Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến cà chua cô đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ CHUA CƠ ĐẶC Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Lớp: 49K - Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0852040441 NGHỆ AN - 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thu Số hiệu sinh viên: 0852040441 Khóa: 49 Ngành: Công Nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến cà chua cô đặc” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2012 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thu Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 49 0852040441 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thu Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 49 0852040441 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2012 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực hành phịng thí nghiệm khoa Hóa học - trường Đại học Vinh với nỗ lực thân giúp đỡ người, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo giảng dạy trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa học, mơn Hóa thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bước chân vào trường Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Châu người trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn ln quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Vinh, tháng 12 năm 2012 Sinh viên Lê Thị Thu SVTH: Lê Thị Thu i Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC CÁC BẢNG v LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cà chua 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc tính thực vật học 1.1.3 Một số giống cà chua phổ biến nước ta 10 1.1.4 Thu hoạch bảo quản cà chua 10 1.1.5 Yêu cầu chất lượng giống cà chua chế biến 11 1.2 Thành phần hóa học tác dụng sức khỏe người 12 1.2.1 Thành phần hóa học cà chua 12 1.2.2 Một số tính năng, tác dụng cà chua 13 1.3 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua 14 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua nước giới 15 1.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua nước 15 1.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 16 1.5 Giới thiệu cà chua cô đặc 19 1.5.1 Cà chua cô đặc 19 1.5.2 Sử dụng sản phẩm 20 1.5.3 Sản phẩm thị trường 20 1.5.4 Phương pháp sản xuất 21 1.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua cô đặc 21 1.6.1 Sơ đồ quy trình 21 1.6.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua cô đặc 21 PHẦN II ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tượng nghiên cứu 27 2.1.1 Nguyên liệu 27 SVTH: Lê Thị Thu ii Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.1.3 Thiết bị 28 2.1.4 Hóa chất 28 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Nghiên cứu xác định số tiêu hóa lí ngun liệu 28 2.2.2 Nghiên cứu xác định chế độ chần cà chua 34 2.2.3 Nghiên cứu chọn chế độ cô đặc cà chua 35 2.2.4 Nghiên cứu chọn chất bảo quản 35 2.2.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 36 2.2.6 Quy trình sản xuất dự kiến 39 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Đặc tính lý hóa ngun liệu cà chua 40 3.2 Ảnh hưởng chế độ chần cà chua đến chất lượng nguyên liệu 40 3.3 Ảnh hưởng chế độ cô đặc đến chất lượng sản phẩm 44 3.4 Nghiên cứu chọn chất bảo quản 46 3.5 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sau cô đặc chế độ khác 48 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 Kết luận 54 Kiến nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 SVTH: Lê Thị Thu iii Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Cây cà chua Hình 1.2 Quả cà chua dịch cà chua 12 Hình 1.3 Sử dụng sản phẩm 20 Hình 1.4 Sản phẩm thị trường 20 Hình 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua đặc 21 Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 39 Hình 3.1 Khả bóc vỏ cà chua sau chần nhiệt độ 800C phút, phút, phút 41 Hình 3.2 Khả bóc vỏ cà chua sau chần nhiệt độ 900C phút, phút, phút 42 Hình 3.3 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C nguyên liệu sau chần chế độ khác 42 Hình 3.4 Sự biến đổi hàm lượng axit nguyên liệu sau chần chế độ khác 43 Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng đường nguyên liệu sau chần chế độ khác 43 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng đường sản phẩm cô đặc nhiệt độ khác 44 Hình 3.7 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C sản phẩm cô đặc nhiệt độ khác 45 Hình 3.8 Sự biến đổi hàm lượng axít sản phẩm cô đặc nhiệt độ khác 45 Hình 3.9 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với natri benzoat nồng độ khác 46 Hình 3.10 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Kalisorbat nồng độ khác 47 Hình 3.11 Biểu đồ thể điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm công thức cô đặc khác 49 SVTH: Lê Thị Thu iv Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Hàm lượng trung bình chất khống có cà chua 12 Bảng 1.2 Hàm lượng sắc tố cà chua theo độ chín 13 Bảng 1.3 Hàm lượng vitamin có cà chua 13 Bảng 1.4 Tình hình sản xuất cà chua nước ta giai đoạn 2004 - 2009 16 Bảng 1.5 Diện tích, suất, sản lượng cà chua châu lục năm 2010 16 Bảng 1.6 Tình hình sản xuất cà chua giới năm gần 17 Bảng 1.7 Sản lượng cà chua nước sản xuất cà chua lớn giới từ 2004 - 2009 18 Bảng 2.1 Bảng mức chất lượng 37 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 37 Bảng 2.3 Điểm cảm quan sản phẩm cà chua cô đặc 38 Bảng 3.1 Bảng tiêu hóa lý nguyên liệu cà chua 40 Bảng 3.2 Bảng tiêu nguyên liệu sau chần 41 Bảng 3.3 Các tiêu sản phẩm sau cô đặc 44 Bảng 3.4 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác 46 Bảng 3.5 Số ngày xuât hư hỏng bảo quản với Kalisorbat nồng độ khác 47 Bảng 3.6 Báo cáo kết phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 48 Bảng 3.7 Bảng đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm 50 Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan mùi sản phẩm 51 Bảng 3.9 Bảng đánh giá cảm quan vị sản phẩm 52 Bảng 3.10 Bảng đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm 53 Bảng 4.1 Tính sơ chi phí để chế biến 10kg nguyên liệu 55 SVTH: Lê Thị Thu v Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu LỜI MỞ ĐẦU Rau thực phẩm cần thiết cho đời sống người phần ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, chất khống, vitamin thiết yếu, chất kích thích cho thể người, thành phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề kháng bệnh tật thể sống Cà chua loại thực phẩm phổ biến có mặt nhiều ăn ngon tiếng khắp giới Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Cà chua đánh giá có hàng chục hoạt tính hữu hiệu Cà chua loại mang giá trị dinh dưỡng cao, ngồi chức tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng cà chua phương thuốc chữa bệnh hiệu Lycopen cà chua có tác dụng tốt sức khoẻ người làm giảm nguy phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh tim mạch, rối loạn lipit máu, lão hóa số bệnh khác Ngồi việc sử dụng trực tiếp cà chua tươi để chế biến thực phẩm người ta tạo bán thành phẩm từ cà chua Sản phẩm cô đặc xuất từ hàng ngàn năm, trước người biết kéo dài thời gian bảo quản loại thực phẩm cách làm tăng nồng độ chất khô cho thêm số phụ gia khác Cà chua cô đặc loại bán thành phẩm sản xuất từ cà chua, sử dụng để chế biến ăn thật ngon Sản phẩm dùng phổ biến, có tiềm lực phát triển giới Sản phẩm cà chua cô đặc xem sản phẩm đáp ứng nhu cầu tính tiện ích nhu cầu dinh dưỡng người Với lợi ích to lớn mà cà chua mang lại cho sống người, em chọn thực đồ án tốt nghiệp với đề tài là: “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến cà chua cô đặc” SVTH: Lê Thị Thu Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Axit hữu 0,56 0,54 0,52 0,5 Axit hữu 0,48 0,46 0,44 0,42 Ko chần 80 d0 1p 80 2p 80 3p 90 1p 90 2p 90 3p Hình 3.4 Sự biến đổi hàm lượng axit nguyên liệu sau chần chế độ khác Đường 120 100 80 Đường 60 40 20 Ko chần 80 d0 1p 80 2p 80 3p 90 1p 90 2p 90 3p Hình 3.5 Sự biến đổi hàm lượng đường nguyên liệu sau chần chế độ khác Nhận xét: Dựa vào khả bóc vỏ so sánh hàm lượng axit, đường, vitamin C công thức chần ta chọn công thức chần tối ưu Từ biểu đồ ta thấy nhiệt độ cao thời gian dài thất chất lớn Tuy nhiên chất chịu ảnh hưởng khác nhiệt độ thời gian, đường thay đổi lớn nhiệt độ cao, vitamin C thay đổi lớn thời gian chần dài SVTH: Lê Thị Thu 43 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Khi chần 800C phút 900C phút tỉ lệ thất chất nhiên khả bóc vỏ lại khó Ở 900C phút thất thoát chất lớn bị nhũn phẩm chất giảm sút Chần 800C phút 800C phút khả bóc vỏ dễ 800C phút thất chất hơn, ta chọn công thức chần tối ưu 800C phút 3.3 Ảnh hƣởng chế độ đặc đến chất lƣợng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với bốn công thức 800C, 850C, 900C, 950C q trình đặc theo dõi biến đổi nồng độ chất khô thời điểm định máy đo Bx thời gian cô mẫu Sau tiến hành đưa sản phẩm kiểm tra tiêu: Cảm quan, vitamin C, đường, axít hữu Bảng 3.3 Các tiêu sản phẩm sau cô đặc Nhiệt độ Thời gian cô VitaminC (mg%) CT Axit hữu (%) Đường (%) CT1 800C 3h40phút 51,04 2,948 13,2 CT2 850C 3h10phút 52,8 2,733 12,65 CT3 900C 2h40phút 53,68 2,894 11,55 CT4 950C 2h15phút 54,56 2,626 9,9 Đường 14 12 10 Đường 80 độ C 85 độ C 90 độ C 95 độ C Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng đường sản phẩm cô đặc nhiệt độ khác SVTH: Lê Thị Thu 44 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu VitaminC 55 54 53 52 VitaminC 51 50 49 80 độ C 85 độ C 90 độ C 95 độ C Hình 3.7: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C sản phẩm cô đặc nhiệt độ khác Axít hữu 2,9 2,8 Axít hữu 2,7 2,6 2,5 2,4 80 độ C 85 độ C 90 độ C 95 độ C Hình 3.8: Sự biến đổi hàm lượng axít sản phẩm đặc nhiệt độ khác Nhận xét: Các chế độ cô đặc khác cho sản phẩm có chất lượng khác Khi ta đặc 950C hàm lượng đường bị giảm mạnh nhiệt độ cao xảy phản ứng caramen Hàm lượng vitamin C bị giảm nhiều thời gian cô dài Khi cô đặc 800C hàm lượng vitamin C 51,04 mg%, 950C 54,56 mg% Hàm lượng axit giảm nhiệt độ cô đặc cao SVTH: Lê Thị Thu 45 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Khi ta cô đặc nhiệt độ 800C màu sắc sản phẩm bị q trình đun nóng tác dụng nhiệt độ thời gian đun nóng lâu vitamin A bị phá hủy nhiều, từ caroten bị phá hủy Do hàm lượng caroten bị tổn thất q trình đun nóng làm giảm màu sắc cà chua trình chế biến Từ ta thấy chọn cơng thức đặc nhiệt độ 850C tối ưu 3.4 Nghiên cứu chọn chất bảo quản  Natribenzoat  Kalisorbat Tiến hành thử nghiệm chất nồng độ khác đem phối chế vào sản phẩm sau đưa mẫu vào bảo quản điều kiện (điều kiện thường) Theo dõi số ngày xuất hư hỏng mẫu Bảng 3.4 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác Nồng độ (%) (Đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Số ngày xuất hư hỏng 27 10 Dấu hiệu hư hỏng Xuất nấm mốc trắng Xuất nấm mốc trắng Xuất nấm mốc trắng Xuất nấm mốc trắng Xuất nấm mốc trắng Số ngày xuất hư hỏng 30 25 20 15 10 Số ngày xuất hư hỏng 0 (Đối chứng) 0.07 0.08 0.09 0.1 Hình 3.9: Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với natri benzoat nồng độ khác SVTH: Lê Thị Thu 46 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Từ kết ta thấy sản phẩm không dùng chất bảo quản sau ngày sản phẩm xuất dấu hiệu hư hỏng Tại nồng độ 0,09% số ngày bảo quản đạt lớn Bảng 3.5 Số ngày xuât hư hỏng bảo quản với Kalisorbat nồng độ khác Nồng độ (%) (Đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 0,11 0,12 0,13 Số ngày xuất hư hỏng 20 24 14 12 Xuất nấm mốc trắng Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Xuất nấm mốc trắng bị biến màu Dấu hiệu hư hỏng Hình 3.10: Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Kalisorbat nồng độ khác Nhận xét: Sau bảo quản chất với liều lượng khác chế độ bảo quản ta thấy khơng phải bảo quản với nồng độ cao thời gian bảo quản dài SVTH: Lê Thị Thu 47 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ở nồng độ định chất thời gian bảo quản đạt tối ưu Khi bảo quản với natri benzoat số ngày bảo quản đạt lớn 27 ngày nồng độ 0,09% Còn bảo quản với kali sorbat số ngày bảo quản đạt lớn 24 ngày nồng độ 0,1% ta chọn chất bảo quản natribenzoat với nồng độ 0,09% 3.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm sau cô đặc chế độ khác Bảng 3.6 Báo cáo kết phép thử cho điểm chất lƣợng tổng hợp theo TCVN 3215-79 Điểm thành viên Mẫu CT1 CT2 CT3 CT4 Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái T1 T2 T3 T4 T5 Tổng 4 5 3 4 15 19 19 Trung bình chưa có hệ số quan trọng 3,8 3,8 4 18 3,6 5 5 Điểm chất lượng 5 5 5 22 24 25 4,4 4,8 1,4 0,6 13,88 6,16 2,88 5 24 4,8 4,8 5 4 Điểm chất lượng 5 4 4 21 23 21 4,2 4,6 4,2 1,4 0,6 18,84 5,88 2,76 4,2 22 4,4 4,4 3 4 Điểm chất lượng 4 4 16 15 18 3,2 3,6 1,4 0,6 17,24 4,48 1,8 3,6 17 3,4 3,4 5 Điểm chất lượng SVTH: Lê Thị Thu 48 Hệ số quan trọng Trung bình có hệ số quan trọng 1,4 0,6 4,2 2,28 3,8 3,6 13,28 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Điểm 20 15 Điểm 10 80 độ C 85 độ C 90 độ C 95 độ C Hình 3.11: Biểu đồ thể điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm công thức cô đặc khác Nhận xét: Với công thức cô đặc nhiệt độ 800C cho ta số điểm chất lượng 13,88 nên sản phẩm đạt chất lượng trung bình Với cơng thức đặc nhiệt độ 850C cho ta số điểm chất lượng 18,84 nên chế độ sản phẩm đạt chất lượng tốt Với công thức đặc nhiệt độ 900C cho ta số điểm chất lượng 17,24 nên sản phẩm xếp loại Với công thức cô đặc nhiệt độ 950C cho ta số điểm chất lượng 13,28 sản phẩm đạt chất lượng trung bình Khơng có cơng thức cho sản phẩm hỏng Ở cơng thức sản phẩm có màu sắc xấu Khi ta cô đặc nhiệt độ 950C tạo sản phẩm có mùi, vị, trạng thái xấu Vậy kết luận sản phẩm tạo đặc nhiệt độ 850C có chất lượng cảm quan tốt SVTH: Lê Thị Thu 49 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu  So sánh cảm quan tiêu công thức Bảng 3.7 Bảng đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm Người thử Tổng Trung bình CT CT1 4 15 CT2 4 5 22 4,2 CT3 4 21 3,2 Tổng CT4 4 16 3,2 16 14 15 15 14 74 Để so sánh khác màu sắc mẫu ta sử dụng phần mềm SPSS để xử lý kết thể bảng đây: Multiple Comparisons Dependent Variable: thang diem (I) mau nguyen lieu Tamhane mau1 mau2 mau3 mau4 Dunnett C mau1 (J) mau nguyen lieu Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval -1,4000 -1,2000 ,50990 ,58310 ,179 ,372 Lower Bound -3,3333 -3,2393 mau4 -,2000 ,58310 1,000 -2,2393 1,8393 mau1 1,4000 ,50990 ,179 -,5333 3,3333 mau3 ,2000 1,2000 1,2000 ,44721 ,44721 ,58310 ,999 ,176 ,372 -1,4275 -,4275 -,8393 1,8275 2,8275 3,2393 mau2 -,2000 ,44721 ,999 -1,8275 1,4275 mau4 1,0000 ,52915 ,452 -,8332 2,8332 mau1 mau2 mau3 ,2000 -1,2000 -1,0000 ,58310 ,44721 ,52915 1,000 ,176 ,452 -1,8393 -2,8275 -2,8332 2,2393 ,4275 ,8332 mau2 -1,4000 ,50990 -3,4757 ,6757 mau3 -1,2000 ,58310 -3,5737 1,1737 mau4 ,58310 ,50990 ,44721 ,44721 -2,5737 -,6757 -1,6205 -,6205 2,1737 3,4757 2,0205 3,0205 mau2 mau3 mau4 mau1 Upper Bound ,5333 ,8393 mau2 mau1 mau3 mau4 -,2000 1,4000 ,2000 1,2000 mau3 mau1 1,2000 ,58310 -1,1737 3,5737 mau2 -,2000 ,44721 -2,0205 1,6205 mau4 mau1 mau2 1,0000 ,2000 -1,2000 ,52915 ,58310 ,44721 -1,1541 -2,1737 -3,0205 3,1541 2,5737 ,6205 mau3 -1,0000 ,52915 -3,1541 1,1541 mau4 Nhận xét: Màu sắc mẫu khơng có khác biệt SVTH: Lê Thị Thu 50 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Bảng 3.8 Bảng đánh giá cảm quan mùi sản phẩm CT Người thử CT1 19 3,8 Tổng Trung bình CT2 5 5 24 4,8 CT3 5 4 23 4,6 Tổng CT4 3 15 17 15 18 16 15 81 Để so sánh khác mùi mẫu ta sử dụng phần mềm SPSS để xử lý kết thể bảng đây: Multiple Comparisons Dependent Variable: thangdiem (I) mau san pham Tamhane Mau1 Mau2 Mau3 Mau4 Dunnett C Mau1 (J) mau san pham Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval -1,0000 -,8000 ,42426 ,44721 ,291 ,527 Lower Bound -2,6183 -2,4275 mau4 ,8000 ,48990 ,601 -,9116 2,5116 mau1 1,0000 ,42426 ,291 -,6183 2,6183 mau3 ,2000 1,8000(*) ,8000 ,31623 ,37417 ,44721 ,991 ,013 ,527 -,9090 ,4282 -,8275 1,3090 3,1718 2,4275 mau2 -,2000 ,31623 ,991 -1,3090 ,9090 mau4 1,6000(*) ,40000 ,027 ,1876 3,0124 mau1 mau2 mau3 -,8000 -1,8000(*) -1,6000(*) ,48990 ,37417 ,40000 ,601 ,013 ,027 -2,5116 -3,1718 -3,0124 ,9116 -,4282 -,1876 mau2 -1,0000 ,42426 -2,7271 ,7271 mau3 -,8000 ,44721 -2,6205 1,0205 mau4 ,8000 1,0000 ,2000 1,8000(*) ,48990 ,42426 ,31623 ,37417 -1,1943 -,7271 -1,0873 ,2768 2,7943 2,7271 1,4873 3,3232 mau2 mau3 mau4 mau1 Upper Bound ,6183 ,8275 Mau2 mau1 mau3 mau4 Mau3 mau1 ,8000 ,44721 -1,0205 2,6205 mau2 -,2000 ,31623 -1,4873 1,0873 mau4 mau1 mau2 1,6000 -,8000 -1,8000(*) ,40000 ,48990 ,37417 -,0283 -2,7943 -3,3232 3,2283 1,1943 -,2768 mau3 -1,6000 ,40000 -3,2283 ,0283 Mau4 * The mean difference is significant at the 05 level Nhận xét: Về mùi mẫu khơng có khác biệt so với mẫu cịn lại Mẫu mẫu có khác biệt so với mẫu mức ý nghĩa 0,5% SVTH: Lê Thị Thu 51 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Bảng 3.9 Bảng đánh giá cảm quan vị sản phẩm CT Người thử CT1 3 19 3,8 Tổng Trung bình CT2 5 5 25 CT3 4 4 21 4,2 Tổng CT4 4 18 3,6 18 16 17 16 16 83 Để so sánh khác vị mẫu ta sử dung phần mềm SPSS để xử lý kết thể bảng đây: Multiple Comparisons Dependent Variable: thang diem Tamhane (I) mau san pham (J) mau san pham mau1 mau2 mau3 -1,6000(*) -,6000 ,24495 ,24495 ,017 ,355 mau4 -,2000 ,34641 ,994 mau1 1,6000(*) ,24495 mau3 mau4 mau1 1,0000 1,4000(*) ,6000 ,00000 ,24495 ,24495 mau2 -1,0000 mau4 ,4000 mau1 mau2 mau3 mau4 Dunnett C mau1 Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,7811 -,4189 -1,7811 ,5811 -1,4001 1,0001 ,017 ,4189 2,7811 ,027 ,355 1,0000 ,2189 -,5811 1,0000 2,5811 1,7811 ,00000 -1,0000 -1,0000 ,24495 ,691 -,7811 1,5811 mau2 mau3 ,2000 -1,4000(*) -,4000 ,34641 ,24495 ,24495 ,994 ,027 ,691 -1,0001 -2,5811 -1,5811 1,4001 -,2189 ,7811 mau2 -1,6000(*) ,24495 -2,5972 -,6028 mau3 -,6000 ,24495 -1,5972 ,3972 mau4 -,2000 1,6000(*) 1,0000 1,4000(*) ,34641 ,24495 ,00000 ,24495 -1,6102 ,6028 1,0000 ,4028 1,2102 2,5972 1,0000 2,3972 mau2 mau1 mau3 mau4 mau3 mau1 ,6000 ,24495 -,3972 1,5972 mau2 -1,0000 ,00000 -1,0000 -1,0000 mau4 mau1 mau2 ,4000 ,2000 -1,4000(*) ,24495 ,34641 ,24495 -,5972 -1,2102 -2,3972 1,3972 1,6102 -,4028 mau3 -,4000 ,24495 -1,3972 ,5972 mau4 * The mean difference is significant at the 05 level Nhận xét: Về vị sản phẩm mẫu có khác biệt so với mẫu Mẫu có khác biệt so với mẫu mẫu với mức ý nghĩa 0,5% Mẫu khơng có khác biệt so với mẫu khác SVTH: Lê Thị Thu 52 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Bảng 3.10 Bảng đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm CT Người thử CT1 4 18 3,6 Tổng Trung bình CT2 5 5 24 4,8 CT3 4 22 4,4 Tổng CT4 3 17 3,4 16 16 16 16 17 81 Để so sánh khác trạng thái mẫu ta sử dụng phần mềm SPSS để xử lý kết thể bảng đây: Multiple Comparisons Dependent Variable: thangdiem Tamhane (I) mau san pham (J) mau san pham mau1 mau2 mau4 mau1 mau2 mau3 -1,2000(*) -,6000 ,31623 ,31623 ,034 ,454 mau4 ,6000 ,40000 ,683 mau1 1,2000(*) ,31623 mau3 ,6000 1,8000(*) ,6000 ,28284 ,37417 ,31623 mau2 -,6000 mau4 1,2000 mau1 mau2 mau3 Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound -2,3090 -,0910 -1,7090 ,5090 -,8124 2,0124 ,034 ,0910 2,3090 ,339 ,013 ,454 -,3799 ,4282 -,5090 1,5799 3,1718 1,7090 ,28284 ,339 -1,5799 ,3799 ,37417 ,090 -,1718 2,5718 -,6000 -1,8000(*) -1,2000 ,40000 ,37417 ,37417 ,683 ,013 ,090 -2,0124 -3,1718 -2,5718 ,8124 -,4282 ,1718 mau2 -1,2000 ,31623 -2,4873 ,0873 mau3 -,6000 ,31623 -1,8873 ,6873 mau4 ,6000 1,2000 ,6000 1,8000(*) ,40000 ,31623 ,28284 ,37417 -1,0283 -,0873 -,5514 ,2768 2,2283 2,4873 1,7514 3,3232 mau2 mau1 mau3 mau4 mau3 mau1 ,6000 ,31623 -,6873 1,8873 mau2 -,6000 ,28284 -1,7514 ,5514 mau4 mau1 mau2 1,2000 -,6000 -1,8000(*) ,37417 ,40000 ,37417 -,3232 -2,2283 -3,3232 2,7232 1,0283 -,2768 mau3 -1,2000 ,37417 -2,7232 ,3232 mau4  Std Error mau4 mau1 mau3 Dunnett C Mean Difference (I-J) The mean difference is significant at the 05 level Nhận xét: Về trạng thái mẫu có khác biệt so với mẫu Mẫu có khác biệt so với mẫu với mức ý nghĩa 0,5% Mẫu không khác biệt so với mẫu khác SVTH: Lê Thị Thu 53 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Cà chua loại thực phẩm bổ dưỡng sức khỏe người Sản phẩm cà chua cô đặc thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng người không cà chua tươi Các chế độ chần khác làm ảnh hưởng khác đến chất lượng nguyên liệu Thời gian chần dài nhiệt độ cao lượng thất vitamin C nhiều Các chế độ cô đặc khác cho sản phẩm có chất lượng khác Nhiệt độ đặc thấp thất vitamin lớn, cịn nhiệt độ đặc cao thất thoát hàm lượng đường lớn Sản phẩm cà chua đặc bảo quản tới 27 ngày nhiệt độ thường với chất bảo quản natribenzoat với nồng độ thích hợp 0,09% Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm Sau tiến hành cân 1kg quả, đem nghiền, chà, thu hồi dịch, đưa đặc Sau cân khối lượng sản phẩm thu Hiệu suất thu hồi sản phẩm = khối lượng sản phẩm / Khối lượng nguyên liệu ban đầu Ta tính hiệu suất thu hồi sản phẩm 24% SVTH: Lê Thị Thu 54 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Đề xuất quy trình chế biến cà chua cô đặc: Cô đặc (nhiệt độ 850C) Trong 3h10phút Nguyên liệu Chọn, xử lý Chần (80 C phút) Phối chế chất bảo quản Natribenzoat 0,09% Chà Rót hộp Thành phẩm Sơ tính chi phí cho đơn vị sản phẩm Dùng 10kg cà chua đưa chế biến tạo lượng sản phẩm 2,4kg (hiệu suất sản phẩm tạo thành 25%) Tiến hành phối chế chất bảo quản natribenzoat vào sản phẩm Bảng 4.1.Tính sơ chi phí để chế biến 10kg nguyên liệu Khoản mục Giá thành Số lượng Thành tiền (đồng) Cà chua 7.500 (đ/kg) 10 kg 75.000 Natribenzoat 35.000 (đ/kg) 0,198 kg 6.930 Điện 2.500 (đ/kw) kw 2.500 Nước 5.00 (đ/m3) 0,2 1000 Bao bì 5.000 (đ/cái) 30.000 Cộng SVTH: Lê Thị Thu 115.430 55 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Vậy tổng chi phí để chế biến 10 kg nguyên liệu 115.430 đồng Mỗi đơn vị sản phẩm 400 g Với 2,4 kg sản phẩm cho ta đơn vị sản phẩm, nên đơn vị sản phẩm có chi phí 19.238 đồng Bán thị trường với giá 25.000 đồng/sản phẩm Sản phẩm loại thị trường: - Sản phẩm cà chua đặc Annalisa Mỹ có giá 84.000 đồng/1sản phẩm khối lượng 400g - Sản phẩm cà chua đặc Fiamma Italia có giá 34.000 đồng/1 sản phẩm khối lượng 400g Vậy so với sản phẩm thị trường sản phẩm có giá thấp nhiều Kiến nghị - Khơng có thiết bị cô đặc chân không nên chất lượng sản phẩm chưa mong muốn - Chưa xác định yếu tố ảnh hưởng đến nguyên liệu từ khâu thu hoạch đến đem chế biến - Cà chua loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nên tạo nhiều sản phẩm chế biến từ cà chua nhằm giải tính thời vụ nâng cao giá trị cà chua SVTH: Lê Thị Thu 56 Lớp: 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh [3] Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên [4] Nguyễn Văn Tước, Rau sản phẩm chế biến [5, 6] Phân tích thực phẩm, Trường ĐH Kinh tế - Kỹ thuật Công nghiệp, 2008 [7] Trịnh Quang Tiếp, Kỹ thuật đồ hộp rau [8] Nguyễn thị Mão, Nghiên cứu khả thích ứng biện pháp kỹ thuật thâm canh giống cà chua Thái nguyên Luận án tiến sỹ, Đại học Thái Nguyên Trang web [9] Bộ NNPTNT (www.agroviet.gov.vn) [10] http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?I [11] http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0148.htm [12] http://faostat.fao.org SVTH: Lê Thị Thu 57 Lớp: 49K - CN thực phẩm ... tài nghiên cứu gồm nội dung: - Xác định tiêu hóa lý nguyên liệu cà chua - Nghiên cứu chọn chế độ chần cà chua - Nghiên cứu chọn chế độ cô đặc - Nghiên cứu chọn chất bảo quản sản phẩm cà chua đặc. .. giá trị nhập cà chua giới 4.899.323 nghìn USD giá trị xuất 4.982.024,16 nghìn USD [8],12] 1.5 Giới thiệu cà chua đặc 1.5.1 Cà chua cô đặc Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo... kể sản phẩm cà chua chế biến làm cho mức tiêu thụ sản phẩm cà chua chế biến tăng mạnh ổn định Một số sản phẩm chế biến từ cà chua phổ biến sau:  Đồ hộp cà chua nguyên quả: Đồ hộp cà chua nguyên