ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ ĐỘ SẤY VÀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

   Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ   KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG  DỤNG  Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM  PHẨM   NGUY N PHAN PHƢƠNG TH O  ẢNH HƢỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ  VÀ   HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM  PHẨM   KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ  CÁ   LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ   Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨM  Giáo viên hƣớng dẫn  NHAN MINH TRÍ £ ì c nT Thơ hơ,, 06 06/2 /200 0088   ì- ì  Ngành Cơng nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang ĩ      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa “Anh hưỏng gia vị, chế độ sấy hóa chất hảo quản đến chất lượng sản pham khô cá tra gia vị chế biến từ vụn cá cá”, ”, sinh viên NGUYỄN PHAN PHƢƠNG THẢO T HẢO thực báo cáo, đƣợc Hội Hộ i đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua   Giáo viên hƣớng dẫn   NHAN MINH TR Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng   Ngành Công nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   ii ii     Luận văn T t nghiệp nghiệp khó khóaa 29 2008 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   L I C M TẠ  Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài tốt nghiệp, giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp   Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phấm truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện để em hồn thành tốt luận văn này.  Cuối tơi xin gỏi lịi cảm ơn chân thành đến tập lớp Cơng Nghệ Thực Phẩm K29 tận tình giúp đỡ, quan tâm trao đổi kinh nghiệm suốt khoảng thời gian vừa qua.   Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   iii  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đại Trườn Đại họ họcc c n Thơ  Thơ   T M T T   Đe tài “Anh hưởng gia vị, chế độ sẩy hóa chất bảo quản đến chất lư lượng ợng ssản ản phấm khô cá tra gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phấm nâng cao giá trị vụn cá tra.  Các thí nghiệm tiến hành với khảo sát:  (ì) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) hàm lượng bột (0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm.  (ii)   Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến cchất hất lượng sản phấm theo thòi gian sấy.  (iii)   Khảo sát nong độ natrỉbemoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) nồng độ kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời  gian bảo quản quản.  Các mâu cân (cân điện tử), đo ấm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu trúc  Rheotex), đo màu (m (máy áy đo màu Co Colorimeter), lorimeter), đo pH (máy đo pH), đđịnh ịnh lượn lượngg hàm lượng NHs đánh giá cảm quan Các so liệu xử lý thống kê chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để so sánh đánh giá kết nhằm chọn mẫu tốt nhất.  Sau trình nghiên cứu, kết thu sau:   (i) Trộn gia vị với hàm lượng đưịng 6%, bột 0,6% cho sản phắm có hương vị hài hòa, ngon nhất.  (ỉi) Sấy mâu 75°c giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.  (iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản tuần, lâu so với nồng độ khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) tuần Kalisorbate dù nồng độ thấp (0,08%) vân có tác dụng bảo quản tốt Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy tưọmg hư hỏng nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mốc phát triến.   Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   iv  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trường Trường Đ Đại ại học học c n Thơ   MỤC LỤC  LỤC  CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1  Tổng quan 1.2  Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1  Giói thiệu cá tra tra 2.1.1    2  Giói thiệu chung   2.1.2   Đặc điểm sinh học cá tr traa  2.1.3  Tình hình phát triến ngành nuôi cá tra  2.2  Giói thiệu loại gia vị đƣợc sử dụng sản phẩm khô cá tra miếng  miếng   tẩm gia vị 2.2.1   Muối  2.2.2   Đưòmg     7  2.2.3  7   Bột ngọt    2.2.4  Tiêu  2.2.5  Tỏi  2.2.6   Ớt   2.3  Hóa chất bảo quản 2.3.1   Kali sorbate  2.3.2   Natri hemoate hemoate  10 2.4  Giói thiệu trình sấy 10 2.4.1   Bản chất động động học qquá uá trình sẩ sẩyy  10 2.4.2  Tốc độ sẩy yếu tố ảnh hưỏng đến tốc độ sấy  10 2.4.3  Các hiến đổi nguyên liệu trình sấy  11 2.5  Các yếu tố ảnh hƣởng đến thòi gian bảo quản 12 2.5.1   Độ hoạt động nước  12 2.5.2  Sự oxy hóa chất béo  13 2.5.3  14  Hoạt động vi sinh vật    2.5.4  Sự hút am sản phấm  15 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN cứu .16  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m-K hoa hoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   Trang   V V     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  3.1  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Phƣơng tiện 16 3.1.1  Thòi gian địa điếm  16 3.1.2   Nguyên liệu  16 3.1.3   Hóa chất sử dụng   16 3.1.4  Thiết bị dụng cụ thí nghiệm  16 3.2  Phƣơng pháp thí nghiệm 17 3.2.1  17 Thí nghiệm 1: Khảo sát cơng thức phối trộn  3.2.2  Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sẩy   18 3.2.3  Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản  19 3.3  Qui trình chế biến sản phẩm 20 3.3.1   Nguyên liệu, tiếp nhận ng nguyên uyên liệu  20 3.3.2  Chặt nhỏ - nghiền  21 3.3.3   Rửa 1-lọc  21 3.3.4  3.3.5   Rửa 2-lọc  22  Trộn gia vị  22  3.3.6   cẳt - định hình  22  3.3.7   Sẩy  23 3.3.8   Bao gói - bảo quản  23 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1  Thành phần hóa học paste cá sau rửa 24 4.2  Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm hà m lƣợng đƣờng đƣờng   4.3  Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy 25   bột ngọt  ngọt  24 4.3.1 4.3.2   Đưòng cong sẩy  25    26  Sự giảm khối lượng   4.3.3    27   Độ cúng   4.3.4  Giá trị L  28 4.3.5  Thảo luận kết cảm quan   29 4.4  Thí nghiệm 3: Khảo sát khả báo quản cùa natribenzoate kaỉisorbate ở   nồng độ khác đến chất lƣợng sản phẩm  phẩm   32 4.4.1  32 Theo dõi hư hỏng mẫu theo thòi gian bảo quản   Ngành Công nghệ nghệ thực ph m-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   Trang   VI VI     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   4.4.2   Độ cúng   33 4.4.3  Giá trị L  34  4.4.4   pH   4.4.5   Hàm lượng NH 3  36 4.5  35 Thành phần hóa học giá thành sản phẩm  phẩm   36 CHƢƠNG KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ  NGHỊ   38 5.1  Kết luận 38 5.2  Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40  Ngành Công ng nghệ hệ thực thực pphh m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang  Vll  Vll     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trường Trườ ng Đ Đại ại hhọc ọc c n Thơ   DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra Hình 2: Hạt tiêu đen hạt tiêu trắng  Hình 3: Củ tỏi  Hình 4: Trái ớt xanh trái ớt chín đỏ    17 Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu thiết bị đo pH  Hình 6: Qui trình chế biến khơ cá tra  20 21 Hình 7: Máy nghiền nguyên liệu sau nghiền  Hình 8: Tách mỡ     21 Hình 9: Bổ sung gia vị   22 Hình 10: Máy cắt  23 Hình 11: Mầu trong tủ sấy  23   23 Hình 12: Sản phẩm trƣớc sau bao gói  Hình 13: Ánh hƣởng chế độsấy lênsự biến   25 đối độ ẩm sản phẩ phẩm m  Hình 14: Ánh hƣởng chế độsấy lênsự giảm   26 giảm khối lƣợng sản phẩm  Hình 15: Ánh hƣởng chế độsấy lênsự biến     27 đối độ cứng sản phẩm  Hình 16: Ánh hƣởng chế độsấy lênsự biến   đối giá trị L sản phấm  28 Hình 17: Ánh hƣởng natribenzoate kalisorbate đến biếnđối độ cúng  33 thời gian bảo quản  33 Hình 18: Ánh hƣỏng natribenzoate kalisorbateđến biến đổi giá trị L  34 thời gian bảo quản  34 Hình 19: Ánh hƣỏng natribenzoate kalisorbate đến biếnđối giá trị pH  35 thời gian bảo quản  35 Hình 20: Ánh hƣỏng natribenzoate kalisorbate đến biếnđối giá trị NH3 36 thời gian bảo quản  36  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   viii  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trường Trườ ng Đ Đại ại hhọc ọc c n Thơ   DANH SÁCH BẢNG    Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng cá Tra lOOgsản phẩm ăn đƣợc  Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học    Bảng 3: Thành phần thức ăn ruột cá tra đánh bắtngoàitự nhiên  17 Bảng 4: Bố trí thí nghiệm   18 Bảng 5: Mô tả cho điểm cảm quan  19 Bảng 6: Mô tả cho điểm cảm quan  24 Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá  24 Bảng 8: Ket cảm quan hàm lƣợng đƣờng bột ngọt    27 Bảng 9: Phƣơng trình biểu diễn thay đổi độ cứng theo thòi gian sấy    28 Bảng 10: Phƣơng trình biểu diễn thay đổi giá trị L theo thời gian sấy   29 Bảng 11: Độ ẩm giá trị cảm quan sấy 60°c theo thời  gian   29 Bảng 12: Độ ẩm giá trị cảm quan sấy 65°c theo thời gian    30 Bảng 13: Độ ẩm giá trị cảm quan sấy 70°c theo thời gian    30 Bảng 14: Độ ẩm giá trị cảm quan sấy 75°c theo thời gian    31 Bảng 15: Độ ẩm giá trị cảm quan sấy 80°c theo thời gian    32 Bảng 16: Sự diện mốc tr ên bề mặt mẫu theo thời gian bảo quản  Bảng 17: Thành phần hóa học sản phẩm, tính theo % 36 36 Bảng 18: Giá thành nguyên liệu gia vị   Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   IX IX     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   CHƢƠ CH ƢƠNG NG Đ ĐẶT ẶT V N Đ   1.1  Tổng quan  Việt Nam đất nƣớc có mạng lƣới sơng ngịi chằn chịt, diện tích mặt nƣớc lớn, điều kiện   tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản Nhiều lồi thủy hải sản có giá trị đƣợc phát triển mạnh mẽ cá tra, cá basa, tơm sú, tơm xanh, cá lóc, cá rơ phi Cá tra (Pangasỉus hypophthalm hypophthalmus) us) là loài cá có giá trị xuất khấu cao đƣợc ni nhiều tỉnh đồng sông Cửu Long, đặc biệt hai tỉnh An Giang Đồng Tháp Hai tỉnh đƣợc xem trung tâm nuôi cá bè với 60% số bè nuôi, chiếm 62% - 76% sản lƣợng Lƣợng cá tra chủ yếu đƣợc chế biến thành dạng bán thành phẩm íillet lạnh đơng xuất nƣớc ngồi, số tiêu thụ nội địa Khi chế biến cá tra thành dạng íỉllet, cơng đoạn tạo hình, sửa cá, lƣợng lớn vụn cá phải bỏ (khoảng 10% khối lƣợng) Vụn cá đƣợc nhà máy khác mua lại đế chế biến thành sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia súc, tơm, cá Vụn cá có giá thành rẽ nhƣng lại có nhiều  protein, chế biến thành nh thực phẩm cho ngƣời hiệu kinh tế cao hơn   Cuộc sống ngày đại, sản phẩm tiện dụng ngày trở nên cần thiết  Những mặt hàng ăn lliền iền hay qqua ua ssơơ chế giúp ngƣòi nội trợ ti tiết ết kkiệm iệm đƣợc nh nhiều iều thời gian công sức việc chăm lo bữa ăn cho gia đình   Bên cạnh để tận dụng, nâng cao chất lƣợng đa dạng hóa sản   phấm phấm từ cá tra, sản  phẩm khô cá tra gia vị sản xuất từ vụn cá đƣợc nghiên cứu qui mơ phịng thí nghiệm hi vọng đƣa vào sản xuất qui mô lớn vào ngày gần đây.  1.2  Mục tiêu nghiên cún  Khảo sát cơng thức phối trộn gia vị để tìm hàm lƣợng đƣờng và bột  bột phù họp giúp cho sản phẩm đạt đƣợc mùi vị tốt nhất.  Khảo sát chế độ sấy đế tìm nhiệt độ thịi gian sấy phù họp đối vói khơ cá tra tẩm gia vị dạng miếng.  Khảo sát ảnh hƣởng hóa chất đến thịi gian bảo quản chất lƣợng sản phẩm.   Ngành Công Công nnghệ ghệ thực thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   Trang   1 1     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   4.4.3 Giá trị L  Hình Hìn h 18: 18: nh hƣởng hƣởng ccủa natr natrii benzo benzoate ate kalỉ kalỉ sorbat sorbateđ eđ n bi n đ i gi giáá trị trị L  thòi gian bảo quản  quản  Theo thời gian màu sậm dần nhiều nguyên nhân Nguyên nhân chủ yếu phản ứng Maillard tiếp tục diễn Bên cạnh chất béo bị oxy hóa sinh c ác họp chất màu làm cho màu sắc sản phẩm sậm dần   Giá trị L cao hon mẫu có nồng độ natri benzoate cao (0,11%, 0,09%) vi sinh vật chƣa phát triển nên họp chất màu chƣa đƣợc sinh ra, mẫu bị sậm màu hon Ngƣợc lại mẫu có nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07%), không đủ liều lƣọng natri  benzoate ức chế kém nên vi ssinh inh vật phát ttriển, riển, làm m màu àu L sậm hon Điều dẫn đđến ến khác biệt giá trị L mẫu đƣợc bảo quản natri benzoate nồng độ cao nồng độ thấp.  Kali sorbate có tác dụng bảo quản tốt hon nhiều so với natri benzoate pH thích họp hon (pH = 5+7). Trong thịi gian tuần này, vi sinh vật chƣa phát triển tất nồng độ nên chƣa thấy khác biệt màu L mẫu vói nồng độ kali sorbate khác  Ngành Công nghệ thực ph m-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   34  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   4.4.4 pH Hì Hình nh 119: 9: nh hƣởn hƣởngg của natri natri benzoat benzoatee kal kalii sorbat sorbatee đ n bi n đ i gi giáá trị trị pH  pH  thòi gian bảo quản  quản   pH giảm giảm nhẹ theo thòi gian bảo quản số vi khuẩn phát triển sinh acid Vi khuấn  phát triển triển đƣ đƣợc ợc nat natri ri benzo benzoate ate kali ssorbate orbate có tác dụng ức chế mạnh llên ên nấm men nấm mốc vi khuẩn   Các mẫu bảo quản natri benzoate nồng độ cao chậm hƣ hỏng mẫu nồng độ thấp Trong thòi gian tuần đầu, chƣa bị hƣ hỏng nên pH mẫu bảo quản khơng thấy có khác biệt Sau tuần bảo quản, mẫu có nồng độ natri benzoate 0,05%, 0,07% 0,09% bắt đầu bị hƣ hỏng, pH giảm nhanh vi sinh vật tiết loại acid nhƣ acid lactic làm giảm pH Do sau tuần bảo quản thấy đƣợc khác biệt giá trị pH mẫu bảo quản nồng độ cao vói nồng độ thấp hơn.   pH giảm nhẹ đối vói vói mẫu bảo quản kali sorbate nhƣng nhƣng khơng có khác khác  biệt giữa các nồng độ kali sorbate có khả bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển phát triến chậm Từ lƣợng acid sinh không nhiều không khác mẫu bảo quản kali sorbate.   Ngành Công nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   Trang   35 35     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trường Trườ ng Đ Đại ại hhọc ọc c n Thơ   4.4.5 Hàm lượng NHs  Hình Hìn h 20: 20: nh hƣởn hƣởngg của natri natri benzoat benzoatee kal kalii sorba sorbate te đ n bi n đ i gi giáá trị trị NH NH3  thòi gian bảo quản  quản  Theo thòi gian bảo quản hàm  lƣợng NH3  tăng dần lên Lƣợng NH3  đƣợc sinh  protein tự phân ggiải iải vi sinh vật tiết enzyme protease phân cắt tạo thành sản  phẩm cấp thấp nhƣ NH3 Sau tuần bảo quản, hàm lƣợng NH3 sinh chƣa đến 33mg/l nên đƣợc chấp nhận.   Nhìn chung khơng có khác biệt hàm lƣợng NH3 giữa mẫu bảo quản natri  benzoate nồng độ khác ccũng ũng nhƣ nồng độ kali sorbate Do vi sinh vật chƣa đủ thòi gian để phát triển mạnh nên hàm lƣợng amoniac sinh chƣa nhiều chƣa có khác biệt mẫu bảo quản.  Từ kết thí nghiệm khảo sát thay đổi độ cứng, màu L, pH hàm lƣợng NH theo thòi gian bảo quản, chọn bốn nồng độ kali sorbate 0,08%, 0,1%, 0,12% 0,14% để bảo quản mẫu Do kali sorbate bảo quản tốt nên sau 11 tuần  bảo quản, mẫu vvẫn ẫn chƣa bbịị hƣ hỏng ng ay nnồng ồng độ 0,08% Khơng có khác biệt vvềề thay đổi giá trị khảo sát nồng độ kali sorbate khác Tuy nhiên nên chọn nồng độ thấp làm ảnh hƣỏng đến sức khỏe ngƣịi tiêu dùng mà giữ chất lƣợng sản phẩm tốt suốt thòi gian khảo sát.  4.5 Thành phần hóa học giá thành sản phẩm Bảng 17: Thành phần hóa học sản phẩm, tính theo %  %  Ẳm  24,65 Protein  Lipid  Muối  Đƣờng  Bột ngọt  Các chất khác  33,44 15,50 2,02 16,72 0,02 7,66 Bảng 18: Giá thành nguyên liệu gia vị  vị  Ng Nguy uyên ên li liệu ệu Đon Đon giá giá (đ ng ng)) s lƣ lƣợn ợngg (kg) (kg) Thà Thành nh ti n (đ (đ ng) ng)    Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   36 36     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trường Đại họ họcc c n Thơ  Thơ   Vụn cá  6.000 0,3 4.200 Muối  5.000 0,009 45 Đƣờng  13.000 0,018 234 Bột ngọt  Tỏi  30.000 6.000 0,0018 0,015 54 90 Tiêu 6.0000 0,0045 270 Ớt bột  20.000 0,0023 45 4.938 kg vụn cá thu đƣợc 0,3 kg thịt cá 0,6 kg mỡ cá Mỡ cá có giá 3.000 đồng/kg   Nên 0,3 kg thịt cá thu đƣ đƣợc ợc có giá = 6.000 000 - 3.000*0,6 = 4.200 đồng  300g thịt cá sau sấy thu đƣợc 107,65g sản phấm  => kg sản phẩm có giá = 1000*4.938/107,65 = 45.870,9 đồng  Đe làm kg sản phẩm cần tiêu tốn chí phí điện nƣớc 1.000 đồng, khấu hao khác 10% Tổng chi phí cho kg sản phẩm = 45.870,9 + 1.000 + 45.870,9*10% = 51.458 đồng Vậy sản phấm có giá 51.458 đồng/kg.   Ngành Cơng nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   37 37     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   CHƢƠ CH ƢƠNG NG K T L LUẬ UẬN N - Đ NGHỊ  5.1  Kết luận  Từ kết thí nghiệm khảo sát Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm chọn thơng số để tiến hành chế biến sản phấm khô cá tra tẩm gia vị nhƣ sau:   Trộn gia vị vói hàm lƣợng 6% đƣờng, 0,6% bột ngọt, 5% tỏi, 1,5% tiêu, 0,75% bột ót cho hƣơng vị sản phẩm hài hòa, đậm đà Sau sấy 65°c, sản phẩm vói hàm lƣợng 6% đƣờng, 0,6% bột đạt điếm cảm quan là Ớ hàm lƣợng đƣờng bột khác, mùi vị sản phẩm bị mặn ngọt, vị không ngon, không hài hịa nên khơng đƣợc chọn Khơng chọn mẫu có hàm lƣợng gia vị cao dù khơng có khác biệt điểm số thống kê chọn hàm lƣợng (6% đƣờng, 0,6% bột ngọt) tốn gia vị, từ góp phần hạ thấp chi phí sản xuất.  Sấy nhiệt độ thấp thịi gian dài hay nhiệt độ cao, cấu trúc sản phấm khô cứng, không dai ngon, màu sắc bị sậm, khơng đẹp nên mẫu khơng đƣợc chấp nhận.  Sấy 75°c giờ, thòi gian sấy ngắn, tốn chi phí, sản phẩm lại có cấu trúc dai ngon, sắcmẫu sángđạtđẹp, nhiều ngƣời chấp cảmnên quan trung bình làđƣợc 4,2) Thêm màu vào độ đƣợc ẩm 24,65% thuận lợi chonhận việc(điểm bảo quản chế độ sấy chọn  Natri benzoate nồng độ cao 0,11% sau tuần bảo quản có nấm mốc xuất Natribenzoate nồng độ thấp (0,05%, 0,07%, 0,09%) mau hu hơn, sau tuần bị mốc.  Dùng kalisorbate nồng độ 0,08% (nồng độ thấp nồng độ khảo sát) bảo quản mẫu sau 11 tuần chƣa thấy xuất dấu hiệu hƣ hỏng Điều cho thấy kali sorbate có tác dụng tốt hon, phù họp hon natri benzoate việc bảo quản sản phấm khô cá tẩm gia vị.  5.2  Đề nghị  Qua q trình thực thí nghiệm có vài lịi đề nghị sau:  -  Khảo sát loại hàm lƣợng loại gia vị khác bố sung vào sản phấm giúp cho sản phẩm có hƣong vị khác lạ, đặc trung hon.  -  Khảo sát ảnh hƣỏng kali sorbate đến chất lƣợng mẫu thòi gian bảo quản dài hon để chọn ra nồng độ tối ƣu.  -  Khảo sát ảnh hƣỏng bao bì đến chất lƣọng mẫu thời gian bảo quản để tìm loại bao bì thích họp.   Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   38 38     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   - Tiến hành khảo sát mật số vi sinh vật định danh loại vi sinh vật có mặt sản  phẩm theo thịi thịi gian bảo qu quản ản.   Ngành Cơng nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   39 39     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008 Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   T I LI U THAM KH O  Nguyễn Văn Mƣời (2006), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, ĐHCT ĐHCT.   Uông Đức Nhàn (2006), Sách hắng sức khỏe, NXB Phụ Nữ Nữ.   Dƣơng Thị Phƣơng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), (2005 ), Bài giảng kiểm  kiểm ha chất lƣợng sản phẩm, ĐHCT.  ĐHCT.  Nguyễn Tƣờng Anh (2005), Kỳ thuật sản xuất giống số lồi cá ni, NXB Nơng Nghiệp.  Nghiệp   Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản, ĐHCT ĐHCT.   Bùi Hữu Thuận, Dƣơng Phƣợng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Bài giảng sinh hóa thực phẩm, ĐHCT.   ĐHCT TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỳ thuật nuôi cá ƣa cá basa bè, NXB Nông Nghiệp Nghiệp.   TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỳ thuật ni số lồi cá xxuất uất khẩu, NXB Nơng Nghiệp Nghiệp.   GS Võ Tịng Xn, Châu Bá Lộc, Bùi Lai (1984), Tài liệu kỹ thuật nông nghiệp đồng sông Cửu Long, chăn nuôi thủy sản, NXB Giáo Dục.  Dục    Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   40  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   PHỤ LỤC 1  * Phƣơng pháp xác định pH  Cân lOg mẫu cần phân tích cắt nhỏ cho vào bình định mức lOOml, lOOml, thêm nƣớc cất đến vạch Cho cốc lOOml dùng đũa thủy tinh nghiền nát, trộn Đe lắng 30 phút Lọc lấy phần nƣớc đế đo pH thiết bị pH kế.  ** Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng NH 3  -   Nguyên tắc   bằng dung dịch acid Trong sản phẩm có lƣợng nhỏ NH 3 hiện diện, định lƣọƣg NH3 bằng có nồng độ xác định (H2SO4 0,1N) -  Tiến hành  Chuẩn bị nƣớc bình đun: cho nƣớc vào bình đun đến vạch 2000ml, đun sơi nƣớc  bình Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: cho vào bình hứng (bình tam giác lOOml) 20ml dung dịch acid boric, đặt bình vào hệ thống Chú ý đầu mút dƣới ống sinh hàn phải ngập dung dịch acid boric.  Cho 20ml dung dịch mẫu lọc trƣớc (dung dịch mẫu chuẩn bị nhƣ đo pH) vào bình tam giác 250ml có miệng vừa khích với ống gắn Cho 30ml dung dịch NaOH 30% vào  phễu, mở mở kkhóa hóa cho dung dịch chảy xuống bình chúa m mẫu, ẫu, đđóng óng khóa Cho nƣ nƣớc ớc cất vào phễu để tránh NaOH bay Tiến hành cất đạm đến dung dịch bình hứng  đạt khoảng 60ml Có thể xác định điểm kết thúc trình cất đạm cách dùng giấy quỳ để thử dung dịch đầu mút ống sinh hàn Neu giấy quỳ khơng đối màu, q trình cất đạm hoàn thành Dùng nƣớc cất rửa đầu mút ống sinh hàn Lấy bình hứng   để chuẩn độ.   bị đấy Chuấn độ: lƣợng B02‘ đƣợc tạo thành bình hứng tƣơng đƣơng với lƣợng NH3 bị trình cất đạm Xác định lƣợng B0 2' cách chuẩn độ ngƣợc vói H 2S04  0,1N Ket thúc trình chuẩn độ dung dịch chuyển từ màu xanh mạ s ang màu tím đỏ dung dịch acid boric.  -  Hàm lƣợng NH3 đƣợc tính theo cơng thức:  0,0014.«.100 100  Ar „ 0,0014.«  N %  = ———   - p Trong đó:  n: số ml H2SƠ4 0,1N dùng để chuẩn độ P: Trọng lƣọng mẫu phân tích (g)   Ngành Cơng nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   Trang   41 41     Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   PHỤ LỤC 2  Bảng phân tích thống kê yị nồng độ 0,2% bột ngọt  ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc Analysis of Variance   Source Sum of Squares     Df Mean Square     56 Between groups Within groups 30.6 44.1333   74.7333   Total (Corr.)   Multiple Range Tests for Diem       Method: 95.0 percent LSD Count Nghiêm thuc                   A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 15 15 15 15   cam  quan quan       A1B3 - P-Value     12.94   0.0000 10.2 0.788095             by Nghiêm thuc     Homogeneous Groups Mean             1.66667 2.06667 3.26667 3.26667 X X X X   - F-Ratio 59       Contrast A1B1 A1B1 A1B1 A1B2 A1B2             A1B4  A1B2 A1B3 A1B4 A1B3 A1B4   Difference +/- Limits           0.0            0.649371  -0.4 *-l *-l *-l *-l 0.649371 0.649371 0.649371 0.649371 0.649371 * denotes a statistically significant difference Bảng Bả ng p phâ hân n tíc tích h th ng k kêê v yị n ng đ độộ 0, 0,4% 4% b bột ột n ngọ gọtt  ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc Analysis of Variance   Source   Df Mean Square     56   59 Sum of Squares   Between groups Within groups 25, 49,7333   74,9333   Total (Corr.)         F-Ratio     9,46 8, 0,888095       P-Value   0,0000    Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   42  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đ Trườn Đại ại hhọc ọc c n Thơ  Thơ   Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiêm thuc   Method: 95.0 Nghiêm thuc         percent L LSD SD Count Mean     A2B3   A2B4      15   15  A2B1 A2B2 15 15         2.13333 3.0   3.6   3.8    Homogeneous Groups X X      XX X     Contrast   Difference       A2B2 - A2B3  A2B2 - A2B4  A2B3 - A2B4  * denotes a  statisticall y  A2B1 - A2B2 A2B1 - A2B3 A2B1 - A2B4 +/- Limits         0.689339  0.689339  0.689339  *-0.866667 *-l.46667 *-l.66667     -0.2      0.689339 0.689339 0.689339 -0.6 *-0.8 ■ significant difference   Bảng phân tích thống kê yị nồng độ 0,6% bột   ANOVA Table  for Diem cam  quan by Nghiêm thuc   Analysis of Variance  Source  Sum of  Squares Df Mean Square  F-Ratio P-Value  Between groups  28,9833 3  9,66111  12, 88 88 0,0000  Within groups  42,0 56  0,75         Total (Corr ) 70,9833 59       Multiple Range Tests f or Diem cam quan by Nghiêm thuc   Method: 95.0 Nghiêm thuc       A3B3  A3B4      15  15  A3B1 A3B2 15 15   Contrast       A3B3  A3B4  A3B4  A3B1 - A3B2 A3B1 - A3B3 A3B1 - A3B4 A3B2 A3B2 A3B3 -       percent L LSD SD Count Mean       4.0  4.06667  2.33333 3.53333     Homogeneous Groups   X X       X X   Difference   *-l *-l.66667 *-l.73333           -0.466667 -0.533333 -0.0666667   +/- Limits       0.633482  0.633482  0.633482  0.633482 0.633482 0.633482 * denotes a statistically significant difference  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   43  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Bảng Bả ng p phâ hân n tíc tích h th ng k kêê v yị n ng đ độộ 0, 0,8% 8% bộtt ng ọt  ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc Analysis of Variance   Source Sum of Squares     Df Mean Square     56 Between groups Within groups 6,45 40,5333   46,9833   Total (Corr.)   Multiple Range Tests for Diem             cam  quan quan     A4B2  A4B4  A4B1 A4B3 15 15 P-Value 2,97     0,0395       by Nghiêm thuc     Homogeneous Groups     X X       X X     Contrast   Difference       A4B3  A4B4  A4B4  A4B1 - A4B2 A4B1 - A4B3 A4B1 - A4B4 A4B2 A4B2 A4B3 -     2,15 0,72381     15 3.13333 15 3.8   3.8  4.0  F-Ratio 59 Method: 95.0 percent LSD Nghiêm thuc Count Mean     +/- Limits             0.622323  0.622323  0.622323  *-0.666667 *-0.666667 *-0.866667   0.622323 0.622323 0.622323 0.0 -0.2     -0.2       * denotes a statistically significant difference Bảng phân tích thống kê thay đối điểm cảm quan chế độ sấy 60°c theo thòi gian sấy  ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance   Source   9  0  9  Sum of Squares   Between groups Within groups     Total (Corr.) 14, 21, 35,   3  36    4,96667  0,583333  Df Mean Square   F-Ratio   8,51   0,0002  P-Value   39  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   44  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian             10  10 10 10       Homogeneous Groups Count 7,5 8,5 10, 9,5       Mean  2, 1  3,1  3,2   3, 8  percent LSD Method: 95,0 Thoi gian   X X XX X   - 9,5 -       Contrast 7,5 7,5 7,5 8,5 8,5     Difference           10,5  8,5 9,5 10,5 9,5 10,5 *-l, *-l, *-l, *-0, -0, +/- Limits                     0,692727  7   0,692727 0,692727 0,692727 0,692727 0,692727 0,6       * denotes a statistically significant difference Bảng phân tích thống kê thay đối điểm cảm quan chế độ sấy 65°c theo thòi gian sấy  ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance   Source   Df Mean Square     36   39 Sum of Squares   Between groups Within groups 7, 30,   38,   Total (Corr.)         F-Ratio     3,06 2,6 0,85       P-Value   0,0405   Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian         Method: 95, percent L LSD SD Thoi gian Count           10  11,5 5,5 7,5     6,5  10 10 10   -       4,0  2,8 3,1 3,3   Homogeneous Groups     X X XX    X   Contrast 5,5 5,5 5,5 6,5 6,5 7,5   Mean Difference             6,5 7,5 11,5 7,5 11,5 11,5             *-0, -0, 0,3 0, * 1,2 0,5   +/- Limits             0,836206 0,836206 0,836206 0,836206 0,836206 0,836206 * denotes a statistically significant difference  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   45  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Bảng phân tích thống kê thay đổi điểm cảm quan chế độ sấy 70°c theo thòi gian sấy  ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance   Source   Df Mean Square     36   39 Sum of Squares   Between groups Within groups 5, 275 28,   33,975   Total (Corr.)         F-Ratio     2,21 1,75833 0,797222     P-Value     0,1042   Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian     Method: 95 ,0 percent LSD Thoi gian Count Mean       8,9   , 10 10 10 10         Homogeneous Groups         2,9 3, 3, 3, X XX XX X           Contrast 6 1        - r    7 -         C        O                   0          0   - 8,9   denotes  a 7,8 - 8,9 * +/- Limits     -0, 8  -0, 1  0, 0  0, 1  significant  difference.      0,80983  0,80983  0,80983  0,80983  -0, *-0, - 8,9              1   Difference statistically 0,80983 0,80983 Bảng phân tích thống kê thay đối điểm cảm quan chế độ sấy 75°c theo thòi gian sấy  ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance     Source Sum of Squares   Between groups Within groups     Total (Corr.)     26,0  5, 20,     F-Ratio     3,23 Df Mean Square     45 1,45 0,448889       P-Value   0,0206   49  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   46  Trang      Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008 Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD     Thoi gian Count          10  5,3 6,3      10 10 10 10       Mean Homogeneous Groups       2  4        X  X  3, 3, 4, 4, 4, X XX X     Contrast 5,3 5,3 5,3 5,3 6,3 6,3 6,3 7-8 7-9     8-9  -   6,3 9               Difference +/- Limits                   2                    0,603486  *-l, *-0, *-0, -0,5 0,2 0,3 0, 0, 0,3 0,       0,603486 0,603486 0,603486 0,603486 0,603486 0,603486 0,603486 0,603486 0,603486   * denotes a statistically ■ significant difference difference Bảng phân tích thống kê thay đổi điểm cảm quan chế độ sấy 80°c theo thòi gian sấy  ANOVA Table for Diem by Thoi gian Analysis of Variance   Source   Df Mean Square     45   49 Sum of Squares   Between groups Within groups 3, 68 19,2   22, 88   Total (Corr.)         F-Ratio P-Value     2, 16   0,0893 0,92 0,426667          Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh hhọc ọc ứng dụng   47  Trang        Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trườngg Đạ Trườn Đạii họ họcc c n Thơ   Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD     Thoi gian Count        5         10  10 10 10 10     Mean Homogeneous Groups          X  2, 3,3 3,5 3,5      3,5  X XX X X     Contrast Difference             6-9  7-8  7-9  8-9                      5-6 5-7 5-8 5-9 6-7 6-8             0,588358  0,588358  0,588358  0,588358  0, 0, 0, *0, 0, 0, *0, -0,2 0, *0,         +/- Limits 0,588358 0,588358 0,588358 0,588358 0,588358 0,588358   * denotes a statistically ■ significant difference difference  Ngành Công nghệ nghệ thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp nghiệp Sinh học ứng dụng   48  Trang   ... vị, chế độ sẩy hóa chất bảo quản đến chất lư lượng ợng ssản ản phấm khô cá tra gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phấm nâng cao giá trị vụn cá tra.   Các... sát ảnh hƣởng hóa chất đến thòi gian bảo quản chất lƣợng sản phẩm.    Ngành Công Công nnghệ ghệ thực thực ph m- Khoa  Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng   Trang   1 1      ? ?Luận văn T t nghiệp khóa... ? ?Luận văn T t nghiệp khóa 29 2008  Trư Trường ờng Đ Đại ại học học c n Thơ   Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa “Anh hưỏng gia vị, chế độ sấy hóa chất hảo quản đến chất lượng sản