Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp trong phòng thí nghiệm

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giả[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Kính Sinh viên thực hiện: Trần Thị Tuyết MSSV: 1311111038 LỚP: 13DTP03 TP Hồ Chí Minh, 2017 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp kết nghiên cứu thực hướng dẫn cô TS Nguyễn Kính thuộc khoa Cơng nghệ sinh học-Thực phẩm-Mơi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM Mọi tham khảo dùng đồ án trích dẫn rõ ràng, lấy từ nguồn có uy tín Mọi chép khơng hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có dối trá, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Sinh viên Trần Thị Tuyết i Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa tồn thể thầy khoa Cơng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trƣờng tạo điều kiện cho tơi học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trƣờng Tôi chân thành cảm ơn Thầy Cơ Anh Chị quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn thầy Nguyễn Kính tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu động viên, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Bên cạnh gửi lời cảm ơn đến bạn bè, sinh viên trƣờng gia đình động viên, chia sẽ, giúp đỡ nhiều thời gian thực đề tài Cuối xin gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn bè gia đình! Tơi xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 ii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN .2 1.1 LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1.1 Lịch sử 1.1.2 Tình hình sản xuất bia 1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BIA 1.2.1 Nƣớc 1.2.2 Chất hòa tan 1.2.3 Các chất dễ bay 1.3 GIÁ TRỊ CỦA BIA 1.3.1 Giá trị kinh tế 1.3.2 Giá trị dinh dƣỡng 1.3.3 Bia sức khỏe ngƣời .8 1.4 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 1.4.1 MALT 1.4.2 HOA HOUBLON .12 1.4.3 Nấm men 16 1.4.4 Nƣớc 19 1.4.5 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ 21 1.4.6 CÁC CHẤT PHỤ GIA .22 CHƢƠNG II: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 23 2.2 Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu: .23 2.3 Quy trình dự kiến 26 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 36 2.4.1 Thí nghiệm 37 iii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm 2.4.2 Thí nghiệm 39 2.4.3 Thí nghiệm 3: 41 2.4.4 Thí nghiệm 42 2.4.5 Thí nghiệm 45 2.4.6 Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng 47 2.4.7: Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 47 Phƣơng pháp phân tích: 49 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 49 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 50 3.1 Khảo sát chế độ nƣớc 50 3.2 Khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa 52 3.3 Khảo sát pH đƣờng hóa 54 3.4 Khảo sát thời gian đƣờng hóa 56 3.5.Khảo sát lƣợng nấm men ban đầu 58 3.5.1 Khảo sát số lƣợng tế bào nấm men theo thời gian 58 3.5.2 Khảo sát hàm lƣợng đƣờng theo thời gian lên men 62 3.5.3 Biện luận kết 63 3.5.4 Khảo sát mức độ ƣa thích ngƣời tiêu dùng mẫu sản phẩm sau lên men 64 3.6 Kết đánh giá cảm quam mẫu khảo sát với sản phẩm thị trƣờng .66 3.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm .67 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 13 2.1 Cách loại CO2 .13 2.2 Độ plato 13 2.3 Độ PH 13 2.4 Độ chua .14 iv Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm 2.5 Độ cồn 14 2.6 Hàm lƣợng CO2 15 2.7 Xác định mật độ nấm men 16 PHỤ LỤC 3: SỐ LIỆU THÔ CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 18 3.1 Số liệu thô khảo sát chế độ nƣớc 18 3.2 Số liệu thơ khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa .18 3.3 Số liệu thô khảo sát pH đƣờng hóa .18 3.4 Số liệu thô kết xử lý phép thử cho điểm thị hiếu .19 3.5 Số liệu thô xử lý kết phép thử so hàng đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng 24 PHỤ LỤC : KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 28 4.1 Kết đo độ Plato 28 4.2 Kết đo độ cồn 28 4.3 Kết đo PH .28 4.4 kết xác định độ chua 28 4.5 Kết xác định hàm lƣợng CO2 29 4.6 Kết xác định mật độ nấm men: .29 PHỤ LỤC 5: MỘT SỐ HÌNH ẢNH 31 v Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: 21 nƣớc có sản lƣợng bia nhiều giới (cập nhật năm 2005) Bảng 1.2: 19 nƣớc tiêu thụ bia nhiều giới (cập nhật năm 2005) Bảng 1.3: Thành phần hóa học malt- đại mạch Bảng 1.4: Thành phần hóa học trung bình hoa houblon Bảng 1.5: Các tiêu đánh giá chất lƣợng hoa houblon Bảng 1.6: Yêu cầu nƣớc sản xuất bia Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lí hóa học malt Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lí hóa học hoa houblon Bảng 2.3: Dụng cụ sử dụng cho nghiên cứu Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Bảng 3.1: Kết thí nghiệm Bảng 3.2: Kết thí nghiệm Bảng 3.3: Kết thí nghiệm Bảng 3.4: Khảo sát số lƣợng nấm men theo thời gian Bảng 3.5: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào chết theo thời gian Bảng 3.6: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men nảy chồi theo thời gian Bảng 3.7: Kết hàm lƣợng đƣờng mẫu theo thời gian Bảng 3.8: Kết cảm quan cho điểm mẫu khảo sát Bảng 3.9: Kết so hàng thị hiếu mẫu sản phẩm bia Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan vi Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Các thành phần chất đắng hoa houblon Hình 1.2: Hoa viên Hình 1.3: Hoa cao Hình 1.4: Sơ đồ sử dụng đời nấm men Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất bia nồng độ cồn thấp Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu Hình 2.3: Sơ đồ khảo sát chế độ ngâm Hình 2.4: Sơ đồ khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa Hình 2.5: Sơ đồ khảo sát pH đƣờng hóa Hình 2.6: Sơ đồ khảo sát thời gian đƣờng hóa Hình 2.7: Khảo sát số lƣợng tế bào nấm men ban đầu Hình 3.1: Dịch đƣờng khảo sát nhiệt độ đƣờng hóa Hình 3.2: Biểu đồ thể thay đổi °Bx khoảng nhiệt độ khác Hình 3.3: Sự thay đổi số lƣợng nấm men theo thời gian Hình 3.4: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men chết theo thời gian Hình 3.5: Tỷ lệ (%) số lƣợng tế bào nấm men nảy chồi theo thời gian Hình 3.6: Sự thay đổi hàm lƣợng đƣờng theo thời gian Hình 3.7: Đồ thị thể điểm trung bình mẫu cảm quan viii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm LỜI MỞ ĐẦU Bia loại đồ uống có cồn, giàu dinh dƣỡng Ngồi việc cung cấp lƣợng calo khó lớn, bia cịn chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylase Đƣợc sản xuất từ loại nguyên liệu đại mạch ƣơm mầm, hoa houblon nƣớc với quy trình cơng nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm quan hấp dẫn ngƣời: hƣơng thơm đặc trƣng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lƣợng CO2 cao (4-5g/l) giúp thể ngƣời giải khát cách triệt để uống Bia đồ uống đƣợc ƣa chuộng sử dụng nhiều bữa tiệc, nhà hàng, khách sạn Đối tƣợng sử dụng rộng rãi,bao gồm phụ nữ, đàn ông, ngƣời già, ngƣời 18 tuổi Bộ Y tế phát thông báo mức độ tiêu thụ bia ngƣời Việt Nam 10 năm trở lại tăng gấp lần Dự báo đến năm 2025 tăng lên đến lít/ngƣời/năm Tuy nhiên, Bộ Công Thƣơng cho biết, mức sản xuất tiêu thụ bia nhà máy năm 2016 lại tăng chậm mức 9,3% 85,6% kế hoạch năm Trong năm gần đây, thức uống nói chung bia nói riêng có hàm lƣợng calo thấp trở nên phổ biến, đặc biệt ngƣời thừa cân Tƣơng tự nhƣ nhiều loại bia có nồng độ cồn thấp đƣợc ƣa chuộng nhiều ngƣời không chịu đƣợc không cho phép sử dụng nồng độ cồn cao nhƣ phụ nữ mang thai, ngƣời tham gia giao thông,… Trong nhiều ngƣời tiêu thụ bia lại ƣa thích đặc tính mùi, vị loại bia truyền thống vốn có nồng độ cồn cao đáng kể, thƣờng >4 Vì vậy, với mong muốn đáp ứng nhu cầu thiết thực ngƣời tiêu dùng, tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất loại bia có nồng độ cồn thấp” Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Mang đặc trƣng mùi vị nhƣ giá trị dinh dƣỡng bia truyền thống cộng thêm vào nồng độ cồn thấp để đáp ứng đƣợc nhu cầu nhiều dối tƣợng, kết hợp phát triển mạnh tƣơng lai CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1.1 Lịch sử Bia loại nƣớc giải khát đƣợc lên men từ dịch malt đại mạch, có hƣơng vị houblon, có lịch sử lâu đời: 4000 năm trƣớc Công Nguyên: Thời kỳ ngƣời Xume, xuất “Sikaru” bia bia gia đình ngƣời phụ nữ làm 3000 năm trƣớc Công Nguyên: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trị quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra) Ngƣời Ai Cập sản xuất bia (Zythum) 3000 năm, thức uống phổ biến họ 2000 năm trƣớc Công Nguyên: Ngƣời Babilon tiếp tục kế thừa phƣơng pháp lên men bia ngƣời Xume Năm 768: Hoa houblon tạo hƣơng vị đặc trƣng cho bia đƣợc trồng Bavaria Giữa kỷ 18: Việc sản xuất bia phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối kỷ, với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, trình thƣơng mại đƣợc phát triển Từ năm 1800: Kỷ nguyên đại nghề làm bia bắt đầu Năm 1876: Tác phẩm “Nghiên cứu bia” L.Pasteur đƣợc xuất Ông tìm bí mật nấm men thuật ngữ lên men đƣợc sử dụng Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Từ cơng nghệ sản xuất bia ngày phát triển mạnh, chất lƣợng bia ngày đƣợc nâng cao Ngành cơng nghệ sản xuất bia Việt Nam có lịch sử 100 năm Xƣởng sản xuất bia lần đƣợc đặt tên xƣởng sản xuất bia Chợ Lớn, ngƣời Pháp tên Hommel mở xƣởng bia làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, tổng công ty Bia Rƣợu Nƣớc giải khát Hà Nội Trong trình hình thành phát triển, ngành sản xuất bia đạt mức tăng trƣởng cao vào năm thời kỳ mở cửa Cùng với Trình hội hập, ngành sản xuất bia phát triển quy mô trình độ cơng nghệ, trở thành ngành cơng nghiệp mạnh Việt Nam gia nhập tổ chức WTO 1.1.2 Tình hình sản xuất bia Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Hiện có 25 quốc gia sản xuất bia với sản lƣợng tỷ lít/năm, Mỹ, Cộng Hòa Liên Bang Đức nƣớc sản xuất dƣới tỷ lít/năm Bảng 1.1: 21 nƣớc có sản lƣợng bia nhiều giới (cập nhật năm 2005) Tên nƣớc Sản lƣợng Tên nƣớc (triệu lít) Sản lƣợng Tên nƣớc (triệu lít) Sản lƣợng (triệu lít) Mỹ 250.67 Mehico 45.6 Hà Lan 22.4 CHLB Đức 102.12 CHDC Đức 40.6 Colombia 21.67 Anh 87.34 Tây Ban 56.7 Nam Phi 19.3 38.9 Bỉ 17.8 39.89 Nam Tƣ 24.5 Nha Nhật 80.07 Canada Nga 81.13 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Cezh & Brazil 67.9 Slovakia 41.9 Ba Lan 32.2 30.2 Italia 76.8 Pháp Trung Quốc 78.98 Úc Bảng 1.2: 19 nƣớc tiêu thụ bia nhiều giới (cập nhật năm 2005) Tên nƣớc Tiêu thụ Tên nƣớc Tiêu thụ (triệu lít) CHLB Đức CHDC Đức 146.6 140.0 Cezh & 133.4 Slovakia 125.7 (triệu lít) Áo 118.5 Úc Tân Tây Lan Bỉ Tiêu thụ (Triệu lít) Cộng Hịa 80.0 Ailen 69.4 Thụy Sĩ 64.3 Bungari 62.0 Tây Ban 60.0 111.3 Anh 100.1 Hungari Đan Mạch Tên nƣớc 99.4 123.5 Mỹ 90.8 Nha Hà Lan 86.0 Venduela Canada 83.0 119.9 119.3 Lucxambua Tình hình sản xuất tiêu thụ bia nƣớc Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phòng thí nghiệm Ngành rƣợu bia nƣớc giải khát nƣớc ta có q trình sản xuất lâu dài, từ cuối kỷ XIX đầu kỷ XX Song đặt biệt 10 năm trở lại đây, sách đổi mới, mở cửa nƣớc ta, đời sống tầng lớp dân cƣ có cải thiện quan trọng, lƣợng khách du lịch, nhà kinh doanh, đầu tƣ nƣớc vào Việt Nam tăng nhanh, thúc đẩy phát triển ngành rƣợu bia, nƣớc giải khát Việt Nam Trƣớc có nhà máy bia Sài Gịn Hà Nội, nƣớc có 469 sở sản xuất, tạo nhiều sản phẩm có tín nhiệm với ngƣời tiêu dùng nƣớc khu vực: bia 333, bia Hà Nội, Heniken, Halida, Carlsberg, Sanmiguel, Huda Hai nhà máy bia Trung ƣơng (Sài Gịn Hà Nội) sản xuất vƣợt cơng suất tới 107% không đủ để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng Nhiều quốc doanh rƣợu bia chủ lực địa phƣơng đầu tƣ phát triển nhƣ cơng ty bia Hải Dƣơng, Hà Tây, Thái Bình Mỗi năm Việt Nam sản xuất 1,2 tỷ lít bia Con số tăng (8-10)% sau năm Bình quân ngƣời dân tiêu thụ gần 16 lít bia lít rƣợu năm Theo số liệu tổng hợp Bộ Cơng Nghiệp năm 2004 giá trị sản xuất cơng nghiệp tồn ngành bia – rƣợu – nƣớc giải khát nƣớc đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách nhà nƣớc khoảng 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm thu nhập ổn định cho 20.000 lao động Năm 2005 sản lƣợng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lƣợng rƣợu sản xuất 80 triệu lít Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 sở sản xuất rƣợu có cơng suất thiết kế 103 triệu lít Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu thành phố trực thuộc TW nhƣ: Thành Phố HCM chiếm 23.2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Nội: 13.44 %, TP Hải Phịng: 7.47%, tỉnh Hà Tây: 6.1%, Huế: 3.05%, Đà Nẵng: 2.83% Qua ta thấy sản lƣợng bia sản xuất hàng năm giới lớn đồng thời tiêu thụ lớn Bia trở thành nhu cầu thức uống ngƣời toàn giới 1.2 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA BIA Thành phần hóa học bia, thông thƣờng gồm thành phần sau: 1.2.1 Nƣớc Nƣớc chiếm đến 80 – 90 % trọng lƣợng bia thành phẩm 1.2.2 Chất hòa tan  Chất hòa tan chiếm 5.5 – 10.7% trọng lƣợng bia  Chất hòa tan có hàm lƣợng nhỏ nhƣng phong phú thành phần hóa học nên có tính chất định đến chất lƣợng bia  Các thành phần chất hòa tan bao gồm: - Hydrat cacbon: chiếm 80 – 85% chất hịa tan bia, số có 60 – 70% maltose, maltotriose, lại đƣờng khác nhƣ: glucose, saccarose, - Protein: chiếm -9% chất hịa tan bia Trong đó:  140 mg/l protein có phân tử lƣợng cao  120 mg/l protein có phân tử lƣợng trung bình  440 mg/l protein có phân tử lƣợng thấp - Glyceryl: sản phẩm phụ hình thành lên men chiếm – 5% (khoảng 1200 – 1600 mg/l) - Các chất tro: chiếm – 4% chất hịa tan Trong 30% photphat, lại clorit, silicat, catrion nhƣ K+, Na+, Ca2+, Mg2+, - Các chất đắng, tanin, màu:  Hàm lƣợng chất đắng: khoảng 12 – 20 mg/l theo iso – α – acid đắng α – acid đắng Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm  Khoảng 150 mg.l tanin, 2/3 từ malt, 1/3 từ hoa houblon  Các chất màu: 50 – 70 mg/l antocyanuagen, 10 – 12 mg/l catechine, 10 – 40 mg/l tanoide - Các acid hữu cơ: chiếm 0.7 – 1.0% chất hòa tan bia, đó:  50 – 70 mg/l pỷuvate  170 – 220 mg/l citrate  30 – 110 mg/l malat  30 – 100 mg/l D, L – lactate - Các vitamin: có hàm lƣợng nhỏ nhƣng đa dạng, gồm B1, B2, B6, biotin, nocotinamit, acid pantotenoic  lít bia có 30 đơn vị UI B1 (1 đơn vị UI B1 = 0.0003mg B1 = 0.3γ)  lít bia có 74 đơn vị UI B2 (1 đơn vị UI B2 = 0.003 mg B2 = 3γ) 1.2.3 Các chất dễ bay  Etanol: 3.4 – 4.5% trọng lƣợng bia  Acid cacbonic: 0.35 – 0.55% trọng lƣợng bia 1.3 GIÁ TRỊ CỦA BIA 1.3.1 Giá trị kinh tế  Sản xuất bia ngành công nghiệp phát triển nhanh, đem lại khoảng thu nhập lớn cho doanh nghiệp kinh tế nhiều nƣớc  Đối với nƣớc ta, bia đem lại nguồn thu đáng kể, đóng góp quan trọng vào phát triển, chẳng hạn bia Sài Gòn năm nộp cho nhà nƣớc 1000 tỷ đồng 1.3.2 Giá trị dinh dƣỡng Về giá trị dinh dƣỡng bia đƣợc so sánh nhƣ sau: - So với trà, cà phê, bia khơng chứa kim loại có hại, so với loại rƣợu uống hàm lƣợng etanol bia thấp (2 -6% V) Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm - Về chất đạm: lít bia tƣơng đƣơng 120g bơ hay 25g thịt bò hay tƣơng đƣơng 60g bánh mì - Về chất đƣờng: lít bia tƣơng đƣơng 150g bánh mì - Độ calo bia: lít bia cho khoảng 400 – 500 calo Năng lƣợng 50% protid glucid cung cấp, 50% rƣợu cung cấp - Trong bia có lƣợng đáng kể vitamin, đặc biệt vitamin nhóm B, cần thiết cho thể 1.3.3 Bia sức khỏe ngƣời  Ƣu điểm Bia thức uống phổ biến Uống bia điều độ với lƣợng vừa phải, có lợi cho thể chữa đƣợc số bệnh: - Bia giúp giảm nguy bệnh tim mạch - Uống bia giúp ngăn ngừa việc hình thành cục máu đơng gây tắc động mạch tim, cổ, não, ngun nhân gây tình trạng đột quỵ ngƣời - Đối với ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, uống bia vừa phải giúp giảm nguy mắc bệnh mạch vành - Uống bia điều độ có tác dụng tốt cho não, giúp nâng cao khả nhận thức ngƣời - Bia chứa hàm lƣợng silicon cao, dễ hấp thu, yếu tố giúp xƣơng trở nên - Bia có chứa nhiều chất giúp phân giải chất béo thể, giúp máy tiêu hóa làm việc tốt  Nhƣợc điểm Tuy nhiên uống bia qua nhiều gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe: - Uống bia nhiều làm cho hệ thần kinh nhạy bén, dễ gây tai nạn lúc làm việc, lái xe Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm - Trong bia có chứa hàm lƣợng cồn định tùy loại bia, việc uống q nhiều làm tăng nguy gãy xƣơng thông qua ức chế hoạt động tế bào tạo xƣơng Ngoài bia gây ảnh hƣởng xấu đến chức gan uống nhiều 1.4 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA Nguyên liệu là: malt, houblon, nƣớc Malt cung cấp tinh bột, amilase cho đƣờng hóa, houblon nguyên liệu tạo hƣơng vị đặc trƣng cho bia, màu sắc, độ bền bọt, làm bia, sát trùng bia, Tác nhân vi sinh vật nấm men 1.4.1 MALT 1.4.1.1 Mục đích sử dụng Malt hiểu: “là tất hạt chứa tinh bột (đại mạch, lúa mì, thóc, ngơ, yến mạch, ) nảy mầm sấy khô theo yêu cầu kỹ thuật để làm nguyên liệu cho sản xuất bia” Hạt đại mạch nguồn gốc cung cấp tinh bột cho đƣờng hóa, tạo đƣờng cho lên men bia sau Qua trình nảy mầm lƣợng lớn enzym xuất tích tụ hạt đại mạch nhƣ: enzym amylase, protease, sitase, maltase, photsphatase Các enzym nhân tố thực việc chuyển chất thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, loại đƣờng, vitamin ) mà nấm mem sử dụng để tạo thành sản phẩm bia 1.4.1.2 Thành phần hóa học malt – đại mạch Thành phần hóa học đại mạch phức tạp Các số thành phần hóa học nhân tố định chất lƣợng đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt bia hay không Bảng 1.3 Thành phần hóa học malt – đại mạch (Tính theo % trọng lượng chất khô) Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Thành phần Đại mạch Malt Tinh bột 63 ÷ 65 58 ÷ 60 Đƣờng saccharose 1÷2 3÷5 Đƣờng khử 0,1 ÷ 0,2 3÷4 Những đƣờng khác Chất dạng gom ÷ 1,5 2÷4 Hemicellulose ÷ 10 6÷8 Cellulose 4÷5 Lipid 2÷3 2÷3 Protein thơ (N * 6,25) ÷ 11 ÷ 11 Dạng hịa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 Hodrein – protein (prolamin) - Glutein – protein 3÷4 Acid amin peptid 3÷4 3÷4 Acid nucleic 0,5 1÷2 Tro 0,2 ÷ 0,3 0,2 ÷ 0,3 Những chất cịn lại 2,2 5÷6 6÷7 1.4.1.2 Các yêu cầu kỹ thuật malt  Yêu cầu cảm quan  Màu sắc o Malt vàng: vàng tƣơi o Malt đen: màu sẫm hơn, vỏ malt phải ống ánh  Mùi vị o Phải đặc trƣng cho loại malt, khơng có mùi vị lạ o Nếu có mùi chua hay mốc, chứng tỏ malt bị ẩm o Malt vàng: vị dịu (nhẹ) o Malt đen: vị cà phê, thơm mạnh 10 Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phòng thí nghiệm  Độ o Khơng lẫn tạp chất, hạt khơng bị vỡ khơng có hạt bị bệnh o Lƣợng tối đa cho phép đối với: hạt vỡ 0,5%, hạt bệnh 1% hạt không nảy mầm 5%  Các tiêu học  Dung trọng: trọng lƣợng lít hạt đƣợc tính (g/l) o Loại 1: có dung trọng 680 g/l o Loại 2: có dung trọng từ 650 ÷ 680 g/l o Loại 3: có dung trọng từ 630 ÷ 650 g/l  Trọng lƣợng khô tuyệt đối: trọng lƣợng 1000 hạt (khơng chọn), thƣờng từ 35 ÷ 45 gam  Lực nẩy nầm: số hạt nẩy mầm (tính %) sau ngày thứ cuẩ trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm, thƣờng từ 80 ÷ 85%  Khả nẩy mầm: số hạt nẩy mầm (tính %) sau ngày thứ năm q trình nẩy mầm điều kiện thí nghiệm, thƣờng phải đạt từ 90 ÷ 95% Đại mạch có chất lƣợng cao có lực nẩy mầm > 90% khả nẩy mầm > 95%  Những điểm cần ý Malt dùng để sản xuất bia phải đƣợc bảo quản ÷ tuần trƣớc sử dụng vì:  Vỏ malt sấy giịn nên dễ bị nghiền nát, q trình đƣờng hóa chất vỏ malt bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc  Hoạt lực enzym thủy phân chƣa ổn định, trình đƣờng hóa diễn khó khăn, hiệu suất thu hồi thấp 11 ... phẩm bia Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan vi Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phòng thí nghiệm Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp. .. xuất loại bia có nồng độ cồn thấp? ?? Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm Mang đặc trƣng mùi vị nhƣ giá trị dinh dƣỡng bia truyền thống cộng thêm vào nồng độ cồn thấp để đáp... Thí nghiệm 37 iii Nghiên cứu chế biến bia nồng độ cồn thấp phịng thí nghiệm 2.4.2 Thí nghiệm 39 2.4.3 Thí nghiệm 3: 41 2.4.4 Thí nghiệm 42 2.4.5 Thí nghiệm