Nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ lá vối

664 tr-ờng đại học vinh khoa hoá học đồ án tốt nghiệp Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ vối Giáo viên h-ớng dẫn : Th.S Trần Ph-ơng Chi Sinh viên thực : Nguyễn MSSV : 0952043560 Lớp : 50K Thị Mùi Hoá thực phẩm Nghệ An, năm 2014 ỏn tt nghip GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mùi Số hiệu sinh viên: 0952043560 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: “ nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ vối” Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung vối - Lý thuyết chung công nghệ sản xuất trà đen túi lọc - Nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ vối - Xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu sản phẩm Họ tên cán hƣớng dẫn : Th.S Trần Phƣơng Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày hoàn thành đồ án : Ngày tháng năm 2013 Ngày tháng năm 2014 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH:Nguyễn Thị Mùi i Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mùi Số hiệu sinh viên: 0952043560 Khóa: 50 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Trần Phƣơng Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2013 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH:Nguyễn Thị Mùi ii Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mùi Số hiệu sinh viên: 0952043560 Khóa: 50 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán hƣớng dẫn: Th.S Trần Phƣơng Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2013 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) SVTH:Nguyễn Thị Mùi iii Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi LỜI CẢM ƠN Trong năm học trƣờng Đại học Vinh, đƣợc giảng dạy, giúp đỡ tận tình thầy giáo mơn hóa thực phẩm Khoa hóa thầy giáo trƣờng, em hồn thành chƣơng trình học tập trang bị đƣợc kiến thức để sẵn sàng vào hoạt động thực tế Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô! Đồ án đƣợc thực phịng thí nghiệm Hóa Thực Phẩm Trƣờng Đại học Vinh.Để hoàn thành tốt đồ án trƣớc tiên xin chân thành cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS Trần Phương Chi ngƣời trực tiếp giao đề tài, hƣớng dẫn giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài Nhân tơi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo giảng dạy Trƣờng Đại học Vinh nói chung, thầy giáo khoa Hóa Học, mơn Hóa Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy, truyền đạt cho kiến thức từ bƣớc chân vào trƣờng Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bè bạn ln quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt thời gian qua Vinh, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Mùi SVTH:Nguyễn Thị Mùi iv Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi MỤC LỤC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN Error! Bookmark not defined DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, HÌNH VẼ viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà .3 1.1.2 Tình hình sản xuất sử dụng trà vối 1.1.3 Phân loại trà 1.1.4 Lợi ích việc uống trà 1.2 Tổng quan vối 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Đặc điểm thực vật .11 1.2.3 Phân bố .11 1.2.4 Thành phần hóa học 11 1.2.4.1 Thành phần hóa học tinh dầu nụ hoa vối 11 1.2.4.2 Thành phần hóa học nụ hoa vối 12 1.3 Tổng quan công nghệ sản xuất trà đen túi lọc từ vối .14 1.3.1 Sơ đồ công nghệ 14 1.3.2 Thuyết minh quy trình .15 1.3.2.1 Nguyên liệu 15 1.3.2.2 Làm héo 18 1.3.2.3 Vò 19 1.3.2.4 Nghiền 19 1.3.2.5 Lên men 20 1.3.2.5 Sấy chè 24 1.3.2.6 Sàng phân loại .25 SVTH:Nguyễn Thị Mùi v Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi 1.3.2.7 Đóng gói 25 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 2.1 Phƣơng pháp lấy bảo quản mẫu 26 2.1.1 Phƣơng pháp lấy mẫu .26 2.1.2 Bảo quản mẫu trƣớc phân tích 26 2.2 Một số thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng trình nghiên cứu 26 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu .27 2.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Phƣơng pháp phân tích .28 2.3.1.1.Phƣơng pháp xác định độ ẩm 28 2.3.1.2 Phƣơng pháp xác định chất hòa tan .29 2.3.1.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tannin 30 2.3.1.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30 2.4 Xử lý số liệu 31 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .32 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất 32 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu .32 3.1.2 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ làm héo .34 3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn chế độ lên men .36 3.1.4 Nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy .37 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất trà đen túi lọc từ vối .39 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .41 4.1 Kết luận .41 4.2 Kiến nghị .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 SVTH:Nguyễn Thị Mùi vi Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Các tiêu hóa học (% so với chất khơ) vối tƣơi 33 Bảng 3.2: Kết phân tích cảm quan cho nguyên liệu 33 Bảng 3.3: Các tiêu hóa học qua cơng đoạn làm héo .34 Bảng 3.4: Kết phân tích cảm quan chế độ làm héo .35 Bảng 3.5: Các tiêu hóa học qua chế độ lên men 37 Bảng 3.6: Kết phân tích cảm quan chế độ lên men .37 Bảng 3.7: Các tiêu hóa học qua chế độ sấy 38 Bảng 3.8: Kết phân tích cảm quan chế độ sấy 38 SVTH:Nguyễn Thị Mùi vii Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi DANH MỤC HÌNH ẢNH, HÌNH VẼ Hình 1.1: Một số sản phẩm từ nụ vối Hình 1.2: Cây vối Hình 1.3: CTCT 2’,4’ - dihydroxy - 6’ - metoxy - 3’,5’ - dimetyl chalcon 12 Hình 1.4: CTCT 5,7 - dihydroxy - 6,8- dimetyl flavanon 12 Hình 1.5: CTCT - dihydroxy - - metoxy - 6,8 - dimetyl flavanon 13 Hình 1.6: CTCT Axit xinamic .13 Hình 1.7: CTCT Axit oleanolic 13 Hình 3.1: Lá vối non (ngọn vối) 34 Hình 3.2: Lá vối sau làm héo 350C 36 Hình 3.3: sản phẩm trà vối 39 SVTH:Nguyễn Thị Mùi viii Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, sống ngày phát triển ngồi nhu cầu đƣợc ăn ngon mặc đẹp ngày ngƣời cịn có nhiều địi hỏi cao nhu cầu ăn uống Do mà ngành công nghiệp thực phẩm phải ln có sáng tạo, tìm tịi nhằm tạo nhiều loại sản phẩm để đáp ứng đƣợc nhu cầu Thực phẩm chức xu hƣớng nghiên cứu phát triển mạnh mẽ nhà khoa học nhƣ xu hƣớng sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp Trên thị trƣờng ngày xuất nhiều đồ ăn, thức uống mang tính chất thực phẩm chức (vừa thực phẩm vừa có khả ngăn ngừa hỗ trợ điều trị số bệnh) Các loại nƣớc uống dƣới dạng trà sản phẩm có tác dụng nhƣ Trà, không thức uống để thƣởng thức nhƣ thú vui tao nhã mà dƣợc liệu quý thiên nhiên ban tặng cho ngƣời Ở Việt Nam, trà đƣợc xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn chứa điều bí ẩn mà ngƣời cần khám phá Việt Nam thị trƣờng tiềm với tâm lý ngƣời Viêt “trà ngon, bạn hiền” Tuy nhiên, ngày xã hội ngày phát triển ngƣời ngày bận rộn xơ bồ với sống khơng cịn thời gian để có thời gian pha chế cầu kỳ loại trà truyền thống Đa số ngƣời tiêu dùng cho trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, sử dụng hết tinh chất trà, đặc biệt sản phẩm trà dƣợc liệu Ở nhiều vùng miền nƣớc ngƣời thƣờng sử dụng vối tƣơi để nấu nƣớc uống hàng ngày giống nhƣ uống trà Nó khơng để giải khát mà nhiều tác dụng nhƣ: chữa bệnh tiểu đƣờng, bệnh đƣờng ruột, kích thích tiêu hóa có nhiều tác dụng khác Tuy nhiên để có đƣợc vối non để sử dụng khơng phải mùa có vối non nhiều vào cuối mùa đông đầu mùa xuân Vì ngƣời dân sử dụng đƣợc già vào mùa khác mà chất lƣợng nƣớc pha bị giảm Bên cạnh sở thích pha trà mùi vị (độ chát) nhƣ màu sắc (vàng xanh, đỏ nâu…) ngƣời khác Xuất phát từ tiêu chí tơi tiến hành đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ vối” để đáp ứng nhu cầu thực tế SVTH:Nguyễn Thị Mùi Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Độ ẩm (Xl) tính phần trăm (%) theo cơng thức: Trong đó: - G1: khối lƣợng chén mẫu trƣớc sấy (g); - G2 : khối lƣợng mẫu chén sau sấy (g) Làm thí nghiệm song song, kết phép xác định không chênh 0,2% kết cuối trung bình cộng phép xác định Tính xác đến 0,1% 2.3.1.2 Phƣơng pháp xác định chất hòa tan Chuẩn bị dung dịch nƣớc chè: Dùng nƣớc sôi để chiết rút chất hoà tan chè nhằm thu đƣợc dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít Cân xác cân phân tích 10g chè vào giấy sấy nhẹ 50oCtrong Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn chuyển hết vào bình nón 250ml, thêm vào 100ml nƣớc cất sôi, ngâm 15 phút, sau 5phút lại lắc nhẹ lọc qua phễu lọc vào bình định mức lít Lại thêm vào bình nón 100ml nƣớc sôi, ngâm 15 phút, lại lọc Cứ nhƣ sau 5-7 lần để rút hết chất tan khỏi chè, tồn nƣớc lọc chuyển vào định mứcban đầu, làm nguội, thêm nƣớc cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dùng dung dịch (dung dịch A) để xác định thành phần hoá học chè Để xác định chất hoà tan chè, dùng pipet hút xác 50ml dung dịch A cho vào cốc thuỷ tinh khô, biết trƣớc trọng lƣợng Đặt cốc nƣớc chè lên bếp điện, đun nhẹ cho bốc đến cạn khô cho tiếp vào tủ sấy 100-105oC 45 phút Lấy cốc để nguội bình hút ẩm 15 phút, lại tiếp tục sấy, làm nguội, cân lúc sai lệch hai lần cân 0,2% dừng lại  Tính kết quả: Lƣợng chất hồ tan tính theo số gam chè lít nƣớc chè đƣợc tính theo cơng thức: X  (G2  G1 ).V V1 (g/l) Trong đó: - G2: Trọng lƣợng cốc chất tan sau sấy (g) - G1: Trọng lƣợng cốc không (g) - V1: Thể tích dung dịch nƣớc chè dùng để phân tích: V1= 50ml - V: Thể tích dung dịch A: 1000ml SVTH:Nguyễn Thị Mùi 29 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi 2.3.1.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tannin Nguyên tắc: Dựa vào tính oxy hóa mạnh KMnO4 với tannin tạo CO2 H2O Sau lƣợng KMnO4 dƣ làm chuyển màu thị Indigocacmin Dùng pipet hút xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích lít, thêm 750ml nƣớc cất 10ml dung dịch thị Indigocacmin 0,1% , chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,1N khuấy mạnh đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ giọt/s xuất màu vàng xanh (màu hỗn hợp bát sứ biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh Muốn có kết xác cần chuẩn độ - mẫu điều kiện Chuẩn độ mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A 10ml nƣớc cất)  Tính kết quả: Hàm lƣợng % Tanin theo chất khô chè đƣợc tính theo cơng thức: X (a  b).V2 0.00487.100 (%) V1 W Trong đó: - a: Thểtích KMnO4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu dung dịch nƣớc chè, ml - b: Thểtích KMnO4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu trắng, ml - V2: Thểtích dung dịch A: 1000ml - V1: Thể tích mẫu chuẩn độ: 10ml - W: Lƣợng chất khô chè mẫu ban đầu (g) 2.3.1.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm phƣơng pháp cho điểm Phƣơng pháp để sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lƣợng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lƣợng tiêu đƣợc đánh giá điểm Giá trị điểm tăng dần theo mức tăng chất lƣợng tiêu có vai trị chung chất lƣợng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho đƣợc nhân thêm giá trị tƣơng ứng gọi hệ số trọng lƣợng Các tiêu có vai trị lớn hệ số trọng lƣợng cao Đối với sản phẩm trà hệ số quan trọng nhƣ nhau: - Ngoại hình: 0,8 - Màu sắc: 0,4 - Mùi: 1,2 - Vị: 1,2 - Bã: 0,4 SVTH:Nguyễn Thị Mùi 30 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Khi đánh giá cảm quan cảm quan hội đồng điểm chất lƣợng tiêu điểm trung bình thành viên (gọi điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng) nhân với hệ số trọng lƣợng Điểm tiêu điểm chất lƣợng sản phẩm Điểm định mức chất lƣợng sản phẩm đƣợc đánh giá Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với mức chất lƣợng sản phẩm bị hỏng, cịn từ 1÷5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi nhƣ khơng có lỗi tính chất xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng rõ rệt cho tiêu Q trình đánh giá phải đƣợc thực phịng “phân tích cảm quan” đạt yêu cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải gồm 5÷12 ngƣời chun gia có hiểu biết sản phẩm đƣợc đánh giá Hội đồng phải có chủ tịch thƣ ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc Khi đánh giá, thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu hộp cho thƣ ký sau làm việc Thƣ ký hội đồng tổng kết điểm thành viên từ tính điểm chất lƣợng sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lƣợng điểm đƣợc chia làm mức: Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1 Khá 15,2÷18,5 Rất 4,0÷7,1 Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0÷3,9 Sản phẩm đạt chất lƣợng điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu phải đặt nhỏ 2,8 điểm chất lƣợng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống đánh cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi nhƣ hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng hội đồng điểm cúa thành viên bị loại 2.4 Xử lý số liệu Tính tốn thống kê MS-Excel SVTH:Nguyễn Thị Mùi 31 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu SVTH:Nguyễn Thị Mùi 32 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Trà có chất lƣợng xấu hay tốt phụ thuộc vào thành phần hóa học, thành phần lại phụ thuộc vào giống chè, thời vụ, thời điểm thu hái, điều kiện sinh trƣởng Nguyên liệu để chế biến trà đen vối tƣơi có hàm lƣợng tannin chất hòa tan cao để tạo rau màu sắc hƣơng vị tốt Vì vậy, để có sở lựa chọn phƣơng pháp chế biến, thông số công nghệ trình chế biến trà từ vối, tơi tiến hành phân tích số tiêu vối tƣơi loại cho kết nhƣ sau: Bảng 3.1: Các tiêu hóa học (% so với chất khô) vối tƣơi Loại Lá vừa Lá non 17 24,60 Chất hòa tan (%) 26,14 51,28 Độ ẩm (%) 65÷68 75÷78 Chỉ tiêu Tanin (%) Sau phân tích tiêu tơi tiến hành đem loại chế biến đƣợc thành phẩm tiến hành pha nƣớc đánh giá cảm quan để lựa chọn phù hợp Kết phân tích cảm quan nhƣ sau: Bảng 3.2: Kết phân tích cảm quan cho nguyên liệu CT Mẫu Điểm chất lƣợng Nhận xét tồn phần Nƣớc pha có màu đỏ nâu, có viền vàng, CT1 tơm mùi thơm đặc trƣng vối, vị đậm có 16,15 hậu ngọt, bã đen nâu CT2 Lá thứ đến thứ Nƣớc pha có màu vàng đậm, viền vàng, thơm mùi vối nhẹ, vị nhạt, hậu vị kém, bã nâu xám 6,5 Nhận xét: Từ kết bảng cho thấy nguyên liệu có mức độ già khác cho chất lƣợng nƣớc pha khác Lá vối non cho nƣớc pha màu sắc mùi vị tốt có hàm lƣợng tannin chất hòa tan cao khoảng 1,5 lần so với vừa Đây yêu cầu việc chọn lựa nguyên liệu để chế biến trà đen cần hàm lƣợng tannin chất hịa tan cao Vì vậy, ta chọn vối non làm nguyên liệu cho chế biến trà đen thích hợp cho sản phẩm mang mùi đặc trƣng vối với màu nƣớc đẹp SVTH:Nguyễn Thị Mùi 33 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Hình 3.1: Lá vối non (ngọn vối) 3.1.2 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ làm héo Làm héo trình quan trọng chế biến Đây củng trình biến đổi hóa học có lợi ban đầu điều kiện tốt cho cơng đoạn vị chè Do đó, ta cần chọn thơng số thích hợp cho q trình nhƣ: nhiệt độ, thời gian làm héo, độ ẩm, hàm lƣợng tannin chất hịa tan kết thúc q trình Vì tơi chọn chế độ làm héo khác đƣa độ ẩm khoảng 65÷68%, độ dày lớp héo 4÷5cm khơng khí nóng (máy sấy) Sau q trình làm héo tơi tiến hành phân tích hàm lƣợng chế biến sản phẩm tiến hành pha nƣớc để đánh giá cảm quan Kết phân tích thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 3.3: Các tiêu hóa học qua cơng đoạn làm héo 300C 350C 400C Tannin (%) 17,23 19,05 20,75 Chất hòa tan (%) 45,6 47,7 48,09 Nhiệt độ Chỉ tiêu SVTH:Nguyễn Thị Mùi 34 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Độ ẩm (%) 65÷68 65÷68 65÷68 Bảng 3.4: Kết phân tích cảm quan chế độ làm héo CT CT3 Nhiệt độ Thời gian làm héo làm héo 300C 7h Điểm chất Nhận xét lƣợng tồn phần Nƣớc pha có màu đỏ đậm, mùi đặc trƣng vối, vị chát nhạt, bã 12,75 đen nâu Nƣớc pha có màu đỏ nâu , mùi đặc CT4 350C 5h30 trƣng vối, vị chát có hậu 16 ngọt, bã đen nâu Nƣớc pha có màu đỏ nâu, mùi thơm CT5 400C 4h hăng, vị chát hậu kém, bã 10,25 đen nâu Nhận xét: Qua bảng trên, làm héo 300C hàm lƣợng tannin giảm khoảng 7% so với nguyên liệu ban đầu nên nƣớc pha có màu đỏ đậm vị chát nhạt Còn làm héo 400C hàm lƣợng tannin giảm 4% so với nguyên liệu nƣớc pha có màu đỏ nâu nhƣng vị chát,hậu Vì tơi khơng chọn chế độ làm héo mà chọn làm héo 350C có nhiều ƣu điểm nhƣ màu nƣớc đẹp, vị chát có hậu tốt, bã đẹp với hàm lƣợng tannin giảm khoảng 5,5% thích hợp cho cơng nghệ chế biến SVTH:Nguyễn Thị Mùi 35 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Hình 3.2: Lá vối sau làm héo 350C 3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn chế độ lên men Quá trình lên men chè đen trình biến đổi sinh hoá phức tạp dƣới tác dụng hệ enzyme có sẵn vối tƣơi Nó yếu tố định đến chất lƣợng thành phẩm tạo sản phẩm có màu, mùi, vị đặc trƣng chè đen Do đó, cơng đoạn quan trọng Lên men giai đoạn cuối toàn trình lên men Trong giai đoạn cần tạo điều kiện thuận lợi nhiệt độ, độ ẩm, oxy khơng khí cho q trình oxy hố hợp chất có vối Do đó, sau lựa chon đƣợc nhiệt độ thời gian làm héo thích hợp tiến hành áp dụng để chọn thời gian lên men thích hợp Tơi khảo sát chế độ: - 60 phút - 120 phút - 180 phút Với nhiệt độ từ 230÷260C, độ ẩm 65÷68%, cố định độ dày lớp lên men 1,2÷1,3cm với thơng gió quạt nhẹ 15 phút ta đảo chè kết hợp phun ẩm Tƣơng tự nhƣ lựa chọn mục ( 3.1.1) (3.1.2) tơi củng phân tích hóa lý đánh giá cảm quan qua nƣớc pha sản phẩm chế độ thu đƣợc kết nhƣ sau: SVTH:Nguyễn Thị Mùi 36 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Bảng 3.5: Các tiêu hóa học qua chế độ lên men Thời gian 60 phút 120 phút 180 phút Tannin (%) 13,2 11,66 10,2 Chất hòa tan (%) 52,25 54,68 57,12 Chỉ tiêu Bảng 3.6: Kết phân tích cảm quan chế độ lên men CT Thời gian Điểm chất lƣợng Nhận xét lên men toàn phần Nƣớc pha có màu đỏ hồng, mùi CT6 60 phút thơm hăng, vị chát gắt, bã 8,40 nâu đen Nƣớc pha có màu đỏ nâu , mùi CT7 120 phút đặc trƣng vối, vị chát có 15,80 hậu ngọt, bã đen nâu Nƣớc pha có màu đỏ nâu đậm, mùi CT8 180 phút đặc trƣng vối, vị chát nhạt có 11,45 hậu ngọt, bã đen nâu Nhận xét: Nhƣ vậy, với kết củng chọn lên men thời gian 120 phút tốt Vì cho màu nƣớc pha vừa đẹp, vị ngon mùi thơm vối Bên cạnh sau lên men tiếng hàm lƣợng tannin giảm 50% chất hòa tan tăng lên (so với nguyên liệu ban đầu) phù hợp với quy trình chế biến 3.1.4 Nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy Sấy chè trình dùng nhiệt độ cao nhằm đình hoạt động ezyme,làm bay nƣớc chè đến thuỷ phần quy định, cố định hình dáng tăng cƣờng hƣơng thơm cho chè Chè sau lên men xong phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhằm nhanh chóng đình hoạt động ezyme Khơng để phản ứng hố học diễn mức Nhiệt độ thời gian sấy có ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng suất sấy chè Vì vậy,trong trình SVTH:Nguyễn Thị Mùi 37 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi sản xuất phải vào điều kiện thực tế để điều chỉnh nhiệt độ thời gian sấy cho phù hợp Khi nhiệt độ tăng thời gian sấy giảm ngƣợc lại nhiệt độ giảm thời gian sấy tăng Dựa vào kết khảo sát tiếp tục tiến hành nghiên cứu chế độ sấy nhƣ sau: - Sấy 800C - Sấy 900C - Sấy 1000C Các chế độ sấy đƣa chè độ ẩm thích hợp từ 3÷5%, độ dày lớp chè 1,2cm, với 10 phút đảo chè lần Qua tiến hành phân tích đánh giá ta có kết quả: Bảng 3.7: Các tiêu hóa học qua chế độ sấy 800C 900C 1000C Tannin (%) 9,44 10,85 11,25 Chất hòa tan (%) 52,87 53,92 54,34 3÷5 3÷5 3÷5 Nhiệt độ Chỉ tiêu Độ ẩm (%) Bảng 3.8: Kết phân tích cảm quan chế độ sấy CT Nhiệt độ Thời gian sấy sấy Điểm chất Nhận xét lƣợng toàn phần Nƣớc pha có màu nâu đen, mùi CT9 800C 45 phút thơm, vị chát nhạt, có hậu ngọt, bã 14,75 đen nâu Nƣớc pha có màu đỏ nâu , mùi đặc CT10 900C 30 phút trƣng vối, vị chát dịu có hậu 15,80 ngọt, bã đen nâu CT11 1000C SVTH:Nguyễn Thị Mùi 15 phút Nƣớc pha có màu đỏ nâu, mùi kém, vị chát, hậu ngọt, bã đen 38 6,25 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Nhận xét: Từ kết tơi chon chế độ sấy 900C sản phẩm củng mang tính chất tốt chè đen, bên cạnh thời gian sấy nhanh làm giảm đƣợc thời gian, kinh phí tăng suất sản xuất Hình 3.3: sản phẩm trà vối 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất trà đen túi lọc từ vối SVTH:Nguyễn Thị Mùi 39 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Qua phân tích đánh giá tơi lựa chon quy trình sản xuất thích hợp cho vối nhƣ sau: Nguyên liệu non Làm héo 350C Vò Ngiền Lên men 120 phút Sấy 900C Sàng Bao gói Thành phẩm CHƢƠNG SVTH:Nguyễn Thị Mùi 40 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu dựa vào mục (2.3.1) ta có kết nhƣ sau:  Xác định đƣợc số thành phần hóa học vối đƣợc lấy từ xã Thạch Lâm, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh, có kết nhƣ sau: - Độ ẩm: 75÷78% - Hàm lƣợng tanin: 24,60% (so với chất khơ) - Hàm lƣợng chất hịa tan: 51,28%(so với chất khô)  Đã nghiên cứu đƣa thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất trà túi lọc từ vối với thông số công đoạn nhƣ sau: - Chọn nguyên liệu: vối non (1tôm lá) - Làm héo: làm héo nhiệt độ 350C độ ẩm 65÷68% với độ dày lớp héo 4÷5cm - Lên men: lên men nhiệt độ 23÷260C 120 phút với độ dày 1,2÷1,3cm - Chế độ sấy: nhiệt độ sấy 900C độ ẩm 3÷5% với độ dày lớp 1,2cm  Qua trình chế biến xác định đƣợc tiêu sản phẩm nhƣ sau: - Độ ẩm: 3÷5% - Hàm lƣợng tanin: 10,85% (so với chất khô) - Hàm lƣợng chất hịa tan: 53,92%(so với chất khơ) 4.2 Kiến nghị Cần nghiên cứu sâu trình làm héo, trình lên men, trình sấy thơng khí,độ dày lớp chè q trình chế biến Nghiên cứu q trình đóng gói sản phẩm Để áp dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất, cần thực sản xuất quy mô nhỏ, từ hiệu chỉnh thơng số cơng nghệ phù hợp, tính tốn giá thành, chi phí hiệu kinh tế Nhƣ áp dụng vào sản xuất cơng nghiệp, góp phần làm phong phú sản phẩm từ vối TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH:Nguyễn Thị Mùi 41 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi Nguyễn Huy Bích nnk (2005) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Viện Dƣợc liệu (2005) Nguyễn Xuân Dũng, Đào Hữu Vinh cộng (1985) Các phương pháp sắc ký, Nxb Khoa học Kỹ thuật Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, Hoàng Văn Lựu (1997) Nghiên cứu thành phần hóa học vối Nghệ An Tạp chí Hóa học, Tập 35, số 3, Tr 47 – 51 Nguyễn Văn Đậu, Nguyễn Văn Thuận, Đỗ Thị Thanh (2007) Phân lập số hợp chất từ vối Tuyển tập cơng trình hội nghị khoa học cơng nghệ hóa học hữu toàn quốc lần thứ IV, Hà Nội , Tr 311 - 315 Đậu Xuân Đức, Hoàng Văn Lựu (2007) Tách xác định cấu trúc số hợp chất từ trầu khơng Tuyển tập Cơng trình Hội nghị khoa học Cơng nghệ Hố học Hữu Toàn quốc Lần thứ 4, Hà Nội, Tr 307 - 310 Phan Minh Giang, Trần Thị Hà, Nguyễn Hồng Anh, Phan Tống Sơn (2007) Nghiên cứu hóa thực vật sim (Rhodomyrtus tomentosa (Ait) Hassk Myrtaceae) Tuyển tập cơng trình hội nghị khoa học cơng nghệ hóa học hữu toàn quốc lần thứ IV, Hà Nội, Tr 340 - 345 Nguyễn Quang Huy, Phan Tuấn Nghĩa, Ngô Văn Quang, Phan Văn Kiên (2007) Axit asiatic phân lập từ sắn thuyền (Syzygium resinosum Gagnep) có tác dụng lên vi khuẩn Streptoccus mutans Tạp chí Dược học số Đỗ Tất Lợi (2005) Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học 10 Hồng Văn Lựu (1996) Nghiên cứu thành phần hóa học số thuộc họ Sim (Myrtaceae) Nghệ An Luận án Phó tiến sĩ khoa học Hóa học - Trƣờng ĐHSP Hà Nội 11 Hoàng Văn Lựu, Nguyễn Xuân Dũng, Lê Thị Anh Đào (1994) Đặc trƣng hóa học tinh dầu hoa vối (Cleistocalyx operculatus Roxb Merr et Perry) Việt Nam Thông báo khoa học, Đại học sƣ phạm Hà Nội I, (4), 32 - 34 12 Hồng Văn Lựu, Nguyễn Quang Tuệ (2004) Thành phần hóa học gioi Tạp chí phân tích hóa, lý sinh học (1), Tr 20 – 23 13 Hoàng Thị Sản (2001) Phân loại thực vật Nxb Giáo dục SVTH:Nguyễn Thị Mùi 42 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Phƣơng Chi 14 Trịnh Thị Thuỷ, Trần Văn Sung (1993 - 1994) Kết nghiên cứu hóa học số thuốc Việt Nam Tuyển tập báo cáo Khoa học - Viện Hóa học Tr 213 15 Nguyễn Quốc Sinh, 2009 Bài giảng công nghệ sản xuất chè 16 Lê Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, 17 NXB Giáo Dục 18 Võ Thị Hƣơng, 2008 Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chè kỷ thuật sản xuất chè 19 Thực hành hóa sinh học – Nguyễn Văn Mùi Nhà xuất đại học quốc gia Hà Nội 20 Phân tích thực phẩm – Trƣờng đại học kinh tế - kỹ thuật công nghiệp 21 Bài giảng Hóa học cơng nghệ sữa, chè, cà phê, đường, bánh kẹo 22 Nguyễn Xuân Phƣơng, Nguyễn Văn Thoa, 1978 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục 23 Hà Duyên Tƣ, 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật 24 Ngô Hữu Hợp,1971 Hóa học hóa sinh chế biến chè NXB Giáo Dục 25 Http://agriviet.com.vn 26 Http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn 27 Http://www.ctu.vn 28 Http://www.thaythuoccuaban.gov.vn SVTH:Nguyễn Thị Mùi 43 Lớp: 50K_Hóa Thực Phẩm ... “ nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi lọc từ vối? ?? Nội dung nghiên cứu - Lý thuyết chung vối - Lý thuyết chung công nghệ sản xuất trà đen túi lọc - Nghiên cứu quy trình chế biến trà đen túi. .. ngấm, trà uống liền đời mang tính đột phá phong cách dùng trà Trà uống liền dạng trà túi lọc trà hòa tan Trà túi lọc: loại trà đƣợc nghiền nhỏ, đựng túi nhỏ Túi lọc phải giữ đƣợc hƣơng vị trà, ... .34 3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn chế độ lên men .36 3.1.4 Nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy .37 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất trà đen túi lọc từ vối .39 CHƢƠNG