Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích thịt từ surimi cá rô phi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM XÚC XÍCH THỊT TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Sinh viên thực hiện: Phan Thị Hồng Lớp: 49K - Công nghệ thực phẩm Mã số sinh viên: 0852040436 NGHỆ AN - 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồng Số hiệu sinh viên: 0852040436 Khóa: 49 Ngành: Công Nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích thịt từ surimi cá rô phi” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2012 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồng Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Công nghệ thực phẩm 49 0852040436 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Phan Thị Hồng Số hiệu sinh viên: Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 49 0852040436 Cán hướng dẫn: ThS Lê Thị Mỹ Châu Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………… …………………………………… Ngày tháng năm 2012 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu LỜI CẢM ƠN Đồ án thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trường Đại học Vinh Để hoàn thành tốt đồ án trước tiên xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Lê Thị Mỹ Châu người trực tiếp giao đề tài, hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo giảng dạy Trường Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tơi kiến thức từ bước chân vào trường Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Vinh, ngày 26 tháng 12 năm 2012 Sinh viên Phan Thị Hồng SVTH: Phan Thị Hồng i Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG, HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU Phần I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Lịch sử đời xúc xích 1.1.1 Các loại xúc xích thường gặp 1.1.2 Xúc xích truyền thống số nước 1.2 Giới thiệu chung cá rô phi 1.2.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi 1.2.2 Thành phần hóa học cá 1.2.3 Giá trị kinh tế 1.3 Giới thiệu surimi 1.3.1 Tổng quan surimi 1.3.2 Sự phát triển ngành sản xuất surimi sản phẩm mô gốc surimi giới Việt Nam 1.4 Giới thiệu nguyên liệu mỡ 12 1.5 Giới thiệu nguyên liệu da heo 12 1.6 Giới thiệu phụ gia 12 1.6.1 Muối 12 1.6.2 Đường 13 1.6.3 Tinh bột 13 1.6.4 Natri poliphosphat 13 1.6.5 Bột 14 1.6.6 Bột tiêu 14 1.6.7 Gelatin 14 1.6.8 Chất tạo mùi 14 1.6.9 Chitosan 14 1.6.10 Chất tạo màu 14 SVTH: Phan Thị Hồng ii Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp 1.7 GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Giới thiệu quy trình tổng qt chế biến xúc xích từ nguyên liệu surimi cá rô phi 15 1.8 Những cơng đoạn chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 17 1.8.1 Xay 17 1.8.2 Phối trộn 18 1.8.3 Hấp 18 1.9 Các dạng hư hỏng thường gặp xúc xích 18 1.9.1 Phân lớp 18 1.9.2 Mềm nhão 18 1.9.3 Hư hỏng nhiễm vi sinh vật oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm 18 Phần II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Nguyên liệu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Quy trình chế biến xúc xích thịt từ ngun liệu surimi cá rơ phi tổng qt 19 2.2.2 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 20 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng chất tạo mùi, tạo màu, chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm 20 2.2.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 23 2.3 Phương pháp phân tích 23 2.3.1 Xác định độ ẩm 23 2.3.2 Xác định hàm lượng protein 23 2.3.3 Xác định hàm lượng Lipit 24 2.4 Phương pháp cảm quan 25 2.4.1 Định nghĩa phương pháp cảm quan 25 2.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 Phần III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 28 3.2 Ảnh hưởng chất tạo màu, tạo mùi chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm xúc xích thịt 28 3.2.1 Ảnh hưởng chất tạo mùi 28 SVTH: Phan Thị Hồng iii Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 3.2.2 Ảnh hưởng chất tạo màu 31 3.2.3 Ảnh hưởng chất bảo quản 34 3.2.4 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 41 Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 42 4.1 Kết luận 42 4.1.1 Đề xuất quy trình chế biến xúc xích thịt từ surimi cá rơ phi 43 4.1.2 Tính tốn giá thành cho 1kg sản phẩm 44 4.2 Đề xuất 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 SVTH: Phan Thị Hồng iv Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu DANH MỤC CÁC HÌNH, BẢNG Trang Hình: Hình 1.1 Dồi, loại xúc xích đặc trưng Việt Nam Hình 1.2 Xúc xích Bratwurst Hình 1.3 Hình ảnh cá rơ phi Hình 1.4 Hình ảnh surimi Hình 3.1 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 29 Hình 3.2 Xúc xích sau phối trộn màu hấp 31 Hình 3.3 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 32 Hình 3.4 Xúc xích trước sau hư hỏng 34 Hình 3.5 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 35 Hình 3.6 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 36 Hình 3.7 Biểu đồ thê mức điểm trung bình mẫu 37 Hình 3.8 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 38 Hình 3.9 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 39 Hình 3.10 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu 40 Hình 4.1 Sản phẩm xúc xích hồn thiện 44 Bảng: Bảng 1.1 Thành phần hóa học mơ mỡ 12 Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g da heo 12 Bảng 2.1 Tỷ lệ phối trộn 20 Bảng 2.2 Tỷ lệ phối trộn 21 Bảng 2.3 Tỷ lệ phối trộn 22 Bảng 2.4 Bảng mức chất lượng 26 Bảng 2.5 Điểm cảm quan sản phẩm xúc xích cần đánh giá 27 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 28 Bảng 3.2 Bảng kết đánh giá 28 Bảng 3.3 Kết so sánh khác hương thơm 30 Bảng 3.4 Kết đánh giá 32 SVTH: Phan Thị Hồng v Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Bảng 3.5 Kêt so sánh màu sắc mẫu 33 Bảng 3.6 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) 35 Bảng 3.7 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện thường 36 Bảng 3.8 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Kali sorbate nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) 37 Bảng 3.9 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với kali sorbate nồng độ khác điều kiện thường 38 Bảng 3.10 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) 39 Bảng 3.11 Số ngày xuất hư hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện thường 40 Bảng 3.12 Thành phần hóa học surimi 41 Bảng 3.13 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm xúc xích 41 Bảng 4.1 Tính tốn khối lượng giá thành cho 1kg cá 44 Bảng 4.2 Giá bán buôn số sản phẩm xúc xích thị trường 45 SVTH: Phan Thị Hồng vi Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Bảng 3.4 Kết đánh giá Mẫu Người thử Tổng Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 1 10 10 2 4 11 1 3 2 11 Tổng 10 15 25 17 67 Trung bình 1,43 2,14 3,57 2,43 Điểm trung bình 3.5 2.5 Điểm trung bình 1.5 0.5 Hình 3.3 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu Nhận xét: Nhìn vào biểu đồ số liệu ta thấy: Mẫu có số điểm trung bình chung thấp nhất, chứng tỏ tổng điểm lựa chọn cảm quan người thử thấp Mẫu có số điểm trung bình chung cao nhất, chứng tỏ tổng điểm lựa chọn theo cảm quan người thử cao Mẫu có số điểm trung bình cao so với mẫu lại thấp so với mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 32 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Kết luận: Dựa vào số điểm trung bình chung hội đồng kiểm nghiệm cảm quan ta chọn mẫu có số điểm trung bình chung cao Vậy mẫu chọn mẫu tương ưng với bổ sung 5ml chất tạo màu vào xúc xích làm từ 50g surimi Tỷ lệ phù hợp tạo màu đỏ tươi làm cho sản phẩm xúc xích trở nên đẹp mắt hơn, nâng cao tính thẩm mỹ Để so sánh khác màu sắc mẫu ta sử dung phần mềm SPSS để xử lý kết thể bảng đây: Bảng 3.5 Kêt so sánh màu sắc mẫu Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: thang diem (I) mau thu (J) mau thu Mean Difference (I-J) Std Error Sig 95% Confidence Interval Lower Bound Tamhane mau1 mau2 mau3 mau4 Dunnett C mau1 mau2 mau3 mau4 Upper Bound mau2 mau3 -,7143 -2,1429(*) ,32991 ,28571 ,277 ,000 -1,7630 -3,0404 ,3345 -1,2454 mau4 -1,0000(*) ,28571 ,026 -1,8975 -,1025 mau1 ,7143 ,32991 ,277 -,3345 1,7630 mau3 -1,4286(*) ,32991 ,007 -2,4773 -,3798 mau4 mau1 -,2857 ,32991 ,955 -1,3345 ,7630 2,1429(*) ,28571 ,000 1,2454 3,0404 mau2 1,4286(*) ,32991 ,007 ,3798 2,4773 mau4 1,1429(*) ,28571 ,011 ,2454 2,0404 mau1 1,0000(*) ,28571 ,026 ,1025 1,8975 mau2 mau3 ,2857 ,32991 ,955 -,7630 1,3345 -1,1429(*) ,28571 ,011 -2,0404 -,2454 mau2 -,7143 ,32991 -1,8564 ,4278 mau3 -2,1429(*) ,28571 -3,1319 -1,1538 mau4 -1,0000(*) ,28571 -1,9891 -,0109 mau1 mau3 mau4 ,7143 -1,4286(*) ,32991 ,32991 -,4278 -2,5706 1,8564 -,2865 -,2857 ,32991 -1,4278 ,8564 mau1 2,1429(*) ,28571 1,1538 3,1319 mau2 1,4286(*) ,32991 ,2865 2,5706 mau4 1,1429(*) ,28571 ,1538 2,1319 mau1 mau2 1,0000(*) ,28571 ,0109 1,9891 ,2857 ,32991 -,8564 1,4278 mau3 -1,1429(*) ,28571 -2,1319 -,1538 * The mean difference is significant at the 05 level SVTH: Phan Thị Hồng 33 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Từ kết thu nhận thấy: Mẫu có màu săc không khác mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Chứng tỏ mẫu chênh lệch màu không đáng kể Mẫu không khác mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% Mẫu khác mẫu 1,2 mức ý nghĩa 5% Mẫu khác mẫu mức ý nghĩa 5% không khác mẫu Kết luận Như số lượng màu nhiều cho ta màu sắc thích hợp mà cịn tùy thuộc vào thành phần bên xúc xích Kết chọn mẫu sử dụng 5ml dầu hạt điều tạo màu cho xúc xích làm từ 50g surimi phù hợp Kết cuối chọn mẫu với hàm lượng chất màu B= 5ml 3.2.3 Ảnh hưởng chất bảo quản  Natri benzoate  Kali sorbate  Axid benzoic Tiến hành thử nghiệm chất nồng độ khác đem phối chế vào sản phẩm sau đưa mẫu vào bảo quản điều kiện Theo dõi số ngày xuất hư hỏng mẫu Hình 3.4 Xúc xích trước sau hư hỏng SVTH: Phan Thị Hồng 34 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 3.2.3.1 Natri benzoate a Bảo quản lạnh Bảng 3.6 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Hàm lượng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 12 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 14 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 17 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 15 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 18 16 14 12 10 Số ngày xuất hư hỏng 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.5 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 35 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu b Bảo quản thƣờng Bảng 3.7 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Natri benzoat nồng độ khác điều kiện thƣờng Hàm lượng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 2.5 1.5 Số ngày xuất hư hỏng 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.6 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 36 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 3.2.3.2 Kali sorbate a Bảo quản lạnh Bảng 3.8 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Kali sorbate nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Hàm lượng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 13 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 15 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 16 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 18 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 20 18 16 14 12 Số ngày xuất hư hỏng 10 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.7 Biểu đồ thê mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 37 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu b Bảo quản thƣờng Bảng 3.9 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với kali sorbate nồng độ khác điều kiện thƣờng Hàm lượng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 2.5 1.5 Số ngày xuất hư hỏng 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.8 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 38 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 3.2.3.3 Axit benzoic a Bảo quản lạnh Bảng 3.10 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện lạnh (0-5oC) Hàm lượng (g) Số ngày xuất Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 25 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 27 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 30 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 29 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 35 30 25 Số ngày xuất hư hỏng 20 15 10 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.9 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 39 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu b Bảo quản thƣờng Bảng 3.11 Số ngày xuất hƣ hỏng bảo quản với Axid benzoic nồng độ khác điều kiện thƣờng Số ngày xuất Hàm lượng (g) Dấu hiệu hư hỏng hư hỏng (đối chứng) Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,07 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,08 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,09 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu 0,1 Có mùi lạ, lên rêu màu trắng sẫm màu Số ngày xuất hư hỏng 3.5 2.5 Số ngày xuất hư hỏng 1.5 0.5 0 (đối chứng) 0,07 0,08 0,09 0,1 Hình 3.10 Biểu đồ thể mức điểm trung bình mẫu SVTH: Phan Thị Hồng 40 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Nhận xét: Từ kết thu chất bảo quản em sử dụng nhận thấy: So với mẫu đối chứng (mẫu khơng có chất bảo quản) thời gian hư hỏng sản phẩm có bổ sung thêm chất bảo quan dài nhiều, đặc biệt bảo quản điều kiện lạnh Thời gian bảo quản dài của:  Natri benzoate 17 ngày bảo quản lạnh với hàm lượng 0,09g ngày bảo quản thường với hàm lượng 0,09g  Kali sorbate 18 ngày bảo quản lạnh với hàm lượng 0,1g ngày bảo quản thường với hàm lượng 0,08g  Axid benzoic 30 ngày bảo quản lạnh với hàm lượng 0,09g ngày bảo quản thường với hàm lượng 0,09g Kết luận: Ta nên chọn chất bảo quản axid benzoic với hàm lượng 0,09g 50g surimi để bảo quản sản phẩm xúc xích điều kiện lạnh thường thích hợp nhất, có thời gian bảo quản dài 3.2.4 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm Bảng 3.12 Thành phần hóa học surimi Thành phần Tỷ lệ (%) Độ ẩm 80,5 Protein 14,7 Lipit 1,4 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng sản phẩm xúc xích Thành phần Tỷ lệ (%) Độ ẩm 63,2 Protein 23,8 Lipit 8,4 SVTH: Phan Thị Hồng 41 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Từ nghiên cứu em xin đưa số kết luận sau: Surimi bán thành phẩm có hàm lượng protein cao (14,7%) hàm lượng lipit thấp (1,4%), khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu Surimi vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu nhiều đối tượng Do surimi sản phẩm surimi ngày đóng vai trị quan trọng đời sống người, công nghệ sản xuất surimi cải tiến cho phù hợp Xu hướng phát triển tương lai, surimi không dừng lại nguyên liệu cá mà sử dụng nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú sản phẩm từ surimi đáp ứng nhu cầu ngày phát triển thị trường giới Sản phẩm xúc xích làm từ surimi cá rơ phi sản phẩm có nhiều tiềm giá trị dinh dưỡng tính kinh tế: + Về giá trị dinh dưỡng: sản phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng hàm lượng protein cao (23,8%), hàm lượng lipit thấp (8 - 10 %) Với tỷ lệ dinh dưỡng phù hợp người tiêu dùng + Tính kinh tế: mang lại lợi nhuận cao, sử dụng triệt để lượng cá tạp, cá chất lượng nhằm tận dụng hết mạnh nguồn thủy sản nước ta SVTH: Phan Thị Hồng 42 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu 4.1.1 Đề xuất quy trình chế biến xúc xích thịt từ surimi cá rơ phi a Sơ đồ quy trình Ngun liệu (1kg cá tươi) Xử lý tách thịt (400g thịt cá) Nghiền thô Rửa Ép tách nước (320g) Phối trộn phụ gia Tinh bột (9,6g) Gelatin (0,64g) Natri polyphotphat(0,96g) Nghiền giã Định hình Bao gói Mỡ, da (64g + 64g) Bảo quản Cấp đông Rã đông Bảo quản Cân Rã đơng Xay thơ Xay thơ Xay mịn Nhồi định hình Gia vi, phụ gia (Đường: 1,6g, Muối: 4,8g, Bột ngọt: 1,6g, Chitosan: 1,6g, Mùi: 4,8g, Màu: 32ml, Tiêu: 1,6g) SVTH: Phan Thị Hồng Ruột non (150g) Hấp Để nguội Bảo quản lạnh 43 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Hình 4.1 Sản phẩm xúc xích hồn thiện 4.1.2 Tính tốn giá thành cho 1kg sản phẩm Cá mua chợ trực tiếp vùng chăn nuôi có giá rẻ Mua 1kg cá tươi trị giá 20.000 đ Sau đem phi lê lấy thịt 400g( tỷ lệ phi lê 40%) chuyển sang xử lý sơ bộ, sau ép tách nước 320g Sử dụng 320g tiến hành làm xúc xích với phụ gia bổ sung theo tỷ lệ lựa chọn Bảng 4.1 Tính tốn khối lƣợng giá thành cho 1kg cá Thành phần nguyên liệu Cá Mỡ Da Tinh bột Gelatin Natri polyphosphate Hương liệu Muối Đường Chitosan Hạt tiêu Bột Màu hạt điều Ruột non Bao bì PE Chi phí điện Chi phí nước Tổng SVTH: Phan Thị Hồng Số lượng 1kg 64g 64g 9,6g 0,64g 0,96g 4,8g 4,8g 1,6g 1,6g 1,6g 1,6g 32ml 150g 20g 0,5kw 100 lít 44 Đơn giá 20.000 đ/kg 10 đ/g đ/g đ/g 20 đ/g 20 đ/g 0,5 đ/g 1,5 đ/g 20 đ/g đ/g 60 đ/g 2,3 đ/g 20 đ/ml 10 đ/g 25 đ/g 2000 đ/kw đ/l Thành tiền (đ) 20.000 đ 640 320 48 12,8 19,2 2,4 7,2 32 96 3,68 640 1500 500 1000 500 25.329,28 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu Vậy tổng chi phí cho 1kg sản phẩm 25.329,28 đ Nếu quy định sản phẩm xúc xích sử dụng khoảng 40g surimi (cá) 320g sản xuất xúc xích Từ tính số tiền cho xúc xích 3166,16 đ/cái Vậy xuất bán với giá 3.625 đ/cái Thị trường bán lẻ bán với giá 4.250 đ/cái phù hợp Nếu đóng gói giá bán bn 29.000đ/gói/320g Bảng 4.2 Giá bán bn số sản phẩm xúc xích thị trƣờng Mặt hàng Stt Xúc xích CP Fresh Mart Xúc xích DABACO Xúc xích ĐƠNG NAM Á Xúc xích Cocktail Heo XK (nhỏ hồng) Xúc xích Veal (trung bình) Xúc xích Frank (dài) Bị viên Xúc xích BIDA Xúc xích VietFoods Quy cách Giá bán bn (vnđ) 18c/gói/250g 27.000 8c/gói/500g 58.000 10c/gói/500g 57.000 500g/gói 8c/gói/500g 10c/gói/500g 8c/gói/500g 10c/gói/500g 42.500 55.000 52.000 60.000 Như so với giá bán số loại xúc xích thị trường xúc xích làm từ surimi cá rơ phi có giá rẻ nhiều, ưu điểm trội để ta hướng tới sản xuất loại sản phẩm 4.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện thí nghiệm có hạn nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do tơi đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: mỡ: da đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỷ lệ da xay tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc màu sắc, mùi vị sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ natri polyphosphate đến khả giữ nước chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ hấp đến giá trị cảm quan sản phẩm SVTH: Phan Thị Hồng 45 Lớp 49K - CN thực phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Lê Thị Mỹ Châu TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Minh Kha 2003 Luận văn tốt nghiệp “Chế biến cá basa ăn liền” Đại học Cần Thơ Lê Ngọc Tú 2001 Hóa học thực phẩm Hà Nội Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Nguyễn Duy Tân 1998 Luận văn tốt nghiệp “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm Sausage từ nguyên liệu thịt đỏ” Đại Học Cần Thơ Nguyễn Gia Văn 1995 Seminar “Công nghệ sản xuất xúc xích” Đại học Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập II TPHCM Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Thị Như Mai 1998 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu cá thịt trắng” Đại học Cần Thơ, Trần Thanh Hòa 1997 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu thịt súc sản” Đại học Cần Thơ Tài liệu tiếng Anh Jim smith 1991 Food Additive Úer’s Handbbook New York SVTH: Phan Thị Hồng 46 Lớp 49K - CN thực phẩm ... cần lớn Chính ưu điểm bật cá rô phi mà em lựa chọn loại cá để tiến hành làm thử nghiệm đề tài: ? ?Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm xúc xích thịt từ surimi cá rô phi? ?? Nội dung đề tài - Xác... xúc xích khơ xúc xích tươi Xúc xích khơ loại xúc xích quen gọi xúc xích hun khói Cịn xúc xích tươi loại xúc xích làm thành hình chưa qua chế biến Xúc xích loại thực phẩm lâu đời Từ 5000 năm trước... sống - Xúc xích luộc có khoảng 800 loại loại đa dạng Trong bao gồm loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dịn Nhân loại xúc xích thường xay mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê - Loại xúc xích