Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống giàu chất xơ từ đậu bắp (abelmoschus esculentus) và lá sa kê (artocarpus altilis) nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG GIÀU CHẤT XƠ TỪ ĐẬU BẮP (ABELMOSCHUS ESCULENTUS) VÀ LÁ SA KÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ thực phẩm Bình Dương, Tháng Năm 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG GIÀU CHẤT XƠ TỪ ĐẬU BẮP (ABELMOSCHUS ESCULENTUS) VÀ LÁ SA KÊ (ARTOCARPUS ALTILIS) Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng nghệ thực phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Phúc Nam, Nữ: Nam Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: DH13SH01 Khoa: Công nghệ sinh học Năm thứ: Ngành học: Công nghệ sinh học Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bình Dương, Tháng Năm 2016 /Số năm đào tạo: MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH iii ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quả đậu bắp .3 1.1 Đặc điểm thực vật học 1.2 Mơ tả hình thái 1.3 Thành phần dinh dưỡng Lá sakê 2.1 Đặc điểm thực vật học 2.2 Mơ tả hình thái Một số thuốc từ đậu bắp sakê Tình hình nghiên cứu đậu bắp sakê .5 4.1 Trong nước 4.2 Ngoài nước 5 Chất xơ 5.1 Giới thiệu chất xơ 5.2 Tác dụng chất xơ với sức khỏe người 5.3 Pectin 6 Q trình trích ly .8 6.1 Khái niệm 6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly Tổng quan gốc tự .10 7.1 Khái niệm gốc tự 10 7.2 Sự hình thành gốc tự thể 10 7.3 Vai trò gốc tự thể 11 PHẦN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 Vật liệu nghiên cứu 16 1.1 Địa điểm nghiên cứu 16 1.2 Nguyên liệu 16 1.3 Hóa chất xử dụng 16 1.4 Thiết bị 16 Nội dung nghiên cứu 16 2.1 Khảo sát số thông số nguyên liệu 16 2.2 Khảo sát khả kháng oxi hóa đậu bắp sakê 16 2.2 Khảo sát quy trình điều chế nước uống từ đậu bắp sakê 21 2.3 Khảo sát chất lượng sản phẩm 31 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 Kết khảo sát nguyên liệu đậu bắp 34 1.1 Kết khảo sát số thông số vật lý 34 1.2 Kết khảo sát khả kháng oxi hóa 34 1.3 Kết khảo sát trình điều chế dịch đậu bắp 35 Kết khảo sát nguyên liệu sakê 38 2.1 Kết kháo sát số thông số vật lý 38 2.2 Kết khảo sát trình điều chế dịch sakê 38 Kết khảo sát trình điều chế dịch sakê 42 3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng trình phối chế đến chất lượng sản phẩm 42 3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng trình trùng đến chất lượng sản phẩm 43 3.3 Kết khảo sát khả kháng oxi hóa sản phẩm 43 3.4 Kết khảo sát hàm lượng pectin sản phẩm 44 KẾT LUẬN 45 KIẾN NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng đậu bắp Bảng 1.2 Ảnh hưởng stress oxi hóa 12 Bảng 2.1 Các tiêu khảo sát thông số vật lý nguyên liệu 17 Bảng 2.2 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả kháng oxi hóa đậu bắp 20 Bảng 2.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát khả kháng oxi hóa sakê 20 Bảng 2.4 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi tới q trình trích ly đậu bắp 23 Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian tới trình trích ly đậu bắp 24 Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ tới trình trích ly đậu bắp 25 Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu:dung mơi tới q trình trích ly sakê 26 Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian tới q trình trích ly sakê 27 Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ tới q trình trích ly sakê 28 Bảng 2.10 Bảng bố trí thí ngiệm phối chế sản phẩm 29 Bảng 2.11 Bảng điểm cảm quan sản phẩm 30 Bảng 2.12 Bảng bố trí thí nghiệm trùng 31 Bảng 3.1 Bảng bố trí thí kháng oxi hóa cao đậu bắp 34 Bảng 3.2 Kết thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ ngun liệu:dung mơi tới q trình trích ly đậu bắp 35 Bảng 3.3 Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian tới q trình trích ly đậu bắp 36 Bảng 3.4 Kết thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ tới q trình trích ly đậu bắp 37 Bảng 3.5 Khả kháng oxi hóa cao sakê 38 Bảng 3.6 Kết thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu:dung môi tới trình trích ly sakê 39 Bảng 3.7 Kết thí nghiệm ảnh hưởng thời gian tới q trình trích ly sakê 40 Bảng 3.8 Kết thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ tới q trình trích ly sakê 41 Bảng 3.9 Kết phối chế sản phẩm 42 Bảng 3.10 Kết trùng sản phẩm 43 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây dậu bắp Hình 1.2 Cây sakê Hình 1.3 Cấu tạo phân tử pectin Hình 1.4 Q trình peroxid hóa lipid 13 Hình 2.1 Quá trình chế cao đậu bắp 17 Hình 2.2 Quá trình điều chế cao sakê 18 Hình 2.3 Sơ đồ sản suất dự kiến 22 Hình 3.1 Sản phẩm nước uống từ đậu bắp sakê 44 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống giàu chất xơ từ đậu bắp (abelmoschus esculentus) sa kê (artocarpus altilis) - Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Phúc - Lớp: DH13SH01 Khoa: năm đào tạo: Công nghệ sinh học Năm thứ: Số - Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lệ Thủy Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu tạo loại nước uống giàu chất xơ hỗ trợ cho sức khỏe người Tính sáng tạo: Đậu bắp nguồn guyên liệu giàu chất xơ có lượng lớn chất xơ hòa tan chất dinh dưỡng tốt cho thể khơng phải dùng độ nhớt cao Lá sakê vị thuốc lưu truyền dân gian có khả hỗ trợ người bị gout, cao huyết áp… xử dụng Vì vậy, mục tiêu đề tài kết hợp loại nguyên liệu nhằm tạo loại nước uống giàu chất xơ,giúp cho người tiêu dung có thêm lựa chọn dịng sản phẩm nước đóng chai Kết nghiên cứu: Nướng uống đóng chai giàu chất xơ từ đậu bắp sakê Đóng góp mặt kinh tế - xã hội, giáo dục đào tạo, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Sản phẩm đề tài có khả ứng dụng vào nhà máy, công ty sản xuất thực phẩm để phục vụ người Công bố khoa học sinh viên từ kết nghiên cứu đề tài Ngày tháng năm Sinh viên chịu trách nhiệm thực đề tài (ký, họ tên) Nhận xét người hướng dẫn đóng góp khoa học sinh viên thực đề tài Quả đậu bắp sakê hai loại nguyên liệu dồi dào, sẵn có tự nhiên Một số cơng trình khoa học chứng minh hai loại nguyên liệu có hoạt tính sinh học định Ngày Xác nhận đơn vị (ký tên đóng dấu) tháng năm Người hướng dẫn (ký, họ tên) 12 Olayinka A Aiyegoro and Anthony I Okoh (2010), Preliminary phytochemical screening and In vitro antioxidant activities of the aqueous extract of Helichrysum longifolium DC, BMC Complementary and Altemative,2010, 10, 21-29 Internet 13 Báo Sức Khỏe & Đời sống – Bộ Y tế: http://suckhoedoisong.vn 14 Bộ nông nghiệp Hoa kỳ: http://www.usda.gov 15 Viện dinh dưỡng: http://viendinhduong.vn 49 PHỤ LỤC Kết khảo sát trình điều chế dịch đậu bắp 1.1 Phục lục: Bảng 3.2 Bảng kết ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu dung mơi đến q trình trích ly Bảng ANOVA Table for hieu suat trich ly by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 87,4831 Within groups 71,7235 21,8708 15 4,57 , 129 4,78157 Total (Corr.) 159,207 19 Bảng Multiple Range Tests for hieu suat trich ly by Nghiem thuc Multiple Range Tests for hieu suat trich ly by nghiem thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -V1 42,005 X V2 44,33 XX V3 44,475 XX V4 45,785 V5 48,4 XX X -Contrast Difference 50 1.2 Phụ lục: Bảng 3.3 Bảng kết ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly Bảng ANOVA Table for khoi luong chat kho by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 305,869 94,8449 76,4671 15 12,09 , 6,32299 Total (Corr.) 400,713 19 Bảng Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by thoi gian Multiple Range Tests for hieu suat trich ly by nghiem thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -G1 41,135 X G2 47,53 X G3 48,255 X G4 51,0175 XX G5 52,47 X -Contrast Difference 51 1.3 Phục lục: Bảng 3.4 Bảng kết ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Bảng ANOVA Table for khoi luong chat kho by nhiet ANOVA Table for hieu suat trich ly by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 248,54 0, Between groups 596,208 Within groups 8,99557 149,052 15 ,599705 Total (Corr.) 605,203 19 Bảng Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by Nhiet Multiple Range Tests for hieu suat trich ly by nghiem thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -T1 40,99 X T2 48,8375 T3 54,36 X T4 54,65 X T5 55,435 X X -Contrast Difference 52 Kết khảo sát trình điều chế dịch sakê 2.1 Phục lục: Bảng 3.6 Kết ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu : dung mơi đến q trình trích ly Bảng ANOVA Table for khoi luong chat kho by the tich Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,03053 Within groups ,01275 0076325 15 8,98 , 00 ,00085 Total (Corr.) , 04328 19 Bảng Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by the tich Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by nghiem thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -A1 14,225 X A2 14,2325 X A3 14,2975 X A4 14,31 X A5 14,315 X -Contrast Difference 53 2.2 Phụ lục: Bảng 3.7 Bảng kết ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly Bảng ANOVA Table for khoi luong chat kho by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 95,4248 134,91 23,8562 15 8,99401 2,65 0,00743 Total (Corr.) 230,335 19 Bảng Multiple Range Tests for khoi luong chat kho by Thoi gian -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -B1 10,475 X B2 10,4775 X B3 13,2575 XX B4 14,3675 XX B5 16,035 X -Contrast Difference 54 2.3 Phục lục: Bảng 3.8 Bảng kết ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Bảng ANOVA Table for khoi luong chat kho by nhiet Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 102,032 172,212 25,508 15 11,4808 2,22 ,1156 Total (Corr.) 274,244 19 Kết khảo sát ảnh hưởng trình phối chế đến chất lượng sản phẩm 3.1 Phụ lục: bảng điểm thành viên màu NGHIEM THUC Cảm quan viên H1 3 3 H2 4 H3 3 H4 4 5 H5 5 H6 5 5 H7 3 5 H8 5 H9 4 4 55 bảng ANOVA Table for Diem by nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19,5 2,4375 4,32 Within groups 15,25 27 0,564815 ,0019 Total (Corr.) 34,75 35 bảng Multiple Range Tests for Diem by nghiem thuc Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -H3 2,75 X H1 2,75 X H2 3,0 XX H7 3,5 XXX H5 4,0 XXX H9 4,0 XXX H8 4,5 XX H4 4,5 XX H6 4,75 X -Contrast Difference 56 3.2 Phụ lục: bảng điểm thành viên mùi NGHIEM THUC Cảm quan viên H1 2 3 H2 3 H3 3 H4 5 H5 5 4 H6 5 4 H7 5 H8 4 5 H9 4 bảng ANOVA Table for diem by nghien thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38,4 4,8 Within groups 17,6 36 0,488889 9,82 Total (Corr.) 56,0 44 57 0,0 bảng Multiple Range Tests for diem by nghien thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghien thuc Count Mean Homogeneous Groups -H2 2,2 X H1 2,4 X H3 2,6 X H7 3,8 X H9 4,2 X H6 4,4 X H8 4,4 X H4 4,4 X H5 4,6 X -Contrast Difference 3.3 Phụ lục: bảng điểm thành viên vị NGHIEM THUC Cảm quan viên H1 3 H2 3 H3 3 2 H4 H5 5 5 H6 5 H7 3 H8 3 2 H9 3 3 58 bảng ANOVA Table for diem by nghien thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23,9111 2,98889 Within groups 16,4 36 0,455556 6,56 Total (Corr.) 40,3111 44 bảng Multiple Range Tests for Diem by nghiem thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -H3 2,6 X H8 2,6 X H1 2,6 X H7 2,8 X H9 2,8 X H2 3,0 XX H4 3,8 H6 4,0 XX H5 4,8 X XX -Contrast Difference 59 0,0 3.4 Phụ lục: bảng điểm thành viên cấu trúc NGHIEM THUC Cảm quan viên H1 2 3 H2 3 H3 2 3 H4 5 H5 5 5 H6 H7 3 3 H8 3 H9 3 2 bảng ANOVA Table for diem by nghien thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26,4 3,3 Within groups 16,8 36 0,466667 Total (Corr.) 43,2 44 60 7,07 0,0 bảng Multiple Range Tests for diem by nghien thuc -Method: 95,0 percent Duncan nghien thuc Count Mean Homogeneous Groups -H1 2,4 X H9 2,6 X H3 2,6 X H7 2,8 X H8 2,8 X H2 3,0 XX H6 3,8 XX H4 4,0 XX H5 4,8 X -Contrast Difference 4.1 Phục lục bảng khả kháng oxi hóa đậu bắp Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13690,6 2738,13 Within groups 78,0227 12 6,50189 Total (Corr.) 13768,7 17 61 421,13 , Multiple Range Tests for kha nang khhang by nong -Method: 95,0 percent Duncan Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -D1 7,89333 D2 16,2533 D3 23,13 D4 37,4333 D5 64,1367 D6 85,8233 X X X X X X -Contrast Difference 4.2 Phục lục bảng khả kháng oxi hóa sakê Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 8337,73 23,9253 1667,55 12 1,99377 Total (Corr.) 8361,65 17 62 836,38 , Multiple Range Tests for Khang nang khang by nong -Method: 95,0 percent Duncan Col_1 Count Mean Homogeneous Groups -S1 34,56 X S2 64,2633 S3 90,39 X S4 90,6933 X S5 91,7067 X S6 92,2767 X X 63 ... hóa đậu bắp sakê 2.1.1 Quy trình điều chế cao chiết từ đậu bắp sakê a Sơ đồ quy trình điều chế cao đậu bắp sakê Hình 2.1 Quy trình điều chế cao đậu bắp 17 Hình 2.1 Quy trình điều chế cao sakê... ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG GIÀU CHẤT XƠ TỪ ĐẬU BẮP (ABELMOSCHUS ESCULENTUS) VÀ LÁ SA KÊ (ARTOCARPUS. .. THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống giàu chất xơ từ đậu bắp (abelmoschus esculentus) sa kê (artocarpus altilis) - Sinh