trị giá 30.000 đ Sau đem phi lê lấy thịt đƣợc 600g( tỷ lệ phi lê 40%) chuyển sang xử lý sơ bộ, sau ép tách nƣớc 480g Thịt heo mua 3.6 kg thịt với giá 100.000/kg 0.1kg mỡ với giá 50.000/kg Sử dụng 480g tiến hành làm giò với phụ gia bổ sung theo tỷ lệ đƣợc lựa chọn Bảng 4.1 Tính tốn khối lƣợng giá thành cho 1,5kg cá Thành phần nguyên Thành tiền Số lƣợng Đơn giá Cá 1,5kg 20 000 đ/kg 30 000 đ Thịt heo 480g 10 đ/g 48.000 Mỡ 96g đ/g 480 Tinh bột 9,6g đ/g 48 Gelatin 0,96g 20 đ/g 12,8 Natri polyphosphate 1,44g 20 đ/g 19,2 Hƣơng liệu 9,6g 0,5 đ/g 4,8 Muối 4,8g 1.5 đ/g 7,2 Đƣờng 2,4g 20 đ/g 4,8 liệu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 52 (đ) Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Hạt tiêu 2,4g 60 đ/g 144 Bột 1,2g 2,3 đ/g 2,76 Muối đỏ 0,672g 85đ/g 57,12 2g 25 đ/g 500 Chi phí điện 0,4kw 2.500 đ/kw 1000 Chi phí nƣớc 5lít 5,2 đ/l 26 Bao bì PE Tổng 80,306,68 Vậy tổng chi phí cho 1kg sản phẩm 80,306,68 đ Nếu quy định sản phẩm giị sử dụng khoảng 480g surimi (cá) 1,5kg cá sản xuất đƣợc 1kg giò Bảng 4.2 Giá bán bn số sản phẩm giị thị trƣờng STT Mặt hàng Giá bán buôn Vnđ/kg Giị lụa Ƣớc Lễ 130.000/kg Gìo lụa Trà Vinh 120.000/Kg Gìo me non Nam Đàn 115.000/kg Giò xào Ƣớc Lễ 130.000/kg Giò bò Ƣớc Lễ 200.000/kg Nhƣ so với giá bán số loại giị thị trƣờng giị đƣợc làm từ surimi cá rơ phi có giá rẻ nhiều, ƣu điểm trội để ta hƣớng tới sản xuất loại sản phẩm 4.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Do tơi đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ cá: thit : mỡ: đến chất lƣợng sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 53 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp - GVHD: Lê Thị Mỹ Châu Khảo sát tỷ lệ xay tinh bột ảnh hƣởng đến cấu trúc màu sắc, mùi vị sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ natri polyphosphate đến khả giữ nƣớc chất lƣợng sản phẩm - Khảo sát ảnh hƣởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 54 Lớp 50K – Hóa thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Thị Mỹ Châu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Ngọc Tú 2001 Hóa học thực phẩm Hà Nội Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập II TPHCM Nhà xuất Nơng nghiệp.3 Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng – Tập GS-TS Trần Thị Luyến năm 1996 Trần Trọng Luyến, 1994 : Báo cáo đề tài khoa học , nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất surimii sản phẩm mô Tài liệu tiếng Anh Jim smith 1991 Food Additiv SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 55 Lớp 50K – Hóa thực phẩm ... bật cá rơ phi mà em lựa chọn loại cá để tiến hành làm thử nghiệm đề tài: ? ?Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giị bổ sung surimi cá rơ phi thay phần thịt ” Nội dung đề tài - Xác định thành phần. .. Nghệ thực phẩm Số hiệu sinh viên: 0952040385 Tên đề tài: ? ?Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm giị bổ sung surimi cá rô phi thay phần thịt? ?? Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: ……………………………………………………………………………………... triển Thịt cá rô phi ngọt, bùi, thịt cá rơ phi giàu khống, mỡ, lƣợng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi có vị ngọt, tính bình, khơng độc, có tác dụng bồi bổ thể Các nƣớc có nhu cầu cao tiêu thụ cá rô phi