Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ lá vối

664 TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === đồ án tốt nghiệp Đề tài: nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ vối GV h-ớng dẫn: ThS Trần ph-ơng chi Sinh viên thực hiƯn: Đặng Thị Oanh Líp: 50K - CNTP MSSV: 0952043558 NGHỆ AN - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Oanh MSSV: 0952043558 Khóa: 50 Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ vối” Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Họ tên cán hƣớng dẫn: ThS Trần Phƣơng Chi Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm Ngày tháng năm 2014 Chủ nhiệm môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2014 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Oanh MSSV: 09520403558 Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 50 Cán hướng dẫn: ThS Trần Phƣơng Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………… Ngày tháng năm 2014 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đặng Thị Oanh MSSV: 09520403558 Khóa: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm 50 Cán hướng dẫn: ThS Trần Phƣơng Chi Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Nhận xét cán duyệt: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… …………………………………………… …………………… Ngày tháng năm 2014 Cán duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án cố gắng thân, em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ kiến thức, tinh thần góp ý thầy, mơn cơng nghệ thực phẩm - Khoa Hóa - Trường đại học Vinh Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ths Trần Phƣơng Chi, tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em thời gian thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn cán Trung tâm thực hành thí nghiệm - Trường đại học Vinh tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành đồ án Cuối em xin tỏ lịng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ em suốt trình học tập làm đồ án Đây nguồn động viên vững giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đồ án Do hạn chế trình độ kinh nghiệm, nên đồ án nhiều thiếu sót, rất, mong giúp đỡ góp ý thầy cô bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Vinh, tháng 1năm 2014 Đặng Thị Oanh MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà vối 1.1.3 Phân loại trà .5 1.1.4 Lợi ích việc uống trà 1.2 Tổng quan vối 1.2.1 Nguồn gốc, phân bố 1.2.2 1.2.3 1.3 1.3.1 1.3.2 Thành phần hóa học vối 11 Giá trị vối 16 Tổng quan quy trình sản xuất trà xanh túi lọc .18 Quy trình 18 Thuyết minh quy trình 18 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Phương pháp lấy bảo quản mẫu .23 2.1.1 Phương pháp lấy mẫu 23 2.1.2 Bảo quản mẫu trước phân tích 23 2.2 Một số thiết bị, dụng cụ hóa chất sử dụng q trình nghiên cứu 23 2.3 Phương pháp nghiên cứu .24 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.3.2 Phương pháp phân tích 26 Chƣơng NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Nghiên cứu lựa chon nguyên liệu 30 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ làm héo 31 3.3 Nghiên cứu phương pháp diệt men .33 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy 35 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ vối .37 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .38 4.1 Kết luận 38 4.2 Kiến nghị .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG, HÌNH VẼ Trang Hình 1.1: Một số sản phẩm trà vối Hình 2.2: Cây vối 11 Hình 3.1: Lá vối non 31 Hình 3.2: Lá vối non sau làm héo 33 Hình 3.3: vối sau diệt men 35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hố học cấu tử tinh dầu vối địa phương khác Nghệ An 12 Bảng 1.2: Thành phần flavonoid toàn phần 14 Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học vối 30 Bảng 3.2: Ảnh hưởng độ già nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.3: Các tiêu sau trình làm héo 32 Bảng 3.4: Ảnh hưởng trình làm héo đến chất lượng sản phẩm 32 Bảng 3.5: Bảng số liệu tiêu sau trình diệt men 34 Bảng 3.6: Bảng số liệu tiêu sau trình sấy 36 Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Thực phẩm chức xu hướng nghiên cứu phát triển mạnh mẽ nhà khoa học xu hướng sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp Trên thị trường ngày xuất nhiều đồ ăn, thức uống mang tính chất thực phẩm chức ( vửa thực phẩm vừa có khả ngăn ngừa hổ trợ điều trị số bệnh) Các loại nước uống dạng trà sản phẩm có tác dụng Trà, không thức uống để thưởng thức thú vui tao nhã mà dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho người Ở Việt Nam, trà xem thức uống thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà cịn chứa điều bí ẩn mà người cần khám phá Việt Nam thị trường tiềm với tâm lý người Viêt “trà ngon, bạn hiền” Tuy nhiên, ngày xã hội ngày phát triển người ngày bận rộn xô bồ với sống khơng cịn thời gian rãnh để có thời gian pha chế cầu kỳ loại trà truyền thống Đa số người tiêu dùng cho trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, sử dụng hết tinh chất trà, đặc biệt sản phẩm trà dược liệu Ở miền quê người dân thường sử dụng vối tươi để nấu nước uống hàng ngày giống uống trà vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh vối chứa thành phần chất Tanin có tác dụng chữa bệnh tiểu đường, bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa có nhiều tác dụng khác Tuy nhiên để có vối non để sử dụng khơng phải mùa có vối non nhiều vào cuối mùa đông đầu mùa xuân Vì người dân sử dụng già vào mùa khác mà chất lượng nước pha bị giảm Xuất phát từ tiêu chí tơi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ vối” Mục tiêu: tạo loại sản phẩm trà thị trường Việt Nam có tác dụng chữa bệnh có hương vị lạ dạng túi lọc SVTH: Đặng Thị Oanh Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trà 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà +) Trên giới: Năm 2008, tổng kim ngạch 10 nước nhập chè lớn giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm 50% tổng kim ngạch nhập chè toàn giới So với kỳ năm 2007, kim ngạch nhập chè nước tăng trung bình 16,89% Năm nước có kim ngạch nhập chè lớn giới năm 2008 Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) Đức (181,4 triệu la) Trong đó, tổng kim ngạch 10 nước xuất chè lớn giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với kỳ năm 2007 Danh sách nước bảng xếp hạng top 10 nước xuất chè lớn giới năm 2008 khơng có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) Ấn Độ (501,3 triệu đô la) Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè giới giảm nhẹ so với năm 2008 ảnh hưởng thời tiết xấu làm giảm sản lượng chè số quốc gia sản xuất chè Như Kenya, nước xuất chè đen lớn giới, tháng đầu năm 2009 phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh Sản lượng chè thu hoạch Kenya bốn tháng đầu năm giảm 50% so với kỳ năm 2008 Tình trạng tương tự xảy Sri Lanka, khiến sản lượng chè nước năm 2009 dự báo giảm so với năm 2008 Về thị trường tiêu thụ, theo dự báo FAO, giai đoạn 2009 - 2010, nhập chè đen giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhập Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập chè toàn giới vào năm 2010 SVTH: Đặng Thị Oanh Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi  Thí nghiệm 4: Nghiên cứu chế độ sấy Tiến hành nghiên cứu với công thức - Công thức 1: Sấy nhiệt độ 800C 45 phút (CT9) - Công thức 2: Sấy nhiệt độ 900C 30 phút (CT10) - Công thức 3: Sấy 1000C 15 phút (CT11) Sau xác định độ ẩm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chọn chế độ thích hợp 2.3.2 Phương pháp phân tích 2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm Lấy mẫu, nghiền nhỏ cân khoảng 3g cho vào đĩa cốc thủy (đã biết trước khối lượng) sấy 1050C vịng 30-45 phút Lấy cho vào bình hút ẩm để nguội, cân Tiếp tục sấy đến khối lượng không đổi, nghĩa là: sấy lại, làm nguội cân Khi kết hai lần cân cuối có sai số ±0,5 % coi khối lượng khơng đổi Độ ẩm (Xl) tính phần trăm (%) theo cơng thức: Trong đó: - G1: khối lượng chén mẫu trước sấy (g); - G2 : khối lượng mẫu chén sau sấy (g) Làm thí nghiệm song song, kết phép xác định không chênh 0,2% kết cuối trung bình cộng phép xác định Tính xác đến 0,1% 2.3.2.2 Phương pháp xác định chất hòa tan Chuẩn bị dung dịch nước chè: Dùng nước sôi để chiết rút chất hoà tan chè nhằm thu dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít Cân xác cân phân tích 10g chè vào giấy sấy nhẹ 50oC Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn chuyển hết vào bình nón 250ml, thêm vào 100ml nước cất sơi, ngâm 15 phút, sau 5phút lại lắc nhẹ lọc qua phễu lọc vào bình định mức lít Lại thêm vào bình nón 100ml nước sơi, ngâm 15 phút, lại lọc Cứ sau 5-7 lần đrút hết chất tan khỏi chè, toàn nước lọc chuyển vào SVTH: Đặng Thị Oanh 26 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dùng dung dịch (dung dịch A) để xác định thành phần hoá học chè Để xác định chất hồ tan chè, dùng pipet hút xác 50ml dung dịch A cho vào cốc thuỷ tinh khô, biết trước trọng lượng Đặt cốc nước chè lên bếp điện, đun nhẹ cho bốc đến cạn khô cho tiếp vào tủ sấy 100-105oC 45 phút Lấy cốc để nguội bình hút ẩm 15 phút, lại tiếp tục sấy, làm nguội, cân lúc sai lệch hai lần cân 0,2% dừng lại  Tính kết quả: Lượng chất hồ tan tính theo số gam chè lít nước chè tính theo cơng thức: X  (G2  G1 ).V V1 (g/l) Trong đó: - G2: Trọng lượng cốc chất tan sau sấy (g) - G1: Trọng lượng cốc khơng (g) - V1: Thể tích dung dịch nước chè dùng để phân tích: V1= 50ml - V: Thể tích dung dịch A: 1000ml 2.3.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng tanin  Nguyên lý : Tanin hợp chất khử, bị oxy hóa KMnO4 môi trường axit với chất thị indigocarmin tạo thành khí carbonic nước, đồng thời làm màu xanh indigocarmin  Phương pháp tiến hành Dùng pipet hút xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích lít, thêm 750ml nước cất 10ml dung dịch thị Indigocacmin 0,1% , chuẩn độ dung dịch KMnO4 0,1N khuấy mạnh đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ giọt/s xuất màu vàng xanh (màu hỗn hợp bát sứ biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh Muốn có kết xác cần chuẩn độ - mẫu điều kiện Chuẩn độ mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A 10ml nước cất) SVTH: Đặng Thị Oanh 27 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi  Tính kết quả: Hàm lượng % Tanin theo chất khơ chè tính theo cơng thức: X (a  b).V2 0.00487.100 (%) V1 W Trong đó: - a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu dung dịch nước chè, ml - b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng đểchuẩn độmẫu trắng, ml - V2: Thể tích dung dịch A: 1000ml - V1: Thể tích mẫu chuẩn độ: 10ml - W: Lượng chất khô chè mẫu ban đầu (g) 2.3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phương pháp cho điểm Phương pháp để sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng dần theo mức tăng chất lượng tiêu có vai trị chung chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Các tiêu có vai trị lớn hệ số trọng lượng cao Đối với sản phẩm trà hệ số quan trọng nhau: - Ngoại hình: 0.8 - Màu sắc: 0.4 - Mùi: 1.2 - Vị: 1.2 - Bã: 0.4 Khi đánh giá cảm quan cảm quan hội đồng điểm chất lượng tiêu điểm trung bình thành viên (gọi điểm trung bình chưa có trọng lượng) nhân với hệ số trọng lượng Điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Điểm định mức chất lượng sản phẩm đánh giá Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt SVTH: Đặng Thị Oanh 28 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) điểm ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có lỗi tính chất xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Q trình đánh giá phải thực phịng “phân tích cảm quan” đạt u cầu Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ Hội đồng phải gồm - 12 người chuyên gia có hiểu biết sản phẩm đánh giá Hội đồng phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng trình làm việc Khi đánh giá, thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu hộp cho thư ký sau giỏ làm việc Thư ký hội đồng tổng kết điểm thành viên từ tính điểm chất lượng sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng điểm chia làm mức: Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1 Khá 15,2÷18,5 Rất 4,0÷7,1 Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0÷3,9 Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đặt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11.2 Nếu hội đồng thống đánh cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm cúa thành viên bị loại 2.3.2.5 Phương pháp xử lý số liêu Kết xử lý Excel theo cơng thức Trong đó: Di - điểm trung bình hội đồng cho tiêu thứ i; ki - hệ số quan trọng tiêu tương ứng SVTH: Đặng Thị Oanh 29 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Chƣơng NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu lựa chon nguyên liệu Trong trình nghiên cứu sử dụng hai loại vối loại vối non ( tính từ đến thứ 4) loại vối vừa ( tính từ thứ xuống thứ 9), để lựa chọn loại thích hợp dùng sản xuất trà xanh tơi tiến hành phân tích số thành phần có vối tươi Qua phân tích tơi thu kết sau Bảng 3.1: Bảng thành phần hóa học vối Lá Lá vừa Lá non 17 24,60 Chất tan (%) 26,14 51,28 Độ ẩm (%) 65÷68 75÷78 Chỉ tiêu Tanin (%) Sau lựa chọn nguyên liệu tươi không bị ôi ngốt sau bệnh tiến hành làm héo diệt men thực công đoạn sấy đến độ ẩm định, pha nước đánh giá cảm quan thu bảng sau: Bảng 3.2: Ảnh hưởng độ già nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm CT Nguyên liệu Điểm chất lượng Nhận xét toàn phần Nƣớc pha có màu vàng CT1 Lá non CT2 Lá vừa SVTH: Đặng Thị Oanh sáng, mùi thơm vối đặc trƣng, vị chát đậm dịu, nhẹ, có hậu, bã có màu vàng nâu sáng Nước pha có màu vàng đâm, mùi thơm vối, vị chát khơng rõ ràng, ngọt, hậu vị nhẹ, bã có màu nâu 30 15,35 11,26 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Dựa vào bảng tiêu hàm lượng chất tan (51,28%) hàm lượng tanin (24,60%) vối non cao nhiều vối vừa qua bảng đánh giá cảm quan sử dụng nguyên liệu vối non cho vị chát đậm đà hậu ,và có thơm đặc trưng Vì để phù hợp với sản phẩm trà xanh túi lọc tơi lựa chọn vối non qua trình nghiên cứu sản xuất Hình 3.1: Lá vối non Ngồi ra: Qua kết phân tích hàm lượng nước vối non 75 78% theo khối lượng, tỷ lệ cao Với hàm lượng nước gây khó khăn lớn cho việc bảo quản nước tăng cường q trình sinh học hơ hấp, lên men…làm cho vối mau bị úa,nguyên liệu giảm chất lượng nhiều se gây ảnh hương tới chất lượng trà thành phẩm Do để đảm bảo chất lượng sản phẩm yêu cầu nguyên liệu sau thu hái cần tiến hành thí nghiệm 3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng chế độ làm héo Làm héo trình làm biến đổi sinh lý sinh hóa vối, để thay đổi thành phần hóa học tính chất vật lý vối tạo điều kiện cho trình chế biến sau dễ dàng tăng giá trị cho sản phẩm Trong trình làm héo, vối đưa từ độ ẩm 75 - 78% xuống cịn 68 - 72% Q trình làm héo có nhiều tác dụng giảm độ ẩm thuận tiện cho trình sau, chất hăng ngái nhựa chất diệp lục bị phá hủy nên làm cho trà thành phẩm mùi hăng ngon Khảo sát trình làm héo tiến hành sau: cố định độ dày lớp nguyên liệu - 5cm nghiên cứu khoảng nhiệt độ khoảng thời SVTH: Đặng Thị Oanh 31 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi gian khác ứng với công thức : CT3, CT4, CT5, CT6 phần 2.3.1 Sau làm héo xong phân tích tiêu chất tan, độ ẩm, hàm lượng tanin Kết thu bảng sau: Bảng 3.3: Các tiêu sau trình làm héo T0 30 Chỉ tiêu Thời gian 35 40 3h15 – 3h30 2h30 – 2h45 Không làm héo 1h45-2h Độ ẩm (%) 68 - 72 68 - 72 68 - 72 75 - 78 Tanin (%) 19,48 21,10 21,92 24,60 Chất tan (%) 46,87 47,34 48,33 51,28 Sau q trình làm héo tiến hành cơng đoạn cuối sấy đến độ ẩm cho phép, pha nước đánh giá cảm quan so sánh với mẫu đối chứng không qua làm héo Kết thu bảng sau: Bảng 3.4: Ảnh hưởng trình làm héo đến chất lượng sản phẩm CT CT3 CT4 CT5 CT6 Làm héo Nhận xét Nước pha có màu vàng xanh sáng, có Khơng làm héo mùi thơm vối, hăng, vị chát đậm,hơi ngái, bã có màu vàng nâu sáng Nước pha có màu vàng sáng, mùi 300C thơm vối, vị chát đậm dịu, bã nâu Nước pha có màu vàng sáng, mùi 350C thơm vối, vị chát đậm dịu có vị khơng rõ ràng, bã có màu vàng nâu Nƣớc pha có màu vàng sáng, mùi thơm hƣơng tự nhiên vối đặc 400 trƣng, vị chát đậm dịu, nhẹ, có hậu, bã có màu vàng nâu sáng SVTH: Đặng Thị Oanh 32 Điểm chất lượng toàn phần 12,87 14,29 15,02 15,48 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Nhận xét: qua hai bảng số liệu ta thấy chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào trình làm héo nhẹ Qua bảng ta thấy mẫu không qua trình làm héo có hàm lượng chất hịa tan hàm lượng chất tanin cao màu sắc đẹp so với mẫu làm héo nước pha lại có mùi hăng nên làm mùi vị đặc trưng vối có vị ngái khó chịu Các mẫu sau làm héo nhiệt độ khác tức thời gian làm héo khác cho nước pha có màu vàng sáng làm mùi hăng ngái nhiên nên thời gian làm héo lâu chất lượng sản phẩm giảm Nếu thời gian làm héo kéo dài hàm lượng tanin chất hịa tan giảm, màu sắc giảm Vậy để đảm bảo giá trị cao cho sản phẩm chọn phương pháp làm héo nhiệt độ 400C điều kiện sản phẩm có nước pha cho màu vàng sáng, sánh, làm dậy mùi thơm tự nhiên đăc trưng vối, tạo vị lại đảm bảo màu hăng ngái Hình 3.2: Lá vối non sau làm héo 3.3 Nghiên cứu phƣơng pháp diệt men Diệt men giai đoạn quan trọng trình sản xuất trà xanh ảnh hưởng lớn tới chất lượng trà thành phẩm Trên sở dùng nhiệt để diệt men có nhiều phương pháp để diệt men Dựa điều kiện phịng thí nghiệm tơi nghiên cứu hai phương pháp diệt men : phương pháp diệt men khơng khí nóng (CT7) phương pháp hấp (dùng nước nóng) (CT8) Phương pháp diệt men khơng khí nóng (CT7): sử dụng nhiệt độ cao khơng khí để diệt men, diệt men nhiệt độ 950 C 7-10 phút SVTH: Đặng Thị Oanh 33 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Phương pháp diệt men phương pháp hấp: sử dụng nước nóng để diệt men Nhiệt độ nước hấp 95 - 1000C, thòi gian hấp từ 7-10 phút Sau thực hai phương pháp diệt men tiến hành phân tích đánh giá số tiêu ta thu bảng số liệu: Bảng 3.5: Bảng số liệu tiêu sau trình diệt men Phương pháp Khơng khí nóng ( CT7 ) Hơi nóng ( CT8 ) Tanin (%) 19,28 18,58 Chất tan (%) 41,67 39,47 50 - 54% 61 - 64% Chỉ tiêu Độ ẩm (%) Màu sắc,hình dáng Màu vàng nâu, xoăn Màu vàng xanh, không xoăn Sau diệt men xong thực cơng đoạn đưa sấy đến độ ẩm cho phép, pha nước đánh giá cảm quan Điểm chất CT Diệt men Nhận xét lượng toàn phần Nước pha màu vàng trong, mùi CT7 Bằng khơng khí thơm tự nhiên vối đặc trưng, nóng vị chát đậm dịu, hậu ngọt, bã có màu 15,67 vàng nâu sáng Nước pha màu vàng sáng đẹp, CT8 Hơi nóng mùi thơm đặc trưng vối, vị chát dịu, hậu nhẹ, bã có màu 15,02 vàng xanh sáng SVTH: Đặng Thị Oanh 34 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Nhận xét: Qua hai bảng số liệu nhận thấy sử dụng phương pháp diệt men nóng cho màu sau diệt men màu vàng xanh, trà thành phẩm có màu vàng xanh nhạt đẹp lại mùi thơm đặc trưng trà vối.Mặt khác trình hấp hàm lượng chất hịa tan bị giảm, làm tăng độ ẩm nguyên liệu, đọng nước bề mặt lá,vì sau hấp xong phải sấy nhẹ để bay lượng nước bề mặt giảm ẩm thuận lợi cho q trình vị Phương pháp diệt men khơng khí nóng diệt men triệt để đồng thời làm bay nước có vối qua công đoạn sấy nhẹ Phương pháp diệt men khơng khí nóng làm cho trà thành phẩm có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp Với ưu điểm định sử dụng phương pháp diệt men khơng khí nóng Hình 3.3: vối sau diệt men 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng chế độ sấy Tôi nghiên cứu khảo chế độ sấy trà sau: - 800C 45 phút - 900C 30 phút - 1000C 15 phút Các chế độ sấy đưa trà độ ẩm thích hợp từ - 5%, độ dày lớp trà - 2cm 10 phút đảo trà lần Sau đưa độ ẩm yêu cầu tiến hành xác định tiêu chất hòa tan, tanin pha nước để đánh giá cảm quan thu số liệu bảng sau: SVTH: Đặng Thị Oanh 35 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Bảng 3.6: Bảng số liệu tiêu sau trình sấy T0 800C 900C 1000C Tanin (%) 17,50 17,75 17,20 Chất tan (%) 37,50 40,62 39,58 Chỉ tiêu Bảng 3.7: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm CT Nhiệt độ Thời gian sấy (oC) sấy Điểm chất Nhận xét lượng toàn phần Nước pha màu vàng , thơm CT9 80 45 mùi vối nhẹ, vị chát dịu, 15.20 nhẹ, hậu vị nhẹ, bã màu vàng nâu Nƣớc pha màu vàng sáng CT10 90 30 thơm mùi vối đặc trƣng, chát đậm dịu, nhẹ, có hậu, bã 15.72 màu vàng nâu sáng Nước pha màu vàng nhạt, thơm CT11 100 15 mùi vối, vị chát dịu, ngọt, hậu vị nhẹ, bã có màu vàng nâu 14,04 sáng Nhận xét: Từ kết thu thấy nhiệt độ sấy cao hay thấp cho kết không tốt Nếu sấy nhiệt độ 800C có mùi khơng đặc trưng vị chát nhẹ Cịn sấy nhiệt độ cao 1000C thời gian sấy rút ngắn màu nước pha không thu hút thị hiếu, có hậu nhạt nhẹ Mặt khác, qua trình sấy nhiệt độ 800C 1000C hàm lượng tanin chất hịa tan thấp so với sấy nhiệt độ 900C Qua tơi nhận thấy sấy nhiệt độ 900C thích hợp SVTH: Đặng Thị Oanh 36 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi nhiệt độ cho màu nước đẹp, thơm mùi vối đặc trưng, có vị chát đậm dịu, có hậu 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ vối Quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ vối Nguyên liệu (lá non) Làm héo (nhiệt độ 400C ) Diệt men (bằng khơng khí nóng ) Vị Cắt Nghiền Sấy ( 900C 30 –phút) Phân loại Đóng gói Sản phẩm SVTH: Đặng Thị Oanh 37 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu đưa kết luận sau:  Xác định số thành phần hóa học vối lấy từ xã Thạch Lâm, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh, có kết sau: - Độ ẩm: 75 - 78% - Hàm lượng tanin: 24,60% - Hàm lượng chất hòa tan: 51,28%  Đã nghiên cứu đưa thơng số cơng nghệ quy trình sản xuất trà túi lọc từ vối với thông số công đoạn sau: - Chọn nguyên liệu: vối non - Làm héo: làm héo nhiệt độ 400C đưa độ ẩm 68 - 72% - Diệt men: phương pháp dùng khơng khí nóng ( 950C thời gian 10 phút) - Chế độ sấy: nhiệt độ sấy 900C 30 phút đưa độ ẩm - 5%  Đã nghiên cứu số tiêu chất lượng sản phẩm trà xanh túi lọc từ vối Độ ẩm: - 5% Hàm lượng tanin: 17,75% Hàm lượng chất hòa tan: 40,62% 4.2 Kiến nghị - Cần nghiên cứu sâu trình làm héo ( độ dày lớp nguyên liệu) - Nghiên cứu q trình đóng gói sản phẩm - Nghiên cứu thêm độ dày trà trình sấy Để áp dụng kết nghiên cứu vào thực tế sản xuất, cần thực sản xuất quy mơ nhỏ, từ hiệu chỉnh thơng số cơng nghệ phù hợp, tính tốn giá thành, chi phí hiệu kinh tế Như áp dụng vào sản xuất cơng nghiệp, góp phần làm phong phú sản phẩm từ vối SVTH: Đặng Thị Oanh 38 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS Trần Phương Chi TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Huy Bích nnk (2005) Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Viện Dược liệu (2005) Nguyễn Xuân Dũng, Đào Hữu Vinh cộng (1985) Các phương pháp sắc ký, Nxb Khoa học Kỹ thuật Lê Thị Anh Đào, Nguyễn Xuân Dũng, Hoàng Văn Lựu (1997) Nghiên cứu thành phần hóa học vối Nghệ An Tạp chí Hóa học, Tập 35, số 3, Tr 47 - 51 Nguyễn Văn Đậu, Nguyễn Văn Thuận, Đỗ Thị Thanh (2007) Phân lập số hợp chất từ vối Tuyển tập cơng trình hội nghị khoa học cơng nghệ hóa học hữu tồn quốc lần thứ IV, Hà Nội , Tr 311 - 315 Đậu Xuân Đức, Hoàng Văn Lựu (2007) Tách xác định cấu trúc số hợp chất từ trầu khơng Tuyển tập Cơng trình Hội nghị khoa học Cơng nghệ Hố học Hữu Tồn quốc Lần thứ 4, Hà Nội, Tr 307 - 310 Phan Minh Giang, Trần Thị Hà, Nguyễn Hồng Anh, Phan Tống Sơn (2007) Nghiên cứu hóa thực vật sim (Rhodomyrtus tomentosa (Ait) Hassk Myrtaceae) Tuyển tập công trình hội nghị khoa học cơng nghệ hóa học hữu toàn quốc lần thứ IV, Hà Nội, Tr 340 - 345 Nguyễn Quang Huy, Phan Tuấn Nghĩa, Ngô Văn Quang, Phan Văn Kiên (2007) Axit asiatic phân lập từ sắn thuyền (Syzygium resinosum Gagnep) có tác dụng lên vi khuẩn Streptoccus mutans Tạp chí Dược học số Đỗ Tất Lợi (2005) Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nxb Y học 10 Hồng Văn Lựu (1996) Nghiên cứu thành phần hóa học số thuộc họ Sim (Myrtaceae) Nghệ An Luận án Phó tiến sĩ khoa học Hóa học Trường ĐHSP Hà Nội 11 Hoàng Văn Lựu, Nguyễn Xuân Dũng, Lê Thị Anh Đào (1994) Đặc trưng hóa học tinh dầu hoa vối (Cleistocalyx operculatus Roxb Merr et Perry) Việt Nam Thông báo khoa học, Đại học sư phạm Hà Nội I, (4), 32 - 34 12 Hoàng Văn Lựu, Nguyễn Quang Tuệ (2004) Thành phần hóa học gioi Tạp chí phân tích hóa, lý sinh học (1), Tr 20 - 23 13 Hoàng Thị Sản (2001) Phân loại thực vật Nxb Giáo dục SVTH: Đặng Thị Oanh 39 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: ThS Trần Phương Chi Trịnh Thị Thuỷ, Trần Văn Sung (1993 - 1994) Kết nghiên cứu hóa học số thuốc Việt Nam Tuyển tập báo cáo Khoa học - Viện Hóa học Tr 213 15 Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nxb Giáo dục 16 Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngơ Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm Sương Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lề, Hồng Đình Hịa, Phạm Thị Anh, Lâm Xn Thanh, Phạm Cơng Thành, Nguyễn Xn Thâm Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục 17 PGS Nguyễn Thọ Thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm 18 Nguyễn Quốc Tuấn Xây dựng phương pháp định tính định lượng flavonoid vối nụ vối Luận văn Thạc sĩ ngành hóa phân tích trường đại học Khoa học Tự nhiên Nƣớc ngồi 19 Anthony Y H Woo, Mary M Y Waye, H S Kwan, Melanie C Y Chan, C F Chau, Christopher H K Cheng (2002) Vascular pharmacology, 38, pp 163 - 168 20 Dachriyanus Salni, Melvyn V Sargent, Brian W Skelton, Iwang Soecliro, Mutu Sutisna, Allan H White and Elin Yulinah (2002) Rhodomyrtone, an Antibiotic from Rhodomyrtus tomentosa Aust J Chem, 55, 229 - 232 21 C L Ye, J W Liu, D Z Wei, Y H Lu, F Quian (2005) Cancer chemother Pharmacol 55 (5), pp 447 - 452 22 Dictionnary of Natural products on CD-ROM (2005), Chapman Hall Nguồn Iternet Http://agriviet.com.vn Http://dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn Http://www.ctu.vn Http://www.thaythuoccuaban.gov.vn Http://luanvan.net.vn SVTH: Đặng Thị Oanh 40 Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm ... nước đẹp, thơm mùi vối đặc trưng, có vị chát đậm dịu, có hậu 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ vối Quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ vối Nguyên liệu (lá non) Làm héo (nhiệt... trà ngấm, trà uống liền đời mang tính đột phá phong cách dùng trà Trà uống liền dạng trà túi lọc trà hòa tan Trà túi lọc lọai trà nghiền nhỏ, đựng túi nhỏ Túi lọc phải giữ hương vị trà, phải... tơi tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ vối? ?? Mục tiêu: tạo loại sản phẩm trà thị trường Việt Nam có tác dụng chữa bệnh có hương vị lạ dạng túi lọc SVTH: Đặng Thị