Nghiên cứu quy trình chế biến trà túi lọc từ quả sung (ficus glomerata) và khảo sát hoạt tính sinh học của sản phẩm

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHƠ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO KHĨA LUẬN TƠT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIỂN TRÀ TÚI LỌC TỪ QUẢ SUNG (FICUS GLOMERATA) VÀ KHẢO SÁT HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THựC PHẨM GVHD:Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy SVTH: Trần Thị Ngọc Ly MSSV: 1053012425 Khóa: 2010-2014 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2014 Ì1 LỜI CẢO ƠN Buổi đầu tân sinh viên vào nhập họe, eùng bố mẹ lần đặt ehân vào sân truờng với bao eảm xúe vừa vui mừng vừa hồi hộp lo lắng, với kiến thứe 12 năm ngồi ghế nhà truờng kinh nghiệm non nớt euộe sống thể giúp eho thân ngày tháng sống xa gia đình ngày tháng xa nhà hay khơng Thấm năm trôi qua sinh viên năm euối Bốn năm không dài nhung eũng không ngắn, khoảng thời gian quý báu giúp eho em eó đuợe kinh nghiệm, kỹ kiến thứe vơ éng eần thiết để em truởng thành hon tự tin buớe euộe sống sau Kiến thứe đó, kỹ eó đuợe dạy dỗ, huớng dẫn tận tình eủa thầy eô, ehia sẽ, giúp đỡ eủa thầy eô, gia đình, bạn bè,È Lời em xin ehân thành eảm on Ban giám hiệu truờng Đại họe Mở thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện vật ehất eũng nhu tinh thần để em eó eo hội họe tập tốt Lời em xin eảm ơn đến ếe thầy bạn bè mà em eó eo hội tiếp xúe họe hỏi suốt quãng thời gian em ngồi ghế nhà truờng, đặe biệt ếe thầy khoa Cơng nghệ sinh họe nói ehung ếe thầy ehun ngành thựe phẩm nói riêng eủa truờng Đại họe Mở Em xin ehân thành eảm ơn kính ehúe ếe thầy eô eũng nhu nguời bạn thân dồi sứe khỏe, đạt đuợe nhiều thành eông euộe sống ngày eó nhiều đóng góp eho xã hội Em eũng xin ehân thành eảm ơn eô Nguyễn Thị Phuơng Khanh - giảng viên khoa Công nghệ sinh họe phụ tráeh phịng thí nghiệm phịng thí nghiệm sinh hóa Cảm ơn Cơ tạo điền kiện vật ehất eũng nhu tinh thần để giúp đỡ em hoàn thành tốt thời gian thựe tập nghiên eứu Em xin ehúe Cô khoẻ mạnh, hạnh phúe gặt hái đuợe nhiều thành eông hon euộe sống Em xin dành lời eảm ơn sâu sắe ehân thành eủa đến Nguyễn Thị Lệ Thủy - giảng viên khoa Công nghệ sinh họe, ehuyên ngành Công nghệ thựe phẩm eũng giảng viên huớng dẫn em thựe đề tài thựe tập Cô dành thời gian để đồng hành eùng em, giúp đỡ huớng dẫn em tận tình để em hồn thành tốt đề tài eủa Khơng ehỉ dạy kiến thứe ehun ngành mà Cơ n ehia eho em kinh nghiệm làm việe, dạy eáeh làm việe nhu eho đạt hiệu eao Em xin ehúe Cô khỏe mạnh, hạnh phúe đạt đuợe nhiều thành ng euộe sống Và cuối éng em zin dành lời tri ân sâu sắe đến bố mẹ - người eho em đến với giới Người sinh thành, nuôi nấng dạy dỗ em nên người, lo lắng cho em để em có hội họe hỏi tiếp xúc với sống Con xin cảm ơn ba mẹ cơng ơn sinh thành nuôi dưỡng Người Em xin chân thành cảm ơn anh, chị em,đã bên cạnh động viên, giúp đỡ cho em Con cầu mong ba mẹ ln khỏe mạnh, bình an sống với để có hội đền đáp công ơn biển thời ba mẹ Em xin chúc anh, chị hạnh phúc thành công MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH iii ĐẶT VẤN ĐÈ .1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan sung 1.1 Phân loại thựe vật 1.2 Đặe điểm hình thái 1.3 Giá trị dinh dưỡng 1.4 ứng dụng eủa sung đời sống 1.5 M ột số nghiên eứu sung Tổng quan trà .7 2.1 Lị eh sử trà 2.2 GĨ ỚĨ thiệu trà 2.3 Ph ân loại trà 2.4 M ột số sản phẩm trà thị trường .8 2.5 Q uy trình ehế biến trà túi lọe 10 Tổng quan gốc tự 13 3.1 K hái niệm 13 3.2.Sự hình thành ếe gốe tự 13 3.3 cấ u trúe độ bền eủa gốe tự 14 3.4 Va i trò gốe tự eơ thể .15 Tổng quan số ví khuẩn gây bệnh .19 4.1 Trựe khuẩn Escherichia coli 19 4.2 Trựe khuẩn Bacillus cereus 20 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 Vật líệu nghíên cứu 22 1.1 Địa điểm nghiên eứu 22 1.2 Nguyên liệu 22 1.3 Hóa ehất thiết bị thí nghiệm 22 Phưưng pháp nghíên cứu 23 2.1.Sơ đồ nghiên cứu 23 2.2 Qu y trình che biến trà túi lọc từ sung dự kiến .24 2.3 NỘ Ĩ dung nghiên cứu 26 2.3.1 Kh ảo sát thành phần tỉnh ehẩt nguyên liệu 26 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng eủa trình ehần đến ehẩt lượng trà 27 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng eủa trình sẩy sơ đến ehẩt lượng trà 29 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng eủa q trình sẩy hồn thiện đến ehẩt lượng trà 31 2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng eủa trình đến ehẩt lượng trà 33 2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng eủa trình trỉeh ly đến ehẩt lượng trà 36 2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng eủa eông đoạn ehế biến đến hàm lượng polyphenol hoạt tỉnh ehống oxy hóa eủa trà 38 2.3.8 Kh ảo sát khả kháng khuẩn eủa trà .39 2.3.9 Đá nh giá ehẩt lượng trà thành phẩm 40 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .42 Kết khảo sát thành phần tính chất nguyên liệu 42 Kết khảo sát ảnh hưởng củaquá trình chần đến chất lượng trà .43 Kết khảo sát ảnh hưởng củaquá trình sấy sơ đến chất lượng trà 45 Kết khảo sát ảnh hưởng q trình sấy hồn thiện đến chất lượng trà 47 Kết khảo sát ảnh hưởng củaquá trình đến chất lượng trà 50 Kết khảo sát ảnh hưởng củaq trình trích ly đến chất lượng trà 52 Kết khảo sát ảnh hưởng công đoạn chế biến đến hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa trà 55 Kết khảo sát khả kháng khuẩn sản phẩm 57 Kết đánh giá chất lượng trà thành phẩm 60 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC I DANH MỤC BANG Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng sung Bảng 1.2: Ảnh hưởng stress oxy hóa lên phân tử eơ thể 16 Bảng 2.1: Thành phần hóa lý sung 27 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian trình chần 28 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan sung sau trình chần 29 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian khảo sát trình sấy sơ .30 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu sung sau sấy sơ 31 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian khảo sát q trình sấy hồn thiện 32 Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan sung sau sấy hoàn thiện 33 Bảng 2.8 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian khảo sát trình 34 Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan bột trà thành phẩm 35 Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm 35 Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan dịch trà thành phẩm 37 Bảng 2.12 Bố trí thí nghiệm định lượng polyhenol 39 Bảng 2.13 Bố trí thí nghiệm hoạt tính chống oxy hóa .39 Bảng 2.14 Thang điểm đánh giá eảm quan chất lượng trà thành phẩm .40 Bảng 3.1 Các thơng số hóa lý sung 42 Bảng 3.2 : Ket đánh giá eáe mẫu che độ chần khác 43 Bảng 3.3: Ket đánh giá eáe mẫu che độ sấy sơ khác .45 Bảng 3.4: Ket đánh giá eáe mẫu che độ sấy hoàn thiện khác .48 Bảng 3.5: Ket đánh giá eảm quan bột trà thành phẩm 50 Bảng 3.6: Ket đánh giá cảm quan dịch trà thành phẩm 51 Bảng 3.7 Bảng ket khảo sát tỷ lệ trích ly 53 Bảng 3.8 Bảng ket khảo sát thời gian trích ly .54 Bảng 3.9 Nồng độ đường kính vịng kháng khuẩn .58 i Bảng 3.10 Các tiêu hóa lý sản phẩm .60 Bảng 3.11 Bảng kết cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo TCVN 3218 : 1993 .61 Bảng 3.12: Bảng điểm chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 62 Bảng 3.13: Bảng kết tiêu vi sinh trà thành phẩm 62 Bảng 3.14 Bảng hoạt tính sinh học trà thành phẩm .63 Bảng 4.1.Bảng hiệu suất sản xuất 65 Bảng 4.2 Bảng tổng hợp so sánh hoạt tính sinh hoc 65 Bảng 4.3 Bảng hoạt tính sinh học trà thành phẩm 66 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây sung Hình 1.2 Trà Tam thất Hình 1.3 Trà hịa tan Hà thủ Hình1.4 Trà gừng Hình 1.5 Trà đắng Sơ đồ 1.1 Quy trình che biến trà túi lọc .10 Hình 1.6: Hiện tượng cộng hưởng p-^ a-tocopherol 15 Hình 1.7: Q trình peroxid hóa lipid 17 Hình 1.8 Hình thái vi khuẩn Escherichia coli 19 Hình 1.9 Hình thái Baeillus eereus kính hiển vi 20 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ sung 23 Sơ đồ 2.2 Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ sung 24 Sơ đồ 2.3 Quy trình thu cao tổng 38 Hình 3.1 Quả sung 42 Hình3.2 Các mẫu sau trình chần 45 Hình 3.3 Biểu đồ so sánh hàm lượng polyphenol sau ếe ng đoạn chế biến 55 Hình 3.4 Biểu đồ thể ảnh hưởng ng đoạn chế biến đến hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm 56 Hình 3.5 So sánh hoạt tính chống oxy hóa trà thành phẩm với nguyên liệu, acid ascorbic BHT 57 Hình 3.6 Khả kháng khuẩn cao sung 58 Hình 3.7 Khả kháng khuẩn trà thành phẩm 59 Hình 3.9 Trà túi lọc từ sung 62 Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trìnhchế biến trà túi lọc 64 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng34: ANOVA Table for CQ by ty le Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 28.3333 Within groups 12.2667 56 0.219048 Total (Corr.) 9.44444 F-Ratio P-Value 43.12 0.0000 40.6 59 Bảng 35: Table of Means for CQ by ty le with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le Count Mean 1:15 15 3.66667 1:25 15 4.73333 1:50 15 3.6 0.120844 3.42882 3.77118 1:75 15 2.8 0.120844 2.62882 2.97118 Total 60 3.7 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly (pooled s) Lower limit 0.120844 0.120844 3.49549 4.56216 Upper limit 3.83784 4.90451 Trang 32 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 36: Multiple Range Tests for CQ by ty le Method: 95.0 percent Duncan ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:75 15 2.8 X 1:50 15 3.6 X 1:15 15 3.66667 X 1:25 15 4.73333 X Bảng 3.7 Bảng kết hàm lượng chất khơ hịa tan Hàm lượng chất khơ hịa tan % Tỷ lệ LL1 LL2 LL3 1:15 0.5 0.5 0.5 1:25 0.4 0.4 0.4 1:50 0.4 0.4 0.4 1:75 0.2 0.2 0.2 Bảng 38 ANOVA Table for ck by ty le Analysis of Variance — Source Sum of Squares Df Between groups Within groups - SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Mean Square F-Ratio 0.1425 0.0475 0.0 0.0 *********** P-Value 0.0000 0.1425 11 Trang 33 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 39: Table of Means for ck by ty le with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le Count 1:15 0.5 0.0 0.5 1:25 0.4 0.0 0.4 0.5 0.4 1:50 0.4 0.0 0.4 0.4 1:75 0.2 0.2 0.2 Total Mean (pooled s) 0.0 Lower limit Upper limit ■ 12 0.375 Bảng 40: Multíple Range Tests for ck by ty le Method: 95.0 percent Duncan ty le Count Mean Homogeneous Groups 1:75 0.2 X 1:50 0.4 X 1:25 0.4 X 1:15 0.5 X Khảo sát thời gian trích ly Bảng 41 Kết đánh giá cảm quan hội đồng theo tiêu cho điểm thang bậc cho thời gian trích ly Điểm thành viên Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 5 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 34 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy 4 5 5 4 4 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 Bảng 42: ANOVA Table for CQ by thoi gian Analysis of Variance — Source — Sum of Squares Df Mean Square — P-Value F-Ratio - 22.8556 Between groups 18.8 84 Within groups Total (Corr.) 4.57111 0.22381 0.0000 20.42 41.6556 89 Bảng 43 Table of Means for CQ by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Stnd error thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 15 3.13333 0.12215 2.96157 3.3051 15 4.26667 0.12215 4.0949 4.43843 15 4.4 0.12215 4.22824 4.57176 15 4.4 0.12215 4.22824 4.57176 15 3.66667 0.12215 3.4949 3.83843 15 3.4 0.12215 3.22824 3.57176 90 3.87778 -Total SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 35 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 44: Multiple Range Tests for CQ by thoi gian Method: 95.0 percent Duncan thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15 3.13333 X 15 3.4 XX 15 3.66667 15 4.26667 X 15 4.4 X X 15 4.4 X Bảng 45: Bảng kết hàm lượng chất khơ hịa tan Hàm lượng chất khơ hịa tan % Thời gian (phút) LL1 LL2 LL3 0.2 0.2 0.2 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 36 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 46: ANOVA Table for ck by thoi gian Analysis of Variance — — Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.1 Within groups 0.0 12 Total (Corr.) 0.02 *********** P-Value 0.0000 0.0 0.1 17 Bảng 47: Table of Means for ck by thoi gian with 95.0 percent LSD intervals thoi gian Count Stnd error Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.2 0.0 0.2 0.2 3 0.4 0.0 0.4 0.4 0.4 0.0 0.4 0.4 0.4 0.0 0.4 0.4 0.4 0.0 0.4 0.4 0.4 0.0 0.4 0.4 Total 18 0.366667 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 37 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 48: Oultíple Range Tests for ek by thoi gian Method: 95.0 percent Duncan thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0.2 X 0.4 X 0.4 X 0.4 X 0.4 X 3 0.4 X PHỤ LỤC 6: HOẠT TÍNH CHƠNG OXY HĨA THEO PHƯONG PHÁP ĐÁNH BẮT GÔC Tự DO DPPH* [12][15][20] Phương pháp đánh bắt gốe tự DPPH ’ phương pháp đơn giản, dễ thựe Phương pháp dùng để thựe eáe phản ứng mang tính ehất sàng lọe táe dụng ehống oxy hóa eủa mẫu nghiên eứu thử nghiệm ban đầu Nguyên tắe: DPPH’ (1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl ) gốe tự ổn định, không tự kết hợp để tạo nhị nhân tử Gốe tự màu tím nhờ vào điện tử N ’ ehưa ghép đơi Chất táe dụng ehống oxy hóa làm giảm màu eủa DPPH ’ Sự màu gốe tự DPPH ’ kết hợp với H eủa ehất nghiên eứu để tạo thành DPPH dạng nguyên tử Hoạt tính đánh bắt gốe tự eủa ehất nghiên eứu tỷ lệ thuận với độ màu eủa DPPH ’ Xáe định ếeh hấp thụ bướe sóng 516 nm (tìm tltk huhu) SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 38 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Hình Cơ ehế bắt gốe tựe Hoạt tính chống oxy hóa tính theo cơng thức: HTCO(%) ? OD° / ODt x100% OD0 Trong X ODo giá trị ODchứng: mật độ quang dung dịch DPPH’ MeOH X ODt giá trị ODthử: mật độ quang DPPH’ mẫu thử Chuẩn bị thuốe thử eáe mẫu đối ehứng Dung dịeh DPPH": pha dung dich DPPH’ 0,lmM ethanol cách hòa tan 3,94 mg DPPH’ ethanol cho vào bình định mức định mức cho đủ l00ml sau đem ủ bóng tối 30phút để ổn định dung dịch Mẩu: khảo sát hoạt tính đánh bắt gốc tự acid ascorbic BHT với mẫu trà sung thành phẩm cao ethanol Pha dung dịch có nồng độ gốc 400-g/ml cách cân 40mg mẫu pha ethanol định mức tới l00ml, sau tiến hành pha loãng 2= 4= 16 lần Bảng 36 Độ pha loãng nồng độ eủa mẫu ehuẩn (acid ascorbic BHT) Độ pha loãng (lần) Nồng độ mẫu ehuẩn (-g/ml) 200 100 50 16 25 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 39 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Tiến hành đo dung dieh mẫu chuẩn (acid ascorbic BHT) theo bảng sau tiến hành lặp lại lần dung dịch chuẩn: Bảni 57: Bảni bo trí thí nihiệm khảo sát hoạt tính chốni oxy hóa dịch Ơng nghiệm 2ml dung dịch chuẩn (-g/ml) 25 50 100 200 DPPH' 0,1mM (ml) 2 2 Lắc đều, để bóng tối nhiệt độ phịng 30 phút Đo OD517nm SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 40 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Kết quả: Bảng 38: Kết đo A(OD5i7nm) % đánh bắt gốc tự SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 41 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Mau sau chần với thông sô ưu Mau sau sấy sơ với thông sô ưu Mau sau sấy hồn thiện với thơng sơ ưu Mau sau với thông sô ưu SVTH: Trần Thị Ngọc Ly GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Mau trắng 0.570 25 0.279 51.05 50 0.087 84.74 100 0.055 90.35 200 0.050 91.23 Mau trắng 0.525 25 0.258 50.86 50 0.086 83.63 100 0.056 89.33 200 0.048 90.86 Mau trắng 0.558 25 0.418 25.09 50 0.324 41.94 100 0.153 72.58 200 0.065 88.35 Mau trắng 0.550 25 0.404 26.55 50 0.240 56.36 100 0.124 77.45 200 0.059 89.27 Trang 42 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy PHỤ LỤC 7.QUÁ TRÌNH TRÍCH LY THU CAO TỔNG Hình Quy trình trích ly thu cao tồng Cách tiến hành: nguyên liệu sung xanh sau đuợe thu hái đem phân loại theo màu loại bỏ eáe hu hại hay dập nát tiến hành phơi khơ tríeh dung môi eồn 700 với tỷ lệ nguyên liệu dung mơi 1:6, tríeh lần lần tiếng, sau thu dịeh đem quay đuổi dung môi để thu eao tổng Bảng 39 Hiệu suất phơi khô nguyên liệu Khối luợng tuơi (kg) Khối luợng khô (kg) Hiệu suất (%) 11 1.52 13.818 SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 43 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Khối luợng khơ (g) Bảng 40.Híệu suất tríeh eao Khối luợng cao (g) Hiệu suất (%) 140 17.31 12.364 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP FOLIN-CIOCALTEU ĐỊNH LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG 4- Nguyên tẳe: Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu có phức hợp phospho-wolfarmphosphomolybdat Phức hợp bị khử hợp chất phenol tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh duơng, hấp thụ cực đại buớc sóng 756nm Hàm luọng phenol mẫu tỉ lệ thuận với cuờng độ màu -I- Hóa ehẩt: - Thuốc thử Folin-Ciocalteu 10% - Dung dịch P2CO3 2% - Chất chuẩn acid gallic -I- Cáeh tiến hành bố trí thỉ nghiệm: Định luợng polyphenol nguyên liệu từ cao tổng sau đuợc trích cồn 700 Cân 10 mg cao tổng, định mức xác 25ml nuớc cất, đuợc dung dịch có nồng độ 400-g/ml, với mẫu sung sau cơng đoạn che biến trà thành phẩm cân khối luợng thích hợp trích nuớc sơi để đạt nồng 400pg/ml Tiến hành định luợng polyphenol nhu bảng sau: SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 44 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 41: Bảng bố trí thí nghiệm định lượng polyphenol eủa nguyên liệu Ông nghiệm dd mẫu 0,5 (mg/ml) Folin 10% (ml) ống LL1 LL2 LL3 1 2,5 2,5 2,5 2,5 2 Lắc , để yên 10 phút N2CO3 2% (ml) 2 Lắc đều, ủ bóng tối nhiệt độ 450c 15 phút Lắc trình ủ Đo OD765nm Dựa vào đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol tổng có mẫu Hàm lượng polyphenol tổng có mẫu tính đương lượng acid gallic (GAE) có Img cao đem định lượng, theo cơng thức sau: f(A)xVxk p = -x100 m x (100-w)/100 P: hàm lượng polyphenol tổng cao nguyên liệu theo hàm lượng chất khô (%w/w) m: khối lượng cao đem định lượng (mg) f(A): phương trình đường chuẩn W: độ ẩm cao (%) V: thể tích dịch đem định lượng k: hệ số pha loãng Kết quả: Đường chuẩn polyphenol Y = 12.711X - 0.0103 R2 = 0.9988 ♦ Đường chuẩn polyphenol Linear (Đường chuẩn" polyphenol) Nồng độ acid gallic (mg/ml) Hình Đo thị đường ehuấn polyphenol SVTH: Trần Thị Ngọc Ly Trang 45 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Nguyên liệu Cao ethanol nuớe Mau sau q trình ehần với thơng số tối uu Mau sau q trình sấy sơ với thơng số tối uu Mau sau q trình sấy hồn thiện với thơng số tối uu Mau sau q trình với thông số tối uu SVTH: Trần Thị Ngọc Ly GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy Bảng 42 Kết đo OD A (OD 765nm) Hàm luợng polyphenol (%w/w) 0.290 6.528 0.694 1.783 0.632 0.889 0.350 0.743 0.495 1.159 Trang 46 ... 2.1: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ sung 23 Sơ đồ 2.2 Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ sung 24 Sơ đồ 2.3 Quy trình thu cao tổng 38 Hình 3.1 Quả sung ... polyphenol quy trình sản xuất X Dựa vào mứe độ lên men oxy hóa ếe polyphenol ngun liệu, sản phẩm trà đuợe ehia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đen trà đỏ X Dựa vào hình dạng eủa sản phẩm, trà. .. lượng trà thành phẩm Sau khảo sát tất eả ếe ng đoạn ehính quy trình ehế biến trà túi lọe từ sung với ếe thơng số tối uu tơi tiến hành ehế biến tạo trà thành phẩm đánh giá ehất luợng sản phẩm hồn