ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • • NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨM Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 ì- 3 _______ EE cần Thơ, 06/2008 Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa là “Anh hưỏng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá”, do sinh viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm on thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Cuối cùng tôi xin gỏi lòi cảm ơn chân thành đến tập thế lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian vừa qua. TÓM TẮT Đe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phắm và nâng cao giá trị vụn cá tra. Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát: (i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%, 1, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng sản phấm theo thòi gian sấy. (iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo quản. Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu trúc Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH 3 và đánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất. Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: (i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hài hòa, ngon nhất. (ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản. (iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện tưọmg hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến. MỤC LỤC Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Tổng quan Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều kiện tự nhiên thuận lọi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hải sản có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh, cá lóc, cá rô phi Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiều tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hai tỉnh này được xem là trung tâm nuôi cá bè vói 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng. Lượng cá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm fillet lạnh đông xuất khẩu ra nước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra thành dạng fillet, ở công đoạn tạo hình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này được các nhà máy khác mua lại đế chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia súc, tôm, cá Vụn cá có giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thực phấm cho người thì hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn. Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhừng sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết. Những mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp ngưòi nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thời gian và công sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình. Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phấm từ cá tra, sản phẩm khô cá tra tấm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hi vọng đưa vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây. 1.2 Mục tiêu nghiên cún Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp giúp cho sản phẩm đạt được mùi vị tốt nhất. Khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đối vói khô cá tra tẩm gia vị dạng miếng. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu về cá tra 2.1.1 Giói thiệu chung Hình 1: Cá tra Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 [...]... gây hư hỏng đặc biệt đối vói các sản phẩm chứa nhiều béo Quá trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến ra sản phẩm và trong thòi gian bảo quản Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ 02, nồng độ của các ion kim loại Bên cạnh đó sự hoạt động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đấy tiến trình... hương vị hài hòa, ngon hon các mẫu khác Chọn nghiệm thức có hàm lượng 0,6% bột ngọt và 6% đường vì nó ít tốn gia vị hon 2 nghiệm thức còn lại Từ đó giá thành sản phẩm cũng sẽ được giảm thấp 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy 4.3.1 Thòi gian (h) Đưòĩig cong sấy Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm Nhìn chung đường cong sấy chia ra làm 3 giai đoạn vói các tốc độ sấy và độ. .. Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy phụ thuộc vào độ ấm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí - Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy 2.4.3 Các biển đoi của nguyên liệu trong quá trình sấy (i) Biến đổi vật lý - Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước - Biến đối nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và. .. liệu và môi trường xung quanh Khái niệm động học của quá trình sấy được hiểu là sự thay đối độ ấm trung bình và nhiệt độ trung bình trong vật liệu theo thời gian sấy 2.4.2 Tốc độ sẩy và các yếu to ảnh hưỏng đến tốc Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hoi trên diện tích (m2) độ sấy bề mặt của sản phẩm sấy trong một đon vị thòi gian (h) dW u =— -F.dT u: tốc độ sấy (kg/m2.h) W: lượng ẩm bay hoi trong thòi gian... Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong thực phẩm Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến 1.Trong môi trường kín hoàn toàn thì a w của thực phấm bằng vói độ ẩm tương đối của không khí (RH%) 2.5.2 Sự oxy hóa chất béo Chất. .. 2.5.1 Độ hoạt động của nước Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực phẩm Chỉ số phản ánh độ tự do của nước trong sản phấm được gọi là độ hoạt động của nước (a w), nó nói lên mức độ tác động của khí quyển lên sản phấm Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hoi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ â\v — P/Po —... trình sấy mùi hương bị giảm -Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hoi - Trạng thái: đi đôi vói các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đối 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thòi gian bảo quản 2.5.1 Độ hoạt động... thấy ở tất cả các chế độ sấy trên thì thòi gian sấy trong khoảng 2 giờ đầu, tốc độ sấy chậm nên không có sự khác biệt về độ dốc đường cong sấy Do lúc đầu năng lượng truyền vào chủ yếu để nâng nhiệt mẫu sấy, chỉ có một ít năng lượng dùng để làm nước trên bề mặt sản phẩm bốc hoi Tuy nhiên do độ ẩm lúc ban đầu của mẫu sấy ở 75°c cao hon các mẫu khác nên đường cong sấy của chế độ này trong giai đoạn đầu... mao quản hẹp ít nên ấm ở bên trong dễ di chuyến ra mặt ngoài và bốc hơi Do đó độ ẩm vẫn giảm ở giai đoạn cuối 4.3.2 Sự giảm khối lưọng Thòi gian Ch) Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm Qui luật giảm khối lượng ở giai đoạn đầu và giai đoạn giữa tương tự như sự giảm ẩm Vì trong hai giai đoạn này, khối lượng giảm là do mất nước Giai đoạn cuối, các mẫu của hầu hết các nhiệt độ. .. nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mưọn tò ngôn ngữ Khmer: cá tra từ chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet Còn ba loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa được gọi là trey chhwaet (cá xác) Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt . NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • • NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ. mùi vị tốt nhất. Khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đối vói khô cá tra tẩm gia vị dạng miếng. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng. sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phắm và nâng cao giá trị vụn cá tra. Các thí nghiêm